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张箪食 著

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店铺： 沁心图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511332998

商品编码：11974314775

包装：精装

开本：16

出版时间：2014-11-01

用纸：胶版纸

页数：304

套装数量：1

字数：388000

正文语种：中文

烹饪艺术的精深探索：美食背后的科学与文化 本书并非日常三餐的便捷指南，它是一部深入探讨烹饪理论、食材科学以及全球饮食文化脉络的深度著作。我们聚焦于食物转化的内在机制、不同烹饪技术背后的化学反应，以及食物在全球历史进程中所扮演的角色。 第一部分：食材的本源与结构解析 本卷首先从微观层面剖析基础食材的构成。我们不会提供具体的“今日吃什么”的建议，而是深入研究蛋白质、碳水化合物和脂肪在加热、冷藏及发酵过程中的分子结构变化。 第一章：蛋白质的变性与美拉德反应的深层机制 肌原纤维与结缔组织的科学： 详细阐述肉类（牛、禽、鱼）纤维的排列方式如何决定其口感。探讨不同温度下胶原蛋白转化为明胶的精确阈值，以及这如何影响炖煮和慢煮的最终效果。 美拉德反应的化学方程式详解： 不仅仅停留在“食物变香”的层面，本书提供了阿米诺酸与还原糖反应的动力学模型，分析酸碱度（pH值）和水分活度对反应速率的关键影响。我们对比了干热（如烤箱）与湿热（如蒸煮）在诱导美拉德反应中的效率差异。 酶促褐变的控制： 针对蔬菜和水果，我们分析了多酚氧化酶（PPO）的活性位点，并探讨了通过精确控制温度和使用天然抗氧化剂（如柠檬酸、抗坏血酸）来抑制酶促褐变的技术，而非仅仅依赖浸泡在水中。 第二章：碳水化合物的糊化与抗性淀粉的形成 淀粉颗粒的结构性研究： 描述直链淀粉和支链淀粉的比例如何决定食材的粘性和透明度。通过偏光显微镜下的观察结果，解释大米、小麦、马铃薯等不同来源淀粉的结晶结构差异。 糊化过程的温度曲线分析： 绘制精确的温度-时间曲线图，揭示不同谷物淀粉颗粒吸水膨胀的临界点。这部分内容旨在帮助读者理解制作完美米饭或浓稠酱汁背后的物理学原理。 抗性淀粉的转化与健康意义： 深入探讨煮熟后冷却过程中淀粉的“回生”现象，即形成II型和III型抗性淀粉。我们从营养学角度而非简单食谱的角度，分析其对肠道微生物群落的潜在益处。 第三部分：油脂的稳定、乳化与风味载体 本部分关注油脂在烹饪中的物理和化学功能，特别是其作为风味传递介质的角色。 第三章：脂肪酸的氧化与烹饪油的选择 烟点与热稳定性： 详细比较单不饱和、多不饱和和饱和脂肪酸的化学键结构，并据此预测不同食用油（如橄榄油、精炼菜籽油、牛油）在高温煎炸下的氧化速率。我们提供了精确的闪点和烟点数据表格，强调热分解产物的潜在健康影响。 风味化合物的萃取效率： 研究油脂溶解脂溶性风味分子（如萜烯类和醛类）的效率。解释为何某些香料需要用热油来“激活”其全部分子谱。 第四章：乳剂的稳定与结构控制 水包油与油包水体系的界限： 剖析蛋黄中的卵磷脂、牛奶中的酪蛋白等天然乳化剂的作用机理。讲解如何通过精确控制剪切力（搅拌速度）和温度梯度来构建稳定的蛋黄酱、法式酱汁（如荷兰酱）或奶油泡沫。 胶体化学在烘焙中的应用： 探讨面团中麸质网络的形成、气体在面糊中的分散以及乳化剂对最终烘焙产品（如蛋糕或面包）内部气孔结构的影响。 第三部分：全球烹饪技术与文化史观 本书的后半部分超越了厨房操作层面，转向了对烹饪实践的历史演变和文化意义的宏观审视。 第五章：火的驯化与烹饪技术的演进 从直接燃烧到间接加热： 追溯人类使用火的历史，分析陶器和金属容器的出现如何彻底改变了热量的传递方式，从而催生了炖煮、烘烤等主要烹饪类别的分化。 “发酵”作为时间与微生物的合作： 专题研究全球主要的酿造、腌制和陈化技术（如欧洲的奶酪制作、亚洲的酱油和味噌发酵）。重点分析微生物代谢产物如何赋予食物复杂的风味特征，而非仅仅是保存手段。 第六章：风味轮廓的构建与地域性差异 东西方烹饪哲学的对比： 探讨西方烹饪中对“分离”和“精准调味”的强调，与东方烹饪中对“融合”和“平衡”的追求之间的核心区别。例如，对比法式清汤的澄清技术与中式高汤的乳化技术在目的上的差异。 香料的贸易路线与地缘政治： 详细描绘香料之路如何重塑了世界历史，分析特定香料（如胡椒、丁香、辣椒）的稀缺性如何在不同文化中塑造了其烹饪的基调和地位。 本书旨在为对烹饪背后的“为什么”感兴趣的读者提供一个严谨、系统且富有深度的学习框架，是一部面向理论研究、专业厨师进阶以及对食物科学充满好奇心的读者的学术性参考读物。它不提供“一小时搞定晚餐”的捷径，而是引领读者理解每一道菜肴得以实现的基础科学法则与文化积淀。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对“健康饮食”有很高的追求，但往往因为缺乏专业的指导，而走了不少弯路。这本书的“金版”和“白金版”定位，让我觉得它一定有着非常扎实的专业内容。拿到书后，它的全彩高清图片彻底征服了我，每一道菜品都仿佛就在眼前，诱人至极。更重要的是，它在“健康营养”方面的讲解非常深入，不是简单地列出卡路里，而是从食材的选择、烹饪方式的优化，到不同人群的营养需求，都有详细的论述。这本书的“百变花样”体现在它的多样性，无论是早餐、午餐还是晚餐，它都能提供令人耳目一新的选择，并且这些选择都是建立在科学的营养搭配基础之上的。我特别喜欢它在“一日三餐巧安排”上的智慧，它教会我如何高效地准备餐点，如何在忙碌的生活中保持健康的饮食习惯。这本书不仅仅是一本菜谱，更是一本关于健康生活方式的指南，让我受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是厨房里的秘密武器！我一直是个“外卖重度依赖者”，每次到了饭点就头疼，不知道吃什么，也不知道怎么做。偶然间看到这本书，被它“百变花样”几个字吸引了，心想试试也无妨。拿到手之后，我被它的全彩图片惊艳到了，每一道菜都拍得那么诱人，简直就是食欲的催化剂！而且，它的内容也真的不是花架子，从最简单的早餐三明治，到需要一点技巧的午餐便当，再到周末可以尝试的丰盛晚餐，每一步都写得非常详细，连我这种厨房小白也能看得懂。最重要的是，它强调“健康营养”，这一点对我来说太重要了，终于不用再为减肥和健康纠结了。翻阅这本书，就像在和一位经验丰富的朋友聊天，它会告诉你为什么要这样搭配，为什么这个食材好，而不是简单地给个菜谱。我最喜欢的是它里面介绍的“懒人早餐”，只需要几分钟就能搞定，而且营养又美味，彻底改变了我对早餐的看法。现在，我每天早上都能吃到不一样的好东西，心情都跟着变好了！

