餐饮连锁集团经营管理案例与点评（第2版） epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024

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内容简介

　　《餐饮连锁集团经营管理案例与点评（第2版）》收集了境内外著名餐饮连锁集团的经营管理案例15个。按其所涉及的经营管理内容分为产品、服务系统、质量、营销、人员和加盟扩张5个领域。每个案例后均附有相关的理论介绍和结合理论进行的评述。值得指出的是，虽然每个案例各有侧重，但我们注意尽可能地把每个企业的做法都展现出来，而不仅仅局限于案例主要反映的经营管理职能。

作者简介

　　陈觉，男，1971年生，湖南省南县人，浙江工商大学旅游与城市管理学院规划系主任，教授，管理学博士；杭州餐旅研究与创作中心主任。目前已发表30余篇中外文学术论文，出版专著《服务产品设计》和《餐饮大批量定制系统设计》，主持编写餐饮经营管理系列丛书《餐饮管理经典案例及点评》、《餐饮营销经典案例及点评》、《餐饮服务要点及案例评析》、《餐饮促销百例》、《餐饮管理核心技能及训练》和《餐饮经营失败与案例评析》等。主持省部级项目2项和其他课题多项，参与国家项目和国际项目多项，获学术奖励和行业奖励多项。
　　1995年到2000年间，分别兼任过酒店副总经理和管理顾问等职，具有管理实践经验。
　　2000年8月到2001年10月，赴英国留学，获英国桑德兰（Sunderland）大学工商管理硕士（MBA）学位；2010年到2011年，作为高访学者赴美国休斯敦大学希尔顿酒店管理学院开展合作研究，研究了大量关于欧美发达国家旅游及餐饮服务业的发展状况和经营管理经验的资料。

目录

前言
绪论

第一章 产品定位与特色
本章关键词简析
第一节 达美乐比萨——我只送外卖
第二节 快乐蜂——打造本土品牌
第三节 棒约翰——匠心独具，剑走偏锋
第四节 垂德维客——分享和体验欢乐

第二章 服务系统、质量与标准化
本章关键词简析
第一节 塔可钟（Taco beu）——再造流程焕发青春
第二节 汉堡王——构建高效的餐饮生产线
第三节 吉野家——物畅其流
第四节 味千拉面——质量管理与系统化管理

第三章 营销与公益
本章关键词简析
第一节 一茶一坐——新式营销创佳绩
第二节 和民集团——承担企业的社会责任
第三节 温迪国际——热衷公益，创意营销

第四章 人力发展
本章关键词简析
第一节 感恩星期五（T．G．I．Friday’s）——多元化人力发展
第二节 精选餐饮服务有限公司（ssP）——选贤育英，全面发展

