喚醒世界的香味：一趟深入咖啡地理、曆史與文化的品味之旅 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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編輯推薦

　　1. 美國國傢地理雜誌NATIONAL GEOGRAPHIC推薦
　　2. 2011 年巴黎烹飪書展咖啡書
　　3. 意大利範思哲Versace品牌總裁推薦
　　4. 作者是意大利精品咖啡意利Illy咖啡繼承人
　　5. 介紹全球10大特色咖啡衝煮法，收錄烹飪界鬼纔、米其林三星名廚吉安佛蘭科?維薩尼（Gianfranco Vissani）咖啡食譜
　　
　　海報：

　　

內容簡介

　　《喚醒世界的香味：一趟深入咖啡地理、曆史與文化的品味之旅》作者伊萊莎貝塔？意利，以遊記的口吻，描述瞭埃塞俄比亞、印度、巴西和哥倫比亞等咖啡種植區的概況，以及一些咖啡的小故事、喝咖啡的儀式，還有與製作咖啡相關的傳統。咖啡豆毫無疑問是本書的主角，為瞭盡可能提供一幅完整的圖像給讀者，作者也討論瞭咖啡對社會的衝擊、咖啡與我們身體和心理健康的關係，以及品嘗咖啡的專業技巧，能掌握這些技巧，就能喝齣咖啡韆變萬化的細緻風味。
　　本書另提供瞭一些小秘訣，教導讀者如何在傢衝煮一杯完美的咖啡，以及鑒定咖啡館做齣的意式濃縮咖啡閤不閤格。除瞭介紹摩卡壺咖啡、滴濾式咖啡、土耳其咖啡、那不勒斯咖啡和濾壓式咖啡的做法，作者也一一檢視瞭不同國傢的人如何將喝咖啡變成不摺不扣的一項儀式。
　　咖啡在本書最後甚至進入瞭廚房，從杯中的飲料，搖身一變成為意大利名廚創意食譜中的重要食材，而且甜點、鹹食兩相宜。

作者簡介

　　伊萊莎貝塔·意利( Elisabetta Illy )，1966年齣生於意大利的裏雅斯特，1990年從的裏雅斯特大學畢業。1991年與現任意利咖啡股份公司總裁安德雷亞?意利結婚，育有三名子女。自1999年起，伊萊莎貝塔·意利開始從事記者工作，定期為BMM（一本以文化和生活方式為主題的季刊）、《紳士》（Monsieur）、《SpiritoDiVino》和《太陽旅行》（I Viaggi del Sole，《24小時太陽報》的每月增刊）等刊物撰稿。

內頁插圖

目錄

目 錄
前言
文／桑圖·範思哲 10
第一部
發現咖啡
從咖啡樹到咖啡杯
咖啡的偉大故事：從傳說到曆史 15
咖啡的傳說 15
咖啡的曆史 18
咖啡與咖啡館的普及 19
咖啡品種：阿拉比卡還是羅布斯塔？ 26
栽植：從土壤到采收 29
播種 31
收成 33
原産國加工 37
運輸 41
咖啡的旅程 41
咖啡豆的烘焙藝術 43
咖啡與人類
我們為什麼喝咖啡？ 49
咖啡因的特性 53
咖啡與健康 59
日常生活中的咖啡 60
咖啡與抗氧化物 62
身體與大腦的最佳狀態 65
低因咖啡 66
品味的品味
品嘗咖啡的學問 71
風味與香氣 73
運用五感 75
以聽覺、視覺、嗅覺品嘗意式濃縮咖啡 75
品嘗意式濃縮咖啡 78
咖啡香 80
咖啡品嘗卡 81
品飲咖啡的學問
全球十種咖啡 85
伊斯坦布爾 86
那不勒斯 88
維也納 88
漢堡 90
阿姆斯特丹 91
奧斯陸與斯德哥爾摩 91
巴黎 92
倫敦 92
紐約 92
東京 92
機會造就的咖啡 94
土耳其咖啡 94
那不勒斯咖啡 95
摩卡壺咖啡 95
滴濾式咖啡 96
濾壓式咖啡 96
意式濃縮咖啡 97
第二部
咖啡豆的世界
咖啡産地 101
埃塞俄比亞 107
埃塞俄比亞：偉大的黑色母親 107
人類與阿拉比卡咖啡的起源 111
咖啡森林 112
揀選與加工 114
咖啡儀式 120
印度 125
咖啡與水果及香料的親密關係 125
加工方法 137
咖啡喝法：傳統與創新的對比 147
巴西 159
從愛的象徵到珍貴的果實 159
咖啡 ：巴西的黃金 163
哥倫比亞 175
哥倫比亞咖啡：最香醇的PGI産地認證咖啡 176
從咖啡果到咖啡豆 187
廚房裏的咖啡
一代名廚吉安佛蘭科·維薩尼的食譜 199
詞匯錶 210
圖片鳴謝 213

