齣版社： 北京師範大學齣版社
ISBN：9787303155248
版次：1
商品編碼：11136073
包裝：平裝
開本：16開
齣版時間：2012-10-01
用紙：膠版紙
頁數：241
字數：324000
正文語種：中文
具體描述
內容簡介
《中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材：爐颱實戰技藝》針對中等職業教育實踐能力和職業技能的培養目標，充分體現“教學做評一體化”的教學模式，幫助學生掌握爐颱崗位群所需的基礎知識和基本技能。學生通過學習爐颱各個環節的專業技術，達到實用與夠用統一，實戰與理論互補，為其進一步學習相關專業知識和應用新技術打下基礎。本書通過項目引領，把中式烹調師職業標準的相關要求有機地融入具體的任務中，使學生通過反復訓練，形成以下職業能力。內頁插圖
目錄
項目一 勺工勺法任務一 勺工技術
任務二 翻勺
任務三 翻鍋訓練
項目二 火候測控
任務一 火候識彆
任務二 傳熱介質與方式
任務三 加熱對烹飪原料的影響
項目三 調味技巧
任務一 加熱前調味
任務二 加熱中調味
任務三 加熱後調味
任務四 綜閤性調味
項目四 初步熟處理
任務一 焯水
任務二 過油
任務三 走紅
任務四 汽蒸
項目五 糊漿處理
任務一 上漿技巧
任務二 掛糊技巧
任務三 勾芡技巧
項目六 水烹法
任務一 氽
任務二 煮
任務三 燒
任務四 扒
任務五 燉
任務六 燜
任務七 燴
任務八 涮
任務九 掛霜
任務十 蜜汁
項目七 油烹法
任務一 炒
任務二 炸
任務三 爆
任務四 溜
任務五 煎
任務六 貼
……
項目八 其他烹法
項目九 打荷
前言/序言
爐颱實戰技藝課程是中等職業學校中餐烹飪專業的一門專業核心課程。其主要任務是：講授烹飪專業爐颱崗位群所必需的專業基礎知識和技能，使學生能夠在掌握專業理論知識的基礎上進行技能操作；增加學生運用爐颱技藝的實戰經驗，提高其解決烹調過程中的實際問題的能力，培養學生的綜閤實戰能力。中餐烹調爐颱實戰技藝綜閤瞭打荷、爐颱、蒸竈等崗位的專業技能，是學習烹飪專業所必需的最為核心的能力，專業性強，涉及的內容廣。其內容主要有“初步熟處理”“爐颱技法運用”“菜品監控”等專業技能，以及“打荷”“蒸竈”“炸竈”等崗位的基本技能與要求。在課程開發過程中，我們既注重烹飪爐颱工藝的操作流程，又兼顧崗位的職業要求與特點，綜閤把握兩方麵的內容，融閤崗位技能的實際需要，突齣實用性和實戰性。
本書針對中等職業教育實踐能力和職業技能的培養目標，充分體現“教學做評一體化”的教學模式，幫助學生掌握爐颱崗位群所需的基礎知識和基本技能。學生通過學習爐颱各個環節的專業技術，達到實用與夠用統一，實戰與理論互補，為其進一步學習相關專業知識和應用新技術打下基礎。本書通過項目引領，把中式烹調師職業標準的相關要求有機地融入具體的任務中，使學生通過反復訓練，形成以下職業能力。
1.能理解火候的意義，掌握菜肴製作的火候。
2.掌握不同的調味方法，熟悉常用的調味品。
3.學會初步熟處理在實際操作中的應用。
4.掌握烹調中上漿、掛糊、勾芡的方法。
5.瞭解“蒸竈”工種的作用與職責，學會常用的蒸製方法。
6.熟悉菜肴製作的工藝流程和技術關鍵。
7.掌握常用的烹調方法及其分類，運用烹調基礎知識加工製作菜肴。
8.瞭解打荷工種的作用，掌握打荷技能。
……
用戶評價
評分
很實用
評分這是一篇寫給父親的小說。讓我最感動的是一句話：
評分我對這本小說的要求和期望也僅限於此。也是在這個意義上，我認為這是一本好的小說。
評分東西還可以，再詳細點就好瞭
評分書趣之二，在於可以大發議論。凡著書立說者，必為一時之俊纔。雖是俊纔，有時也會有疏漏，而這疏漏偏偏被你看齣來瞭，你高興不高興？杜甫《飲中八仙歌》中有句“天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。”這句是寫李白的。但你想，如果把“臣”字寫成“爺”字，不是更好地錶達他的酩酊大醉之態麼？一時間意得誌滿，好像杜甫都要來拜你為“一字師”。大發議論，使你與作者有並駕之感，精神上快樂無比。
評分不錯挺實用的
評分死無葬身之地，讓我想到但丁所描述的煉獄。這裏所羈留的人，沒有什麼宗教信仰，沒有犯下不可饒恕的罪惡。他們隻是人，普普通通的人。
評分在音樂中，我們稱為主題再現的東西在小說中得到瞭閤理的運用。而同時，每天的故事中不斷主題的交錯，也是音樂中復調的運用——不知道我理解的對不對。
評分快遞很給力，質量好，服務好
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