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作者简介

韩国“酵素博士”申龙澈

韩国亲环境事业家，韩国酵素制造研究协会的领导者，一直致力于酵素、米酒、食醋等发酵食品对于健康的研究。在安养、修理山、群山市和镇安郡山区建立了种植自然食材的基地。拥有20多年的酵素研制经验，是韩国超人气的“酵素博士”。曾多次受邀在韩国各大广播电视媒体介绍酵素的功效和制造秘诀：

KBS《生老病死的秘密》

KBS《想问就问》

SBS《出发，Morning Wide》

MBC《现场直播 今天的早晨》

CJ《金媛熙的对手》

OBS京仁TV《酵素减肥》

晋州MBC广播台《本周推荐的书》

MBN每日广播《泄露天机》

目录

diyi章 我们的身体离不开的朋友——酵素的故事 

酵素——维持生命的基础 ／ 002 

消化酶（Digestive enzyme） 

和代谢酶（Metabolic enzymes） ／ 006 

发酵液、发酵提取液和酵素发酵液 ／ 008 

制造酵素的10step ／ 010 

“砂糖”的作用和种类 ／ 014 

准备主要材料的注意事项 ／ 016 

腌制过程中的注意事项 ／ 018 

初期管理和diyi次发酵过程中的注意事项 ／ 020 

过滤和二次发酵及熟成过程中的注意事项 ／ 022 

酵素中出现的霉 ／ 025 

酵素与众不同的变身 ／ 027 

用诚意与关心酝酿出的酵素 ／ 029 

第二章 春季制作的酵素 

让疲劳的身体恢复活力 油菜酵素 ／ 032 

香甜、微苦的提神妙药 荠菜酵素 ／ 036 

预防各种受风症状 珊瑚菜酵素 ／ 040 

爽口且清淡的春季野菜 垂盆草酵素 ／ 044 

效果强大的减肥食品 车前草酵素 ／ 048 

保护肝脏的好饮品 蒲公英酵素 ／ 052 

摆脱亚健康，青春永驻 艾蒿酵素 ／ 056 

改善血液循环障碍 东风菜酵素 ／ 060 

改善肝机能 水芹酵素 ／ 064 

让你头脑清晰、身体变暖 当归酵素 ／ 068 

为孩子准备的好喝饮料 草莓酵素 ／ 072 

香甜爽口的5月香气 洋槐酵素 ／ 076 

韩国人饭桌的守护神 生菜酵素 ／ 080 

降压和控制尿糖的双重功效 洋葱酵素 ／ 084 

第三章 夏季制作的酵素 

能够稳定心神的香气 芹菜酵素 ／ 090 

肠胃好舒服，消化更顺畅 梅子酵素 ／ 094 

强健血管、抗癌祛风 香菇酵素 ／ 098 

补充元气、强效抗癌 大蒜酵素 ／ 102 

富含番茄红素和维C的美白蔬菜 灯笼椒酵素 ／ 106 

清热降火、缓解慢性疲劳 茄子酵素 ／ 110 

清血脂，降血糖，延年益寿的补药 苦瓜酵素 ／ 114 

富含抗氧化物质，改善体质 李子酵素 ／ 118 

有利于关节的水果 山桃酵素 ／ 122 

像姻缘一样甜美的味道 哈密瓜酵素 ／ 126 

神奇的壮阳秘药 覆盆子酵素 ／ 130 

富含皂苷的红色蔬菜 甜菜酵素 ／ 134 

脏腑的清道夫 苦苣酵素 ／ 138 

抗衰老、添活力的果实 桑葚酵素 ／ 142 

调节内分泌，为女性健康准备的礼物 月见草酵素 ／ 146 

油腻的克星，降低胆固醇 马齿苋酵素 ／ 150 

让人厌烦的便秘，再见 猕猴桃酵素 ／ 154 

让克利奥帕特拉都为之倾倒的蔬菜 黄秋葵酵素 ／ 158 

减肥、改善鼻炎症状 丝瓜酵素 ／ 162 

对哺乳期的女性尤为有益 萝酵素 ／ 166 

清除尼古丁毒素，专为吸烟的家人而准备 桃子酵素 ／ 170 

第四章 秋季制作的酵素 

改善鼻窦炎和鼻炎的换季名药 刀豆酵素 ／ 176 

改善哮喘和支气管炎的季节性食品 桔梗酵素 ／ 180 

有着奇妙口感的酵素zhizun 五味子酵素 ／ 184 

改善骨质疏松症状 辣椒叶酵素 ／ 188 

每天一杯，胜过zui贵的保健品 苹果酵素 ／ 192 

