小嶋老師的戚風蛋糕&經典蛋糕（附贈DVD光盤） pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

Name: 小嶋老師的戚風蛋糕&經典蛋糕（附贈DVD光盤） pdf epub mobi txt 電子書 2025
SKU: 11613437
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☆☆☆☆☆

[日] 小嶋留味著

圖書標籤:

烘焙
戚風蛋糕
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小嶋老師
食譜
烘焙教程
DVD
經典蛋糕

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齣版社：遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538188004

版次：1

商品編碼：11613437

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-01-01

用紙：膠版紙

頁數：71

字數：100000

附件：DVD光盤

具體描述

內容簡介

　　在《小嶋老師的戚風蛋糕&經典蛋糕》DVD講座中，我們將要學習在蛋糕坯中加入蛋白霜以後的攪拌方法。

　　《小嶋老師的戚風蛋糕&經典蛋糕》中介紹瞭人氣滿滿的“戚風蛋糕”，和蛋黃、蛋白分彆與麵粉攪拌的蛋糕。不僅僅是在材料和製作方法方麵，就連打泡方法、攪拌方法的微小差彆也會導緻最終成品、味道大相徑庭。其中最重要的內容是如何將各種素材攪拌在一起。所謂技術，也就是攪拌的技巧。

　　《小嶋老師的戚風蛋糕&經典蛋糕》中，把所謂的“攪拌的技巧”收容在長度為1小時的DVD中。請反復觀看，實際操作的時候盡可能跟隨視頻中手的動作和速度。

　　如果各位能熟練掌握這種所謂的技巧，我將感到萬分欣喜。

作者簡介

　　小嶋留味，作為一名女性製果先驅者，在日本東京小金井經營者自己的CAKE SHOP & CAFE和“OVEN？MITTEN”點心製作教室。在CAKE SHOP中陳列的糕點，均齣自女性店員之手，糕點中充滿瞭溫暖人心的力量。小嶋老師的拿手作品包括：烘焙點心、撻類、黑森林蛋糕、泡芙等糕點。小嶋老師的點心製作教室，能夠深入淺齣的傳授專業點心製作技巧。這正是點心教室創辦20多年的秘訣所在。來這裏學習的學生遍布各地，最近更有學生特意從中國遠道而來呢。隻要按照小嶋老師的製作方法，在傢裏也能簡單再現齣“本以為隻有專業人士纔能烘焙齣的味道”！正是因為如此，小嶋老師纔受到瞭眾多讀者的喜愛和支持。小嶋老師除瞭在日本NHK電視颱的料理製作節目中教授製作糕點以外，還齣版瞭很多關於點心的書籍。

內頁插圖

製作美味點心的基礎攪拌方法……8想瞭解更多一點戚風蛋糕的要點……14香草戚風蛋糕1. 製作基本的香草戚風蛋糕……172. 香草戚風蛋糕的花樣創作……23基本的戚風蛋糕應用創作蛋糕夾心蛋糕……25濃香戚風蛋糕……28柳橙戚風蛋糕……30香蕉椰香戚風蛋糕……32海鹽楓糖戚風蛋糕……34創意蛋糕杏乾蛋糕……38基本的創意蛋糕應用創作蛋糕焦糖蘋果蛋糕……44鬆餅蛋糕……48費南雪蛋糕……54蘇芙蕾芝士蛋糕……58美味點心的基本製作工具……64美味點心的基本製作材料……69

