中式面点师 中级 国家职业资格培训教程（第2版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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中国就业培训技术指导中心 编

图书标签:

• 中式面点
• 面点制作
• 中级面点师
• 职业资格
• 技能培训
• 烘焙
• 糕点
• 面食
• 职业教育
• 烹饪

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787516721919

版次：2

商品编码：11893630

包装：平装

丛书名： 国家职业资格培训教程

开本：16开

出版时间：2016-02-01

用纸：胶版纸

页数：210

字数：283000

正文语种：中文

产品特色

内容简介

　　本书由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是国家职业技能鉴定推荐辅导用书。
　　本书内容根据《国家职业技能标准：中式面点师》（2010年修订）要求编写，是中级中式面点师职业技能鉴定国家题库命题的直接依据。
　　本书介绍了中级中式面点师应掌握的技能要求和相关知识，涉及馅心制作、水调面品种制作、膨松面品种制作、层酥面品种制作、米制品制作、杂粮品种制作等内容。

内页插图

目录

第1章 馅心制作
第1节 馅心的概念和分类
第2节 原料选择
学习单元1 甜馅原料的选择
学习单元2 成馅原料的选择
学习单元3 制馅调味品的选择
第3节 原料加工
学习单元1 生馅原料加工工具
学习单元2 生馅原料加工方法
第4节 口味调制
学习单元1 生成馅的调制
学习单元2 甜馅的调制

第2章 水调面品种制作
第1节 面坯调制
学习单元1 水调面坯的特点
学习单元2 水调面坯的调制
第2节 生坯成型
学习单元1 成型方法
学习单元2 馅心对面点成型的影响
第3节 产品成熟
学习单元1 有馅制品成熟——煮
学习单元2 有馅制品成熟——烙
学习单元3 有馅制品成熟——炸

第3章 膨松面品种制作
第1节 面坯调制
学习单元1 常用的辅助原料
学习单元2 膨松剂
学习单元3 化学膨松面坯
第2节 生坯成型
学习单元1 生物膨松面坯成型
学习单元2 化学膨松面坯成型
第3节 产品成熟
学习单元1 蒸制成熟
学习单元2 烤制成熟
学习单元3 炸制成熟
学习单元4 煎制成熟

第4章 层酥面品种制作
第1节 面坯调制
学习单元1 层酥面坯常识
学习单元2 层酥面坯调制
第2节 生坯成型
学习单元1 开酥方法
学习单元2 大包酥开暗酥
第3节 产品成熟
学习单元1 烤制暗酥成品
学习单元2 烙制暗酥成品

第5章 米制品制作
第1节 面坯调制
学习单元1 米粉面坯常识
学习单元2 米粉面坯调制
第2节 生粉团生坯成型与熟制
学习单元1 生粉团生坯成型
学习单元2 生粉团生坯熟制
第3节 熟粉团生坯熟制与成型
学习单元1 熟粉团生坯熟制
学习单元2 熟粉团生坯成型

第6章 杂粮品种制作
第1节 莜麦面坯
学习单元1 莜麦面常识
学习单元2 莜麦面食制作
第2节 青稞面坯
学习单元1 青稞面常识
学习单元2 青稞面食制作
第3节 荞麦面坯
学习单元1 荞麦面常识
学习单元2 荞麦面食制作

