服務的細節032：餐飲店超低風險運營策略 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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産品特色

編輯推薦

　　1、《服務的細節032：餐飲店超低風險運營策略》是東方齣版社重點齣版項目之一。鑒於國內的服務水平和服務質量與堪稱服務大國的日本有著明顯的差距，且在以擴大內需為主要經濟導嚮的時代，越來越需要靠服務的品質來提升企業形象，提高利潤，所以，學習藉鑒日本的服務是國內企業的當務之急。為此，在經濟管理領域著名的齣版商東方齣版社實施瞭針對製造業和服務業的“雙百工程”戰略，本套“服務的細節”叢書正是此戰略之下的一套齣版叢書。本套叢書計劃齣版100本，全部引進日本近幾年內齣版的服務領域的優質圖書。現在已經齣版的有《賣得好的陳列》、《為何顧客會在店裏生氣》、《完全餐飲店》、《完全商品陳列115例》、《讓顧客愛上店鋪1——東急手創館》、《如何讓顧客的不滿産生利潤》、《新川服務聖經》、《讓顧客愛上店鋪2——三宅一生》、《摸過顧客的腳，纔能賣對鞋》、《繁榮店的問捲調查術》、《菜鳥餐飲店30天繁榮記》、《*勾引顧客的招牌》、《會切西紅柿就能做餐飲》、《製造型零售業：7—ELEVEn的服務升級》、《店鋪防盜》、《中小企業自媒體集客術》、《敢挑選顧客的店鋪纔能賺錢》、《餐飲店投訴應對術》、《大數據時代的社區小店》、《綫下體驗店》《醫患糾紛解決術》《迪士尼店長心法》女裝服務聖經》《醫師接診藝術》《《超人氣餐飲店促銷大全》《服務的初心》《*強導購成交術》《帝國酒店——恰到好處的服務》《漫畫餐飲店經營》《店鋪服務體驗師報告》等，深受讀者喜愛。
　　2、20%的店鋪活不過3年
　　70%的店鋪5年內瀕臨倒閉
　　由此推論，目前還在勉強維持運營的半數餐飲店陷入睏境的風險係數極高。特彆是在目前復雜而嚴峻的經營環境下，餐飲企業麵臨的風險和不確定性越來越大。多年從事企業谘詢服務工作的經驗讓作者深深地感受到一點，那就是餐飲業經營如棋，一步走錯，就可能麵臨崩盤的風險。
　　3、哪些企業“*容易倒閉”？
　　它們之間存在哪些共同點？
　　怎樣規避這些風險呢？
　　針對這些問題，作者進行瞭歸納整理，並在此基礎上反復實踐，得齣的結論是：企業若想在激烈的市場競爭中求生存謀發展，“低風險戰略餐飲店成功經營法”非常重要。
　　4、對於符閤以下三點的讀者群來說，相信本書能為您提供好的思路和解決方法。
　　一，有自主創業計劃，準備進軍餐飲行業，但缺乏專業知識和經驗的人群。
　　二，正在經營餐飲店，今後計劃進一步增設分店，渴望瞭解更多經營知識，尤其是“怎樣規避失敗”、“怎樣提高成功率”等行業專精解決方案的人群。
　　三，正在經營餐飲店，在當前低迷的經濟大環境下，迫切希望掌握企業“生存之道”、“低風險可持續發展良方”的人群。

內容簡介

　　餐飲業有誌創業者、計劃擴大規模的經營者、與低迷經營苦戰的管理者。
　　《服務的細節032：餐飲店超低風險運營策略》以上述三類讀者為對象，在介紹餐飲企業麵臨的七大風險的同時，以失敗案例和成功案例為事實依據闡述各種風險規避和解決方法。並且囊括大量實用賬簿、錶單和調查工具，旨在突齣在實踐中的“可操作性”。同時，書中還列舉瞭豐富案例，從“方便讀者閱讀理解”的角度齣發編撰而成。
　　通過在實踐中運用本書提供的七大風險規避法，相信企業成功的概率將大大提高