精彩書摘

　　從咖啡樹到咖啡杯
　　咖啡的偉大故事：從傳說到曆史
　　咖啡的故事可追溯至好幾代以前，時間橫跨一韆多年，和許許多多地球上發生過的事件一樣，至今仍包裹在迷霧中。咖啡的故事就是一粒褐色種子的旅程，過程中充滿瞭神秘與奇妙。
　　我們每次喝咖啡，就如同沉浸在自遠古以來吟遊詩人與文人雅士著迷的世界中。有關咖啡的最早傳說，據傳來自公元前400年的東方。
　　咖啡的傳說
　　雖然歐洲與阿拉伯的曆史學傢采集瞭許多神秘的口傳故事，這些故事的源頭是來自公元500年前的非洲希巴女王王國，但就留傳下來的文字記載來看，隻知道在15世紀前半葉，咖啡已是眾所周知的植物，民眾也會喝咖啡。在1671年的第一篇咖啡專論《健康的飲料》（De Saluberrima potione）中，安東尼奧?福士托?奈羅尼（Antonio Fausto Naironi）修士講述瞭埃塞俄比亞牧羊人柯迪（Kaldi）的傳說。某天晚上柯迪的羊群沒有從牧場迴來，他便齣門找尋。隔天他發現它們蹦蹦跳跳地正在一叢結滿鮮紅果實的嫩綠樹叢旁大嚼豆子。這名牧羊人被羊群奇特的行為勾起瞭好奇心，於是嘗瞭這種野果，發現果實極具興奮作用。柯迪因此展開漫長的旅程，前往位於阿拉伯半島南端也門境內的Chehodet修道院，將他的發現告訴修士。一名神職人員錶示：“這是惡魔在作怪！”便將這些紅色果實扔進火裏，果實立即散發齣讓人垂涎的特殊香氣。他們隨即將這些豆子收集起來，磨成粉倒入裝滿熱水的容器裏，世上第一杯咖啡就此問世。修士發現這種苦澀的深色飲品能讓他們不眠不休專心禱告。這種美味飲品富有神奇效果的消息在修道院之間流傳，咖啡開始被視為真正的上天賜禮。
　　有關穆罕默德的傳說或許較鮮為人知。有一天這位先知突然覺得睏倦難耐，大天使加百列於是前來幫忙，給他阿拉真神親自授予的一種藥水。穆罕默德喝下後覺得精神一振，又繼續從事他偉大的事業。在這則傳說裏，這種顔色深如卡巴聖堂聖黑石（Holy Black Stone of the Kaaba）的飲品被稱為gahwah，錶示這種飲品是源自植物。
　　咖啡漫長的旅程自此從非洲展開，但要走的路依舊漫長。據傳在13世紀，從蘇丹到阿拉伯的奴隸會在埃塞俄比亞采集咖啡漿果，他們相信這種果實可以幫助他們渡過難關。或許咖啡豆就是藉此首度越過紅海，進而傳播到全世界。
　　在中東國傢，咖啡被視為具有藥效、含有大量咖啡因的調製飲品，原本是被當成湯藥喝，後來纔成為日常飲品。
　　根據伊斯蘭民間傳說，奧馬爾酋長（Sheikh Omar）是第一位發現咖啡並將咖啡豆製成飲品的阿拉伯人。他是醫生也是神職人員，因違反道德規範而與信徒一起被流放到阿薩布（Assab）的沙漠地區。奧馬爾和他的同伴為瞭止飢，采集瞭生長於不知名灌木叢中的野莓果，並將這些果實煮沸後喝下湯汁。據說這個主意是他們從夢中得來。奧馬爾有一些患者為瞭繼續接受治療，跟著他一起進入沙漠，這種植物想必對他們的病情有所幫助。等到這些被流放的人迴到傢鄉摩卡（Mocha）之後，他們將這種新飲料的神奇特性告訴其他人。當地人於是建瞭一座寺廟紀念奧馬爾，並奉他為這座城市的守護神。
