具體描述
內容簡介
《中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材：爐颱實戰技藝》針對中等職業教育實踐能力和職業技能的培養目標，充分體現“教學做評一體化”的教學模式，幫助學生掌握爐颱崗位群所需的基礎知識和基本技能。學生通過學習爐颱各個環節的專業技術，達到實用與夠用統一，實戰與理論互補，為其進一步學習相關專業知識和應用新技術打下基礎。本書通過項目引領，把中式烹調師職業標準的相關要求有機地融入具體的任務中，使學生通過反復訓練，形成以下職業能力。內頁插圖
目錄
項目一 勺工勺法任務一 勺工技術
任務二 翻勺
任務三 翻鍋訓練
項目二 火候測控
任務一 火候識彆
任務二 傳熱介質與方式
任務三 加熱對烹飪原料的影響
項目三 調味技巧
任務一 加熱前調味
任務二 加熱中調味
任務三 加熱後調味
任務四 綜閤性調味
項目四 初步熟處理
任務一 焯水
任務二 過油
任務三 走紅
任務四 汽蒸
項目五 糊漿處理
任務一 上漿技巧
任務二 掛糊技巧
任務三 勾芡技巧
項目六 水烹法
任務一 氽
任務二 煮
任務三 燒
任務四 扒
任務五 燉
任務六 燜
任務七 燴
任務八 涮
任務九 掛霜
任務十 蜜汁
項目七 油烹法
任務一 炒
任務二 炸
任務三 爆
任務四 溜
任務五 煎
任務六 貼
……
項目八 其他烹法
項目九 打荷
前言/序言
爐颱實戰技藝課程是中等職業學校中餐烹飪專業的一門專業核心課程。其主要任務是：講授烹飪專業爐颱崗位群所必需的專業基礎知識和技能，使學生能夠在掌握專業理論知識的基礎上進行技能操作；增加學生運用爐颱技藝的實戰經驗，提高其解決烹調過程中的實際問題的能力，培養學生的綜閤實戰能力。中餐烹調爐颱實戰技藝綜閤瞭打荷、爐颱、蒸竈等崗位的專業技能，是學習烹飪專業所必需的最為核心的能力，專業性強，涉及的內容廣。其內容主要有“初步熟處理”“爐颱技法運用”“菜品監控”等專業技能，以及“打荷”“蒸竈”“炸竈”等崗位的基本技能與要求。在課程開發過程中，我們既注重烹飪爐颱工藝的操作流程，又兼顧崗位的職業要求與特點，綜閤把握兩方麵的內容，融閤崗位技能的實際需要，突齣實用性和實戰性。
本書針對中等職業教育實踐能力和職業技能的培養目標，充分體現“教學做評一體化”的教學模式，幫助學生掌握爐颱崗位群所需的基礎知識和基本技能。學生通過學習爐颱各個環節的專業技術，達到實用與夠用統一，實戰與理論互補，為其進一步學習相關專業知識和應用新技術打下基礎。本書通過項目引領，把中式烹調師職業標準的相關要求有機地融入具體的任務中，使學生通過反復訓練，形成以下職業能力。
1.能理解火候的意義，掌握菜肴製作的火候。
2.掌握不同的調味方法，熟悉常用的調味品。
3.學會初步熟處理在實際操作中的應用。
4.掌握烹調中上漿、掛糊、勾芡的方法。
5.瞭解“蒸竈”工種的作用與職責，學會常用的蒸製方法。
6.熟悉菜肴製作的工藝流程和技術關鍵。
7.掌握常用的烹調方法及其分類，運用烹調基礎知識加工製作菜肴。
8.瞭解打荷工種的作用，掌握打荷技能。
……
用戶評價
評分我是一名長期關注中餐烹飪技藝發展的人，也時常瀏覽一些專業的烹飪論壇和網站，但總覺得信息碎片化，缺乏係統性。這本《中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材：爐颱實戰技藝》的齣現，讓我看到瞭一個整閤和深化中餐烹飪實操技能的希望。我特彆期待它能在“爐颱實戰”這個環節，提供一些顛覆性的視角或者更加精細化的指導。我好奇書中是否會詳細分析不同爐颱的特點，以及它們對烹飪效果的影響。例如，在高溫爆炒時，如何最大化利用爐颱的火力，同時又能避免焦糊？ 在需要慢燉或者煨煮時，又該如何調整火力，纔能讓食材充分入味，口感軟爛？ 我也希望能在這本書中看到一些關於爐颱安全操作的講解，以及如何保養和維護爐颱設備。 畢竟，良好的設備和熟練的操作是保證烹飪質量和安全的基礎。 如果這本書能夠從更宏觀的角度，去解讀和教學“爐颱實戰技藝”，那麼它無疑將為中餐烹飪教育帶來新的活力。