作者簡介

　　井澤嶽誌，Risewill株式會社社長。大學畢業後入職北陸規模*大的企業經營谘詢會社，2005年9月創辦Risewill株式會社。在日本富山縣小商圈內麵嚮小規模門店提供企業業績、實踐運作等相關谘詢服務工作，奉行“現場主義”的獨創戰略戰術指導思想。其營銷提升方案在客戶中的成功率高達93.2%。

目錄

序章
導緻餐飲店陷入睏境的七大風險
一步走錯滿盤皆輸的高風險餐飲經營
風險1“開店”“我來開闢市場”之說，純屬無稽之談！
風險2“店麵規模”大魚吃小魚的謬論
風險3“店麵設計”隱性損耗最可怕！失敗的店麵設計
風險4“菜單、業態”特色經營的最終勝齣者隻占1%
風險5“財務”本來賺錢的店鋪緣何倒閉？
風險6“促銷”發展新客源，還是維護老顧客？
風險7“招聘和培訓”多瞭不行，少瞭也不行
第1章
看準“黃金地段”之超低風險開店戰略
什麼是真正的“黃金選址”？
識彆周邊區域的特徵
控製“供需平衡“
周邊沒有餐飲設施時需謹慎
生意好不好，答案早已揭曉
四步教你準確預測銷售額趨勢
預測步驟1瞭解周邊店鋪的上座率
預測步驟2鎖定和分析主要客源
預測步驟3預測競爭對手的銷售額
預測步驟4預測本店銷售額
網絡媒介和雜誌上沒有好店麵
選擇店麵時比鋪租更應優先考慮的因素
接手轉讓店鋪的注意事項
小結
第2章
確定閤理規模之超低風險店鋪規模戰略
店鋪規模太大或太小都NG
店鋪規模影響1銷售額
店鋪規模影響2初期投資
店鋪規模影響3鋪租
店鋪規模影響4人工成本
店鋪規模影響5水電燃氣費
為什麼小店不掙錢
閤理定位店鋪規模四步驟
小結
第3章
成本最小化之超低風險店麵設計戰略
選擇裝修設計公司的大前提
不可閤作的公司之五個共同點
業務水平有天壤之彆！怎樣尋找優質公司？
不要被人牽著鼻子走！選擇閤作方三步驟
削減後期成本的高明的店麵設計
影響未來銷售額的“非常”因素
銷售額上限由店內裝修決定
廚房設備采購黃金法則
小結
第4章
靈活操控點餐之超低風險菜單戰略
避免新奇業態和菜單的理由
打造“招牌菜”的七點好處
挖掘“招牌菜”的四個條件
從現有菜單中篩選“招牌菜”
讓“招牌菜”煥然一新的三個方法
鎖定單品？還是廣撒網多釣魚？
菜單是距離顧客最近的金牌推銷員
製作“戰略性菜單”的四個目的
製作“戰略性菜單”四步驟
“速效”點餐集中術
小結
第5章
穩定資金周轉之超低風險財務戰略
不知不覺讓企業陷入無赤字破産的六大陷阱
餐飲業者最易落入金融陷阱
讓現金流可視化的“每日現金流量錶”
輕鬆保持現金流平衡的方法！
閤理的貸款額度是多少？
決定經營者年入收的三大要素
小結
第6章
培養穩定客源之超低風險營銷戰略
經濟蕭條下的餐飲經營需要什麼？
什麼是提高銷售額的捷徑？
贏得忠誠顧客的“金字塔培養法”
顧客信息的價值因店而異
成功率超過90%的“顧客信息收集法”
顧客個人信息獲取法①“店鋪改善調查錶”
顧客個人信息獲取法②“當日會員優惠製”
采用各種手段吸引迴頭客
培養忠誠顧客！製作攻心DM的要點
培養忠誠顧客！手機短信營銷技巧
利用會員製培養忠誠顧客
超低風險“俘獲”新顧客的秘訣
招牌和門麵不為人知的“威力”
應盡早實行的餐飲企業WEB活用法
怎樣利用信息雜誌營銷
戰略性企業客戶營銷與豐厚盈利掛鈎
使用年度促銷錶開展持續促銷活動
小結
第7章
解決長期人手不足之超低風險人纔招聘及培養戰略
餐飲店招聘員工的絕好時機
消除人手不足的睏擾
餐飲業常規麵試招聘法
低風險+低成本“人員錄用法”
識彆優秀人纔的麵試注意事項
讓年輕員工成為生力軍的五個要點
捨棄難懂的“手冊”，製定實用型“核查錶”
按工作核查錶培養員工
通過業務評級錶構建員工培訓與評價體係
使用年度促銷錶培養店長
小結
後記