第五章 加盟与扩张政策
本章关键词简析
第一节 红花连锁——让加盟商等一等
第二节 王品餐饮连锁——醒狮自内而出

精彩书摘

　　《餐饮连锁集团经营管理案例与点评（第2版）》：
　　由于波利尼西亚人擅长舞蹈与雕刻，形成了一种特殊的波利尼西亚文化。提基（Tiki），是波利尼西亚神话中人类的始祖，波利尼西亚人有用木和石等雕刻提基像的传统。
　　作为欧洲最后发现和殖民的地方，这些群岛分散，人口少，这个与世隔绝的世界呈现出一种令欧洲人无法理解的异常现象——太平洋诸岛上的居民和其他土著居民虽然技术上明显落后，且缺乏欧洲人所拥有的发明创造，但他们看来很满足，甚至更加快乐。为了寻找一种解释，一些欧洲人阐述了“高贵的野蛮人”这一概念：贴近自然、没有文明的压力和束缚，能够快乐地生活的人。波利尼西亚的神秘及有阳光、海滩、快乐女孩的热带小岛风情，对欧美人有巨大的吸引力。以波利尼西亚风格为主题的垂德维客餐馆，具有鲜明的个性，易得到欧美客人的喜欢。
　　（二）氛围营造紧扣主题，把主题演绎得淋漓尽致
　　垂德维客的内部装饰，从悬挂体现海岛风情的各式船锚、渔网、部族鼓、撑篙、小口径炮等，到摆设各有不同特色的提基图腾木雕（每个提基都有不同的名字）、带有原始图案浮雕的陶器、特有的中国传统木制烤炉，餐厅音乐演奏、服务员的穿着及服务方式，再到使用的餐具、酒杯、装饰器皿，都体现出餐厅独特的文化和鲜明的个性。如专为四人设计的蝎子碗，专为两人设计的龙尾碗，还有头像杯、骷髅杯、提基杯、波利尼西亚风情杯等，营造出“到了一个小岛上，和很多朋友在一起围坐，用原木烧烤，享受阳光海滩食品和饮料”的意境。
　　（三）与主题相协调的独特美食美饮，食饮并重
　　融酒吧、餐厅为一体，具有独特的南太平洋岛国风情，充满热情奔放的异域魅力。与其他高档西餐厅不同，垂德维客彻底摆脱了传统法式或意式西餐风味的单一性。用娴熟精湛的烹饪技巧将欧洲、波利尼西亚、亚洲、美国等各国风味完美融合，与主题相协调，创造出独树一帜的“海岛风情系列菜肴”。垂德维客广泛借鉴异国美食或世界各地的珍奇异材，所有食谱都体现了鲜明的个性——独具一格、轻松惬意、融合各国文化后的烹调手法，呈现出一种新潮、创意、富含激情而且无国界的国际化的饮食风尚。
　　垂德维客餐厅陈列的红色巨大木制烤炉，带给人们无与伦比的独特菜式风味和健康美食理念，而不仅仅是历史融合的见证。其特有的红炉烧烤——使用传统中式木制烤炉，在烹调中保有鱼肉的新鲜美味，综合法式、美式及中式风格的独家垂德维客美食秘方，这也使红炉烧烤成了垂德维客的招牌菜。比如红炉烤排骨，就是将新鲜小排放到烤炉里细火烘烤，不仅口感嫩化，味道鲜美，而且整个烘烤过程不会产生任何致癌物质，非常健康。，垂德维客注重独特美食，更加注重饮料的独特性。垂德维客被誉为热带鸡尾酒专家，拥有80余款原创鸡尾酒。
　　原创的“玛泰”是最具诱惑力的，这是一种非常提神的朗姆鸡尾酒。垂德维客偏好用朗姆酒来调酒。朗姆酒是主要产自西印度群岛的以甘蔗糖料为原料发酵蒸馏出的烈性酒，有白朗姆酒、淡朗姆酒、老朗姆酒、黑朗姆酒之分，特别适合与可乐、热带果汁混饮。朗姆酒被西方人认为是一种具有浪漫气息的酒，这也符合垂德维客的主题。
　　塔希提人的最爱——“玛泰”，成了垂德维客整体运作的口号。无数饮酒爱好者认为能喝到醇香美味的“玛泰”鸡尾酒，是最美好的生活享受，这是垂德维客餐厅独有的亮点。垂德维客还出售相关有特色的纪念品。
　　……

前言/序言

　　忙于所谓的理论研究，手中的笔就停了一阵子。抬头一看，发现我一直关注的餐饮行业又有了新的变化。经常来往的一些实业界的朋友跟我谈论起一个古老而又时兴的话题——连锁经营，这在多年前已经是餐饮业的热点了，最近又为业界所关注。可能的解释就是，连锁经营是个没有解决的老问题，同时也是个重要问题。如果看看国内民营餐饮的发展周期，恐怕绝大部分企业都处在由“粗放经营”转向“精耕细作”的战略转型期。连锁经营的网刚刚张开，却发现这张网的漏洞太多，产品生命周期、定位、生产服务流程、内部管理、加盟扩张等有太多的缺陷甚至是危险。于是，业界便有了审慎和反思……我们该如何应对这些发展中的问题？那些已然成功者是否也经历过类似问题？他们会有什么好办法？回答这些问题，可能会对解决连锁经营问题带来启发性的思路。在朋友们的撺掇下，又感到自己可以做些什么了，于是又提起笔来。
　　总觉得自己是站在餐饮管理实践与理论研究之间，于是还是感到应该走理论与实践结合的路子，先从学习先进经验入手，再从理论角度进行总结和升华，这样可能会给起步阶段的中国连锁餐饮业带来很多东西。于是组织了调研和创作班子，收集资料、整理提炼，又一个很艰苦的创作周期开始了，这本小册子收集了境内外著名餐饮连锁集团的经营管理案例15个，按其所涉及的经营管理内容分为产品、服务系统、质量、营销、人员和加盟扩张5个领域。每个案例后均附有相关的理论介绍和结合理论进行的评述。值得指出的是，虽然每个案例各有侧重，但我们注意尽可能地把每个企业的做法都展现出来，而不仅仅局限于案例主要反映的经营管理职能。这样，一方面，能让读者了解到信息；另一方面，也能让读者容易领悟各项职能之间的联系。
　　本书由陈觉主笔，浙江工商大学许金根老师参与了第二章第四个案例的编写；浙江衢州饭店的谢庆华先生为本书的创作提供了鼎力支持并提出了宝贵意见；浙江工商大学旅游学院硕士研究生罗湘绮、陈臻祯、黄巧芬、张艳、过伟炯、贺颖洁、金晟锋、卜文娟等参与了案例搜集、整理并承担了大量文字工作。杭州餐旅研究与创作中心和中国饮食文化研究所的多名学者也付出了不少辛勤劳动。同时，本书的创作还参考了部分中外文文献，对于这些文献的作者，编者在此一并表示感谢。编者水平所限，问题与不足在所难免，望业内专家及读者多多赐教。

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