家常菜家常饭 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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白竹 编

图书标签:

• 家常菜
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• 美食
• 烹饪
• 菜谱
• 厨房
• 饮食
• 健康
• 简单易学
• 快手菜

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511348364

版次：1

商品编码：11559009

包装：精装

开本：16开

出版时间：2014-11-01

用纸：铜版纸

页数：412

字数：422000

正文语种：中文

内容简介

　　《家常菜家常饭》分为“东南西北家常菜”、“香浓温暖家常饭”两篇，无论是凉拌小菜、诱人小炒、主食小点，还是滋补汤，每道菜都各具特色，能让家人食欲大增，胃口大开，且烹饪步骤清晰，详略得当，读者可以一目了然了解事物的制作要点，易于操作。

内页插图

目录

1
东西南北家常菜爽口素菜好学易做2醋溜土豆丝尖椒土豆丝辣拌土豆丝3地三鲜4清炒土豆丝5酸辣土豆丝6家常土豆片7芹菜土豆片洋葱土豆沙拉醋溜白菜炝炒白菜8酸白菜炒粉条辣白菜白菜炒木耳干锅白菜梗9香辣白菜10泡辣白菜11陈醋白菜鲜笋炒酸菜酸菜炒粉皮蒜炒包菜12辣炒包菜13手撕包菜14腐乳包菜15糖醋包菜辣包菜豆腐皮炒油菜炝炒油菜16香菇扒油菜17西芹炒百合腐竹花生芹菜葱油西芹芹菜拌干丝18芹菜拌腐竹19芹菜炒香菇20西芹炒豆腐干芹菜炒粉条香芹油豆丝拌炒芹菜21酸辣芹菜凉拌韭菜结韭菜炒豆腐辣椒炒韭菜22韭菜炒香干23韭菜炒鸡蛋24韭菜炒豆芽25韭菜泡菜26韭黄炒胡萝卜丝27韭黄炒鸡蛋韭黄炒腐竹香菇蚝油菜心清炒菜心28黄花菜炒木耳29炝拌黄花菜八宝菠菜果仁菠菜菠菜拌核桃仁30菠菜炒鸡蛋姜汁时蔬口口香宝塔菠菜31清炒菠菜32花菜炒西红柿……香浓温暖家常饭附录：烹饪常识与烹饪技巧

