《面包教室》 (台湾)许正忠,柯文正 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[台湾] 许正忠，柯文正 著

图书标签:

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店铺： 杰城图书专营店

出版社： 暂无

ISBN：9787506473378

商品编码：11339856291

包装：平装

出版时间：2011-06-01

基本信息

书名：《面包教室》

：49.80元

作者：(台湾)许正忠,柯文正

出版社：暂无

出版日期：2011-06-01

ISBN：9787506473378

字数：150000

页码：144

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.781kg

编辑推荐

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《烘焙大师系列》由《面包教室》、《蛋糕教室》、《饼干教室》和《巧克力教室》组成，是台湾四块玉文化事业有限公司集合台湾烘焙大师，将他们多年的私藏配方与经验总结一次完整呈现。本系列严选人气精品，囊括从基础到经典的各式西点，无论您是烘焙爱好者，还是专业人士，均不容错过。

内容提要

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《烘焙大师系列》由《面包教室》、《蛋糕教室》、《饼干教室》和《巧克力教室》组成，是台湾四块玉文化事业有限公司集合台湾烘焙大师，将他们多年的私藏配方与经验总结一次完整呈现。本系列严选人气精品，囊括从基础到经典的各式西点，无论您是烘焙爱好者，还是专业人士，均不容错过。

目录

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冷藏方法制作出的面团特色
冷藏液种面团的配方与做法
冷藏老面种面团的配方与做法
冷藏发酵法面团的基本做法
丹麦面团的基本做法
法国面团的基本做法
菠萝皮的基本做法与配方
各式馅料的配方与做法
吐司
白吐司
鲜奶吐司
胚芽吐司
葡萄甜吐司
红豆吐司
胚芽核桃吐司
椰子吐司
芝士火腿吐司
奶酥吐司
法国面包与丹麦面包
法国大蒜面包
法国面包（长棍）
法国麦穗面包
法国培根面包
德式香肠面包
维克斯
丹麦菠萝
丹麦红豆
欧式面包
哈斯
奶油小吐司
奶油干果吐司
蒜味帕米森
阳光核桃
桂圆枸杞欧克
核桃巧克力
双宝杂粮
葡萄杂粮
桂圆墨西哥
芝麻核桃
谷粒面包
红曲桂圆
桂圆奶酪
布里欧修
奶香罗宋
小金牛角
法国牛奶面包
烤馒头
雪花
日式面包
芝士条
切达芝士
皇冠
四色卷
金枪鱼烧
蓝莓奶酪
和风胚芽
奶香葡萄
黄金奶酪
椰子红莓棒
蔓越莓奶酪
巧克力奶酪
牛奶堡
黑森林
蓝莓面包
奶油甜甜圈
巧克力甜甜圈
黑炫风
欧克
红豆麻薯煎烧
芋头麻薯煎烧
抹茶红豆
抹茶堡
台式面包
起酥肉松
葱花面包
海苔肉松
辫子面包
芝麻面包
椰子面包
芋头面包
奶酥面包
奶酥炸弹
克宁姆面包
奶酥墨西哥
巧克力菠萝
芋头菠萝
花生夹心
三色面包
布丁菠萝
香芋菠萝
奶油螺旋卷
菠萝面包
椰子炸弹
芋头炸弹
奶酥菠萝
红豆面包
杏片菠萝
花生杏仁面包
起酥奶酥
调理面包
脆皮比萨
双宝烧
土豆沙拉
胚芽大热狗
胚芽金枪鱼
熏鸡芝士
培根面包
起酥比萨
热狗餐包
大福堡
水果杯
熏鸡高帽
焗烤热狗
香蒜长条

