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编辑推荐

　　1.现在吃啥才安全呢？要仔细看看这本书。
　　2.倡安全，享健康。一部真正说清楚什么可以吃和怎么吃的饮食参考书。
　　3.知名营养食疗专家孙丽红教授的又一力作，值得期待！

内容简介

　　你身边的食品安全，你了解多少？真是“不说不知道，一说吓一跳”！
　　国内知名食疗专家、上海中医药大学营养教研室孙丽红副教授结合多年营养食疗的医教研实践，针对国内的食品安全现状，以娓娓道来的讲座式语气，强调食品安全重要性，剖析现代食品加工技术带来的问题，扼要列举出生活中常见的不良饮食习惯与方式，明确指出加工烹调方式不当对食物的影响，客观分析农药、食品添加剂等的使用对健康的利弊，详细阐述人们易忽视的饮水和调味品的安全性问题，并对坊间流传的食品安全认识误区，进行了辟谣和辨析。
　　本书对广大读者朋友们增强食品安全观念，进而合理健康地选择食物，能能够提供一定的帮助。

作者简介

　　孙丽红，女，1971年生，医学博士、副教授、肿瘤科执业医师，现任上海中医药大学营养学教研室主任、全国高级营养保健师、国家营养指导师技能鉴定考评员等。为国家十一五亚健康课题组主要负责人，师从何裕民教授，专注于癌症临床，并长期从事中医饮食营养、营养与食品卫生学的教学、临床和科研等工作，对癌症与饮食营养的关系有较深入研究。参编专著及科普图书多部，在核心期刊上发表文章数十篇。近4年来，应邀在全国各地图书馆、各大书城、各地电视台相关栏目举办300多场“生了癌，怎么吃”的抗癌健康讲座，深受广大癌症患者及其家属的欢迎。

　　何裕民，男，1952年生，浙江义乌人，上海中医药大学教授、博导，著名中医肿瘤专家，中华医学会心身医学分会主任委员。先后出版医学专著30余部，涉及心身医学、亚健康学、医学哲学等领域。曾荣获上海市劳动模范、霍英东英才奖、全国杰出青年中医等荣誉。