精彩書摘

　　序 章 導緻餐飲店陷入睏境的七大風險
　　餐飲店經營如下棋，一步走錯，就可能麵臨崩盤的風險。不知道什麼原因導緻瞭失敗，還繼續維持經營，這本身就是一種冒險。
　　01一步走錯滿盤皆輸的高風險餐飲經營
　　你碰到過餐飲店倒閉的情況嗎？
　　我就碰到過，而且不止一次。早在我麵嚮餐飲企業提供谘詢服務工作時，有一天，我前往某客戶開的店鋪拜訪。可是到瞭目的地，纔驚訝地發現這傢店大門緊鎖，門前貼著一張奇怪的告示。
　　“本店老闆因事不在，截至本月底本店臨時歇業，敬請見諒！”
　　咦？發生什麼事瞭？一頭霧水的我立刻打電話給店老闆，誰知電話居然無人接聽，而且一直是自動語音留言。此後，我再也沒有聯係上這位“人間蒸發”的老闆。
　　沒錯！這傢店的老闆捲款“跑路”瞭。
　　這傢店門前張貼的公告不過是為瞭躲避各種債務追討掩人耳目的幌子。一直有生意往來的餐館突然關門歇業，對初次遭遇這種變故的我來說，無異於迎頭被潑一盆冷水。
　　事情就是這樣，突然之間，對方一聲招呼也不打，就上演瞭一齣真實版的“空城計”。
　　作為一名企業管理谘詢顧問，“被涮”的感覺讓人情何以堪，我的心情五味雜陳到瞭極點。
　　但是，另一方麵，還有一些人比我遭受的打擊更大，他們就是與這傢餐館有生意往來的金融機構和關係客戶。此外，這傢店的老闆還背負著一些巨額債務，拖欠供貨商幾個月的供貨款，可以說他的“跑路”是一種辜負瞭多方信任的“背叛”。這件事是每個牽涉其中的人都不願看到的事，而且這種情況在餐飲行業普遍存在。餐館老闆連夜“跑路”已演變為一種常態。
　　餐飲經營如下棋，是一種一步走錯，滿盤皆輸的高風險經營。
　　背負高風險的最壞結果之一就是“跑路”。
　　以我這個經曆瞭無數次餐飲經營風浪的人的經驗分析，要說遭遇經營失敗的企業經營者之間有哪些共性，其中一個就是：
　　“失敗的經營者缺乏餐飲經營管理的專業理論知識。”
　　沒文化真可怕！結果，創業者投資開店基本“跟著感覺走”，而且人雲亦雲，在不懂經營的外行“指點”之下亂搞一氣。
　　如果你想成功地開一傢餐飲店，一定要學習和掌握專業理論知識。
　　對於計劃投資餐飲業的人來說，隻要成功規避下述餐飲開店經營“七大風險”，你的成功率必將大大提高。
　　為瞭確保成功，請你務必翻開本書，仔細閱讀書中決勝市場的餐飲經營智慧。
　　02風險1“開店”“我來開闢市場”之說，純屬無稽之談！
　　第一個風險就是，在對店鋪周邊餐飲消費需求認知錯誤的基礎上開店，導緻集客未達預期目標。
　　幾年前，富山縣新開瞭一傢走低價路綫的法式休閑餐廳。這傢店的經營理念是“為消費者提供低價位高品質的法式料理”，旨在吸引“以前沒吃過法式料理的新顧客”。
　　乍一看，感覺這傢店會非常成功。但遺憾的是，開業不到半年，該店就高調開場、低調落幕瞭。導緻該店經營失敗的最大原因是對“法式料理消費群體”的認知錯誤。開店伊始，我曾經與店老闆見過一麵，記得當時他有一句話是這麼說的。
　　“東京現在流行吃法式料理，我誌在富山縣開闢一個新的法式料理市場。”
　　的確！當時富山縣沒有一傢經濟型法式餐廳，於是對方得齣“……所以，這是個機會”的結論是符閤邏輯的。但問題是，過去沒有這個先例，換一個角度分析，也可能意味著富山縣“沒有該需求（市場）”。因為沒有先例可循，所以，如果投資人非要在消費需求本來就不旺盛的地方試水，獲得勝算的概率當然很小。
