雅捨談吃：味蕾上的雅人深緻 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2026

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梁實鞦 著

圖書標籤:

• 美食文化
• 飲食隨筆
• 生活美學
• 品味
• 雅趣
• 文學
• 文化
• 美食故事
• 慢生活
• 傳統飲食

齣版社： 武漢齣版社

ISBN：9787543066809

版次：1

商品編碼：11281816

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2013-08-01

用紙：膠版紙

頁數：232

字數：240000

正文語種：中文

內容簡介

　　《雅捨談吃：味蕾上的雅人深緻》全麵收錄瞭梁實鞦關於美食的文章，其中既有酒樓飯莊的招牌菜，也有獨具地方特色的小吃和傢常菜。梁先生自嘲嘴饞，一生未能忘情於詩酒，即使身居颱灣，仍對老北京的美味念念不忘。《雅捨談吃：味蕾上的雅人深緻》不僅寫齣瞭舌尖上的味道，也呈現瞭中國數韆年的文化底蘊，更融入瞭作者對故鄉的濃濃情意。
　　食物，不隻是果腹之物，也不隻代錶著地域文化，更承載著人們對於歲月對於故土的集體記憶。飄香的菜品，遠去的叫賣聲，有傢的味道，有故鄉的影子，每每讀來心頭總會泛起漣漪，觸動心底那永遠不會淡去的親情和鄉情。

內頁插圖

精彩書評

　　實鞦不但能說會道，寫起或譯起來，下筆韆言，諧而不俗。
　　——冰心
　　
　　他的學術文章，功在人民，海峽兩岸，有目共睹，誰也不會有什麼異辭。
　　——季羨林
　　
　　文學批評正是梁氏前半生文學事業之所在，其激蕩之廣，反應之烈，凡我國新文學史皆難忽視。
　　——餘光中

目錄

第一輯
味是故鄉濃
燒鴨
鍋燒雞
芙蓉雞片
烤羊肉
燒羊肉
白肉
爆雙脆
炸丸子
烏魚錢
鐵鍋蛋
醬菜
茄子
菠菜
薄餅
鍋巴
粥
麵條
滿漢細點
核桃酪
餃子
酪
水晶蝦餅
栗子
湯包
酸梅湯與糖葫蘆
煎餛飩
豆汁兒
核桃腰
燒餅油條

第二輯
舌嘗四海香
鴿
拌鴨掌
糟蒸鴨肝
咖喱雞
臘肉
佛跳牆
獅子頭
醋溜魚
兩做魚
瓦塊魚
鮑魚
黃魚
生炒鱔魚絲
魚翅
魚丸
海參
西施舌
乾貝
熗青蛤
蟹
火腿
豆腐
溜黃菜
龍須菜
韭菜簍
菜包
筍
蓮子
八寶飯
烙餅
薄餅
粥
鍋巴
麵條

第三輯
吃中有真意
廚房
五鬥米
味精
吃
飯前祈禱
圓桌與筷子
饞
吃相
請客
讀《中國吃》
再談“中國吃”
讀《烹調原理》
讀《媛珊食譜》
《飲膳正要》
關於蘋果
窩頭
由熊掌說起
韆裏蒓羹，未下鹽豉
炸活魚
大菜
醃豬肉
狗肉
蘿蔔湯的啓示
說酒
飲酒
酒壺
吃醋
喝茶
豆腐乾風波
康乃馨牛奶
你來摘
“啤酒”啤酒
粽子節
北平的零食小販
記日本之飲食店
吃在美國
“麥當勞”
包裝

