现代食品加工技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

任迪峰 编

图书标签:

• 食品加工
• 食品科学
• 食品工程
• 食品技术
• 现代食品
• 食品工业
• 食品安全
• 食品保鲜
• 加工技术
• 食品品质

出版社： 中国农业科学技术出版社

ISBN：9787511620682

版次：1

商品编码：11762835

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-03-01

用纸：胶版纸

内容简介

　　《现代食品加工技术》课程的内容包括食品加工业新型技术的基本原理，主要设备以及在食品工业中的应用等。全书共分九章，涉及绪论、超临界流体萃取技术、分子蒸馏技术、色谱分离技术、微胶囊技术、冷杀菌技术、生物传感器技术、电子鼻、电子舌技术、纳米技术、现代生物技术等在食品成分分离、结构鉴定、食品加工以及食品品质分析中的应用等。绪论主要讲授食品高新技术的主要内容、进展、应用前景、学习的意义等；超临界流体萃取技术（SFE），包括SFE基本原理、SFE过程系统及工艺及SFE在农产品深加工中的应用示例；食品分子蒸馏技术，内容有分子蒸馏的基本概念和加工原理、分子蒸馏的发展概况及在食品工业中的应用实例；色谱分离技术，涉及色谱技术的基本概念及加工原理、举例色谱技术的工业应用、设立HPLC、LC—MS联用、GC、GC—MS联用、模拟移动床色谱技术及其应用等专题进行色谱分离技术的探讨；微胶囊技术，主要有微胶囊化技术方法分类及基本原理，微胶囊技术在农产品深加工中的应用示例；冷杀菌技术，涉及高压脉冲电场杀菌、磁力杀菌、感应电子杀菌、脉冲强光杀菌、臭氧杀菌等技术的基本原理，同时举例了部分冷杀菌在食品工业中的应用实例，并对冷杀菌的技术前景予以展望；生物传感器技术，涉及生物传感器的基本概念、基本原理和分类，以及在品质监控、成分分析和安全检测等食品工业中的应用实例；电子鼻、电子舌技术，包括电子鼻、电子舌技术的基本概念基本原理和发展状况，以及在食品工业中的应用实例；纳米技术，包括纳米技术的基本概念和发展概况、纳米食品的活性与安全性及其在食品工业中的应用实例。

目录

第一章 绪论
第一节 现代食品加工技术的定义和内容
第二节 现代食品加工技术的产生和发展
第三节 现代食品加工技术的展望
第二章 超临界流体萃取技术
第一节 超临界提取的基本概念
第二节 超临界提取的加工原理
第三节 食品工业中的应用实例
第四节 超临界提取的发展展望
参考文献
第三章 食品分子蒸馏技术
第一节 分子蒸馏技术的加工原理
第二节 分子蒸馏的发展概况
第三节 在食品工业中的应用实例
参考文献
第四章 色谱分离技术
第一节 概述
第二节 色谱技术的加工原理
第三节 色谱技术的工业应用
第四节 专题一HPLC、LC—MS联用
第五节 专题一GC、GC—MS联用
参考文献
第五章 微胶囊技术
第一节 微胶囊技术原理
第二节 微胶囊制备方法
第三节 微胶囊常用壁材及其特点
第四节 微胶囊技术在食品工业中的应用现状及前景展望
第五节 微胶囊技术在食品工业中的应用实例
参考文献
第六章 冷杀菌技术
第一节 超高压冷杀菌
第二节 臭氧杀菌
参考文献
第七章 生物传感器
第一节 生物传感器简介
第二节 生物传感器的分类
第三节 在食品工业中的潜在应用
第四节 应用于食品工业的生物传感器发展现状及展望
参考文献
第八章 智能感官分析技术
第一节 电子鼻
第二节 电子舌
第三节 质构仪
参考文献
第九章 纳米技术
第一节 纳米技术的基本概念
第二节 纳米技术的发展概况
第三节 纳米食品的活性与安全性
第四节 展望
参考文献

