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王美萍 著

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店铺： 兰兴达图书专营店

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787504530103

商品编码：11880332384

包装：平装

出版时间：2005-01-01

西式面点师(初级技能 中级技能 高级技能)
	定价	>19.00
	出版社	中国劳动出版社
	版次	B1
	出版时间	2005年01月
	开本	04
	作者	其他作者
	装帧	01
	页数
	字数
	ISBN编码	9787504530103

内容简介 

《国家职业资格培训教程西式面点师(初级技能 中级技能 高级技能)》包括初级技能、中级技能、高级技能三部分，分别介绍了初级、中级、高级西式面点师应掌握的工作技能及相关知识，涉及原辅料知识、加工前的准备、基本操作手法、成品制作工艺、装饰工艺等内容。

 目录

部分 西式面点师初级技能
章 西式面点专业基础知识(1)
第二章 主要原料知识(7)
第三章 加工前的准备(19)
第四章 基本操作手法(32)
第五章 成品制作工艺(37)
第六章 装饰工艺(57)
第二部分 西式面点师中级技能
第七章 辅助原料知识(62)
第八章 操作前的准备(70)
第九章 甜汁、馅料的制作工艺(79)
第十章 成品制作工艺(86)
第十一章 装饰工艺(101)
第三部分 西式面点师高级技能
第十二章 综合知识(109)
第十三章 操作前的准备(120)
第十四章 成品制作工艺(127)
第十五章 装饰工艺(142)
附录 西式面点师常用外语词汇表(125)