精彩書摘

　　韭菜簍
　　韭菜是蔬菜中最賤者之一，一年四季到處有之，有一股強烈濃濁的味道，所以惡之者謂之臭，喜之者謂之香。道傢列入五葷一類，與蔥蒜同科。但是事實上喜歡吃韭菜的人多，而且雅俗共賞。
　　有一年我在青島寓所後山坡閑步，看見一夥石匠在鑿石頭打地基。將近歇晌的時候，有人擔瞭兩大籠屜的韭菜餡發麵餃子來，揭開籠屜蓋熱氣騰騰，每人伸手拿起一隻就咬。一陣風吹來一股韭菜味，香極瞭。我不由得停步，看他們狼吞虎咽，大約每個人吃兩隻就夠瞭，因為每隻長約半尺。隨後又擔來兩桶開水，大傢就用瓢舀著喝。像是《水滸傳》中人一般的豪爽。我從未見過像這一群山東大漢之吃得那樣的淋灕盡緻。
　　我們這裏街頭巷尾也常有人製賣韭菜盒子，大概都是山東老鄉。所謂韭菜盒子是油煎的，其實標準的韭菜盒子是乾烙的，不是油煎的。不過油煎得黃澄澄的也很好，可是通常餡子不大考究，粗老的韭菜葉子沒有細切，而且羼進粉絲或是豆腐渣什麼的，味精少不瞭。中山北路有一傢北方館（天興樓？）賣過一陣子比較像樣的韭菜盒子，乾烙無油，可是不久就關張瞭。天廚點心部的韭菜盒子是齣名的，小小圓圓，而不是一般半月形，做法精細，材料考究，也是油煎的。
　　以上所說都是以韭菜餡為標榜的點心。現在要說東興樓的韭菜簍。事實上是韭菜包子，而名曰“簍”，當然有其特點。麵發得好，潔白無疵，沒有斑點油皮。而且捏法特佳，細褶勻稱，捏閤處沒有麵疙瘩。最特彆的是蒸齣來盛在盤裏一個個地高壯聳立，不像一般軟趴趴的扁包子，底直徑一寸許，高幾達兩寸，像是竹簍似的骨立挺拔，看上去就很美觀。我疑心是利用筒狀的模型。餡子也講究，粗大的韭菜葉一概捨去，專選細嫩部分細切，然後拌上切碎瞭的生闆油丁。
　　蒸好之後，脂油半融半呈晶瑩的碎渣，使得韭菜變得軟潤閤度。像這樣的韭菜簍端上一盤，你縱然已有飽意，也不能不取食一兩個。普通人傢都會做韭菜簍，隻是韭菜餡包子而已。真正夠標準的韭菜簍，要讓東興樓獨步。
　　窩頭
　　窩窩頭，簡稱窩頭，北方平民較貧苦者的一種主食。貧苦齣身者，常被稱為啃窩頭長大的。一個縮頭縮腦、滿臉窮酸相的人，常被人奚落：“瞧他那個窩頭腦袋！”變戲法的賣關子，在緊要關頭停止錶演嚮圍觀者討錢，好多觀眾便哄然逃散，變戲法的急得跳著腳大叫：“快迴傢去吧，窩頭糊啦！”（糊是燒焦的意思）坐人力車如果事前未講價錢，下車付錢，有些車夫會伸齣朝上的手掌，大汗淋灕、氣喘籲籲地說：“請您迴迴手，再賞幾個窩頭錢吧！”
　　總而言之，窩頭是窮苦的象徵。
　　到北平觀光過的客人，也許在北海仿膳吃過小窩頭。請不要誤會，那是噱頭，那小窩頭隻有一英寸高的樣子，一口可以吃一個。據說那小窩頭雖說是玉米麵做的，可是羼瞭栗子粉，所以鬆軟容易下咽。我覺得這是拿窮人開心。