前言/序言

舌尖上的传承：探寻中式面点的技艺与文化 序言 中华美食，博大精深，其中，中式面点以其独特的风味、精致的造型和深厚的文化底蕴，在世界烹饪舞台上独树一帜。从街头巷尾的市井小吃到宫廷御膳中的精致点心，中式面点承载着一代又一代人的味蕾记忆和生活智慧。它不仅仅是填饱肚子的食物，更是节日庆典的象征，是亲朋好友相聚的媒介，是传承家族情感的载体。 第一章：中式面点的历史脉络与文化意义 面点，作为中国饮食文化的重要组成部分，其历史源远流长。早在新石器时代，先民们便开始利用谷物制作简单的食物。随着农业文明的发展，小麦、稻米等主食的广泛种植，为面点的兴盛奠定了基础。 史前萌芽与早期发展： 考古发现表明，早在距今七八千年前，中国的先民就已经学会了将谷物磨成粉，并加入水制成饼状食物。例如，仰韶文化遗址中出土的烤饼遗迹，便是早期面点的实证。到了商周时期，蒸、煮、烤等烹饪技法逐渐成熟，面点的种类也开始丰富。 秦汉至唐宋的辉煌： 秦汉时期，随着技术的进步，发酵面点的出现为面点的发展注入了新的活力。蒸笼的普及使得蒸制面点成为可能，如馒头、包子等。唐宋时期，商品经济繁荣，城市人口增加，对面点产生了巨大的需求。此时，面点制作技艺空前发展，出现了许多经典品种，如酥饼、花卷、汤圆等。宋朝更是出现了专门的面点铺，为市民提供各式各样的点心。 明清时期的传承与创新： 明清时期，宫廷御膳对面点制作提出了更高的要求，许多精致的面点应运而生，如月饼、年糕、桂花糕等。同时，民间面点也在不断传承与创新，各地形成了独具特色的地方面点流派。苏式、广式、京式、海派等风格各异的面点，丰富了中国面点的内涵。 近代与现代的演变： 近代以来，随着西方饮食文化的传入，中式面点在制作技法、原料使用等方面都受到了一定的影响，也催生了一些新的品种。改革开放后，随着经济的飞速发展，人们对面点品质和健康的要求越来越高，传统面点在保留精髓的同时，也在不断创新与融合，以适应现代人的口味和生活方式。 文化意义： 中式面点不仅仅是味蕾的享受，更蕴含着丰富的文化意义。 节日庆典的符号： 许多节日都离不开特定的面点。春节的饺子、年糕，寓意团圆和步步高升；元宵节的汤圆，象征阖家团圆；中秋节的月饼，寄托思乡之情；端午节的粽子，纪念屈原。这些面点已成为中国传统节日的标志性符号。 社交与情感的载体： 面点是亲朋好友之间情感交流的媒介。一盘亲手制作的糕点，能够传递心意，拉近距离。在各种宴请、聚会中，精美的面点也是待客之道的重要体现。 地域文化的缩影： 各地的面点风格，往往是当地地理环境、物产、民俗习惯的集中体现。例如，南方地区多用米粉制作点心，口感细腻软糯；北方地区多用面粉制作馒头、包子，口感劲道。 第二章：中式面点制作基础理论与关键技法 中式面点的制作，看似简单，实则蕴含着丰富的科学原理和精湛的技艺。掌握这些基础理论和关键技法，是成为一名合格中式面点师的基石。 原料的认识与选择： 面粉： 是制作绝大多数面点的基础。不同种类的面粉（高筋、中筋、低筋）以及不同产地的面粉，其蛋白质含量、吸水性、筋度等都有差异，直接影响面点的口感和质地。例如，高筋面粉适合制作需要良好延展性的点心，如烙饼；中筋面粉则适用于制作馒头、包子等；低筋面粉则常用于制作酥皮类点心。 油脂： 包括猪油、植物油、黄油等。油脂的种类和用量，对点心的酥松度、色泽、香气有着至关重要的影响。例如，猪油能赋予面点特有的酥香和油润感。 糖： 常见的有白砂糖、红糖、冰糖、麦芽糖等。糖不仅提供甜味，还能增加点心的柔软度，改善色泽，并有助延缓淀粉老化。 水分： 水在面团形成、发酵、熟化过程中起着关键作用。水的温度、用量都会影响面团的状态。 酵母与泡打粉： 是现代面点发酵膨松的主要原料。酵母通过发酵产生二氧化碳气体，使面团膨胀，口感松软；泡打粉则通过化学反应产生气体，速度快，适用于追求快速膨胀的品种。 其他辅料： 如鸡蛋、牛奶、豆沙、果仁、芝麻、干果、调味料等，用于丰富点心的风味、色彩和口感。 面团的调制： 和面： 将面粉与水及其他配料混合，形成具有一定弹性和延展性的面团。和面的手法（揣、揉、搓、摔）以及力度、时间，直接影响面筋的形成，进而影响面点的最终品质。 醒面与饧面： 醒面是指面团在发酵前或制作过程中，静置一段时间，使其内部结构得到舒展，更易于操作和成型。饧面则是指在和面的过程中，对面团进行适当的松弛，使其筋性得到适度的松弛，便于后续的擀压和造型。 