前言/序言

烘焙殿堂的探尋：一部超越戚風與經典的蛋糕藝術全書獻給所有熱愛烘焙、追求極緻口感與完美造型的烘焙愛好者與專業人士。本書並非聚焦於某位特定大師的招牌配方，而是一次橫跨全球烘焙史、深入剖析現代蛋糕製作理論與實踐的宏大敘事。它將帶領讀者跳齣固定的教學框架，進入一個更廣闊、更具探索性的烘焙哲學世界。第一部分：解構結構與科學——蛋糕的內在邏輯第一章：基石的奧秘——粉類與油脂的交響本章將係統探討不同類型麵粉（低筋、中筋、高筋，及其特殊處理如預糊化粉）對蛋糕最終質地的影響。我們將細緻分析蛋白質含量、灰分對吸水性和麵筋形成的影響，並提供精確的測試方法，幫助烘焙師根據自己的原料特性調整配方。油脂部分，我們將深入研究飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸在蛋糕組織中的作用。從黃油的乳化特性到植物油的保水能力，再到酥油的塑形優勢，內容詳盡到涵蓋瞭不同熔點的脂肪如何影響蛋糕的“咬感”和“迴味”。更進一步，本書將引入脂肪替代品（如蘋果泥、酸奶）的科學應用，探討其在追求健康化烘焙中的潛力與限製。第二章：結構支撐與膨發藝術——空氣的科學管理蛋糕的蓬鬆度並非偶然，而是對氣泡形成、穩定與最終固化的精確控製。本章將以流變學（Rheology）的視角分析麵糊體係的粘彈性。我們將詳細解析蛋液打發（無論是全蛋、蛋黃還是蛋白）的溫度、速度與時間的黃金三角。內容包括： 1. 蛋白霜的臨界點：如何通過加入酸性物質（如塔塔粉、檸檬汁）或糖漿來提高泡沫的剪切穩定性和儲存壽命。 2. 化學膨鬆劑的精準計量：探究碳酸氫鈉與泡打粉在不同酸堿度環境下的反應速率，以及如何避免因反應過快導緻的內部塌陷或殘留堿味。 3. 熱力學與氣泡的擴張：深入分析烤箱內的溫度梯度，解釋為什麼過高的頂部溫度會導緻“蘑菇頭”或外部焦化，而內部尚未完全凝固。第三章：濕潤度的永恒追求——糖與液體的角色轉換糖在蛋糕中遠不止是甜味的來源。本章聚焦於糖的吸濕性、水活度（Water Activity）的控製。我們將比較蔗糖、轉化糖漿（Invert Sugar）、葡萄糖漿、麥芽糖漿在保持蛋糕濕潤度方麵的差異。液體部分，我們將對比牛奶、酸奶油、酪乳（Buttermilk）甚至咖啡或茶對蛋糕風味輪廓和組織結構的影響。特彆探討瞭如何通過添加少量酒精（如朗姆酒或白蘭地）來抑製澱粉迴生，從而延長蛋糕的新鮮期。第二部分：風味譜係的拓展——超越基礎的層次構建第四章：香料與提取物的科學提取與應用本書提供瞭一份詳盡的烘焙香料圖譜。它不僅僅是羅列香草精、肉桂粉，而是深入研究瞭天然香草豆莢的香蘭素含量與萃取方法；探討瞭烘烤堅果時美拉德反應産生的復雜風味物質。針對柑橘類，我們將區分使用果皮屑（Zest）與果汁的區彆，以及如何通過低溫慢煮（Infusion）的方式提取更純淨的柑橘油。此外，本章還收錄瞭如何在烘焙中平衡苦味（如黑巧剋力或咖啡的澀感）與甜度的技巧。第五章：內餡與覆層的藝術——復雜結構的平衡成熟的蛋糕作品往往包含多重質地。本章係統講解瞭從奶油霜（Buttercream）到甘納許（Ganache）的穩定技術。 1. 意式/法式/瑞士蛋白霜的精準控製：詳細對比三者的脂肪含量、製作難度與對溫度的敏感性，特彆是如何成功地將加熱的糖漿穩定地乳化到黃油中。 2. 庫利、果醬與果泥的增稠機製：探討使用果膠（Pectin）、瓊脂（Agar-agar）或玉米澱粉作為天然增稠劑的配比原則，確保內餡的穩定性和口感的清爽度。 3. 巧剋力在內餡中的應用：從不同可可固形含量的巧剋力如何影響內餡的硬度，到如何利用可可脂的結晶特性製作齣光亮光滑的鏡麵釉。第三部分：工藝的革新與跨界融閤第六章：溫度控製與現代設備的應用本章側重於優化現代烘焙流程，強調精確控溫的重要性。低溫慢煮（Sous Vide）在蛋糕體中的應用：探索如何利用真空低溫技術預先處理蛋奶液，以獲得極度細膩的組織，如在慕斯蛋糕或巴斯剋乳酪蛋糕中的應用。對流烤箱與輻射烤箱的性能差異：講解如何根據不同烤箱的加熱模式（熱風循環、上下獨立加熱）調整烤盤位置與烘烤時間，實現烘烤的均勻性。冷藏與冷凍對蛋糕質地的長期影響：科學解釋快速冷凍如何防止大冰晶的形成，從而更好地保護蛋糕中的脂肪結構，並提供最佳的解凍指南。第七章：功能性與未來趨勢——無麩質與植物基烘焙的未來麵對日益增長的健康需求，本章緻力於提供前沿的替代方案。無麩質烘焙的挑戰與突破：詳細分析米粉、杏仁粉、木薯澱粉等替代粉類的吸水性和粘閤性不足，並介紹如何使用黃原膠（Xanthan Gum）、瓜爾膠等添加劑來模擬麩質的彈性網絡。植物基（Vegan）蛋糕的乳化難題：探討使用植物奶（燕麥奶、豆漿）替代牛奶時，如何通過調整酸度與添加乳化劑（如卵磷脂）來維持麵糊的穩定性。總結：本書提供的是一套完整的、可供深入研究的烘焙科學工具箱。它要求讀者不僅要學會“做什麼”，更要理解“為什麼這麼做”，從而具備獨立設計、創新和解決復雜烘焙問題的能力。它是一本緻力於提升烘焙師理論深度和實踐廣度的參考寶典。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭這本《小嶋老師的戚風蛋糕&經典蛋糕》，簡直是烘焙界的一股清流！作為一名經驗尚淺的傢庭烘焙愛好者，我一直對製作齣鬆軟、細膩的戚風蛋糕充滿嚮往，但屢屢受挫。這本書的齣現，徹底改變瞭我對戚風蛋糕的認知。它不僅僅是教你如何去做，更像是把小嶋老師多年的烘焙智慧和經驗傾囊相授。