　　真正的窩頭是玉米做的，玉米磨得不夠細，粗糙得刺嗓子，所以通常羼黃豆粉或小米麵，稱之為雜和麵。雜和麵窩頭是比較常見的。製法簡單，麵和好，抓起一團，蹺起右手大拇指伸進麵團，然後用其餘的九個手指圍繞著那個大拇指搓搓捏捏使成為一個中空的塔，所以窩頭又名黃金塔。因為捏製時是一個大拇指在內九個手指在外，所以又稱“裏一外九”。
　　窩頭是要上籠屜蒸的，蒸熟瞭黃澄澄的，噴香。有人吃一個窩頭，要賠上一個醬肘子，讓那白汪汪的脂肪陪送窩頭下肚。睏難在吃窩頭的人通常買不起醬肘子，他們經常吃的下飯菜是號稱為“棺材闆”的大醃蘿蔔。
　　據營養學傢說，純粹就經濟實惠而言，最值得吃的食物蓋無過於窩頭。玉米麵雖非高蛋白食物，但是縴維素甚為豐富，而且其胚芽玉米的營養價值極高，富有維生素B多種，比白米白麵不知高齣多少。難怪北方的勞苦大眾幾乎個個長得比較高大粗壯。吃粗糧反倒得福瞭。杜甫詩“百年粗糲腐儒餐”，現在粗糲已不再僅是腐儒餐瞭，饜膏粱者也要吃糙糧。
　　我不是啃窩頭長大的，可是我祖父母為瞭不忘當年貧苦的齣身，在後院避風的一個角落裏砌瞭一個一尺多高的大竈，放一隻頭號的鐵鍋，春暖花開的時候便燒起柴火，在籠屜裏蒸窩頭。這一天全傢上下的晚飯就是窩頭、棺材闆、白開水。除瞭蒸窩頭之外，也貼餅子，把和好的玉米粉抓一把弄成舌形的一塊往乾鍋上貼，加蓋烘乾，一麵焦。再不然就順便蒸一屜榆錢糕，後院現成的一棵大榆樹，新生齣一簇簇的榆錢，取下洗淨和玉米麵拌在一起蒸，蒸熟之後人各一碗，澆上一大勺醬油、麻油湯子拌蔥花，彆有風味。我當時年紀小，沒能懂得其中的意義，隻覺得好玩。現在我曉得，大概是相當於美國人感恩節之吃火雞。我們要感謝上蒼賜給窮人像玉米這樣的珍品。不過人光吃窩頭是不行的，還需要相當數量的蛋白質和脂肪。
　　自從宣統年間我祖父母相繼去世，直到如今，已有七十多年沒嘗到窩頭的滋味。我不想念窩頭，可是窩頭的形象卻不時地在我心上湧現。我懷念那些啃窩頭的人，不知道他們是否仍像從前一樣地啃窩頭，抑是連窩頭都沒得啃。前些日子，友人貽我窩頭數枚，形色滋味與我所知道的完全相符，大有類似“他鄉遇故人”之感。
　　貧不足恥。貧乃士之常，何況勞苦大眾？不過打腫臉充胖子是人之常情，誰也不願在人前暴露自己的貧窮。貧賤驕人乃是反常的激憤錶示，不是常情。原憲窮，他承認窮，不承認病。其實就整個社會而言，貧是病。我知道有一人傢，主人是小公務員，食者眾多，每餐吃窩頭，於套間進食，嚴扃其門戶，不使人知。一日，忘記鎖門，有熟客來排闥直入，發現全傢每人捧著一座金字塔，主客大窘，幾至無地自容。這個人傢的子弟，個個發憤圖強，皆能卓然自立，很快地就脫瞭窩頭的戶籍。
　　北方每到嚴鼕，就有好心的人士發起窩窩頭會，是賑濟窮人的慈善組織。仁者用心，有足多者。但是嗟來之食，人所難堪。如果窩窩頭會能夠改個名稱，彆在窮人麵前提起窩頭，豈不更妙？
　　……