目录

民以食为天，食以安为先
食品安全，关系健康大问题
民以食为天/
食物能带给人们什么/
食以安为先/
食物之“毒”无处不在/
现代食品加工技术带来了什么
色香味俱全的食品越来越多/
新型食品一定很健康吗/
健康问题凸显/
天然的不等于绝对安全的/
民众消费信心缺失/
如何看待食品之毒/
找回我们曾经的舌尖美味
现在的食物，为何越来越没有记忆中的美味/
味觉的偏好/
古贤智慧：能甘淡薄才健康/
节俭新风尚/
摒弃不良饮食习惯与方式
隔夜菜，能吃吗
隔夜菜致癌吗/
长时间放置，营养价值下降/
产生过量亚硝酸盐/
如何减少硝酸盐、亚硝酸盐的摄入/
霉变物：很危险
臭名昭著的黄曲霉毒素/
生命力及黏附力超强/
肝硬化、肝癌等的催化剂/
肝癌高发地的致癌诱因/
远离黄曲霉毒素/
甜食：癌细胞的营养剂
甜食甜饮，增加患癌率/
我们的研究：城市高发癌患者尤其嗜糖/
少吃单糖，多吃寡糖和多糖/
洋快餐：美味的陷阱
声名狼藉的洋快餐/
“洋垃圾”风靡中国/
洋快餐的危害/
关于鸡的是是非非
远离“速生鸡”/
鸡汤、鸡肉,你怎么选/
鸡蛋：质优价廉的蛋白质来源/
每天几个鸡蛋最合适/
蛋白和蛋黄，哪个更好/
众说纷纭的胆固醇
胆固醇是什么/
胆固醇水平主要取决于什么/
高胆固醇食物有哪些/
撤销对胆固醇摄入的警告，合理吗/
谨慎对待，无需抵触/
欲罢不能话红肉
什么是红肉/
今非昔比，过犹不及话红肉/
红肉过量摄入，促癌发生/
经常吃红肉，可能导致过早死亡/
不必对红肉避之唯恐不及/
不要把动物内脏一棍子打死/
食用红肉正确对策：控制食用量/
注意烹饪方法/
选择替代食物/
营养补充剂：不是灵丹妙药
适当补充，潜在益处大于潜在风险/
过量摄入维生素与无机盐有风险/
水溶性维生素过量同样有害/
晚期癌症患者，别乱用维生素/
补钙，要说爱你不容易/
盲目补硒不可取/
维生素E，能保护心血管和防癌吗/
天然果蔬，维生素宝库/
加工烹饪不当，有益变有害
熏制食品：好吃却危险
美味的熏制品/
熏制品：很强的致突变性/
含有致癌物苯并芘/
腌制肉制品：美味却不安全
肉腌制，过去重在储存/
腌制：添加了可转化为致癌物的物质/
食用加工肉制品：更易被癌盯上/
过量盐，癌症危险因素/
肉制品的毒素消解法/
蔬菜腌制：农耕旧习
从古至今：从被迫到喜爱/
作祟的还是亚硝酸盐/
鲜菜储藏时间长，毒素增加/
增加胃口，改善食欲/
腌菜怎么加工最安全/
油炸淀粉类食物的真相
薯片的主要原料马铃薯：低热量助减肥/
马铃薯吃法不对，适得其反/
薯条、薯片，你还在吃吗/
淀粉类食品高温油炸后可致癌/
油炸类食品易导致心血管疾病的发生/
方便食品，方便却不健康/
油炸淀粉类食品，少吃或不吃为妙/
该降温的“烧烤风”
烧烤味美，但也“烧烤”健康/
烧烤产生大量致癌物/
温度越高，致癌物越多/
正确方法可减少烧烤食品的危害/
高温旺火加工，并不健康
旺火炒菜，易产生致癌毒素/
蔬菜高温煸炒：也弊多利少/
防范旺火危害的方法/
登上“黑名单”的反式脂肪酸
反式脂肪酸到底是什么/
反式脂肪酸诱人的地方/
反式脂肪酸的危害/
要对反式脂肪酸赶尽杀绝吗/
哪些食品含反式脂肪酸/
如何远离反式脂肪酸/
冷冻食品，营养几何
速冻缓融，你做对了吗/
冰箱，不是万能的储藏箱/
这些食物千万别放冰箱/
警惕“厨房杀手”
中国式烹饪：味美有危害/
女性肺癌：厨房油烟是杀手/
不可小觑的“油烟综合征”/
做一次饭相当于抽两包烟吗/
对策：控制油温，加强排风/
关于微波炉的那些传言
微波烹调致癌吗/
微波对食物营养有何影响/
如何正确使用微波炉/
食品生产、加工各环节渗入的“特工”
农药：绕不过的弯
谈农药而色变/
农药残留毒性的危害/
微量残留，不会致病/
去除农药，该怎样清洗蔬果/
兽药：也有残留危害
兽药：庞大的家族/
兽药残留，同样可怕/
如影随形的食品添加剂
没有添加剂，就没有现代食品工业/
添加剂的安全难题/
虚假的“不含添加剂”之说/
登上“黑名单”的合成类添加剂/
食品色、香、味俱全的秘密
防腐剂：难以避免/
馒头为什么这么白/
果冻为何成了儿童“杀手”/
总有缺陷的发色剂/
色素：为食品乔装打扮/
糖精：须谨慎食用/
阿斯巴甜，争议不断/
冒充的食品添加剂
苏丹红：掀起全球食品安全警报/
毒奶粉频频害人/
三聚氰胺：无良商人终遭谴/
“瘦肉精”，你了解多少/
如何辨别猪肉中是否含有“瘦肉精”/
塑化剂：绝对禁忌/
吊白块：可能致癌的物质/
揭开街边便宜羊肉串的真相/
喝什么，至关重要
饮水受污染易致癌
安全的水，才有健康的人/
无机砷：可诱发多种肿瘤的致癌物/
“癌症村”背后：饮水污染/
你在喝什么水/
热汤热水：悠着点/
凉开水：最佳饮料/
碱性水更有益健康吗/
氟化水健康吗/
酒精对健康的危害
酒精：癌症的直接推手/
凡含酒精的饮料，都是有害的/
女性饮酒，危害可能更大/
红酒美容也致癌/
俄罗斯人酗酒导致早死/
奶茶：既无奶也无茶
曾经的清逸醇香/
勾兑的危害/
问题多多，危害大大/
鉴别珍珠奶茶的技巧/
碳酸饮料：乌七八糟
含糖饮料致癌催人老/
高糖饮料增加罹患心脏病的风险/
碳酸饮料有营养吗/
危害却不少/
高热量促肥胖/
可乐：还有致癌风险/
悠着点，少喝点/
果汁能代替水果吗
充满谜的果汁/
浓缩未必是精华/
哪些水果适合打成汁/
水果嚼着吃的益处/
果汁比水果更能减轻体重吗/
果汁口感好，是添加剂之故/
果汁饮料有致癌隐患/
咖啡：是利是害，争讼不已
咖啡防癌，抑或致癌/
适度饮用是关键/
茶：世界最佳饮料
茶为万病之药/
闻名遐迩的茶多酚/
降脂轻身高手/
饮茶方法有讲究/
豆浆：民族饮料
豆浆：真正的健康饮品/
豆浆PK牛奶/
对《中国居民平衡膳食宝塔》的质疑/
妇科肿瘤患者能喝豆浆吗/
褒贬不一话牛奶
争议不断的话题/
牛奶是否会增加患癌风险/
有些研究者质疑牛奶可补钙/
“牛奶激素”的是非/
有一半中国人对牛奶不耐受/
与时俱进话变迁/
关于牛奶，该如何取舍/
三段式的喝牛奶方法/
牛奶家族的旁系亲属
奶酪真的就一无是处吗/
冰淇淋的美好口感缘于什么/
酸奶如何略胜于牛奶/
你会选择酸奶吗/
“奶中之王”的羊奶,优势在哪/
国人为何不易接受羊奶/
调味品：要说爱你不容易
“调味三香”和味精：谨慎些，没错
排在油盐酱醋茶首位的油
烹饪重油/
植物油需管控/
橄榄油，为何高档/
健康始于少油烹饪/
学会油脂巧搭配/
“土榨油”靠谱吗/
食用油并非艺术品，标准工序才是根本/
不密封易氧化，氧化后危及健康/
伤天害理的“地沟油”/
毋庸置疑的危害/
多重防范对策/
“地沟油”的简便鉴别方法/
糖、盐：“白色毒品”
管好你的盐勺子/
小心身边的隐形盐/
追求两全其美，期待“无盐之咸”/
为何城市中甲状腺癌如此高发/
哪些人不宜食用加碘盐/
减少加碘盐摄入量/
因地制宜，适当调整/
繁多的营养盐/
闲谈红糖、白糖与冰糖/
酱油有害？都是工艺简化惹的祸
你所不知的氯丙醇/
酱油中到底要不要加铁/
如何规避有害酱油/
醋，不仅仅是调味品/
苹果醋，不过是醋/
增鲜调味品的真相
味精：主要成分是谷氨酸钠/
鸡精是鸡肉加工而成的吗/
味精、鸡精的合理使用/
厨房里的防癌抗癌药
姜：对癌症患者有益/
葱：全身都可入药/
咖喱：姜黄素抗癌效果明确/
食品认识误区大辨析
绿色食品和有机食品真的很安全吗
有机蔬菜更营养、更安全吗/
认清绿色食品标志/
对强化食品顾虑重重有必要吗
为何要进行食品强化/
你知道这些强化食品吗/
打消顾虑，合理的强化食品有益健康/
坚果和瓜子的热量不可低估
哪些是高热量零食/
哪些零食适合你/
食用蛋白粉有讲究吗
蛋白粉有哪些种类/
每天需要多少蛋白质/
哪些人适合补充蛋白粉/
过多食用蛋白粉有何危害/
怎样服用蛋白粉最合适/
如何看待蜂产品
乱食蜂产品弊大于利/
慎食含雌激素的补品/
烹调加碱有益吗
加碱烹调的问题在哪儿/
如何增加粥的黏稠度/
“全食”一定很安全吗
“全食”不等于营养全面/
“全食”要有所选择/
“全食”的安全性/
如何科学理解“全食”/
女性可以吃卵磷脂吗
卵磷脂是什么/
卵磷脂有何作用/
养颜美容，能吃卵磷脂吗/
哪些食物富含卵磷脂/
改掉食不厌精的坏习惯
增加粗粮杂粮，防癌抗癌/
怎样食“粗”更健康/
如何科学吃素
吃素一定可以减肥吗/
热量平衡与否是关键/
素食增加进食量/
烹调方法影响热量高低/
纯吃素不可取/