感冒，再见了！ 梨酵素 ／ 196 

清理体内废物的排毒冠军 柿子酵素 ／ 200 

饱含父爱的秋季补药 老南瓜酵素 ／ 204 

强力杀菌和促进消化的根系食品 生姜酵素 ／ 208 

属于更年期女性的酵素 石榴酵素 ／ 212 

恢复元气的一等功臣 人参酵素 ／ 216 

能解酒的甜美香气 木瓜酵素 ／ 220 

连山参都无法取代的家庭常备药 萝卜酵素 ／ 224 

帮你排出体内的钠 韭菜酵素 ／ 228 

对久治不愈的慢性胃肠疾病有特效 卷心菜酵素 ／ 232 

甜甜的维C的香气 橘子酵素 ／ 236

在线试读部分章节

ENZYME

我们的身体离不开的朋友——酵素的故事

酵素——维持生命的基础

酵素，也就是我们通常所说的“酶”（enzyme），在词典中的解释是“能够促进生物体内化学反应的蛋白质物质”，仅通过这么简单的定义，我们就能得到很多有关酵素的信息。首先映入我们眼帘的是“生物体内”这几个字，实际上，所有的生物体内都包含了酵素。我们通常了解到的酵素，是指经过了发酵与熟成过程之后的酵素发酵液，或者是工厂中生产的谷物发酵食品。

酵素是由蛋白质分子构成的，所以其机能在很大程度上会受到温度或者是Ph等环境因素的影响。首先，所有酵素都是只有在特定的温度范围内才会非常活跃。科学研究证明，大概在35~45℃的时候，其机能是zui为活跃的。温度达到100℃时，所有酵素都会失去其机能。所以，无论是多么富含营养物质的有机蔬菜，如果放到热水里煮的话，酵素就会流失。即使是大酱等发酵的食品，如果煮成汤或者加热后食用的话，也不会产生任何补充酵素的作用。

酵素的定义中，zui后需要我们关注的是“促进化学反应”。无论是植物，还是动物，其维持生命的一切代谢过程都是化学反应的过程。植物的光合作用也是化学反应的一种，我们吃完食物之后的消化和分解，获得身体所必须的能量的过程，也是连续的化学反应的过程。在这个化学反应过程中，承担催化剂作用的就是酵素。催化剂就是像大家所熟知的那样，“在自己本身不会发生变化的前提下，有助于别的物质发生改变的物质”。在人体内部发生的所有化学反应中，承担催化剂作用的物质就是酵素，如果没有酵素的话，这些化学反应就会进行得非常缓慢，或者根本就不会发生，从而导致生物体无法继续存活下去。

生物体内部发生的化学反应，可谓是数以万计。

在多种化学反应中，起到催化作用的酵素也数以万计。酵素的种类之所以有如此之多，原因是一种酵素所能产生的功能只有一种或者是类似的几种而已。比如，唾液中含有的名为唾液淀粉酶的酵素，在将绿豆淀粉分解成麦芽糖的时候，就会起到催化剂的作用。除此之外，它没有其他别的作用。胃中名为胃蛋白酶的酵素，具有水解蛋白质的功能，同样，它也不具备其他的功能。所以，一种酵素只会在一种化学反应中起到催化剂的作用，这种性质叫做“底物特异性”。这里所说的底物，是指受到酵素的影响后反应的速度加快的物质，也就是承受酵素催化作用的物质。酵素和底物就像锁头和钥匙一样，在空间立体结构方面吻合的时候才会结合，底物会被催化，产生化学反应。

大部分的酵素只存在于自己制造的细胞内，由于酵素的外形无色透明，所以只能通过电子显微镜才能看到。

酵素会随着血液流动，或者在内脏细胞中参与到其他的事情当中，比如，生命的诞生、成长、发育、维持和消亡等。如果没有酵素的话，我们连一天都无法生存。

虽然酵素具有非常重要的功能，但是，我们的身体也不会无限制地生产酵素。由于老化等多种原因，我们体内制造酵素的能力会越来越低。酵素在我们体内承担的作用中，zui具代表性的机能就体现在消化过程中。越是年老的人，消化能力就会越差，那是因为与这个过程有关的酵素越来越稀少的缘故。人会变老，也会生病，虽然这种现象是受多种原因的影响而产生的，但是，简而言之，就是与酵素全面减少有关。当我们体内的酵素非常充足，能够很好地完成任务时，我们的身体就能维持健康和青春。如果酵素不够而无法充分地完成任务的话，我们的身体必然会衰老和生病。