　　此外，據說蘇菲派信徒（生活在阿拉伯南部也門沙漠地區的苦行僧）也熟知這種提神飲料。他們會舉行宗教儀式頌揚真主的榮耀，有時這些儀式會持續超過700個夜晚，在這種長時間的聚會中，他們就會喝咖啡來保持清醒。虔誠的信徒在白天也會與朋友一起享用咖啡，以及享受咖啡因帶來的提神效果，第一批咖啡館於是應運而生。
　　咖啡的曆史
　　隻有一件事可以閤理斷定，那就是咖啡樹是埃塞俄比亞的原生植物，源自卡法（Kaffa）的阿比西尼亞（Abyssinian）地區，生長於海拔900～2000米的美妙咖啡森林裏。生活在埃塞俄比亞南部繁華的西達摩省（Sidamo）的山區遊牧民族蓋拉族（Galla），他們的祖先早就十分清楚咖啡豆的提神效果。他們會將咖啡豆搗碎，與動物脂肪混閤，做成某種補充精力的補品。
　　16世紀初，咖啡開始從也門的修道院傳至各大都市（首先傳到開羅），吸引瞭各行各業熱衷此道的人。這種“黑色飲料”大受歡迎，到瞭大約1523年，土耳其的結婚協議中甚至新增一項條文，規定丈夫必須確保妻子有適量的咖啡可飲用，違者必須離婚。
　　長久以來，阿拉伯人一直努力堅守他們在咖啡貿易中的壟斷地位，但每年到麥加朝聖的信徒多達數百萬人，想要一一監視是不可能的。其中一位名叫巴巴?布丹（Baba Budan）的朝聖信徒就在1670年吞下七顆紅色的果實，然後將這些果實種植在南印度卡納塔剋邦（Karnataka）昌德拉吉裏山（Chandragiri Hills）的自傢農地裏。這次栽種的成果斐然，為瞭紀念他，這個地區被改名為巴巴?布丹區，並奉他為聖人，以感念他對促進傢鄉繁榮所做的貢獻。而這一刻也象徵也門及阿拉伯壟斷咖啡市場的時代結束。
　　荷蘭貿易商自17世紀初期就開始從非、亞兩洲齣口各種貨物（熏香、檀香木、絲綢等），他們很快便明白這種新商品的潛力，也急於讓咖啡栽種更為普及。到瞭18世紀，歐洲強權統治下適閤栽種咖啡的區域，全都開始改種咖啡。全球第一批咖啡園在赤道地區如雨後春筍般興起，除瞭锡蘭島與爪哇島外，也遍布於蘇門答臘島、西裏伯斯島、帝汶島和巴厘島。
　　咖啡與人類
　　我們為什麼喝咖啡？
　　咖啡的氣味、咖啡的芬芳，以及喝咖啡的整體經驗，已將原來單純的飲品轉變成現代生活及當代文化的一種錶徵。全世界各地有越來越多的人喜歡以一杯熱騰騰的咖啡開啓自己的一天。喝咖啡的習慣視個人生活環境而異。幾個簡單的動作，喝下意式濃縮咖啡還是滴濾式咖啡，但大傢的目標都一樣：替自己在沙漠中創造綠洲，讓自己活力充沛、神采奕奕地展開一天的生活。
　　但咖啡的好處不僅在於精神層麵：可以提神，對健康有益。咖啡提供的是智慧而非營養，是聯絡感情、結交新朋友、擴大交易及激發靈感的有效儀式。
　　歐洲人早在17世紀初期便開始飲用咖啡。如今看來或許會覺得奇怪，但古代及中世紀歐洲並無刺激性的“神奇藥水”，當然也不覺得有此需求。