作者介绍

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许正忠
因为太爱面包了！22年前他从一个电机工程师，一头栽进烘焙这个对他来说全新的行业，凭借着他努力又不服输的性格，以及对烘焙的热爱，22年走来，从基础学起，到后来在各大学校授课，以及获得多到不胜枚举的头衔及学生。在技术上，他是功底深厚的师傅；在学术，他是学有专精的老师，现在的他仍任职于福华大饭店。他说：“责任感使然，出书，是希望结合更多的后进，将烘焙这个奇幻世界的美好传达出去！”
柯文正
14岁那年到亲戚家的蛋糕店帮忙，开始了他与烘焙的缘份，面包香气与忙碌的工作陪他度过他的青春期，一直到2002年他赴日求学，2008年回国，进入了一家颇具规模的日商公司，原以为跟烘焙的缘份就此划上句点，但在缘份的牵引下，他辞去令人称羡的工作，重新接手那个陪他度过青春时期的蛋糕店，注入他所有的热情；也重新找到能让他真正快乐的工作，现在的他是一个忙碌但快乐的烘焙人。现为“甜点屋”负责人。

文摘

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序言

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《烘焙奇遇记：从面粉到梦想的甜蜜旅程》 本书并非关于《面包教室》的任何内容，而是带你走进一个全新的烘焙世界，一个关于探索、创造与分享的甜蜜旅程。我们将一起揭开烘焙的神秘面纱，从最基础的原理到创新的口味搭配，用最朴实、最真诚的笔触，描绘出从一块面粉到一份完美甜点的蜕变过程。 第一章：面粉的低语——理解烘焙的基石 烘焙的起点，永远是面粉。它看似平凡，却是构成一切结构与口感的灵魂。我们不会局促于简单的配方罗列，而是深入探究不同种类面粉的特性。高筋、中筋、低筋，它们之间的蛋白质含量差异如何影响最终成品的筋度和弹性？我们将会进行一系列的对比实验，比如用同等湿度的面团分别制作法式长棍和松软的布里欧修，细致观察酵母在不同蛋白质基底下的反应，记录下它们膨胀速度、内部气孔结构（crumb structure）的微妙变化。 这一章会详细解析“水合作用”（hydration）的重要性。水分不仅仅是混合的介质，更是面筋网络构建的催化剂。我们将探讨冷水、温水甚至冰水对揉面过程和发酵周期的影响。比如，在炎热的夏天，使用冰水揉面如何帮助面团维持适宜的温度，从而避免过度发酵，保证面团的稳定性和风味积累。我们会提供一张详尽的“水分敏感度图表”，帮助读者根据所在地的湿度和温度，精确调整配方中的液态用量。 第二章：酵母的魔法——时间与温度的交响乐 酵母，是赋予烘焙生命力的无形之手。本章将跳脱出“一包干酵母”的简单概念，深入剖析天然酵种（Sourdough Starter）的培养与维护艺术。我们将详细记录从零开始培养一个健康、活跃的天然酵种所需的每日喂养日志，包括不同“饲料”（全麦、黑麦或白面粉）对酵种酸度（pH值）和发酵活力的影响。 我们设计了一组对照实验，比较商业酵母与天然酵种在制作同一款欧式乡村面包时的风味差异。通过感官品鉴测试，分析酸度、麦芽甜感和复杂度的演变。此外，书中还会提供一套“发酵温度控制手册”，教导读者如何利用冰箱、烤箱（关闭状态下加入热水制造蒸汽）等日常工具，精确控制面团的发酵温度，实现所谓的“冷发酵”或“慢速发酵”，从而最大化风味的层次感。 第三章：油脂与糖分的秘密——口感的雕塑家 油脂和糖是烘焙中赋予结构和滋味的关键元素。本章将侧重于“乳化”的科学。黄油、猪油和植物油，它们各自带来的口感截然不同。我们将通过微观视角，观察黄油在制作酥皮（Puff Pastry）和曲奇（Cookie）时的不同操作手法。