前言/序言

烹饪的艺术与生活的情感：一本书的探寻与呈现 引言：餐桌上的哲学 餐桌，不仅仅是进食的场所，更是家庭情感流动的核心，是文化传承的载体。人们对“家常”二字的理解，往往蕴含着对朴素、真实生活的热切向往。然而，市面上浩如烟海的食谱中，我们总在寻找那些能够超越简单配方，直抵人心深处的烹饪哲学。 本书，旨在构建一个与“家常菜家常饭”的朴素意境截然不同的烹饪世界。它不聚焦于日常三餐的快速解决方案，不强调“一看就会”的简化流程，而是致力于探索精细烹饪的技艺深度、地域风味的文化广度，以及食材选择的极致考量。这本书，是一本关于“超越日常”的烹饪圣经。 --- 第一部分：法式经典与分子料理的严谨解构 本书的开篇，将带领读者进入一个对精确度有着近乎偏执要求的烹饪领域——经典法式料理的基石。 第一章：酱汁的交响乐：从母酱到衍生变化 我们不会探讨如何快速熬制一锅简单的肉汤。相反，本书深入剖析了法餐中五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 及其基底）的传统制作流程。每一部分都配有详细的温度控制图表和时间轴，解释了胶原蛋白释放、淀粉糊化过程中分子层面的变化。 例如，制作真正的Espagnole酱（棕酱）时，我们详述了小牛骨的烤制程度、Roux（面糊）的焦化颜色与风味强度的精确对应关系。我们甚至会介绍如何利用澄清黄油来控制Hollandaise酱中蛋黄乳化的临界点，确保酱汁的稳定性和丝滑度，这远非家庭厨房可以轻易达到的要求。 第二章：精确切割与形态美学 本部分完全摒弃了“随便切一切”的随意性。我们细致研究了不同切割手法（如Brunoise, Julienne, Tourné）对食材烹饪均匀度和口感释放的影响。书中包含了大量高清的微距摄影图，展示了完美的几何形状应如何构成菜肴的视觉骨架。 此外，我们还涉及了现代烹饪中对食材形态的重塑，例如：蔬菜的低温慢煮（Sous Vide）技术，如何通过精确的水浴温度，将胡萝卜或根茎类蔬菜的细胞结构重建成既保持形状又达到前所未有的嫩度。 第三章：分子料理的实验室：从厨房到科学殿堂 本书将大量篇幅用于介绍现代主义烹饪技术。我们不只是简单地提及“制作鱼子酱”，而是深入解析球化反应（Spherification）的化学原理，讲解海藻酸钠与氯化钙的摩尔比对“液态珍珠”的皮厚度和爆破感的影响。 读者将学会使用液氮进行快速冷冻，以保留食材最原始的香气结构，并探讨增稠剂（如黄原胶、卡拉胶）在创造新颖口感结构中的应用。这些内容要求操作者具备高度的实验精神和对化学反应的理解，与寻常的家常烹饪概念相去甚远。 --- 第二部分：世界名菜的文化溯源与深度复刻 本书的第二部分聚焦于那些需要特定原材料、耗时耗力且带有浓厚地域文化色彩的“大菜”，而非日常佐餐小食。 第四章：地中海的颂歌：海鲜的顶级处理 我们选择了地中海沿岸的复杂海鲜料理作为案例，例如意大利西西里的传统鱼汤（Cacciucco）或西班牙巴塞罗那的墨鱼烩饭（Arroz Negro）。 制作这些菜肴的关键在于对海鲜的新鲜度判断、高汤的层次感以及米粒淀粉的精准释放。我们详细描述了如何识别不同鱼类的骨架结构，以及如何利用鱼骨熬制出具有地域矿物感的清澈高汤。书中强调的是对食材“本味”的极端尊重，这需要花费数小时甚至数天来准备，与“家常”的快速便捷背道而驰。 第五章：古老香料的秘密档案与配比艺术 本书系统地整理了一批在日常烹饪中极少使用的稀有香料及其历史渊源。我们深入探讨了中东的七味香料（Baharat）组合，以及印度南部使用的复杂咖喱粉（Masala）的现磨技术。 读者将了解到不同香料的挥发油特性，例如，何时加入丁香以避免其苦涩，何时加入豆蔻以保证其清新的前调。这部分内容更像是一本香料学教材，而非一本简单的食谱集合。 第六章：慢炖与时间的艺术：肉类的极致转化 针对大型肉类（如牛颊肉、羊腿），我们着重介绍了长时间的低温慢炖技术，目的是将原本坚韧的结缔组织彻底转化为入口即化的胶质。书中会详细解释美拉德反应（Maillard Reaction）在前期煎封阶段对最终风味锁定的关键作用，以及在不同酸性环境中（如使用红酒或醋）对肉质嫩化的影响机制。这要求厨师具备极大的耐心和对时间节奏的精准把控，而非家常快炒的随性。 --- 第三部分：烘焙的科学与艺术——脱离日常餐桌的主食哲学 本书的最后一部分，完全聚焦于严谨的烘焙科学，这本身就是一门与家常炒菜截然不同的技术体系。 章节概述：面包的生命周期 我们将面包的制作视为一个生命周期，从面粉的蛋白质含量测试开始。我们详细分析了面筋网络的形成与发展，以及酵母在不同糖分和盐度下的活性变化。 书中包含了对老面（Poolish, Biga, Levain）的培育和维护指南，这些“活的”培养物是制作复杂欧式面包的灵魂。我们探讨了不同烘烤温度曲线对面包内芯结构（Crumb）和外壳（Crust）的影响，包括如何利用蒸汽来延迟外壳的硬化，以获得更具弹性的咬感。 糕点的结构力学 甜点部分，我们专注于需要精确称量和温度控制的法式酥皮（Pâte Feuilletée）和慕斯的制作。酥皮的成功依赖于脂肪层和面团层的完美分离，要求操作环境的温度极低，且叠被过程必须分毫不差。对于慕斯，则涉及对明胶或琼脂的精确用量和溶解温度的控制，以确保其在切开时能保持优雅的几何形状，而非坍塌。 总结：对烹饪边界的拓展 本书《[此处为书名占位符]》，并非指导您如何在忙碌一天后快速准备一顿简单的晚餐。它是一次对烹饪深度、文化广度以及科学严谨性的全面探索。它要求读者投入时间、精确测量、理解原理，并愿意挑战传统家庭厨房的局限性，进入一个更精细、更具挑战性的美食殿堂。它所呈现的，是烹饪作为一门手艺和科学的极致表达。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我不是一个特别擅长做饭的人，平时大多是随便做点填饱肚子就行。《家常菜家常饭》这本书，真的可以说是给了我很大的启发。它里面的菜谱，都是那种非常接地气的家常菜，而且步骤写得特别清楚，就连我这种厨房小白也能看懂。比如那个“可乐鸡翅”，我之前做过几次，味道总是不太对，看了书里的做法，才发现原来关键在于那个腌制和火候的掌握。还有那道“青椒肉丝”，书里介绍的炒法，让肉丝滑嫩，青椒清脆，口感比我平时做的好太多了。更让我惊喜的是，这本书里不仅仅是单纯的菜谱，作者还穿插了一些关于食材的小知识，以及一些烹饪的小窍门。这些信息对于我这样的新手来说，简直是宝藏。它让我觉得，做饭原来可以这么简单，也可以这么有趣。读这本书，让我对厨房多了一份亲近感，也让我对自己的厨艺有了更大的信心。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的美食，不在于多么昂贵的食材，或者多么复杂的烹饪手法，而在于它能否唤起人们内心的温暖与满足。《家常菜家常饭》这本书，恰恰做到了这一点。它没有那些令人望而生畏的名菜，也没有那些需要专业厨具才能完成的食谱，一切都回归到最朴素、最本真的状态。我特别喜欢书中对“阳春面”的描述，那不仅仅是一碗面，更是作者对家乡的眷恋，对童年时光的怀念。通过这碗简单的面，我仿佛也感受到了作者所经历的那些温暖而又充满烟火气的日子。这本书的语言风格很舒服，就像在和一位知心朋友聊天，她用最真诚的语言，分享着她对食物的热爱，对生活的热情。读完这本书，我感觉自己不仅仅是学到了一些菜谱，更像是获得了一种新的生活视角。它让我重新审视了“家常”的意义，明白即使是最平凡的食物，也能承载最深厚的情感，最动人的故事。