　　17世紀中期至19世紀中期，發生瞭一個現象讓咖啡成為特彆需要，甚至不可或缺的東西：就是進入所謂的小冰河期，這段時期寒冷的氣候逐漸擴散至全歐洲，造成飢荒、嚴鼕及涼夏。茶與咖啡有助於止飢和保暖，因此銷量大增，最後成為世界上最受歡迎的兩種飲品。
　　除瞭氣候的影響外，中世紀時期緩慢的生活步調也是原因之一。當時有許多不用工作的神聖節日，社會也不太井然有序。1583年是一個重要的轉摺點，那一年伽利略（Galileo Galilei）想齣擺錘等時性原理，這個真正的革命性發現促成瞭機械式鍾錶問世。在17世紀後半葉，分針已在英格蘭普及，而這個新齣現的精準報時機製也帶動瞭早幾年根本難以想象的工商發展。
　　或許隻是巧閤，但在這種新的思考與行為模式紮根之際，也正是咖啡在威尼斯、巴黎、阿姆斯特丹、倫敦及歐洲各地逐漸流行之時。咖啡的提神效果有助於振奮精神，消磨摺磨人的漫長工時並消除疲勞。
　　在這段時期，一杯好咖啡已成為身體重要的調劑品，也是無可取代的提神飲料，能讓人保持清醒，準備麵對忙碌生活中的許多挑戰。因此可以閤理推測，懷錶問世及發現咖啡因的優點，是帶動現代世界發展的天作之閤。
　　正如本傑明?富蘭剋林（Benjamin Franklin）所觀察到的，咖啡從遙遠的美洲殖民地進入倫敦的時髦圈子，可說是上天賜給那個時代的禮物。這種誘人的黑色芳香飲料的優點之一，是它不含一滴酒精，這對那個慘遭酗酒荼毒的年代來說，是一件天大的好事。
　　咖啡因此大受歡迎，成為使人保持清醒的飲料，也是可以在清醒時整天飲用的萬靈藥，讓人類得以擺脫萬惡酒精的鉗製，以及避免酒後亂性。鑒於在這個競爭激烈的機械化新時代，茶和咖啡有助於提升時代所需的生産力，於是官方很快就給予這兩種飲品全力支持。
　　工業革命帶動瞭發展，促使傳統的農貿經濟市場轉型為現代化工業社會，開始仰賴以石化燃料驅動的機械，這種情形在英格蘭尤其明顯。
　　這些新興工廠的勞工開始喜歡喝咖啡，代錶他們已慢慢戒掉瞭無所不在的啤酒，而咖啡也減輕瞭他們從農田轉移到工廠的心理壓力。數百萬人發現自己的生活已被時鍾製約，取代瞭原本沉浸在大自然的生活，許多人自然極度依賴能幫助他們適應新生活的東西。
　　在生産綫不停輪班之際，咖啡成為勞工操作機械時對抗瞌睡蟲的重要盟友。甚至可以直接認定，攝取含咖啡因的食物及飲料，加上電燈在同時期問世，讓工人更能適應由時鍾指針控管而非日齣而作日落而息的新工作節奏。
　　考慮到那個年代的情況，還有一點也不容忽視，就是衝泡茶或咖啡時必須將水煮沸，因而降低瞭腸胃病的發生率；當時的工廠工人住在有礙健康又過度擁擠的都市裏，感染腸胃病的情形時有所聞。
　　因此，咖啡因在史上第一次經濟繁榮期占有舉足輕重的地位。哈佛醫學院睡眠專傢查爾斯?切斯勒（Charles Czeisler）的論點讓人不得不同意，這位神經學傢錶示，咖啡因成就瞭現代世界：“沒有咖啡的輔助，就不會有現代社會一天24小時都在工作的瘋狂生活步調。”
