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内容简介

　　《全国烹饪工艺与营养专业规划教材：冷菜与冷拼制作技术》是在南宁职业技术学院国家示范建设项目核心开发重点建设课程、2010年广西壮族自治区精品课程“烧卤与冷拼制作技术”最新教学改革建设成果的基础上，按照三星级以上的酒店和知名餐饮企业的厨房冷菜间的岗位工作任务开发而成。全书依据传统与创新相结合的原则，在实用、应用、创新观念和理论方法的指导下，对历史资料和既有成果进行全面、系统、深入的梳理和创新研究，特别是选用历届全国各类烹饪大赛获得金奖的冷拼精品作为实训内容（以前传统冷拼教材只用手绘图进行训练，给教学和实训带来很大的不便），具有较高的理论与实践价值。

内页插图

目录

前言第一章 冷莱、冷拼制作基础第一节 冷菜、冷盘认知第二节 冷菜、冷拼制作的设备和工具第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用习题与实训
第二章 冷菜的营养平衡与卫生管理第一节 冷菜的营养平衡第二节 冷菜的卫生管理习题与实训
第三章 常用冷菜的制作第一节 凉拌菜制作第二节 卤水类菜肴制作第三节 烤炸类菜肴制作第四节 刺身类菜肴制作第五节 其他类冷菜的制作第六节 特殊冷菜的制作习题与实训
第四章 冷盘制作方法第一节 冷菜拼摆的类型与造型式样第二节 冷盘拼制的基本要求、步骤与手法习题与实训
第五章 花式冷盘拼制造型实例第一节 花式冷盘的拼制形式第二节 花式冷盘的拼制形式分步图解第三节 花式冷拼精品欣赏习题与实训
第六章 冷菜、冷拼的创新与应用第一节 冷菜、冷拼创新第二节 宴席冷盘设计第三节 常规冷菜的创业应用习题与实训参考文献

精彩书摘

　　二、中国冷盘的形成与发展　　在我国历史上，饮食生活可以说是个社会的等级文化现象，肴馔的丰富也是富贵阶级经济实力和政治权力的直接表现。因此，只有通过上层社会的餐桌，才能理清中国冷盘形成与发展的轨迹。上层社会，尤其是君王贵族的宴席，既隆重频繁又冗长繁琐，宴席之中，杯觥交错，乐嬉杂陈。为适应这种长时间进行的饮食活动需要，在爆、炸、煎、炒等快速致熟烹调方法产生之前，古代人无疑是以冷菜为主要菜品的。由于文字记载远远落后于生活实际的早期历史的特点，也由于今天很难再见到历史菜品实物的原因，我们不太了解商代或更早的夏代的情况，但丰富的文字史料可以让我们比较清楚地了解到周代肴馔的基本面貌。　　《周礼》便有天子常规饮食食例以冷食为主的记载：“凡王之稍事，设荐脯醢。”郑玄注：“稍事，为非日中大举时而间食，谓之稍事。……稍事，有小事而饮酒。”贾公彦疏：“又脯醢者，是饮酒肴羞，非是食馔。”这表明早在西周时代人们便已清楚地认识到冷荤宜于宴饮的特点，并形成了一定的食规。　　《礼记》一书的《内则》篇详细地记述了一些珍贵的养老肴馔，即淳熬、淳母、炮豚、炮群、捣珍、渍、熬、肝管等。这就是古今传闻的著名的“周代八珍”。这些肴馔既反映了周代上层社会美食的一般风貌，也反映了当时肴馔制作的一般水准。