评分☆☆☆☆☆

刚开始拿到《家常菜家常饭》这本书，我并没有太在意它的内容，以为就是一本普通的菜谱。但是，随着阅读的深入，我发现这本书的内容远远超出了我的想象。它不仅仅是一本教你如何烹饪的书，更像是一本关于生活、关于情感的散文集。作者用细腻的笔触，描绘了许多关于食物的记忆，这些记忆不仅仅是关于味道，更是关于那些与食物相关的人和事。例如，书中描述的一道“酱肘子”，勾起了我对父亲的回忆，因为这是我父亲最拿手的菜，每次做这道菜，家里都会弥漫着浓浓的香味，我和兄弟姐妹们都会围在厨房门口，眼巴巴地等着品尝。这本书让我意识到，每一道家常菜背后，都承载着一份情感，一份温暖。读完这本书，我不再仅仅把做菜当作一项任务，而是把它变成了一种与家人沟通、与回忆对话的方式。这本书的语言风格非常朴实，没有华丽的辞藻，但却充满了真挚的情感，让人读来倍感亲切。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做饭这件事，最能体现一个人的生活态度。《家常菜家常饭》这本书，恰恰完美地诠释了这一点。它没有那些高大上的食材，也没有复杂的烹饪技巧，所有的菜肴都围绕着“家常”二字展开，但正是这份“家常”，透出了不一般的味道。比如那道“酸辣土豆丝”，我之前也做过无数次，但总觉得差了点什么。看了这本书，才知道原来作者在处理土豆丝的时候，会多一个“焯水”的步骤，这样炒出来的土豆丝才会更脆爽。还有那道“番茄炒蛋”，看似简单，但作者对火候的把控，对调味的细致讲解，让我豁然开朗。原来，看似平凡的食材，只要用心去对待，也能烹饪出令人惊艳的美味。这本书最打动我的地方在于，它不仅仅是教你如何做菜，更是引导你去感受做菜的乐趣，去发现生活中被忽略的美好。每一次翻开这本书，我都感觉像在和一位经验丰富的长辈交流，她不吝啬地分享她的智慧和经验，让我对烹饪这件事有了全新的认识。它让我明白，所谓的“家常”，并非意味着将就，而是一种恰到好处的舒适与满足。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名叫做《家常菜家常饭》，但说实话，拿到这本书的时候，我并没有抱着太高的期望。我以为它会是一本非常基础、甚至有些枯燥的菜谱，充斥着那些我在网络上随处可见的“万能公式”。然而，翻开第一页，我就被它细腻的笔触和真挚的情感所吸引。作者并没有简单地罗列食材和步骤，而是将每一道菜背后的小故事、家人的回忆、以及对生活的热爱融入其中。就拿那道“红烧肉”来说，它不仅仅是肥瘦相间、入口即化的肉块，更是作者童年时外婆忙碌在厨房的身影，是逢年过节一家人围坐在一起的温馨画面。读着这些文字，我仿佛闻到了空气中弥漫的饭菜香，听到了锅碗瓢盆碰撞的乐章，甚至能感受到厨房里那一缕缕温暖的阳光。这本书就像一位老朋友，在繁忙的生活中，静静地诉说着关于食物、关于家的点点滴滴，让人在品味菜肴的同时，也品味生活本身的质朴与美好。我特别喜欢作者在描述烹饪过程时，那种娓娓道来的语气，一点也不急躁，让人觉得仿佛就在她身边，跟着她一步步学习。那些看似简单的技巧，在她的笔下变得生动有趣，让人忍不住想要立刻动手尝试。

评分☆☆☆☆☆

图文并貌，让人一看就会，可操作性强，简单易懂，不错的书。

评分☆☆☆☆☆

好，不错一本书

评分☆☆☆☆☆

一般

评分☆☆☆☆☆

京东购物这么久，一直不错，大件小件都在京东买，质量有保证，售后也好

评分☆☆☆☆☆

图文并貌，让人一看就会，可操作性强，简单易懂，不错的书。

评分☆☆☆☆☆

一次买了好多书、还要再买、赞一个

评分☆☆☆☆☆

一次买了好多书、还要再买、赞一个

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

都是我喜欢吃的菜。