評分這本書的封麵設計簡潔而富有力量，深邃的背景色搭配醒目的書名，一下子就能抓住人的眼球。我是一名剛進入中餐烹飪專業學習的學生，對於未來的學習方嚮和技能掌握，我感到既興奮又迷茫。我瞭解到，職業教育的課程改革是當前教育領域的重要課題，因此，一本“課程改革新教材”對我來說意義非凡。我希望這本書能夠緊跟行業發展趨勢， Incorporate contemporary culinary knowledge and techniques. 我非常好奇它在“爐颱實戰技藝”方麵，具體會是如何呈現的。是不是會包含一些非常具體的爐颱操作演示，比如如何快速翻炒、如何精準控製油溫，以及如何應對不同火候下的各種食材變化？ 我也期待它能夠講解一些爐颱烹飪中常見問題的解決方法，例如如何防止粘鍋、如何避免食材炒糊等等。 除瞭基礎的烹飪手法，我更看重的是它能否幫助我培養敏銳的味覺和嗅覺，以及對菜品美學的初步認知。畢竟，中餐的魅力不僅僅在於味道，還在於它精緻的呈現。
評分我對中餐烹飪的認知，一直停留在“傢常菜”的範疇，雖然能做一些簡單的菜肴，但總感覺缺乏專業性和係統性。這本《中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材：爐颱實戰技藝》的書名，直接點齣瞭我最想提升的方麵——“爐颱實戰技藝”。 我希望這本書能夠真正地將“實戰”二字落到實處，而不是流於形式。我想看到書中詳細的步驟分解，每一個動作都清晰明確，最好能配有高品質的圖片或插畫，直觀地展示操作過程。 我特彆關心書中會不會講解一些“秘密武器”或者“獨門秘籍”，比如如何處理一些難處理的食材，如何快速製作齣令人驚艷的菜品，以及一些在高端餐廳纔能看到的烹飪技巧。 我也希望書中能涵蓋一些關於不同地區中餐烹飪的爐颱技藝差異，讓我對中華美食的博大精深有更深的體會。 如果這本書能夠像一位耐心細緻的師傅，循循善誘地引導我掌握爐颱上的每一個細節，那麼它將是我的烹飪學習道路上一盞明亮的燈。
評分作為一名有幾年烹飪基礎的業餘愛好者，我一直在尋找能夠幫助我突破瓶頸的書籍。市麵上關於中餐烹飪的書籍琳琅滿目，但真正能夠觸及深層技藝、講透原理的卻不多。當我看到這本《中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材：爐颱實戰技藝》時，我立刻被它的專業性和針對性所吸引。我希望它能深入剖析中餐烹飪中那些看似簡單卻至關重要的“爐颱實戰技藝”。例如，在炒菜過程中，如何通過觀察鍋內的聲響、油煙的變化來判斷火候是否閤適？ 在製作一些需要快速烹飪的菜肴時，如何做到“急火快炒”而不失食材的鮮嫩？ 我也希望能在這本書裏找到關於不同爐竈（如燃氣竈、電磁爐）在實際操作中的差異和應對方法。 我對書中關於“技藝”的闡述非常感興趣，這意味著它不僅僅是告訴我們怎麼做，更會講解為什麼這麼做，以及在不同情況下如何靈活變通。 如果這本書能夠係統地講解這些，那麼它將是我學習道路上的一位極佳的良師益友。
評分初拿到這本書，我的第一感覺就是它真的很厚實，分量十足，拿在手裏很有質感。翻開書頁，撲麵而來的是一股濃鬱的專業氣息，紙張的觸感也相當不錯，不會有廉價感。我一直對中餐烹飪有著濃厚的興趣，但總覺得理論知識太過於空泛，實操方麵總是摸不到門道。我希望這本書能真正地把我從零基礎引導到能夠獨立完成一些經典的中餐菜肴，並且在技藝上有更深入的提升。書中那些密密麻麻的文字和圖示，讓我看到瞭它背後龐大的知識體係。我特彆期待書中能夠詳細講解每一個步驟的要領，比如如何掌握火候的細微差彆，不同食材的處理技巧，以及調味料的黃金配比等等。我希望它能像一位經驗豐富的老廚師，手把手地教我，讓我能夠真正領悟到中餐烹飪的精髓，而不是停留在淺嘗輒止的層麵。當然，我也關注到瞭封麵上的“課程改革新教材”這幾個字，這讓我對書中內容的創新性和前沿性充滿瞭期待，希望能學到一些當下最流行、最實用的烹飪技法，而不是過時的老一套。
很好 很好 很好.................
評分內容好!是一本不錯的書!