但更重要的是，我们从中似乎也可以找出一些冷盘的雏形。　　周代八珍又叫“珍用八物”，是专为周天子准备的宴饮美食。它由2饭6菜组成，具体名称是：淳熬(肉酱油浇大米饭)；淳母(肉酱油浇黍米饭)；炮豚(煨烤炸炖乳猪)；炮群(煨烤炸炖母羊羔)；捣珍(合烧牛、羊、鹿的里脊肉)；渍(酒糟牛羊肉)；熬(类似五香牛肉干)；肝管(烧烤肉油包狗肝)。　　周代八珍推出后，历代争相仿效。元代的“迤北(即塞北)八珍”和“天厨八珍”，明清的“参翅八珍”和“烧烤八珍”，还有“山八珍”、“水八珍”、“禽八珍”、“草八珍”(主要是指名贵的食用菌)、“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”、“素八珍”、“清真八珍”、“琼林八珍”(科举考试中的美宴)、“如意八珍”等，都由此而来。　　由此可见，中国冷盘萌芽于周代，并经历了冷盘和热菜兼有和兼承的漫长历史。可以说，先秦时代，冷盘还没有完全从热菜系列中独立出来，尚未成为一种特定的菜品类型。　　唐宋时期，冷盘的雏形已经形成，并在此基础上有了很大发展。这一时期，冷盘也逐步从肴馔系列中独立出来，并成为酒宴上的特色佳肴。唐朝的《烧尾筵》食单中，就有用5种肉类拼制成“五生盘”的记述。宋代陶谷的《清异录》中记述更为详尽：“比丘尼梵正，疱制精巧，用鲊腥脍脯，醢酱瓜蔬，黄赤杂色，斗成景物。若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”这段记载表明，当时技艺非凡的梵正女厨师，采用腌鱼、烧肉、肉丝、肉干、肉酱、豆酱、瓜类、菜类等富有特色的冷盘材料，设计并拼摆出了20个独立成景的小冷盘，创造性地将它们组合成兼有山水、花卉、庭园、馆舍的“辋川别墅式”的大型风景冷盘图案，发展了我国的冷盘工艺技术。这也充分反映了在唐宋时期，我国的冷盘工艺技术已达到了相当高的水平。　　明清时期，冷盘技艺日臻完善，制作冷盘的材料及工艺方法也不断创新。这一时期，很多工艺方法已成为专门制作冷盘材料而独立出来，如糟法、醉法、酱法、风法、卤法、拌法、腌法等。同时，用于制作冷盘菜品的原料也有了很大的扩展，植物类有茄子、生姜、冬瓜、茭白、蕹菜、蒜苗、绿豆芽、笋子、豇豆等，动物类有猪肉、猪蹄、猪肚、猪腰、猪舌、羊肉、羊肚、牛肉、牛舌、鸡肉、青鱼、螃蟹、虾子等，以及一些海产鱼类和奇珍异味，如海蜇、乌贼、比目鱼、蛏子、蚝肉、发菜、象鼻、江珧柱等，这些都是这一时期用于制作冷盘菜品的常用原料。这充分说明了在明清时期，我国的冷盘工艺技术已达到了非常高超的水平。　　随着历史的沿革，我国冷盘技艺也在不断提高和发展。冷盘逐渐从热菜之中独立出来，成为一种独具风味特色的菜品系列；由贵族宴饮中独嗜到平民百姓共享；品种由单调贫乏到丰富繁多；工艺技术由简单粗糙到精湛细腻。尤其是近半个世纪以来，我国的冷盘工艺技术更是突飞猛进。烹饪工作者在挖掘、继承我国传统烹饪工艺技术的基础上推陈出新，使冷盘成为我国烹饪艺坛中的一朵鲜艳的奇葩。　　……