补充酵素zui有效的方法中，有一种方法是制造酵素发酵液，然后经常服用。

通过酵素发酵液补充体内酵素的不足，可以促进我们身体的新陈代谢，并且维持体内健康的机能。在日常生活中，酵素可以当做饮料喝，也可以当做料理的调料来使用。

除了饮用酵素发酵液的方法之外，也有能够大量地吸收酵素的方法。就像之前说过的那样，酵素除了在人类的体内存在之外，也存在于其他所有种类的动植物体内。谷物、水果、蔬菜和肉类等食物中包含着各种不同种类的酵素，问题是酵素非常不耐热，所以在加热过程中，大部分都会被破坏掉。因此，只有大量地摄取没有经过蒸煮的新鲜水果、蔬菜、天然原生草药和发酵食品，才能在补充酵素方面有所帮助。

现代人总是在食用在烹饪的过程中酵素已经被破坏的食物，或者是重复吸收加工食品和速食中的添加物，而且由于食物的速生栽培和农药等污染，也使得缺乏酵素的食品不断增多。再加上环境污染引起的各种有毒物质和日渐加大的生活压力，就会造成我们身体所必需的酵素越来越缺乏。而解决这种问题的对策是，利用那些富含酵素的食材制造出酵素发酵液，然后在日常生活中长期摄取。

消化酶（Digestiveenzyme）和代谢酶（Metabolicenzymes）

目前，人们知道的酵素种类已经超过了2000种，而且陆续还有新的酵素被发现。如此种类繁多的酵素，它们的分类方法也有很多种。按照其机能和作用，酵素大体上可以分为消化酶和代谢酶两种。

顾名思义，消化酶是指与消化过程有所关联的酵素。我们每天都会摄取食物，然后再将这些摄取到的食物进行消化，吸收其中的营养成分，从中获得能量。所以，消化是维持生命活动的必要机能，而帮助消化过程的催化剂就是消化酶。如果没有消化酶的话，我们吃进去的食物就无法被消化，从而导致我们无法维持生命。如果人体内缺乏消化酶的话，无论吃多少对健康有益的食品，营养成分也无法被吸收。之前介绍过的唾液淀粉酶和胃蛋白酶就属于消化酶。

代谢酶能够分解、合成和排泄我们摄入体内后被消化的营养物质，也就是说，代谢酶是对物质代谢方面有所作用的酵素。包括人类在内的所有生命体，都是从外界吸收特定的物质，并利用这些物质合成、分解自身所需要的新物质，并且通过这个过程获得生命活动所必须的能量。而且还会排泄这个过程中出现的副产物或者是

酵素的锁钥模式

体内产生的排泄物，以便维持正常的生命活动。这种物质代谢的过程中，只要其中的任何一个环节出现了异常现象，我们原本健康的身体就会受到破坏。

如此重要的代谢过程必须要有酵素的帮助才能进行。目前已经被发现的酵素中，其中有1300余种能够促进我们身体的新陈代谢，还有助于治愈疾病或者帮助伤口愈合，并且能够提高对异物的免疫力，还能在净化血液的同时分解脂肪。如果我们的体内不存在代谢酵素的话，那么原本在我们体内进行的代谢活动就无法继续正常进行，我们的健康就会受到巨大的威胁。我们将这种包括呼吸在内的一系列代谢活动停止的状态叫做死亡。

发酵液、发酵提取液和酵素发酵液

利用砂糖使蔬菜、水果和天然原生草药发酵，然后从中提取液体，这些液体可以分为发酵液、发酵提取液和酵素发酵液三种。比如，仅仅腌制梅子，也能制造出梅子发酵液、梅子发酵提取液或者是梅子酵素等。

那么，发酵液、发酵提取液和酵素发酵液这三者间的差异是什么呢？作者按照其用途、发酵的时间和保管方法，做出了以下的分类。

首先，发酵液zui大的特点就是能够享受到zui新鲜的口感。食材熟成到这个阶段后，要立刻阻断持续性的发酵过程，以保持目前的口感。所以，zui好是在短时间内结束发酵及熟成过程，放入冰箱中保存为佳。

发酵提取液的特点是非常爽口。使用的主材料在口感上没有发生太大的变化，而且还包含着适当量的发酵菌，所以在这三种发酵液中，发酵提取液是zui受大众欢迎的。既有发酵液的新鲜度，也有酵素发酵液的药性，这也是发酵提取液的一大特点。为了维持zui佳的口感和适当数量的发酵菌，也需要短时间内结束熟成的过程，然后放入冰箱中保存。

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