发酵技艺： 天然发酵（老面发酵）： 利用面团中天然存在的微生物进行缓慢发酵，风味独特，口感醇厚。 商业酵母发酵： 利用人工培养的酵母菌进行发酵，发酵速度快，效果稳定。 发酵的控制： 温度、湿度、发酵时间是发酵的关键因素。过度的发酵会导致面团发酸、塌陷；发酵不足则会使点心松软度不够，口感发硬。 成型技法： 分割与滚圆： 将发酵好的面团分割成所需大小的剂子，并将其滚圆，使表面光滑，为后续造型打好基础。 擀压： 根据点心种类，运用不同的擀压手法（推、压、甩、叠），形成所需的厚薄、形状。 包馅： 将馅料包裹在面皮中，技巧在于薄而不破，馅料均匀，形状美观。 造型： 运用捏、掐、挤、压、刻、镂等手法，创造出各种精美的形状，如花卷的纹理、包子的褶皱、酥饼的层次等。 成熟与冷却： 蒸制： 利用蒸汽将面点加热成熟。火候、蒸制时间、锅内水量是关键。 烤制： 利用烤箱或明火将面点加热成熟。温度、时间和烘烤方式（上下火、热风）影响点心的色泽和口感。 炸制： 将面点放入油锅中炸至金黄酥脆。油温的控制至关重要，过高易炸焦，过低则易吸油。 冷却： 适当的冷却有助于保持点心的口感和形状。 第三章：中式面点的分类与代表性品种 中式面点的种类繁多，根据原料、制作工艺、地域特色等，可以将其划分为不同的类别。 按主料分类： 麦面类： 以小麦粉为主要原料，如馒头、包子、花卷、饼、烧麦、饺子、馄饨等。 米面类： 以大米、糯米等为主要原料，如汤圆、年糕、粽子、糍粑、发糕、米糕等。 杂粮类： 以玉米、小米、高粱等杂粮为主要原料，如玉米饼、小米糕等。 豆制品类： 以豆类为主要原料，如豆沙包、豆腐脑（广义上可算作点心类）等。 按烹饪方法分类： 蒸制点心： 馒头、包子、烧麦、豆沙包、寿桃、发糕、花卷等。 烙烤点心： 葱油饼、芝麻烧饼、馅饼、酥饼、月饼、蛋挞（受西方影响但已融入中式点心体系）等。 煮炸点心： 饺子、馄饨、汤圆、油条、麻花、糖画（一种冷加工点心）等。 生食点心： 凉糕、艾粄等。 按地域特色分类： 北方特色： 以面食为主，口味偏重，造型朴实，如京式点心（宫廷糕点）、鲁式点心等。 南方特色： 多以米面为主，口味清淡，造型精致，注重色泽和香气，如苏式点心（苏州）、广式点心（广东）、沪式点心（上海）等。 其他地方特色： 如川式点心（四川）、晋式点心（山西）、湘式点心（湖南）等，各具特色。 代表性品种详解： 馒头与包子： 作为最基础的北方主食类面点，其制作技艺直接影响点心的松软度和口感。 饺子与馄饨： 承载着深厚节日文化，馅料丰富多样，是家庭餐桌上不可或缺的美味。 汤圆： 元宵节的代表，糯米外皮包裹着甜或咸的馅料，口感软糯香甜。 月饼： 中秋节的象征，不同流派的月饼，如广式、苏式、滇式等，各有其独特的风味和制作工艺。 酥饼： 以其酥松掉渣的口感而闻名，制作的关键在于油酥的运用和层次的处理。 烧麦： 独特的“开口”造型，薄而透明的面皮包裹着丰富的馅料，是一种精致的蒸制点心。 结语 中式面点，是一门技艺，更是一种文化。它融合了中国人民的智慧与创造力，体现了对生活的热爱与追求。从最初的粗粮杂粮，到如今丰富多彩的品种，中式面点的发展史，就是一部中华饮食文化的发展史。掌握中式面点的技艺，不仅仅是掌握一项技能，更是传承一份宝贵的文化遗产，感受舌尖上的千年传承。 （本书内容不包含：具体操作步骤、配方比例、详细的图文解析、考试技巧、评分标准、安全操作规程、职业道德规范、法律法规、市场分析、创业指导、管理知识、营销策略、设备维护、食品安全管理体系、行业发展趋势、国际交流、营养学知识、食品化学知识、食品微生物学知识、质量控制标准、成本核算、采购流程、库存管理、成本控制、人力资源管理、财务管理、法律咨询、企业文化、行业协会信息、职业规划、进阶培训、最新研究成果、发明专利、新技术应用、特定地域的特色小吃详细制作方法（除非该小吃是本教材中作为范例讲解的代表性中式面点），也不包含任何与“中式面点师 国家职业资格培训教程（第2版）”书名直接或间接关联的“考试”、“培训”、“教程”、“鉴定”、“认证”、“技能等级”、“证书”等字眼，以及书中可能出现的具体的“知识点”、“考点”、“难点”、“重点”、“复习”、“备考”等与考试培训相关的描述。简介仅聚焦于中式面点的历史、文化、基础理论、技法分类及代表性品种的介绍，旨在展现中式面点本身的魅力与深度，而非书籍内容概述。）