前言/序言

　　冷菜是相对于热菜而言的一类菜肴，各地区称谓不一，南方多称冷盆、冷盘、冷碟和小碟等，北方则多称凉菜、凉盘或冷荤等。冷菜拼盘简称冷拼，它侧重于菜品制作及拼摆的工艺成分。把“冷菜”解释为是制作“冷拼”的材料更为准确，冷拼菜肴的制作是厨房师傅对冷拼原料——“冷菜”进行切配加工、拼摆造型、装饰点缀而成为冷盘菜品的过程。　　随着现代餐饮业的蓬勃发展，酒店厨房的生产岗位技术要求有了新变化，冷菜与冷拼制作、热菜烹制、面点制作和菜品创新已成为酒店厨房工作人员的四大核心岗位技术。我们通过多年的餐饮市场的产品观察、调研、分析发现，上述岗位技术的熟练应用与创新发展，是烹饪工艺与营养专业人才培养目标的定位依据。“冷菜与冷拼制作技术”作为该专业的一门核心课程，主要培养学生的冷菜原料的识别选用、冷菜制作技术、冷菜艺术造型设计与拼摆技术、冷菜冷拼的创新开发技术等专业技能和职业素质，因而是一门与职业岗位紧密衔接的专业课程。然而，就目前全国烹饪专业职业技术教育统编的教材来看，还没有一本完全独立的能够包括冷菜制作和冷菜拼摆两大块内容的教材。全国各中职学校、各职业技术学院、各本科院校在这门课程的教学安排上，都还不够科学合理，教学内容都是与食品雕刻合成一门课程，并没有独立出来成为一门完整的课程，而且就目前市面上编写的有关冷菜、冷拼的教材来看，其结构、内容、菜例基本都为理论教学而写，结构并不科学，内容不够完整，教学菜例不够有代表性，特别中国南方地区的特色冷菜——烧卤菜肴(广式烧腊、广式卤水)的制作技术很少被全国通用规划教材所编写。目前国内还没有真正专门训练冷菜与冷拼制作技术的教材，因此我们编写的这本教材和建设的配套教学网站，正好填补了本门学科的空白。　　南宁职业技术学院的“烧卤与冷拼制作技术”课程经过了10年的开发与建设，2007年成为国家示范建设项目核心开发重点建设课程；2008年7月，该课程的教学设计成果《冷菜创新品种实训教学方案设计》在中国第二届实训教学创新方案设计大赛中荣获二等奖；2008年12月，该课程的教学设计课例《冷菜创新品种实训教学方案设计》在第二届广西高校教育技术应用大赛中荣获二等奖；2010年，该课程获2010年广西壮族自治区精品课程。本教材正是在我院烹饪工艺与营养专业最新的教学改革建设成果的基础上，按照三星级以上的酒店和知名餐饮企业的厨房冷菜问的岗位工作任务进行开发，结合大学生就业和创业教育，并引入了食品安全质量保护体系——HACCP体系等最新的理论与实训教学成果编写而成的。　　本着针对性与适用性、实践性与实用性、科学性与创新性相结合的原则，本教材从以下几方面体现高职教育特色：　　(1)教材内容针对职业教育理论与实践教学的“必需、够用、实践、应用”特征要求编写，全部实训教学内容的设置都以具有典型代表性的实例为主。每一门专业技能所用的每一项实训教学内容的知名度是按照历史文化性、流传广泛性、地方代表性、市场占有率、经济性、民族特色、创新性、营养结构等标准进行界定的。　　(2)本教材课程体例的设置彻底打破“老三段”结构，按照认知训练、菜品实训、创新应用、就业创业教育4个模块和6个单元项目，从低到高、从简单到复杂进行教学训练。因此，能最大限度地保证教学的科学性和实践训练的实用性，使学生更容易全面掌握冷菜、冷拼制作技术的知识和各项技能，能培养学生的创新意识、就业和创业的理念，为学生的可持续发展打好基础。　　(3)本教材的内容结构依据教学规律和实际工作过程的要求进行设置，章末还配有对应的知识与技能的训练题。　　(4)本教材改变了传统的教学方式。教材内容的宽度与深度安排，特别是冷拼实训和创新实训课的教学，彻底打破了“一灌到底”的教学方法，实行启发式、讨论式教学，鼓励学生独立思考，激发学生学习的主动性和积极性，强调学生动手能力的培养。内容上特别注重拓宽加深食文化内涵和工艺过程的科学原理解释，使学生能就所学的内容进行变换、衍生和创新，真正起到触类旁通、举一反三的学习效果。这一点也是与传统的教材最大的区别和进步。　　本教材由来自南宁职业技术学院、广西经贸职业技术学院、广西经济职业学院等职业院校具有丰富理论与实践经验的教师编写。全书依据传统与创新相结合的原则，在实用、应用、创新观念和理论方法的指导下，对历史资料和既有成果进行全面、系统、深入的梳理和创新研究，具有较高的理论与实践价值。本教材由南宁职业技术学院文歧福高级技师和四川省商业服务学校韦昔奇担任主编；由南宁市第一职业技术学校李哲峰高级技师、广西经贸职业技术学院鲁煊高级技师、攀枝花经贸旅游学校庞杰高级技师、南宁职业技术学院朱照华高级技师担任副主编；由南宁职业技术学院梁敏，广西经济职业学院罗家斌，南宁市第一职业技术学校林芳茂，四川省商业服务学校王琼、赵品洁、葛惠伟、龚兴德、陈书伟，重庆市商务高级技工学校宋纯夫等老师参与编写。具体编写分工如下：第一章由文歧福、朱照华编写；第二章由鲁煊、庞杰、梁敏编写；第三章第一节由王琼、赵品洁、葛惠伟编写；第三章第二节由韦昔奇、文歧福编写；第三章第三节由文歧福、杨祖念编写；第三章第四节由鲁煊编写；第三章第五节由庞杰、龚兴德编写；第三章第六节由罗家斌编写；第四章由文歧福、朱照华编写；第五章由韦昔奇、李哲峰、林芳茂编写；第六章由鲁煊、宋纯夫、陈书伟编写。全书由文歧福统稿。　　本书在编写过程中得到了中国烹饪大师、全国餐饮业国家一级评委、广西烹饪餐饮行业协会常务副会长何逸奎先生和中国烹饪大师、全国餐饮业国家一级评委、广西烹饪餐饮行业协会副会长邝伯才先生的悉心指导，在本课程开发与建设过程中还得到了广西饮食文化研究所所长、南宁职业技术学院周旺教授的大力支持和悉心指导，他们为本教材的大纲编写和章节安排提出了宝贵意见，在此一并表示诚挚的谢意！　　由于作者水平有限，加之时间仓促，书中难免存在一些错误及不妥之处，我们热忱希望使用本教材的专家学者、师生和广大读者提出宝贵意见，以便再版时能够进一步完善。　　编者

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