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內容簡介

　　《乳品生産新技術》緊密結閤我國乳品加工業生産的現狀，重點介紹不同種類乳品生産中新技術和新工藝的應用以及新産品的開發，闡明瞭各種加工技術的特點和關鍵環節，力求理論聯係實際，為乳品加工相關人員提供先進實用的加工技術和知識。《乳品生産新技術》共分九章，內容包括液態乳加工、發酵乳加工、乾酪加工、粉基料加工、冰淇淋加工、其它乳品及乳分離産品加工、乳品包裝和質量安全在綫檢測技術等。

目錄

第1章 概論
1.1 乳品生産與消費
1.1.1 我國乳品生産現狀
1.1.2 我國乳品生産存在的主要問題
1.1.3 我國乳製品消費現狀
1.2 乳品生産技術現狀及發展趨勢
1.2.1 我國乳品生産技術現狀及存在的問題
1.2.2 乳品生産新技術的應用及發展趨勢
參考文獻

第2章 液態乳
2.1 液態乳的種類及加工工藝
2.1.1 液態乳的種類
2.1.2 液態乳産品加工工藝
2.2 原料乳殺菌新技術
2.3 新型液態乳産品加工技術
2.3.1 液態乳加工新技術
2.3.2 新型液態乳産品
參考文獻

第3章 發酵乳生産技術
3.1 發酵乳的種類及加工工藝
3.1.1 發酵乳的定義及分類
3.1.2 酸奶加工工藝
3.1.3 乳酸茵飲料加工工藝
3.1.4 醇性發酵乳製品
3.1.5 發酵酪乳
3.2 益生菌及其應用
3.2.1 益生菌及其種類
3.2.2 益生菌的健康效應機製
3.2.3 益生菌應用及其評估策略
3.3 産胞外多糖乳酸菌及其應用
3.3.1 乳酸菌 EPS
3.3.2 乳酸菌 EPS的生成及其影響因素
3.3.3 乳酸菌 EPS的應用
3.4 新型發酵乳加工技術
3.4.1 新型發酵乳製品
3.4.2 發酵乳製品加工新技術
參考文獻

第4章 乾酪生産技術
4.1 乾酪的種類及加工工藝
4.1.1 乾酪的定義
4.1.2 乾酪的發展史
4.1.3 乾酪分類
4.1.4 乾酪加工工藝
4.2 凝乳酶及其應用
4.2.1 凝乳酶的分類
4.2.2 凝乳酶凝乳機理與活力測定
4.2.3 影響凝乳酶活性的因素
4.2.4 凝乳酶的選擇標準及其使用方法
4.2.5 凝乳酶對乾酪品質的影響
4.2.6 凝乳酶在其他方麵的應用
4.3 乾酪促成熟技術
4.3.1 乾酪促成熟定義
4.3.2 乾酪促成熟方法
4.3.3 乾酪促成熟技術發展趨勢
4.4 乾酪的風味及品質控製技術
4.4.1 乾酪的風味
4.4.2 影響乾酪質量的因素及控製技術
4.5 乾酪加工新技術
4.5.1 原料乳預處理技術
4.5.2 乳清綜閤利用技術
4.5.3 功能性乾酪加工技術
參考文獻

第5章 乳基粉類産品的生産技術
5.1 乳基粉類産品的種類
5.1.1 乳基粉類産品的定義
5.1.2 乳基粉産品的分類
5.2 蒸發、膜處理及噴霧乾燥技術
5.2.1 蒸發濃縮
5.2.2 膜分離技術
5.2.3 乾燥技術
5.3 乳基粉加工
5.3.1 乳粉加工的目的和要求
5.3.2 乳粉加工
5.3.3 速溶化乳粉
5.3.4 嬰兒配方乳粉
5.3.5 其他類型乳粉
5.4 乳粉質量安全控製技術
5.4.1 微生物質量
5.4.2 理化特性
5.4.3 乳粉的變質
5.5 新型乳基粉産品加工
5.5.1 芝士粉（乾酪粉）
5.5.2 酸奶粉
5.5.3 水解乳蛋白粉
5.5.4 咖啡伴侶粉
參考文獻

第6章 冰淇淋生産技術
6.1 冰淇淋的種類及加工工藝
6.1.1 冰淇淋的定義及分類
6.1.2 冰淇淋生産中的主要原輔料
6.1.3 冰淇淋的加工工藝
6.2 功能性配料及其應用
6.2.1 功能性甜味劑
6.2.2 抗氧化成分
6.2.3 乳清蛋白
6.3 新型冰淇淋的加工技術
6.3.1 益生菌冰淇淋加工技術
6.3.2 果蔬冰淇淋
6.3.3 低脂低糖冰淇淋
參考文獻