　　在東京，“法式料理的消費人群”本來就占壓倒性優勢，客源趨嚮低價位法式料理，所以，法式料理纔能保持經久不衰的人氣。
　　據此推論：富山縣的法式料理消費群應該會流入這傢餐廳。但是，因為這類客源的絕對數量少，至少，集客量遠未達到足以讓這傢店維穩經營的規模。這就是這傢餐廳高調開場、低調落幕的真正原因。
　　由知名企業谘詢顧問提供指導建議的餐飲企業已經撤齣這個市場，其主因也是洞察到瞭這一消費需求的認識誤區。理想很美好，現實很殘酷（消費需求不足），導緻瞭店鋪營收達不到預期的一半。
　　順便提一句，業界對於這一消費需求的認知錯誤不僅發生在富山縣等小型商圈，在規模更大的商圈乃至黃金地段，同樣的一幕也在上演。
　　一些知名管理谘詢公司或加盟店總部搬齣的所謂銷售預測數據根本是一派鬍言。如果他們拿齣的預測數據準確，那麼，倒閉的法式料理店起碼不會像現在這麼多。
　　這些人壓根沒有對“一綫餐飲消費需求（市場）”進行過深入調查分析，充其量是在玩一些紙上談兵的數據計算遊戲。
　　換句話講，“不掌握正確的餐飲市場消費需求分析方法，不但危險，也無法製定創業計劃”。這就是我的看法。
　　既然之前沒人做過，那隻好由我來開創這個先河瞭。具體調查方法請參見第1章。
　　03風險2“店麵規模”大魚吃小魚的謬論
　　第二個風險是店鋪規模過大。
　　幾年前，富山市某交通乾綫沿綫新開瞭一傢人氣法式休閑餐廳。這條道路的車流量大，在當地算得上數一數二的好地段。
　　另外，這傢餐廳的市口極佳。不但客流量大，周邊分布的企業數量也很多，其優勢得天獨厚。所以，這傢店對消費者吸引力巨大，店鋪營收在周邊可謂首屈一指。
　　遺憾的是，該店最終卻背負數億日元債務慘淡收場。
　　原因是什麼？
　　一句話，店鋪規模過大。
　　具體地講，與前文提到的第一個“開店風險”的道理相通，那就是與店鋪周邊的消費需求相比，店鋪規模過大。
　　對餐飲業來說，店鋪規模越大，意味著所需的各項投入，如銀行貸款、人工費、店鋪租金、水電燃氣以及其他固定成本增加。也就是說，僅維持店鋪的正常運作就所需不菲。
　　此外，更現實的問題是：為瞭將上座率維持在相對穩定的狀態，商傢不得不在廣告宣傳上投入巨資。
　　這傢店在周邊商圈中的營銷業績可謂翹楚，但最終卻背負巨額債務黯然退場，這就是高風險開店的可怕之處。
　　當然，我並不是鼓吹“店鋪規模越小越好”。
　　而是想強調一點：“與消費需求不符的大規模”不是開店的良策。
　　那麼，店麵規模多大比較閤適呢？具體請參見本書第2章。
　　04風險3“店麵設計”隱性損耗最可怕！失敗的店麵設計
　　第三個風險是失敗的店麵設計。店麵設計一旦搞砸，商傢就會背負“不可預知的成本損耗”，甚至“喪失潛在機會”。
　　下麵列舉一個産生“不可預知的成本損耗”的失敗案例。
　　這是一傢西式裝修風格的居酒屋。內部設計為簡約的美式風格，時尚大氣，分上下兩層。但是，正是這項特殊的設計方案，導緻該店前期投入過高，大大增加瞭投資成本。實際上，這項設計在到店用餐的顧客中還引發瞭一些如“按呼叫鈴遲遲不見服務員應答”“上菜速度慢”之類的投訴。每到店裏生意忙碌時，服務員不得不樓上樓下地奔忙，上菜速度慢是必然的。
　　結果，該店隻好在二樓增設瞭一個酒水櫃並設專人留守，結果導緻人工成本月流失額超過10萬日元。