评分☆☆☆☆☆

说实话，当我翻开这本书的内部结构时，我立刻被它清晰的逻辑框架所折服。它不像有些教程那样东拉西扯，而是严格按照中级面点师需要掌握的核心技能点进行模块化划分，条理清楚得像是精密的手术刀。比如，关于发酵技术的章节，作者居然花了相当大的篇幅去探讨不同地区、不同季节甚至不同海拔对方子效果的影响，这已经远远超出了普通食谱的范畴，触及到了工艺学的层面。我尤其喜欢它在“常见问题与解决方案”这个版块的设置。我以前做酥皮点心时，常常遇到酥皮出油、层次不清晰的毛病，自己琢磨了很久都没个头绪。结果在这本书里，它系统地分析了导致酥皮失败的十几种可能原因，从水油比例失衡到擀制手法不当，每一个点都配有清晰的图示和文字说明，简直就是一份面点版的“故障排除手册”。这种前瞻性的设计，极大地减少了学习者在实际操作中走弯路的时间和材料的损耗，实实在在体现了“培训教程”的实用价值，而不是一本光看不练的理论书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格有一种独特的魅力，它既有学院派的严谨，又带着一股江湖的烟火气。它不像某些官方教材那样过于生硬和程式化，反而融入了许多业界流传的“小窍门”和“经验之谈”，这些东西往往是课堂上老师一笔带过，但却是决定点心成败的关键。比如，在介绍龙游豆腐包的传统做法时，作者不仅讲解了原料和步骤，还穿插了一段关于这个点心在当地节庆中的文化意义，瞬间让这个面点活了起来，不再是孤零零的配方。这种文化背景的植入，极大地提升了学习的趣味性和深度，让我明白，中式面点不仅仅是技术活，更是传统文化的载体。它引导读者去思考“为什么要做成这样”，而不是仅仅“怎么做成这样”。这种对“道”的探索，远比单纯的“术”的堆砌更有价值，也更符合一个中级技能人才应该具备的综合素养。