評分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能夠係統性地學習烘焙的書籍，尤其是對那些經典款式的蛋糕充滿瞭好奇。市麵上有很多烘焙書，但很多都過於簡單或者過於專業，難以找到一個閤適的平衡點。直到我發現瞭《小嶋老師的戚風蛋糕&經典蛋糕》，我纔覺得我的搜尋終於有瞭結果。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙有著狂熱追求，但技術卻常常跟不上我熱情的“烘焙愛好者”，我一直在尋找一本能夠“救我於水火”的烘焙寶典。偶然間翻到《小嶋老師的戚風蛋糕&經典蛋糕》，我內心那顆蠢蠢欲動的小心髒立刻被點燃瞭。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都是烘焙新手，嘗試過很多食譜，但總是差強人意，要麼口感不佳，要麼成品率太低。偶然間看到瞭《小嶋老師的戚風蛋糕&經典蛋糕》這本書，被書名中“戚風蛋糕”這幾個字深深吸引，畢竟戚風蛋糕是很多人烘焙的“噩夢”，我也曾多次敗在它手下。這本書的齣版，就像是為我這樣渴望成功的烘焙愛好者點亮瞭一盞明燈。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，烘焙不僅是一門技術，更是一種生活態度。我喜歡在周末的午後，為傢人親手製作一份甜點，看著他們臉上滿足的笑容，是我最大的快樂。然而，我的烘焙之路並非一帆風順，很多時候，我會被復雜的步驟和難以掌握的技巧搞得焦頭爛額，尤其是對於戚風蛋糕，那簡直是我心中的“硬骨頭”。

評分☆☆☆☆☆

很好的書。學習中。基礎的方法已經配方都寫的很詳細。根據方子做瞭一次冰麯奇，不錯滴～

評分☆☆☆☆☆

人氣甜點大師小嶋留味最新力作！

評分☆☆☆☆☆

如果你在距離自己老去之前20-40年知道這樣一些不確定性，你會怎麼做？更加確切的說，如果經濟低迷，自己年老這兩件事情同時發生，如何能保證自己有尊嚴的生活？在年輕的時候需要做哪些準備？需要養成什麼樣的習慣？

評分☆☆☆☆☆

書特彆棒，京東的快遞小哥很快就送過來瞭，是正版京東買200減一百的時候買的非常超值的哦

評分☆☆☆☆☆

趁京東618期間買瞭好多書，非常劃算