例如，在酥皮制作中，如何通过“擀叠”手法确保黄油层与面团层保持清晰分离，以及揉搓过度导致“油酥混合”时，成品酥松度会发生怎样的灾难性变化。 糖的角色远不止甜味。它能吸湿，从而软化口感；它能焦糖化，产生丰富的色泽和风味。书中会详细阐述“美拉德反应”（Maillard Reaction）在烘焙过程中的重要性，并展示如何通过调整烤箱的温度曲线，来控制面包表皮的焦糖化程度，达到外壳酥脆、内里柔软的理想状态。我们还会探索不同糖类——蔗糖、红糖、枫糖浆——对成品保湿度和抗氧化性的影响。 第四章：工具的哲学——从手感到机械的进阶 烘焙工具的选择，关乎效率，更关乎手感。本章不推销昂贵设备，而是探讨如何最大化现有工具的潜力。我们将对不同材质的烤盘（铸铁、铝制、硅胶）进行热传导测试，记录它们在烘烤相同批次布朗尼时的中心温度曲线和边缘焦化速度。 揉面垫的选择，从硅胶到大理石，其摩擦力和恒温性如何影响揉面强度和面团升温速度，我们会提供详细的对比分析。更重要的是，本章强调“手感”的培养。如何通过触摸面团的松紧度、粘性、以及在指尖的拉伸感受，来判断它是否达到“窗膜”（Windowpane Test）的理想状态，而不是完全依赖计时器。 第五章：创新的风味实验室——超越经典的边界 这一部分鼓励读者进行大胆的口味实验。我们将探讨“咸味烘焙”的潜力，如何将香草、香料、甚至发酵蔬菜（如泡菜汁）融入基础面团，创造出具有地域特色的风味。例如，尝试用味噌替代部分盐分制作巧克力饼干，观察鲜味（Umami）如何提升巧克力的深度。 我们还会深入研究“花香与草本”在甜点中的运用。薰衣草、迷迭香、甚至干燥的玫瑰花瓣，如何通过浸泡油或直接混合，为磅蛋糕或司康带来微妙而清新的气息。书中将提供一套“风味平衡矩阵”，帮助读者系统地搭配酸、甜、苦、咸、鲜五味，确保最终产品既有惊喜，又不失和谐。 第六章：成品保存与美学——分享的艺术 烘焙的终极目的，在于分享。本章关注成品出炉后的“回潮”与储存技术。我们将对比不同的包装材料（保鲜膜、纸袋、密封罐）对面包水分流失速度的影响，并给出针对不同烘焙产品（如马卡龙、蛋糕、硬皮面包）的最佳储存方案。 最后，我们探讨烘焙的美学——如何通过简单的装饰，如撒糖霜、绘制奶油花边或使用天然食材（如可可粉、抹茶粉）进行分层，提升视觉吸引力。这部分侧重于“克制的美感”，教导读者如何让食物本身的光泽和质地，成为最动人的装饰。 本书致力于成为一本“活的食谱”，它要求读者动手操作、观察记录，并最终形成自己独特的烘焙直觉，而非仅仅复制步骤。每一个章节都旨在构建一个坚实的理论基础，让读者能够自信地面对任何突发状况，将每一次失败都视为下一次成功的垫脚石。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是艺术品，那种温暖的米色调，配上精心烘焙出的金黄面包的特写，光是看着就让人胃口大开。拿到手里，能感觉到纸张的质感非常好，印刷的色彩饱满而不失柔和，完全传递出一种手工制作的温度感。翻开内页，那些排版简直是教科书级别的示范——字体大小适中，行间距舒服，即便是复杂的配方步骤，也被清晰地划分和组织起来，没有丝毫的凌乱感。我尤其欣赏作者对于烘焙细节的执着，比如对酵母活性的描述，那种深入浅出的讲解方式，让即便是初学者也能立刻抓住关键。而且，这本书里收录的不仅仅是基础的面包方子，它还穿插了许多关于面团发酵环境、不同面粉特性的专业知识，读起来绝不枯燥，更像是跟一位经验丰富的大师在私下交流心得。这本书的实用性毋庸置疑，但它更像是一本烘焙哲学的启蒙读物，它教会的远不止是如何揉面团，而是如何去理解和尊重食材的生命力。这种对细节的极致追求，让整本书的阅读体验提升到了一个全新的层次。