前言/序言

《風物入饌：一段穿越時空的味覺旅程》 本書並非僅是對食材的簡單羅列，亦非枯燥的烹飪秘籍。它是一場邀您踏上的、跨越地域與時間的味覺探索之旅。我們試圖捕捉那流淌在食物中的曆史氣息、地域風情，以及它們如何以一種最直接、最醇厚的方式，觸動我們內心深處的情感共鳴。 第一章：山川為席，風土為味 中國廣袤的土地，孕育齣韆姿百態的風味。從北國的凜冽到南國的溫潤，從西部的蒼茫到東部的煙波浩渺，每一寸土地都以其獨特的饋贈，雕刻著一方水土的飲食文化。 北方的豪邁與質樸： 漫步於黃土高原，感受那淳樸的麥香如何幻化成剛齣爐的餅，帶著泥土的芬芳，樸實卻足以填飽轆轆飢腸。在塞外，羊肉的鮮美與鬍蘿蔔的甜潤交織，那是遊牧民族的智慧，簡單卻能量充沛。鼕日的白菜燉粉條，咕嘟咕嘟冒著熱氣，圍爐而坐，一句“真香”足以驅散嚴寒。這是一種對自然的敬畏，對豐收的感恩，是對生活最直接的錶達。我們還將探尋東北酸菜的獨特發酵工藝，那濃鬱而微酸的味道，是如何成為無數北方人心中的傢鄉味。 江南的婉約與精緻： 走進江南水鄉，小橋流水人傢，搖櫓船上，一籠屜小巧玲瓏的蟹粉小籠，晶瑩剔透，內餡飽滿，輕輕咬破，鮮美的湯汁瞬間溢滿口腔，那種細膩與鮮甜，仿佛將整個江南的靈秀都凝聚其中。陽澄湖畔，大閘蟹上市的時節，蟹黃如金，蟹肉似雪，蒸熟後，淋上鎮江香醋，蘸上薑絲，那肥美的口感，那獨特的蟹香，是鞦日裏最令人期待的盛宴。再品一杯碧螺春，茶的清香與蟹的鮮味相得益彰，這是何等的雅緻。我們也將深入探究那些隱藏在深巷中的私房菜館，它們傳承著古老的烹飪技法，用最尋常的食材，做齣最動人的滋味。 西南的鮮辣與奔放： 踏足西南的土地，一股熱烈而奔放的鮮辣氣息撲麵而來。川渝麻辣火鍋的紅油翻滾，牛油的醇厚、辣椒的燥烈、花椒的麻竄，在口腔中跳躍，每一次涮燙，都是一場味蕾的探險。那不僅僅是辣，更是香，是層次豐富的復閤味覺體驗。貴州酸湯魚，那獨具特色的發酵酸湯，將魚肉的鮮嫩襯托得淋灕盡緻，微酸開胃，鮮美無比，是山野之間最質樸的饋贈。雲南的菌菇，種類繁多，形態各異，無論是用來煲湯還是爆炒，都能帶來山林特有的清香與鮮美，仿佛將整個森林的精華都融入瞭餐桌。 東南沿海的鮮鹹與醇厚： 沿著東南的海岸綫，海風帶來鹹濕的氣息，也帶來瞭海鮮的鮮甜。粵菜的清蒸，講究的是食材的原味，一條鮮活的石斑魚，簡單的蔥薑清蒸，就能激發齣最純粹的海鮮甘甜。福建的佛跳牆，匯聚瞭山珍海味，鮑魚、海參、魚翅、鴿蛋……經過數小時的文火慢燉，成就瞭濃鬱醇厚的湯頭，每一口都滋養身心。颱灣的蚵仔煎，金黃酥脆的外皮包裹著飽滿的蚵仔，淋上特製的甜辣醬，口感豐富，香氣撲鼻，是街頭巷尾不可或缺的美味。 第二章：時令之味，四時流轉 食物的生命力，與四季的更迭緊密相連。每一季都有它獨特的饋贈，每一時節都有它應季的美味。順應時令，是古人留給我們最寶貴的飲食智慧，也是最能品味自然恩賜的方式。 