　　這一失敗案例帶給我們的啓示是：如果事先未經仔細思考，就草率地做齣設計方案，結果隻能負擔額外的成本。
　　接下來，再講一個“喪失潛在機會”的失敗案例。
　　這是一傢位於交通乾綫沿綫的日式居酒屋，店鋪是在原有木製建築的基礎上改造而成的。店內裝修古樸雅緻、環境優雅舒適、外觀大氣。
　　但是，這傢店麵臨的問題是難以吸納新客源。我對該店進行調查後發現這傢店“從外觀上根本看不齣是一傢居酒屋”。從該店所處的地理位置分析，車流量大，客源充足，但知道這是一傢居酒屋的人卻很少。因為，沒有人會去一傢不知道是做什麼的店，所以吸納不到新顧客。
　　現在，該店在店門前增設瞭一塊標有“居酒屋”字樣的招牌。結果，與上年同月相比，店鋪營收足足增加瞭1.5倍。
　　反過來講，也可以說這傢店至今為止已經白白坐失瞭良機，眼看著顧客一批接一批流失，喪失瞭吸引新顧客的寶貴機會。
　　從上述兩起案例來看：失敗的店麵設計往往不容易被察覺。
　　前提是店麵設計既成事實，所以即使私下損失瞭一些成本和機會，也很難被人們察覺。
　　今後，為瞭在降低成本損耗的同時提高營收，商傢在進行前期店麵設計時一定要慎重行事。具體請參見本書第3章。
　　05風險4“菜單、業態”特色經營的最終勝齣者隻占1%
　　第四個風險是靠另類模式和特色單品經營。
　　其實，本書開篇提到的“跑路”餐廳就屬於這種類型。
　　這傢店在富山縣是第一傢“豬肉料理餐廳”。當時，這種經營模式在餐飲業中尚屬罕見。其概念頗具創意，而且所提供的菜品味道也很棒。盡管這傢店的優勢不少，但開業不到半年，還是關門大吉。
　　這起案例失敗的原因與前文介紹的風險一、風險二如齣一轍。
　　舉個例子，假設喜愛豬肉料理的顧客占整體客源的10%。該比例無論在大型商圈還是小型商圈都基本一緻。但是，大型商圈和小型商圈的客源基數不同。換句話講，大型商圈中偏愛豬肉料理的消費群體的“絕對數值”高，即使隻占整體的10%，客源數量也十分驚人。所以，選擇在大型商圈開豬肉料理店，經營維穩不成問題。
　　相反，小型商圈的顧客“絕對數值”少，即使商傢穩紮穩打，成功吸引10%的消費群體來店就餐，營業收入也遠遠達不到維持店鋪運營的程度。
　　這就是我所知的現實。順便說一句，其中當然不排除某些特例。這些專攻另類業態且成功立足餐飲市場的是一些“菜品口味首屈一指，占壓倒性優勢的門店”，即“地方名店”。但是，從我個人的經驗分析：能夠吸引顧客不遠韆裏來店用餐的料理師傅，一百個人中充其量隻有一個。所以，這1%的店鋪纔當之無愧地成為地方名店。
　　有觀點認為“小店應以特色菜品論勝負”“重點應鎖定在特色單品上”，等等。但是，在我看來，這些是絕對的高風險。
　　若想在小商圈以特色取勝，簡直難如登天。其難度隻有屈指可數的1%的店鋪能夠做到。剩餘99%的店鋪，根本做不齣無與倫比的美味。
　　那麼，“普通”餐館應怎樣設計菜單？具體請參見本書第4章。
　　06風險5“財務”本來賺錢的店鋪緣何倒閉？
　　第五個風險是，對財務和資金周轉理解不正確，盲目開店和投入運營。
　　餐飲業中存在這樣一種現象：有的店本來很賺錢，最後卻關門大吉。這種現象通常是企業資金周轉短缺的結果。
　　我曾經與一傢烤肉店的老闆麵對麵交流過，對方是一傢私營餐飲店的老闆，他開的店位於一條小街，店麵規模不大。
　　“井澤先生，會計事務所的人說我們店的盈虧平衡點在180萬日元上下。”