前言/序言

《舌尖上的科学：探索食材的奇妙转化》 本书并非一本关于现代食品加工技术的工具书，而是一次引人入胜的味觉与科学探索之旅。它将带领读者深入探究日常食物背后隐藏的化学与物理原理，揭示食材如何通过自然的力量和人类的智慧，转化为我们餐桌上琳琅满目的美味佳肴。 第一章：时间的魔力——发酵的奥秘 我们将从最古老的食物转化方式——发酵开始。你是否好奇，为何米饭能变成醇厚的米酒，为何面团能蓬松柔软，又为何酱油和奶酪能散发出如此迷人的风味？本章将揭示微生物世界的奇妙运作，介绍酵母、细菌和霉菌如何在适宜的环境中，分解复杂的有机物，生成新的风味物质和营养成分。我们将探索不同发酵食品的起源与演变，从古老的酸奶、面包，到风靡全球的泡菜、味噌，了解它们各自独特的发酵过程和风味特征。我们会深入浅出地讲解发酵过程中关键的酶活性、温度、湿度等影响因素，并分享一些家庭发酵的小技巧，让读者也能在家中体验食物转化的乐趣。 第二章：温度的艺术——烹饪的化学反应 温度是烹饪的灵魂。煎、炸、煮、蒸、烤……每一种烹饪方式都伴随着复杂的化学反应。本章将详细解析高温如何使蛋白质变性，淀粉糊化，糖类发生美拉德反应，产生诱人的焦糖色和丰富的香气。我们将探讨不同温度下，食材内部水分的变化，以及其对口感的影响。你将了解到，为何高温快炒能保持蔬菜的脆嫩，为何慢炖能使肉类酥烂入味，为何烘焙能让糕点拥有酥脆的外壳和柔软的内心。我们还将深入研究水的不同形态（沸水、蒸汽）在烹饪中的作用，以及油脂在传导热量和释放风味上的关键角色。 第三章：分离与重组——食材的结构与形态 食物的形态和质地直接影响我们的食欲和口感。本章将聚焦于食材内部的结构，以及如何通过物理手段对其进行改造。我们将探索“萃取”的原理，例如咖啡豆中的香气物质如何被热水提取，茶叶中的茶多酚如何释放出清香。我们将了解“乳化”的神奇之处，为何油和水这两种不相容的物质，在某些条件下能形成稳定的混合体，如沙拉酱和蛋黄酱。此外，我们还将探讨“凝胶”的形成，为何果汁能变成晶莹剔透的果冻，牛奶能凝固成嫩滑的布丁。我们将深入研究淀粉、蛋白质、脂肪等食材主要成分的分子结构，以及它们在不同条件下如何相互作用，形成千变万化的形态。 第四章：风味的魔法——香气与味道的协同 食物的美味，离不开其独特的香气和味道。本章将揭示香气物质的来源与传递机制。我们将探索天然香料，如香草、肉桂、辣椒等，它们如何释放出令人陶醉的芬芳。我们还将研究挥发性有机化合物在食物中的作用，以及它们如何通过嗅觉和味觉的协同作用，共同构建出丰富的味觉体验。本章还将触及“风味轮”的概念，介绍不同风味成分之间的相互影响，以及如何通过搭配来创造出更具层次感和惊喜的风味组合。 第五章：保护的智慧——延长食物生命力的秘诀 食物的储存与保鲜，是人类长期以来面临的挑战。本章将回顾古老的食物保存方法，如盐渍、糖渍、烟熏和干燥，并解析其背后的科学原理。我们将探讨现代的保鲜技术，如冷藏、冷冻、真空包装，以及它们如何通过抑制微生物生长和减缓化学反应，有效延长食物的保质期。本章还将涉及一些新兴的保鲜理念，例如利用天然抗菌物质，以及活性包装技术，为读者提供更全面的食物保鲜知识。 《舌尖上的科学》 是一本献给所有热爱美食、对生活充满好奇的读者的读物。它不提供食谱，也不教授加工技巧，但它会让你以全新的视角看待厨房里的每一件食材，理解每一次烹饪的奇妙转化。通过本书，你将不再仅仅是食物的享用者，更能成为理解食物、品味食物的智者。每一口食物，都蕴含着科学的智慧与自然的馈赠，等待你去发现和品味。