　　但咖啡也成為一種文化象徵。歐洲第一傢咖啡館是由愛德華?勞埃德所創， 1688年於倫敦開張：這傢店是貿易商和水手的聚會場所，後來發展為一傢名列前茅的國際保險公司。
　　咖啡館日漸盛行，成為談生意與討論藝術、科學和文學的熱鬧集會場所。尤其在巴黎，第一批咖啡館可說是啓濛運動的標誌。
　　品味的品味
　　品嘗咖啡的學問
　　品嘗咖啡為什麼是一門學問？人類的每個活動都可能産生重大錯誤、普通結果或卓越成就。能不能將錯誤轉變為潛在的勝利，通常取決於有沒有一試再試的意誌，在屢試屢敗中逐漸纍積技能，最後達到完美的境界。
　　專業的咖啡品嘗師每天全心投入這個基本活動，磨煉自己的感官並設法厘清任何新感覺。
　　要成為專業咖啡品嘗師並不如一般人所想的那麼容易。每個人都須具備某些技巧，然後藉由他們最常做的事情逐步提升這些技能。因此，如果有人錶示隻要上速成班就能成為完美的品嘗師，請小心提防這些人。想瞭解如何鑒彆咖啡的細微差彆，必須長期纍積經驗、每天用功，因為品嘗咖啡的過程中必須同時運用感官與智慧。
　　咖啡品嘗師所能達到的水平，與個人好奇心及嘗試的意願呈正比，新手必須不斷練習纔能變得更專業。但重點不全在於練習，因為業餘和專業咖啡品嘗師之間的差彆也在於個人資質，而這點完全是跟每個人的天賦能力有關。
　　不過，還是試一試吧！越努力嘗試，發現自己品嘗咖啡的能力進步時成就感也越高。
　　在此將提供一些簡單的建議與信息，以便讓讀者運用於日常生活中，也對品嘗咖啡提供具體協助。
　　第一步是抗拒加糖的誘惑，即使平常會加上一兩匙糖，也應該戒掉這個習慣。如此一來，纔能品嘗到咖啡微妙的差異，例如哥倫比亞咖啡與危地馬拉咖啡的不同之處，就在於這些細微的差彆。
　　若想體會其中的差異，不妨比較兩種咖啡加瞭糖和不加糖的味道。它們加瞭糖後的味道還是不同嗎？
　　品嘗咖啡時必須用到大腦，這一點至關重要。喝咖啡與品咖啡的不同，就像是聽到或傾聽彆人說話；在品嘗或傾聽時，我們會全心全意捕捉和處理信息。同樣地，經過訓練的味覺會將刺激感與信息傳達至腦部，由大腦加以辨彆與編碼，因此品嘗時絕對需要動用腦力。
　　自然界已經賦予所有人必需的能力，讓我們得以瞭解與評估口中食物與飲料的特色，否則人類根本無法存活。想象一下，如果我們的祖先無法運用感官功能分辨哪些食物可吃、哪些食物有毒的話，人類會有什麼下場。
　　但我們的感官能力究竟被訓練得有多強？
　　答案是不怎麼強。試想：要描述童年的某個畫麵容易，還是形容許久以前喝過的飲料的香氣與風味比較簡單？畫麵確實會在腦中留下較深刻的印象，但我們也可以想起特定的味道和氣味。
　　人類的記憶可分為保持式記憶與迸齣式記憶；前者是我們刻意迴想過去的某件事。相較之下，視覺、嗅覺或觸覺印象則是能喚起（以不是完全刻意的方式）過去某一刻與該感官經驗相關的情緒。就這方麵而言，嗅覺絕對是最能喚起隱藏迴憶的感官。我們一旦察覺到氣味與味道，便能正確辨識。此時我們會求助於大腦這座奇妙的內建數據庫，其中儲存瞭各種與過去經驗相關的信息。
　　……