前言/序言

　　民以食为天，食以安为先。安全、营养、适宜是食品的三个基本要素，其中安全又居于首位，是食品达标的基本要求。
　　但随着社会的发展，食品种类越来越多，食品安全问题也不断涌现，并且变得越来越复杂和多样化，对健康的影响，也达到了前所未有的程度。
　　面对各种食品安全问题，很多人非常担忧，消费信心缺失。有些人甚至认为，很多食品都有这样那样的问题，对我们的健康造成影响，现在已经没什么可以放心地吃了。这种认识正确吗？我们该如何选择安全的食物，如何理性看待古今中外的各种食品安全问题呢？
　　笔者长期从事食品卫生与营养学的教学和科研工作，并承担了“食品卫生学”和通识课程“食品安全风险与防控”的教学任务，颇有心得。笔者还曾举办了多场食品安全方面的讲座。在教学和讲座中，听众对食品安全问题非常关注，提问踊跃。同时笔者也发现，老百姓在对食品安全的认识上还存在很多误区。为了能够帮助大家正确认识食品安全问题，指导消费者科学选择食物，在上海科学技术出版社和本书主审上海中医药大学博士生导师何裕民教授的大力支持下，笔者认真编写成此稿。
　　本书从民以食为天、食物能带给我们什么出发，剖析了现代食品加工技术带来的问题，列举了生活中常见的不良饮食习惯与方式、加工烹饪不当对食物的影响，并客观分析了农药和食品添加剂等的使用对健康的利弊。对人们忽视的饮水和调味品的安全性问题，予以详细阐述。最后对于消费者常见的食品安全认识误区，进行了辨析。
　　本书客观地分析了当下的食品安全现象，希望通过本书，大众能够正确看待如今的食品安全问题，一起为创造一个健康而安全的食品卫生环境，尽自己一份力。本书也可以作为食品卫生和营养行业人员的参考读本，对指导消费者合理健康地选择食物，能够提供一定的帮助。
　　衷心感谢何裕民教授在本书编写过程中给予的大力支持和悉心指导！感谢在本书编写过程中给予种种帮助的各位朋友！
　　由于时间仓促，书中疏漏之处在所难免，恳请同道及读者朋友们批评指正。
　　孙丽红
　　2016年8月

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