评分☆☆☆☆☆

《现代食品加工技术》是一本非常接地气的书，它没有高高在上的理论说教，而是用非常贴近实际的语言，为我解读了食品加工的方方面面。我尤其对书中关于“食品加工过程中的传质与传热”的章节印象深刻。虽然听起来有些理论性，但作者的讲解非常生动，通过大量的图表和实例，让我清晰地理解了这些基本原理是如何在实际的食品加工过程中发挥作用的。比如，在讲解传热时，作者详细分析了不同加热方式（如对流、传导、辐射）在食品加热过程中的重要性，以及如何通过控制这些参数来影响食品的烹饪效果和营养成分的保留。在讲解传质时，作者则深入探讨了水分迁移、溶质扩散等在食品干燥、渗透、腌制等过程中的关键作用。这本书让我明白，看似简单的食品加工过程，背后其实蕴含着深刻的物理化学原理。而且，书中还特别强调了“工艺优化与放大”的重要性，介绍了如何将实验室的研究成果成功地转化为工业化生产，这对于食品工程领域的从业者来说，具有非常重要的指导意义。我之前一直觉得，食品加工技术都是固定的，但这本书让我意识到，这是一个不断发展和优化的过程。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一开始是被这本书的书名吸引来的，觉得“现代食品加工技术”听起来就很高大上，希望能了解一些新鲜的东西。《现代食品加工技术》确实没有让我失望，它像一本百科全书，为我打开了食品加工的奇妙世界。我尤其对书中关于“食品微生物控制与检测技术”的章节感到震撼。我一直知道食品安全很重要，但这本书让我看到了幕后科学家们为了保障食品安全所付出的巨大努力。书中详细介绍了各种微生物的生长规律、致病菌的识别方法，以及如何通过各种物理、化学和生物方法来控制微生物的繁殖，例如辐照灭菌、化学保鲜剂的应用、益生菌的筛选和应用等。更让我印象深刻的是，书中还介绍了许多先进的快速检测技术，如PCR、ELISA等，这些技术能够快速准确地检测出食品中的微生物污染，大大缩短了检测时间，提高了食品安全监管的效率。此外，关于“食品成分分析与质量控制”的章节，也让我对食品的“内在品质”有了更深的认识。书中详细介绍了各种分析仪器和方法，如液相色谱、气相色谱、质谱等，它们如何被用来测定食品中的营养成分、添加剂、污染物等，从而确保食品的质量和安全。这本书让我更加信任我所吃的食物，也让我对食品行业的专业性有了更高的敬意。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对食品安全和可持续发展非常关注的普通消费者，我在这本书中找到了许多让我深感共鸣的章节。《现代食品加工技术》并没有回避食品加工过程中可能面临的挑战，反而以一种非常坦诚的态度，探讨了如何通过科学的技术手段来解决这些问题。书中关于“食品包装技术”的论述，让我眼前一亮。我一直以为包装只是为了美观和方便，但这本书揭示了包装在延长食品货架期、防止污染、保持新鲜度以及传递信息等方面的巨大作用。从传统的塑料包装到新型的活性包装、智能包装，书中详细介绍了各种材料的特性、阻隔性能以及它们如何与食品相互作用。我尤其对书中关于“减少食品包装浪费”的探讨印象深刻，作者提出了一些创新的包装设计理念和材料选择，旨在在保证功能性的同时，最大化地降低对环境的影响。此外，关于“食品加工过程中的能源效率和资源优化”的章节，也让我对行业的未来发展方向有了更清晰的认识。书中介绍了许多节能减排的加工技术和循环利用的工艺，例如利用废弃物生产生物能源，或者采用低能耗的干燥技术。这些内容让我觉得，现代食品加工不仅仅是追求效率和利润，更是一种对社会责任和环境保护的担当。这本书让我看到了一个更加绿色、更加可持续的食品工业未来，也让我对购买食品时有了更多的思考。