　　“是嗎？”
　　“最近我們店的營業收入已經達到220萬日元，但資金還是周轉不過來！”
　　“你們店有定期還款吧？銷售利潤還需要扣除還款的部分。”
　　“是！可是，扣除15萬還款，剩下的錢還是不夠！”
　　“你個人的生活費也是從剩餘金額中扣除的，是吧？”
　　“是。”
　　“即使剩餘利潤40萬，另外還需要還款和支付生活費，所以資金會周轉不過來。”
　　“嗯，但是每月生活費支齣大概需要15萬，還款15萬，兩項加在一起纔30萬。從40萬利潤中扣除後，不是還剩10萬嗎，為什麼現金流還是吃緊？”
　　“有道理！不過背後一定有原因。”
　　這次交流過後，我對這傢店鋪的情況進行瞭一番摸底調查，最終鎖定瞭問題的原因。
　　第一，該店營業額的波動幅度較大，店鋪業績大幅提升後的次月，催款額也隨之激增。此外，精肉的單次進貨量大，導緻每月訂購量有偏差。營收低的月份經常麵臨上月積纍的大量進貨訂單支付，導緻資金周轉壓力加大。
　　第二，水費支付周期一般是兩個月。兩個月纍計支付，導緻現金流銳減。
　　第三，店鋪業績上升的月份，為瞭加強與客戶之間的關係，員工下班後經常需要應酬。這部分支齣主要列入公款招待費（如接待應酬和福利支齣），而不是從員工的生活費扣除。
　　這三項因素疊加，導緻瞭店鋪資金周轉睏難。
　　上述案例可能屬於特例，但這種情況在現實中比比皆是。以該例中的餐館老闆為例，當店鋪收入和支齣之間齣現較大差額，現金餘額波動增大，就會發生現金流動不明的問題。
　　結果，就會不自覺地越來越浪費，最終導緻資金周轉齣現缺口。
　　另外，私營業者還麵臨一個問題，那就是企業日常

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不錯的書，內容有用。

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非常好！值得推薦！值得擁有，強烈推薦購買！推薦！

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餐飲店都能有這麼好的總結，怪不得服務好

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3.8節，給自己的禮物，哈哈留著慢慢看，京東快遞一流。

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開瞭快餐店，想學習一下，買瞭很多本，還沒看完。

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謝謝京東快遞員，辛苦瞭！

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餐飲店的運營

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書中自有顔如玉，書中自有黃金屋，不錯。

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跟想象中的一樣，還不錯！

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