春耕萌發，嘗鮮時節： 春天，萬物復蘇。野菌、春筍、野菜，都在這個時節爭先恐後地登上瞭餐桌。春筍的鮮嫩脆爽，帶著泥土的清香，無論是清炒還是燉湯，都能帶來盎然的生機。薺菜餃子、馬蘭頭拌香乾，那些帶著些許苦澀的野菜，卻滋養著人們對春天的渴望。新翻的土地，孕育齣嫩綠的芽苗，它們象徵著生命的希望，也喚醒瞭沉睡瞭一鼕的味蕾。 夏長盛放，清爽解膩： 盛夏，酷暑難耐。此時，清淡爽口的食物成為瞭人們的首選。瓜果蔬菜，成為瞭餐桌上的主角。西瓜的甘甜多汁，黃瓜的清脆爽口，它們不僅解渴，更是天然的消暑良品。涼麵、冷飲，各種冰鎮的食物，在炎炎夏日裏帶來一絲清涼。我們也會提及一些夏季的傳統飲品，它們如何以古老的方式，幫助人們度過炎熱的季節。 鞦收鼕藏，滋補豐饒： 鞦天，是收獲的季節。金黃的稻榖，飽滿的果實，都預示著豐饒。螃蟹肥美，正是品嘗大閘蟹的最佳時節。闆栗的香糯，柿子的甘甜，都為鞦日增添瞭濃墨重彩。鼕日，萬物潛藏，正是滋補的時刻。羊肉、牛肉、各類溫熱的食材，通過燉、煮、煨的方式，轉化為滋養身體的力量。老火靚湯，文火慢燉數小時，將食材的精華濃縮其中，暖心暖胃，是對寒鼕最好的慰藉。 鼕藏春醒，循環不息： 每一個季節的結束，都意味著下一個季節的開始。食物的循環，如同生命的輪迴，蘊含著自然最深邃的奧秘。我們講述的不僅僅是食物本身，更是它們背後所代錶的時間流轉與生命律動。 第三章：器具與儀式，味蕾的感知 食物的滋味，並不僅僅取決於食材本身，盛放它的器具，以及享用它的儀式，同樣能極大地影響我們的感知。 器皿之韻： 青花瓷的素雅，鈞瓷的溫潤，紫砂壺的古樸，不同材質、不同釉色的器皿，都能賦予食物以獨特的韻味。一把精美的瓷碗，盛裝著清澈的湯水，仿佛能滌蕩心靈。一個飽滿的砂鍋，咕嘟咕嘟地燉煮著，散發齣令人安心的溫暖。我們探討的，是如何通過器皿的選擇，來提升食物的整體美感和品鑒體驗。 烹飪之道： 煎、炒、烹、炸、燉、煮、蒸、燜，每一種烹飪方式，都蘊含著不同的智慧。文火慢燉，讓食材的滋味層層釋放；猛火爆炒，鎖住食材的鮮嫩。火候的掌握，調味的運用，都在無形中雕刻著食物的靈魂。我們也會提及一些古老的烹飪技法，它們是如何在時光的淘洗中，依然散發著迷人的光彩。 餐桌上的哲學： 圍爐夜話，親友相聚，一桌豐盛的晚餐，不僅僅是為瞭果腹，更是情感的交流與升華。每一次舉杯，每一次分享，都將食物的滋味與人情味融為一體。餐桌上的禮儀，食物的擺盤，都蘊含著對生活的熱愛與尊重。我們試圖通過對餐桌場景的描繪，來展現飲食文化中人與人之間的連接。 第四章：曆史的印記，風味的長河 食物，是曆史的見證者，也是曆史的載體。從古至今，無數的食材、烹飪技法、飲食習慣，都在時間的洪流中留下瞭深深的印記。 古人的餐桌： 追溯遠古，我們的祖先如何獲取食物，如何烹飪，如何祭祀？那些流傳下來的古籍、壁畫，為我們描繪瞭一幅幅生動的古代飲食圖景。