评分☆☆☆☆☆

从装帧设计的角度来看，这本书的细节处理达到了一个很高的水准。书脊的强度非常适合经常翻阅，即便是被我压在案板边查看配方，它也能保持形状不散。内页的纸张选择非常明智，它既能清晰地呈现彩色照片的质感，又不会在操作过程中因为沾染少量面粉或油脂而显得特别狼狈，清理起来也相对容易。而且，很多烘焙书的图片为了追求视觉冲击力，往往会过度美化成品，导致实操效果大打折扣。但这本书的摄影作品非常写实，它展现的成品既诱人，又真实可及，给了读者极大的信心。最让我称赞的一点是，它对不同设备（如家用烤箱与专业烤箱）的性能差异进行了细致的补偿性说明，这体现了作者站在普通消费者角度思考问题的周全性。这本书的每一个环节，从内容的选择到最终的呈现，都透露着一种对读者体验的尊重和极致的专业素养。

评分☆☆☆☆☆

如果用一个词来形容这本书的阅读体验，我会选择“沉浸式”。它不是那种你快速翻阅，只查找特定配方的工具书。相反，我更愿意在安静的下午，泡上一杯茶，慢慢地从头到尾阅读，就像在听一位老教授娓娓道来他的毕生所学。书中的故事性很强，作者穿插了很多自己在不同阶段的烘焙心路历程和遇到的挑战，这些真实的经历极大地拉近了与读者的距离。我特别欣赏它在“失败案例分析”上的坦诚，它没有回避烘焙中常见的失误，反而把这些失误当作宝贵的学习机会来呈现。那种“没关系，我们再试一次”的鼓励语气，让我在自己厨房里遭遇挫折时，总能想起书中的教诲，重新燃起斗志。这种情感上的连接，让冰冷的科学步骤变得有血有肉，充满了人情味。它让人觉得，烘焙不是一门高不可攀的技术，而是一种可以与生活深度交织的美好实践。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本来对这种看似“高大全”的烘焙书籍抱有一丝怀疑，总觉得它们华而不实，真正实操起来总有各种“坑”。但《面包教室》彻底颠覆了我的看法。里面的配方逻辑性强到令人惊叹，每一步骤都经过了无数次的验证，我严格按照它的指示操作，几乎没有失败过。最让我印象深刻的是，它不像有些食谱那样只给出一个固定的温度和时间，而是详细解释了“为什么”要这么做。比如，关于“水合作用”的描述，作者用非常生动形象的语言，把面粉与水分子间的“亲密接触”过程描绘出来，让人瞬间明白水温和揉面力度对最终成品口感的重要性。这种深度解析，使得你在实践中遇到问题时，能够迅速定位并解决，而不是盲目地重复操作。这本书的排版和图示也做得极好，那些关键步骤的分解图清晰到令人感动，即便是需要精确操作的部分，也能通过图片一目了然。它真的做到了“授人以渔”，而不是简单地“授人以鱼”。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉是，它不仅仅是一本“怎么做”的书，更是一本“为什么这么做”的书。作者在文字中流露出的那种对面包艺术的敬畏和热爱，是无法伪装的。阅读过程中，我仿佛能闻到空气中弥漫的麦香和淡淡的酸酵味。它对传统欧式面包的介绍尤为精彩，那种对历史传承的尊重，让每一次揉面都带上了一种仪式感。特别是讲解老面法和天然酵种的部分，那种详尽到近乎偏执的记录，让人深感作者在学术和实践上的双重造诣。我喜欢那种深入到哲学层面的探讨，比如“完美的脆壳是如何诞生的？”、“口感的层次感是如何通过蒸汽和热量塑造的？”这些问题，它都给出了令人信服的解答。阅读完后，我对面包的理解不再停留在“好吃”的层面，而是上升到了对烘焙科学和艺术结合的全新认知。它激发了我内心深处对于追求卓越的渴望，让我明白，真正的匠心是需要时间和耐心的打磨的。