评分☆☆☆☆☆

这本书的知识含量非常丰富，而且讲解方式也各有侧重，让我受益匪浅。《现代食品加工技术》中的“食品加工过程中的质量控制与质量保证体系”章节，为我揭示了食品生产背后的严谨与科学。我一直以为食品生产只要保证卫生就行了，但这本书让我了解到，一个完善的质量控制体系，涉及到从原料采购、生产过程监控到最终产品检验的每一个环节。书中详细介绍了各种质量管理工具和方法，如HACCP（危害分析与关键控制点）、ISO 22000（食品安全管理体系）等，以及如何有效地实施这些体系，来预防食品安全风险，确保产品质量的稳定。我尤其对书中关于“食品追溯体系”的介绍很感兴趣，它让我明白，当发生食品安全问题时，能够快速地追溯到问题的源头，从而采取有效的召回和补救措施，这对于保障消费者权益至关重要。这本书让我对食品企业的运营有了更深的理解，也让我认识到，食品安全并非偶然，而是系统性工程的结果。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直颠覆了我对食品加工的固有认知！我一直以为食品加工无非就是把原料处理一下，然后包装好，但《现代食品加工技术》让我看到了一个全新的世界。从一开始介绍的各种物理处理方法，比如研磨、均质、分离，到热处理的各种精妙应用，如巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌，以及非热处理技术如高压处理、脉冲电场技术，每一种都让我惊叹不已。书中对这些技术的原理、设备、工艺流程以及在不同食品类别中的应用都进行了深入浅出的讲解。我特别喜欢其中关于“食品质构控制”的那几章，详细阐述了如何通过调整加工参数来改变食品的口感和质地，这对于开发新品、提升产品竞争力至关重要。比如，书中举例说明了如何通过挤压膨化技术制造出酥脆的膨化食品，以及如何利用凝胶技术来改善乳制品的口感。而且，作者在讲解每一个技术时，都不仅仅停留在理论层面，还结合了大量的实际案例和工业应用，让我能够更直观地理解这些技术是如何在实际生产中发挥作用的。更重要的是，书中还涉及了食品的营养保持和风味形成，这让我意识到，现代食品加工不仅仅是为了延长保质期，更是为了在保证安全的前提下，最大程度地保留食品的营养价值和提升感官体验。读完之后，我感觉自己对超市里琳琅满目的食品有了更深的理解，也更能分辨出哪些是真正利用了先进技术，哪些可能只是简单的加工。这本书真的为我打开了一扇通往食品科技殿堂的大门。