《西式面点师国家职业资格培训教程》：开启烘焙梦想的专业指南 想要在这个日新月异的餐饮业中，凭借精湛的西式面点技艺脱颖而出吗？想要系统学习从零基础到高级技师的全方位烘焙知识与技能吗？《西式面点师国家职业资格培训教程》正是你通往成功的理想阶梯。本书不仅是一本教材，更是你成为一名合格、优秀的西式面点师的贴心向导，为你打开通往职业技能认证的坚实大门。 本书旨在为有志于从事西式面点行业的初学者、希望提升专业技能的中级从业者，以及追求更高职业成就的高级面点师提供一套系统、权威、实用的培训方案。它紧密结合国家职业资格等级标准，将初级、中级、高级三个层级的知识要点和技能要求层层递进地呈现出来，让你在学习过程中，不仅掌握扎实的理论基础，更能炼就炉火纯青的实践操作能力。 内容深度与广度：从基础到尖端的全面覆盖 本书的内容设计，充分考虑到了不同学习者的需求和行业发展的最新趋势。 一、初级篇：构筑坚实的烘焙基石 对于初学者而言，西式面点看似简单，实则蕴含着诸多细节与学问。初级篇将带你从最基础的认知出发，建立起对西式面点的整体概念。 基础理论知识： 你将深入了解各种面粉的特性、酵母的作用原理、糖与脂肪在烘焙中的功能，以及鸡蛋、牛奶等常见食材的科学选择与运用。我们会详细讲解不同材料的化学反应，让你明白“为什么”这样做，而非仅仅是“怎么做”。 基本工具与设备： 掌握各种烘焙工具（如打蛋器、刮刀、量杯、量勺、烤箱、揉面机等）的正确使用方法和保养技巧，了解它们在不同环节中的关键作用。 核心制作技法： 从最基础的面团制作（如基础发酵面团、酥皮面团）开始，学习揉面、发酵、排气、整形等关键步骤。你将学会制作经典的饼干、玛芬、司康等，体验从简单原料到美味成品的转化过程。 基础装饰技巧： 掌握简单的裱花技巧，如基础花嘴的应用，学会制作简单的奶油霜、糖霜，为你的作品增添初步的美感。 食品安全与卫生： 作为一名专业的面点师，食品安全与卫生是不可忽视的生命线。本书将详细阐述生产过程中的卫生规范、食材储存要求、个人卫生防护等，确保你养成良好的操作习惯。 二、中级篇：精进技艺，拓展视野 在掌握了基础知识和技能后，中级篇将带领你进入更广阔的西式面点世界，挑战更复杂、更精致的作品。 各类面团的深入研究： 在此基础上，我们将深入探讨不同类型的酵母发酵面团，如可颂面团、丹麦酥面团的起酥技术；学习制作各种派类面团、挞类面团，理解不同面团在口感和结构上的差异。 经典蛋糕的制作： 你将学习制作海绵蛋糕、戚风蛋糕、慕斯蛋糕、芝士蛋糕等多种经典蛋糕的复杂工艺。掌握打发蛋白的稳定技巧、烘烤时的温度控制、冷却与脱模的关键点。 馅料与夹层的丰富： 学习制作各种风味独特的馅料，如卡仕达酱、巧克力甘纳许、水果库利、芝士馅等，并掌握它们与蛋糕体、酥皮的完美搭配。 进阶装饰工艺： 进一步学习使用更多裱花嘴，掌握花边、拉花、抹面等技巧。了解糖皮（翻糖）的应用，学习基础的糖花制作，让你的作品更具艺术感染力。 产品创新与变化： 在掌握经典配方和技法的基础上，引导你思考如何对现有产品进行创新和变化，例如调整风味、改变造型、融合不同文化元素等，培养初步的产品研发意识。 成本控制与管理： 引入基础的成本计算方法，让你了解如何在保证质量的前提下，更有效地控制食材成本和生产成本。 三、高级篇：匠心独运，大师之路 高级篇是为那些渴望达到行业顶尖水平，成为技术大师的学习者准备的。这里将涉及更精细、更具挑战性的技艺，以及更深层次的理论理解。 高端烘焙工艺： 深入研究法式甜点、意式甜点等代表性的高端烘焙技法。例如，学习制作马卡龙的精准配比与烘烤；掌握镜面淋面（Mirror Glaze）的光泽处理；探索分子料理在甜点制作中的应用。 巧克力艺术： 学习巧克力的熔炼、调温（Tempering）技术，掌握制作巧克力造型、巧克力装饰件、巧克力淋面等高难度工艺。 糖艺造型： 学习更复杂的糖艺制作，如拉糖、吹糖、热糖造型，以及使用糖膏（Gumpaste）制作精美的糖花、糖人等。 食材的深度解析与搭配： 更深入地理解各种食材的化学性质和物理特性，以及它们之间微妙的相互作用。学习如何通过精准的食材搭配，创造出更丰富、更协调的口感和风味。 摆盘艺术与视觉呈现： 学习如何将甜点进行艺术化的摆盘，注重色彩、造型、质感、空间感的协调统一，以及如何通过光影、道具等元素，提升作品的整体视觉效果。 创新设计与研发： 鼓励学习者独立进行产品设计与研发，能够根据市场需求、客户喜好，以及自身创意，开发出具有独特风格和市场竞争力的新品。 生产管理与质量控制： 掌握大型烘焙生产线管理的基本原则，包括设备维护、人员协调、流程优化、质量追溯等，为成为门店管理者或技术总监打下基础。 本书的独特优势： 国家职业资格认证体系： 本书紧密围绕国家职业资格等级标准编写，每一章节的学习都旨在帮助你掌握对应等级所需的理论知识和实践技能，为你通过技能鉴定考试奠定坚实基础。 理论与实践的完美结合： 我们不仅仅是提供配方，更注重讲解每一步操作背后的科学原理，让你知其然，更知其所以然。书中精心设计的实践操作环节，让你在动手实践中巩固所学。 图文并茂，清晰易懂： 为了让学习过程更加直观高效，本书配备了大量高清彩图，详细展示操作步骤、关键细节和最终成品效果。即使是复杂的技法，也能通过清晰的图示迎刃而解。 循序渐进的学习路径： 从基础到进阶，层层递进，确保学习者能够稳步提升，避免因内容过难或过易而产生的学习障碍。 行业专家的智慧结晶： 本书的编写团队汇聚了行业内资深的西式面点师、技师和教育专家，他们的丰富经验和专业知识，为本书的权威性和实用性提供了有力保障。 谁适合阅读本书？ 零基础烘焙爱好者： 想要系统学习西式面点，从兴趣走向专业。 咖啡馆、西餐厅、烘焙店的从业人员： 希望提升技能，拓展产品线，增强竞争力。 餐饮行业创业者： 想要掌握核心技术，打造高品质的烘焙产品。 烹饪学校的学生： 作为重要的学习辅助资料，加深理论理解，提升实践能力。 对食品科学、营养学感兴趣的读者： 了解烘焙背后的科学原理，以及食材的健康搭配。 《西式面点师国家职业资格培训教程》不仅仅是一本书，它是你开启西式面点师职业生涯的敲门砖，是你技艺精进的得力助手，是你追求烘焙梦想的忠实伙伴。翻开这本书，就如同打开了通往美味与专业殿堂的大门，让我们一起用匠心，烘焙出属于你的精彩人生！