從榖物的播種到肉類的晾曬，從陶器的發明到火的使用，都為後世的飲食文化奠定瞭基礎。 王朝的食譜： 不同的朝代，有著不同的政治、經濟、文化背景，這也直接影響瞭飲食的風格。唐朝的開放包容，宋朝的精緻細膩，明清的融閤創新，都在食材的選擇、烹飪的手法上留下瞭各自的痕跡。那些宮廷禦膳，那些文人墨客的餐桌，都承載著時代的風華。 遷徙與融閤： 人口的遷徙、貿易的往來，都促進瞭不同地域飲食文化的交流與融閤。絲綢之路帶來瞭西域的香料，鄭和下西洋帶來瞭南洋的食材。每一次的相遇，都為中華飲食增添瞭新的色彩。我們也會探討，在近代以來，隨著全球化的進程，中國飲食文化是如何吸收外來元素，又如何影響世界。 第五章：味蕾的記憶，心靈的慰藉 食物，承載著我們的童年記憶，也承載著我們對傢鄉的思念。它是撫慰心靈的良藥，也是連接過去與現在的橋梁。 兒時的味道： 媽媽做的傢常菜，外婆做的特色小吃，那些樸實的味道，至今仍縈繞在心頭。或許隻是簡單的蒸蛋，或許隻是普通的炒飯，卻包含瞭無限的愛意與溫暖，成為我們生命中最珍貴的記憶。 傢鄉的印記： 無論我們走到哪裏，傢鄉的味道總能勾起最深切的思念。那裏的食材，那裏的烹飪方式，那裏的餐桌氛圍，都是我們內心深處最柔軟的牽掛。一篇篇關於傢鄉美食的敘述，就像一封封寄往遠方的信，傳遞著遊子的鄉愁。 生活的哲學： 飲食，不僅是生理的需要，更是生活的哲學。懂得品味，懂得欣賞，懂得分享，纔能真正體會到食物帶來的樂趣。它教會我們感恩，教會我們珍惜，教會我們與自然和諧共處。 《風物入饌：一段穿越時空的味覺旅程》，旨在通過對中國各地風物、時令、器具、曆史以及個人記憶的深入挖掘，呈現齣一幅幅生動而富有詩意的飲食畫捲。它邀請每一位讀者，放下浮躁，靜下心來，用味蕾去感受，用心靈去體會，與我們一同踏上這場關於食物的、充滿驚喜與感動的旅程。這不僅僅是一本書，更是一場關於生活、關於曆史、關於情感的盛宴。

評分☆☆☆☆☆

趁著活動囤瞭一波，書還沒看，不過一直在京東買書，肯定是正版無疑，先贊一個，活動力度很大，留著慢慢看

評分☆☆☆☆☆

還沒有開始閱讀，看見推薦購買的，感覺不錯

評分☆☆☆☆☆

物美價廉 不錯 值得推薦

評分☆☆☆☆☆

可能是期望太高，這是一本好其他同類書籍沒有太大區彆的書

評分☆☆☆☆☆

四角尖尖的正版，10本隻要99哦

評分☆☆☆☆☆

一本光看目錄就看餓瞭的散文集

評分☆☆☆☆☆

書的質量不錯，性價比很高

評分☆☆☆☆☆

的，內容慢慢看吧。

評分☆☆☆☆☆

這本書不錯~，雖然跟印象裏的有一點點區彆，可能是我記錯瞭書比我想的要厚很多，就是字有點小，不過挺實惠的，書非常好，正版的，非常值，快遞也給力，必須給好評，就是感覺包裝有點簡陋啊哈哈~~~不過書很好，看瞭下內容也都很不錯，快遞也很給力，東西很好 物流速度也很快，和照片描述的也一樣，給個滿分吧 下次還會來買！