评分☆☆☆☆☆

《现代食品加工技术》这本书，就像一张精美的地图，为我导航着食品加工技术的广阔天地。书中关于“食品加工设备的设计、选择与维护”的部分，给了我很多启发。我之前总是觉得食品加工设备都是通用的，但这本书让我了解到，不同的食品加工过程，需要不同类型的设备，而这些设备的性能、效率、可靠性，直接影响着食品的生产成本和产品质量。书中详细介绍了各种主要的食品加工设备，如搅拌设备、加热设备、冷却设备、干燥设备、包装设备等，以及它们的工作原理、结构特点、选型依据和日常维护要点。我了解到，选择一台合适的设备，不仅要考虑其加工能力，还要考虑其节能性、易清洁性、安全性以及与现有生产线的兼容性。此外，书中还强调了“设备自动化与智能化”的发展趋势，介绍了如何利用先进的控制系统和传感器技术，来提高设备的自动化水平，减少人为错误，提升生产效率。这本书让我对食品生产的硬件基础有了更清晰的认识，也让我看到了技术进步如何不断推动食品工业向前发展。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一位循循善诱的老师，带领我一步步探索食品加工的奥秘。《现代食品加工技术》中的“食品酶工程与生物技术在食品加工中的应用”部分，完全超出了我的想象。我之前对酶的认知仅限于消化，但这本书让我看到了酶在食品加工中扮演的如此重要的角色。书中详细介绍了各种食品加工用酶的来源、特性、作用机理，以及它们在改善食品品质、提高生产效率、开发新产品等方面的巨大潜力。例如，我了解到利用蛋白酶可以改善肉类的嫩度，利用淀粉酶可以提高谷物的加工性能，利用脂肪酶可以改善乳制品的风味。更让我惊叹的是，书中还介绍了基因工程、发酵工程等现代生物技术如何被广泛应用于食品生产，例如通过基因工程改造微生物，使其生产出更高产、更优质的食品添加剂，或者通过发酵工程生产出具有独特风味和营养价值的食品。这本书让我看到了生物科技与食品加工的深度融合，也让我对未来食品的发展充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一个精美的宝藏盒，每次翻开，都能发现新的惊喜。《现代食品加工技术》中的“食品风味化学与香精技术”部分，让我彻底改变了对“好吃的味道”的看法。我一直以为好吃的味道是天然形成的，但这本书让我明白，背后有无数的科学原理和技术在支撑。书中深入剖析了食品风味产生的复杂化学反应，以及各种风味物质的来源和特性。更让我着迷的是，书中详细介绍了各种天然和人工香精的调配技术，以及如何利用这些技术来创造出令人愉悦的风味。从果香、花香到肉香、奶香，书中都给出了具体的案例和配方，让我惊叹于调香师的技艺和科学的结合。我特别喜欢书中关于“消费者对风味的感知与心理”的分析，它让我明白，风味不仅仅是一种感官体验，更是一种与消费者情感、记忆相连接的纽带。此外，书中关于“食品加工过程中的营养强化与功能性添加剂”的章节，也让我对食品的“健康价值”有了更深的认识。它不仅讲解了如何添加维生素、矿物质等营养素，还介绍了许多具有特定健康益处的功能性成分，如膳食纤维、益生元、抗氧化剂等，以及如何将它们有效地添加到食品中，使其更符合现代人追求健康的需求。

评分☆☆☆☆☆

这本书对于任何想要深入了解食品行业的人来说，都是一本不可或缺的参考书。我原本以为自己对食品行业已经有了相当的了解，但《现代食品加工技术》中的一些章节，尤其是关于“食品中天然活性成分的提取与应用”部分，彻底刷新了我的认知。书中不仅仅罗列了各种提取技术，如超临界流体萃取、酶法提取等，更重要的是，它深入分析了这些技术在保留活性成分的活性、纯度和生物利用度方面的优势，以及在不同食品类别中的具体应用。例如，书中详细阐述了如何从水果、蔬菜、谷物中提取具有抗氧化、抗炎、免疫调节等功效的天然化合物，并将这些提取物成功地应用到功能性食品、保健品和医药领域。我之前一直认为这些“高科技”的食品成分离我们很远，但这本书让我明白，它们其实已经悄然融入了我们的日常饮食中。此外，书中关于“食品感官评价与消费者行为分析”的章节，也为我提供了全新的视角。作者不仅讲解了如何科学地进行感官评价，还深入探讨了消费者对食品的偏好、购买决策的影响因素，以及如何利用这些信息来指导产品研发和市场营销。这让我意识到，食品的吸引力不仅仅在于其营养价值和安全性，更在于它能否满足消费者的多层次需求。

评分☆☆☆☆☆

阅读《现代食品加工技术》的过程，对我而言，更像是一次与食品行业的一次深度对话。书中关于“食品包装材料的性能表征与选择”的章节，让我对食品包装的安全性、功能性和可持续性有了全新的认识。作者不仅仅列举了各种常见的包装材料，如玻璃、金属、纸张、塑料等，更重要的是，他深入分析了这些材料在阻隔性、机械强度、热稳定性、化学惰性等方面的具体表现，以及它们与不同食品类别之间的适配性。我了解到，选择合适的包装材料，不仅能有效地延长食品的货架期，防止食品变质，还能在很大程度上保持食品的原有风味和营养。尤其让我印象深刻的是，书中对于“生物降解包装材料”和“可回收包装材料”的探讨，让我看到了行业在减少环境污染方面所做的努力和未来的发展方向。此外，书中还涉及了“包装的智能化与信息化”的内容，例如RFID标签、二维码技术在食品追溯和信息传递方面的应用，这让我觉得，包装不仅仅是保护食品的容器，更是连接消费者与食品的智能信息平台。