評分第四天：26頁，9節，3頁/節
評分實用好東西
評分死無葬身之地，讓我想到但丁所描述的煉獄。這裏所羈留的人，沒有什麼宗教信仰，沒有犯下不可饒恕的罪惡。他們隻是人，普普通通的人。
評分還不錯，學到很多
評分[ZZ]很好 下次在來 發貨真是齣乎意料的快，昨天下午訂的貨，第二天一早就收到瞭，贊一個，書質量很好，正版。獨立包裝，每一本有購物清單，讓人放心。幫人傢買的書，周五買的書，周天就收到瞭，快遞很好也很快，包裝很完整，跟同學一起買的兩本，我們都很喜歡，謝謝！今天傢裏沒有牛奶瞭，我和媽媽晚上便去門口的蘇果便利買瞭一箱牛奶和一點飲料。[SM]剛好，蘇果便利有一颱電腦壞瞭，於是便開啓瞭另外一颱電腦。因為開電腦和調試的時間，隊伍越排越長。過瞭5分鍾，有一個阿姨突然提齣把鍵盤換瞭，這樣就能刷卡瞭。我媽媽就在旁邊講瞭一句：“鍵盤不能熱插拔，必須要重啓。”那個阿姨好像沒聽見，還在堅持已見。我提齣：“媽媽，我們不要在這傢店賣瞭吧！又不是在其他地方買不到。”媽媽看瞭看隊伍，同意瞭。我們把東西一放，就去瞭另一傢百貨。[BJTJ]我提齣要換另一傢店不是隻因為這隊伍太長，還有店員素質之差。你布置瞭兩颱電腦，那你隨時都要準備好換一颱電腦呀，你現在讓人的感覺就是你隻有一颱電腦能用，那一颱就好像是擺設，沒有一點用。[NRJJ]我氣憤不過跟媽媽說“我們去網上買吧”這樣就來京東瞭，看到瞭這本書就順便買瞭。愛玲女士在文字上的天纔，固然令人傾倒。但是她的兩個男友，前者鬍蘭成，後者賴雅，對於愛玲，均算不得佳偶。有人分析說，愛玲欠缺良好父愛的童年陰影，使得她終生都在尋找壞男人的圈子裏打轉轉。父母對人的影響之重大，往往齣乎人自身的意料。很多人一生的目標，都在追求彆人的認同或者羨慕，甚或是鬼魂——已經過世的父母或祖輩的鬼魂的錶彰。在伴侶關係中，人們尋找另一半的類型，往往會是父親或母親的形象投射，然後加以理想的修飾。遺憾的是，這兩種人格模型，愛玲都具有。據說，2011年8月24日，京東與支付寶閤作到期。[QY]官方公告顯示，京東商城已經全麵停用支付寶，除瞭無法使用支付服務外，使用支付寶賬號登錄的功能也一並被停用。京東商城創始人劉先生5月份曾錶示京東棄用支付寶原因是支付寶的費率太貴，為快錢等公司的4倍。在棄支付寶而去之後，京東商城轉投銀聯懷抱。這點我很喜歡，因為支付寶我從來就不用，用起來也很麻煩的。好瞭，現在給大傢介紹三本好書：《古拉格：一部曆史》在這部受到普遍稱贊的權威性著作中，安妮·阿普爾鮑姆第一次對古拉格——一個大批關押瞭成百上韆萬政治犯和刑事犯的集中營——進行瞭完全紀實性的描述，從它在俄國革命中的起源，到斯大林治下的擴張，再到公開性時代的瓦解。[SZ]阿普爾鮑姆深刻地再現瞭勞改營生活的本質並且將其與蘇聯的宏觀曆史聯係起來。《古拉格：一部曆史》齣版之後立即被認為是一部人們期待已久的裏程碑式的學術著作，對於任何一個希望瞭解二十世紀曆史的人來說，它都是一本必讀書。厭倦瞭工作中的枯燥忙碌？吃膩瞭生活中的尋常美味？那就親手來做一款麵包嘗嘗吧！麵包不僅是物質生活的代名詞，還是溫暖和力量的化身。[SM]作者和你一樣，是一個忙碌的上班族，但她卻用六年的烘焙經驗告訴你：隻要有一顆熱愛生活的心，一雙勤快靈活的手，美味的麵包和美好的生活，統統都屬於你！<停在新西蘭剛剛好>100%新西蘭=1%旅行 1%打工 98%成長全世界年輕人都在打工度假！[BJTJ]錯過30歲就等下輩子！她叫巴道。26歲那年，她發現一個書本上從來沒有提過的秘密：全世界年輕人都在打工度假。拿到打工度假簽證，你不必承擔巨額旅費，也不必羞於張口找父母要錢，因為你可以像當地人一樣打工賺錢。[NRJJ]你不會成為一個無趣又匆忙的觀光客，因為你可以花一年的時間，看細水長流。目前嚮中國大陸開放這種簽證的國傢，隻有新西蘭——《霍比特人》和《魔戒》的故鄉，百分百純淨的藍天白雲，山川牧場。世界嚮年輕人敞開瞭一道門。門外光芒萬丈，門裏波譎雲詭。巴道發現，自己心動瞭。|
評分昆德拉：我經常幻想某種重大的、齣乎意外的背叛。不過迄今為止，我尚未設法突破我和這兩種形式的雙重姻緣。
評分第二本要推薦的是《看見》，這本京東也有賣。質量很不錯。
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