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是厨房里的“宝藏”！我一直以来都觉得三餐要吃得健康有营养，但是苦于没有好的方法和创意。这本书的“百变花样”和“健康营养”的承诺，正是我一直寻找的。拿到手后，全彩的图片让我眼前一亮，简直是视觉盛宴，每一道菜都拍得那么精致，让人食欲大开。这本书的“巧安排”理念非常实用，它教会我如何根据不同的时间和场合，灵活地搭配早餐、午餐和晚餐，既能满足味蕾，又能保证身体所需。而且，它在“健康营养”方面做得非常到位，不仅仅是提供菜谱，更重要的是讲解了食材的搭配原理和营养价值，让我能够举一反三，创造出更多属于自己的健康美味。这本书的“金版”和“白金版”包装，也增添了它的价值感，感觉物超所值。我迫不及待地想尝试书中各种新奇又健康的食谱，让我的每一餐都充满惊喜和活力！

评分☆☆☆☆☆

这本书真是打开了我烹饪世界的新大门！我一直觉得自己是个“厨房绝缘体”，做饭对我来说就像一场灾难。但是，当我看到这本书的封面，那精美的全彩图片瞬间吸引了我，感觉里面的食谱应该很简单易学。事实证明，我的直觉是正确的！这本书的“百变花样”不是说说而已，它提供了超多不同风格的食谱，从家常菜到创意料理，从快手菜到需要一点心思的菜肴，应有尽有。我最开始尝试的是书里介绍的一些早餐，那些简单又美味的做法，让我每天早上都充满期待。而且，它在“健康营养”方面做得非常出色，不仅提供了食材搭配的建议，还解释了各种食材的营养价值，让我更清楚地知道自己吃的是什么，对身体有什么好处。书里的步骤讲解清晰明了，即使是新手，也能照着做，而且书中的“巧安排”理念，更是教会我如何规划一天的饮食，避免浪费，并且保证营养均衡。这本书让我重新找回了下厨的乐趣，现在，我不再害怕走进厨房，而是充满了探索的动力！

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是拯救了无数“外食族”和“速食党”！作为一个忙碌的上班族，我每天都在和时间赛跑，下班回家只想瘫着，根本没精力研究复杂的食谱。但是，这本书的理念太对了我的胃口——“一日三餐巧安排”，它教会我如何高效地利用有限的时间，为自己和家人准备营养又美味的餐点。它的“金版”和“白金版”听起来就很高端，拿到手之后，果然名不虚传。全彩的图片不仅赏心悦目，还能直观地展示菜品的最终形态，大大增加了我的烹饪信心。我特别欣赏它在“健康营养”上的讲解，不是空洞的口号，而是提供了许多实际的搭配建议，如何均衡膳食，如何增加蔬菜水果的摄入，如何选择健康的烹饪方式。书中的菜谱也很有创意，我从来没想过早餐可以这么丰富多彩，午餐便当也能做得像艺术品一样。它打破了我对“健康餐”的刻板印象，原来健康也可以如此美味！我迫不及待地想尝试书中更多“百变花样”的食谱，让我的每一餐都充满惊喜和满足。