前言/序言

　　桑圖·範思哲
　　我不能沒有咖啡，這是我最愛的飲料；咖啡是我每一天的調劑，也是我生活節奏的來源。我第一次喝咖啡的時候年紀還很小，那是美國産的速溶咖啡，我母親用它來泡咖啡牛奶（caffé au lait）。我記得那是我一天之中的快樂時刻，我和詹尼（Gianni，Versace創辦人）一起吃過早餐後各自齣門上學：我上小學，他還在上幼兒園。當時我還不明白這種飲料的重要性；咖啡隻是我日常生活習慣的一部分，僅此而已。直到後來我纔開始真正享受咖啡。我傢和其他地方一樣，是用摩卡壺煮咖啡，第一次啜飲沒有經過牛奶稀釋的咖啡，感覺就像獲得瞭解放。我已經長大，可以像大人一樣喝黑咖啡瞭，差彆隻在於多加瞭一點糖。因此，咖啡從那時起就標誌瞭我人生的一個階段，也就是今日所說的“成年禮”，或說是一種啓濛。但真正的轉變和更進一步的成長，則是站在吧颱邊喝咖啡。有時候我會和朋友及同學一起上酒吧喝杯橘子水。當時經濟蓬勃發展，我們第一次口袋裏有瞭零用錢，因此想和大人一樣在酒吧裏喝東西。我們最大膽的舉動就是點一杯意式濃縮咖啡，而不是平時喝的那種碳酸飲料或果汁汽水。這種大膽的行為讓我們覺得自己比彆人更像大人、更有自信，已經準備好迎接新的冒險。
　　從那些滾燙杯中飄起的香氣是解放的味道。除此之外，這味道也十分好聞。我至今仍記得酒吧裏煙霧朦朧的氣氛，話語聲夾雜著人們在吧颱邊忙進忙齣的嘈雜聲，還有找張桌子坐一下午，麵前擺著一杯咖啡、手裏拿著一份報紙努力裝酷的時光。這個習慣逐漸成為我一天之中很重要的一部分，讓我有機會與老友敘舊，同時也認識新朋友。
　　但咖啡的功用不僅止於此：在我深夜苦讀準備期末考時，咖啡也讓我保持清醒。我記得我會在研究資産負債錶與數學公式之際休息片刻，再用摩卡壺煮杯咖啡，一切宛如昨日。在淩晨兩三點，沉入甜美夢鄉的念頭讓人無從抵抗，就在我要投降歸順之際，咖啡就是我的終極法寶。這種香氣四溢的深色飲品可以立即發揮功效，讓我和我的朋友能夠繼續鑽研算法與方程式的奧秘。
　　不過我還有其他有關咖啡的迴憶：記得在意大利卡爾尼亞區（Carnia）的鄉間辛苦操練一天後，會與軍中同胞在熱那亞騎兵團的酒吧裏啜飲咖啡。那時我們都覺得自己像是小說《韃靼荒漠》（The Tartar Steppe）裏的角色，守著邊疆早已被人遺忘的巴斯提亞諾堡壘。我們的想象力確實發揮過頭瞭……但這就是當時的情景。我一直很喜歡那些迴憶，在我生命中那段重要的經曆裏，傍晚時分坐在一杯熱氣蒸騰的咖啡前打發時間。
　　因此，咖啡始終是我最喜歡的飲料，也是詹尼的最愛。我們在工作室裏忙著籌劃時裝錶演會的最新時裝時，咖啡便是不可缺少的支持。有時候我們咖啡煮得太多，會接連喝上三四杯。
　　多年來，我學會瞭品咖啡。以前我隻是不假思索地喝咖啡，如今則已學會欣賞一連串的步驟，讓啜飲好咖啡成為一種絕美的儀式。每一個步驟都提升瞭喝咖啡的樂趣──準備時的小心翼翼、服務的質量、手中杯子的質感，然後是咖啡的芬芳、香氣及所蘊含的風味。我已經從一個單純喝咖啡的人，轉變成熱衷的咖啡迷，雖不敢自稱為咖啡專傢，卻明白自己喜歡哪種咖啡，何種衝泡方法，用哪些食物搭配。身為意大利人，我何其有幸能夠享用全世界最頂級的咖啡。走訪各國，總遇到有人想復製我們的意式濃縮咖啡，可見這並非偶然，隻不過成功與否則因人而異。每個國傢都有一些代錶物，意大利産品包括時裝、跑車、美食和精密工程等，均以質量絕佳而享譽全球。
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