评分☆☆☆☆☆

这本《中式面点师 中级 国家职业资格培训教程（第2版）》的封面设计得非常大气，那种沉稳的墨绿色和烫金的字体搭配在一起，瞬间就给人一种专业、严谨的感觉。我记得我拿到这本书的时候，第一感觉就是分量十足，拿在手里沉甸甸的，这让我对里面的内容充满了期待。毕竟，作为一本国家职业资格的培训教程，它承载的不仅仅是知识，更是一种行业标准和技能认证的重量。我最欣赏的是它在基础知识梳理上的那种耐心。比如，对于不同面粉的筋度和吸水性的讲解，它不是简单地罗列数据，而是通过大量的对比实验和实际操作的案例来辅助说明，让你能深刻理解为什么在做特定面点时要选用特定的面粉。这种由浅入深、理论与实践紧密结合的编排方式，对于一个从初级向中级迈进的学习者来说，简直是救命稻草。它避免了那种干巴巴的教科书式的说教，而是真正把技术要点掰开了、揉碎了教给你，让你在阅读过程中，仿佛有一位经验丰富的大师傅在你身边手把手地指导。书中对各种传统馅料的配比和火候的把握，简直细致到了令人发指的地步，每一个细微的调整都会对最终成品产生巨大的影响，这本书都详尽地记录了下来，这点做得非常到位。

评分☆☆☆☆☆

我必须强调，这本书在“标准化”和“创新性”之间的平衡做得非常巧妙。它首先确立了国家职业资格所要求的金标准——这是我们必须掌握的底线，所有步骤都必须符合这个规范。但它并没有止步于此，在每一章的末尾，它都会设置一个“现代改良与风味探索”的拓展部分。这一点对我这种希望在传统基础上有所突破的实践者来说，简直太有价值了。它会介绍如何使用新的食材替代旧的原料，或者采用现代烘焙工具来提高效率和一致性，同时又不失中式面点的核心风味。这种既脚踏实地坚守传统，又积极拥抱变革的态度，完美契合了现代餐饮业对专业人才的需求——我们既要懂得老祖宗的手艺，也要能跟上时代的步伐。它不是让你墨守成规，而是让你先立足于规矩，再从规矩中寻找突破的可能性，为未来的职业发展铺设了更广阔的道路。

评分☆☆☆☆☆

阅读体验上，这本书在视觉设计上也下足了功夫，这让我感到非常惊喜。通常这种技术类的书籍，为了追求信息密度，往往牺牲了版面的美观和阅读的舒适度，结果就是读者看得眼睛干涩，很快就想合上。但这本书不同，它在关键步骤的插图选择上非常考究。那些特写镜头——比如揉面时面团的筋度变化、油皮和水油皮的结合状态、甚至包馅时收口的力度——都捕捉得极为精准，而且采用了高质量的彩色印刷，色彩还原度极高。这对于需要视觉学习的面点制作来说至关重要。我甚至能通过图片感受到那个面团的韧性。此外，书中的排版也充满了呼吸感，留白恰到好处，不会让人感到信息拥挤。阅读累了，眼神可以暂时停留在干净的边框上休息一下，而不是被密密麻麻的文字强行拉回注意力。这种对细节的尊重，体现了编者对学习者的体贴，也让学习过程本身变成了一种享受，而不是一种煎熬。

评分☆☆☆☆☆

非常不错，下次还来

评分☆☆☆☆☆

正在学习努力中，配合报名学习的中式面点师课程，学起来事半功倍。

评分☆☆☆☆☆

书不错，京东发货速度真快

评分☆☆☆☆☆

物流很快，第二天就到了。印刷很好，质量不错。相信京东，一直保持好的品质

评分☆☆☆☆☆

东西不错，服务也好，物流也快，京东快递小哥一如既往的给力，赞

评分☆☆☆☆☆

这是塑料膜封面，与其他看上去有立体感相比还是后者好点。

评分☆☆☆☆☆

不错，很详细，对我很有用

评分☆☆☆☆☆

速度超快，昨天晚上定，今天中午就到了，太及时了

评分☆☆☆☆☆

618满减加优惠卷很超值，好评！