评分☆☆☆☆☆

作为一名渴望系统化学习西点制作的业余爱好者，我最看重的就是教材的实操指导性。这本书在这方面做得极其出色。它不仅仅罗列了配方，更像是手把手带着你做。每一个步骤，从配料的精确称量到混合的手法，再到烤箱温度的微调，都给出了细致入微的指导。特别是对于那些容易出错的环节，比如蛋白打发的状态判断、奶油的稳定处理，书中不仅有文字描述，还配有非常直观的示意图，甚至我感觉作者在文字中融入了自己多年实战中总结出来的“手感”描述，比如“打发至出现粗大的湿性发泡”这种需要经验判断的状态，被解释得仿佛能用语言触摸到一样。这种对细节的极致追求，极大地降低了初学者在实际操作中“翻车”的概率，让人感觉自己真的在与一位经验丰富的师傅并肩工作。

评分☆☆☆☆☆

我个人对这种分级教学的模式非常推崇，它极大地照顾到了不同水平学习者的需求，避免了“一刀切”带来的挫败感。初级部分的内容组织得非常扎实和基础，从最基本的原料辨识、工具使用，到最经典的几款入门级面点配方，讲解循序渐进，毫不含糊。尤其是对“为什么”的解释，不仅仅停留在“怎么做”，而是深入到了原理层面，比如为什么面团需要松弛、不同温度对面糊结构的影响等，这些底层逻辑的建立，是未来成为高手的基石。中级和高级部分的过渡也处理得相当自然，难度曲线平滑上升，不会让人感觉一下子跳跃过大。这种结构设计，保证了学习者能够稳扎稳打，每踏入一个新阶段，都能带着一份已经建立起来的信心和扎实的技能基础，这种学习的连贯性和有效性，是衡量一本优秀教材的关键指标。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和印刷质量简直让人眼前一亮，拿到手里就能感受到沉甸甸的专业感。封面设计简洁大气，主色调的运用恰到好处，透露出一种严谨而不失活力的气息。内页的纸张选择也十分考究，触感温润，即便是长时间翻阅，眼睛也不会感到明显的疲劳。更值得称赞的是，书中的插图和版式设计处理得非常精妙。那些复杂的烘焙步骤图，通过高清的彩印技术，细节毕现，即便是初学者也能清晰地把握每一个关键动作的要领。排版上，图文比例协调，重点突出，生词和专业术语旁都有详尽的解释，这种对读者阅读体验的细致关怀，在许多同类教材中是很少见的。可以看出，出版社在制作这套教材时，是真正站在了学员的角度去考量，力求打造一本既能作为案头工具书，又能激发学习热情的优质教材。光是翻阅这本书，就已经让人对接下来的学习充满了期待，它不仅仅是一本教科书，更像是一位经验丰富的大师为你准备的精美学习工具箱。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的体验，让我深刻体会到编写者在知识传递上的匠心独运。语言风格非常平易近人，即便是面对一些晦涩的化学或物理变化原理，也能用清晰的比喻和贴合生活的例子进行阐释，完全没有传统教材那种枯燥的说教感。例如，在解释酵母的作用时，它没有陷入过多的专业术语，而是用生动的比喻将这一过程形象化，让复杂的生物化学过程变得易于理解和记忆。而且，书中对于“常见问题与解决方案”这一模块的处理堪称教科书级别，几乎涵盖了学员在练习中可能遇到的所有‘疑难杂症’，并且给出了多样化的应对策略，而不是单一的死板答案。这种高度的包容性和前瞻性，让这本书成为了一个极其可靠的学习伙伴，它不仅仅是授人以鱼，更是倾囊相授捕鱼之道。

评分☆☆☆☆☆

从一个更宏观的角度来看待这套教材，它展现出的体系化思维令人印象深刻。它显然不仅仅是简单地堆砌食谱，而是构建了一个完整的“西式面点师”职业知识图谱。除了核心的烘焙技术，书中还穿插了大量的食品安全知识、成本控制的初步概念，甚至是对不同风味原料产地和特性的介绍。这使得学习者在掌握技艺的同时，也建立起了对整个行业的认知框架。这种知识的广度和深度，意味着这本书不仅仅能帮你学会做面包和蛋糕，更能培养你像一个专业人士一样思考问题。例如，在讲解法式甜点时，它会追溯到其历史渊源，这种文化背景的融入，让学习过程变得更加有趣和立体，培养的不仅仅是工匠，更是有文化底蕴的创作者。