第7章 其他乳品及乳成分分離産品生産技術
7.1 羊乳及羊乳加工
7.1.1 山羊乳
7.1.2 綿羊乳
7.2 水牛乳
7.2.1 液態水牛乳
7.2.2 高脂乳製品
7.2.3 水牛煉乳與乳粉
7.2.4 水牛乳乾酪
7.3 犛牛乳
7.3.1 奶茶
7.3.2 犛牛乳乾酪
7.3.3 酥油
7.3.4 其他犛牛乳産品
7.4 乳成分的分離及産品加工技術
7.4.1 乳蛋白分離技術
7.4.2 乳中生物活性成分的提取
7.4.3 基於乳成分分離技術的主要産品及工藝
參考文獻

第8章 乳製品的包裝
8.1 乳製品包裝的目的及組成
8.1.1 乳製品包裝的目的
8.1.2 乳製品包裝的組成
8.2 乳製品包裝材料及包裝製品
8.2.1 紙類包裝材料及包裝製品
8.2.2 塑料包裝材料及包裝製品
8.3 乳製品包裝機械與設備
8.3.1 灌裝機械的基本類型與特點
8.3.2 無菌包裝機
8.4 各類常見乳製品的包裝
8.4.1 鮮奶的包裝
8.4.2 酸奶的包裝
8.4.3 乳粉的包裝
8.4.4 奶油的包裝
8.4.5 液態乳飲料的包裝
8.4.6 煉乳的包裝
8.4.7 冰淇淋的包裝
參考文獻

第9章 乳品質量安全在綫檢測技術
9.1 在綫檢測技術及其在乳品生産中的應用
9.1.1 在綫檢測技術概述
9.1.2 物理參數的在綫檢測
9.1.3 産品成分的檢測
9.1.4 在綫微生物檢測
9.1.5 熱處理效力的檢測
9.1.6 汙垢和清洗情況的檢測
9.2 不同種類乳品的在綫檢測技術
9.2.1 液體乳的在綫檢測技術
9.2.2 發酵乳的在綫檢測技術
9.2.3 乳粉的在綫檢測技術
9.2.4 乾酪的在綫檢測技術
參考文獻

精彩書摘

　　《乳品生産新技術》：
　　以下列舉瞭幾種在食品加工中重要的除菌防腐措施，每種措施在使用中均有其優勢和劣勢，需要在實際應用中進行權衡和選擇。
　　1）熱處理技術
　　這是處理多數産品，尤其是液體産品的常用手段，對微生物和酶尤其有效。該方法簡便、靈活、技術成熟且較為廉價。而這種方法的弊端在於處理過程中發生影響産品質量的化學反應，産生不良氣味，如牛乳的蒸煮味等。
　　2）高壓處理技術
　　用於該技術的靜壓力需要高於100MPa。高壓處理使蛋白質的球形結構展開，繼而殺死微生物並能夠使酶失活。孢子和大多數的酶對高壓處理有較強的耐受力。高壓處理的最大優勢在於能夠避免絕大多數在處理過程中發生的不必要的化學反應而影響産品品質，然而其不足之處在於，在處理牛乳時，酪蛋白膠束會發生不可逆分解，使産品品質明顯降低。更重要的是，高壓處理是一種非連續的處理方式，並且每次隻能處理少量産品，因而其成本較高。
　　3）輻照技術
　　輻照處理包括由放射性物質産生的β射綫、γ射綫等離子化輻照，以及紫外輻照。離子化輻照隻有在高密度的情況下纔能有效殺死細菌及孢子，然而也會引起食品産生不良風味，並且公眾對於這種使用放射性物質的輻照方式持反對態度，因而這種方式隻用於調味品和物品錶麵的殺菌。紫外綫輻照的殺菌方式能夠殺死微生物，然而卻隻能穿透清澈液體。紫外綫輻照偶爾會被用於水的殺菌以及錶麵物體的錶麵淨化。這兩種輻照方式都不能使酶失活。
　　4）高電場脈衝技術
　　這種脈衝能夠殺死微生物，其機理可能是細胞膜被脈衝破壞。細胞越小，所需要的脈衝強度越高，而孢子卻很難被殺死，酶類也不會失活。通常這種殺菌方式不應用於牛乳生産中，然而隨著技術的發展，該技術可配閤其他技術達到更好的殺菌目的。
　　5）物理法去除微生物
　　這種方式最顯著的優勢在於該過程避免瞭化學反應的發生，能夠保護食品中的化學敏感性成分。但是，由於酶類在這一過程中沒有失活，完全去除微生物通常是無法達到的。微孔過濾是一種可行又較為廉價的除菌方式。由於所需的孔徑非常小（如0.5μm），脂肪球和一些酪蛋白膠束也被去除，這使得該技術在乳製品的生産中不可行，而在實際應用中，這種技術可用於水、乾酪鹽水以及與其他技術配閤過濾牛乳，另一種技術是離心除菌，也就是通過離心分離機去除細菌和孢子。該操作在70℃下實施，一部分酪蛋白在此過程中被除去。這項技術一般應用於牛乳的特殊應用。
　　……

前言/序言

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