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高行恩 编

图书标签:

• 烹饪
• 烹调技术
• 食品科学
• 基础知识
• 工艺原理
• 食品制作
• 餐饮教学
• 烹饪技能
• 理论学习
• 专业教材

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122144560

版次：1

商品编码：11066723

包装：平装

开本：小16开

出版时间：2012-09-01

用纸：胶版纸

页数：246

正文语种：中文

内容简介

　　 《烹调工艺基础》具有以下几个特点：一，与企业生产实际相结合，由企业一线管理人员和行业大师参与课程内容的筛选、确定和编写，更具有实用价值；二，“理实并举”，一方面注重运用相关理论解释烹饪现象，另一方面注重实践对理论的检验，强调实践生产的重要性；三，根据企业生产实际将课程分为若干项目，实现项目化教学，突出学生学习的主体作用和教师的主导作用，激发学生学习主动性；四，从细节入手，注重烹饪操作全过程，深入浅出，实用性、针对性、科学性并重，对烹饪过程中每个细节都进行深入研究和阐述，具有很强的实践指导作用。
　　 《烹调工艺基础》适用于烹饪类、酒店类和食品类各专业使用，也可以供烹饪专业人员研究与参考；除了作为高职高专使用教材外，还可以作为本科院校学生的课程参考书目和中职学生的知识拓展参考书目。

目录

第一章烹饪原料的鉴别与管理
第一节烹饪原料的鉴别与选择
一、烹饪原料鉴别的意义
二、烹饪原料选择的原则和要求
三、烹饪原料鉴别的依据和方法
第二节烹饪原料的储存管理
一、烹饪原料储存的意义
二、烹饪原料储存的原则
三、烹饪原料储存的方法
四、烹饪原料储存的场地要求与管理
第三节烹饪原料的运营管理
一、烹饪原料运营管理的意义
二、烹饪原料运营管理的要求
三、烹饪原料运营管理的内容
项目一烹饪原料的运营管理

第二章烹饪原料的初加工
第一节鲜活原料的初加工
一、鲜活原料初加工的意义和原则
二、鲜活植物性原料的初加工
三、家禽与家畜的初加工
四、水产品原料的初加工
五、野味类原料的初加工
第二节复制品原料的初加工
一、复制品原料初加工的含义
二、干货原料的初加工
三、腌腊原料的初加工
四、冷冻原料的初加工
项目二烹饪原料的初步加工

第三章分割加工工艺
第一节刀工工艺
一、刀工的意义及要求
二、刀工基础知识
三、刀工刀法
四、刀工美化
第二节分档取料
一、分档取料的烹饪学意义
二、分档取料的方法及实例
第三节整料去骨
一、整料去骨的烹饪学意义
二、整料去骨的方法及实例
项目三烹饪原料的分割加工工艺

第四章保护性加工工艺
第一节保护性加工工艺的意义
一、保护性加工工艺的烹饪学意义
二、保护性加工工艺的相关原理
三、保护性加工工艺所用的基本原料
第二节上浆工艺
一、上浆工艺的定义
二、上浆工艺的程序和方法
三、上浆工艺的注意事项
第三节挂糊工艺
一、挂糊工艺概述
二、挂糊工艺的方法和程序
三、挂糊工艺的注意事项
第四节拍粉工艺
一、拍粉工艺概述
二、拍粉工艺的方法和程序
三、拍粉工艺的注意事项
第五节勾芡工艺
一、勾芡工艺概述
二、勾芡的方法
三、芡汁的种类和运用
四、勾芡的注意事项
项目四保护性加工工艺

第五章优化加工工艺
第一节制缔工艺
一、制缔工艺基础
二、影响制缔质量的因素
三、制缔工艺的分类
第二节制汤工艺
一、制汤工艺基础
二、影响制汤质量的因素
三、吊汤
四、制汤工艺的分类
第三节致嫩工艺
一、致嫩工艺基础
二、致嫩工艺的方法及原理
第四节膨化工艺
一、膨化工艺概述
二、膨化工艺的方法及原理
项目五优化加工工艺

第六章菜肴与筵席组配工艺
第一节菜肴与筵席组配工艺概述
第二节菜肴组配工艺
一、菜肴组配的原则和要求
二、菜肴的组配方法
第三节筵席组配工艺
一、筵席组配对人员的要求
二、筵席组配的原则和要求
三、筵席菜肴的组配形式和方法
项目六筵席与菜肴的组配工艺

第七章菜点质量指标的调控
第一节调味工艺
一、调味工艺的含义
二、味觉原理
三、调味的阶段和方法
四、调味的原则和要求
五、基本味与复合味
第二节调色工艺
一、调色工艺的含义
二、视觉原理
三、菜肴色彩的来源
四、调色的原则和要求
第三节调香工艺
一、调香工艺的含义
二、嗅觉原理
三、调香的方法
四、调香的原则和要求
第四节调质工艺
一、调质工艺的含义
二、触觉原理
三、菜肴质地的调配及分类
四、调质的原则和要求
第五节成形工艺
一、菜肴成形的意义
二、菜肴成形的阶段
三、菜肴成形的原则和要求
四、菜肴的围边点缀
项目七烹调实用技术基础

第八章烹饪原料的熟处理
第一节烹饪原料熟处理的意义
一、烹饪原料熟处理的含义
二、烹饪原料熟处理的烹饪学意义
第二节烹饪原料熟处理的热学原理
一、热菜制作的三要素
二、热传递的方式与烹饪运用
三、热容量的含义及烹饪应用
第三节火候及其应用
一、火候的定义
二、火力与烹饪运用
三、加热时间与菜肴质量
四、火候的烹饪学运用
第四节预熟处理工艺
一、预熟处理的意义
二、以水为传热介质的预熟处理
三、以油为传热介质的预熟处理
四、以气为传热介质的预熟处理
五、调色预熟处理--走红
项目八烹饪原料的预熟处理

第九章热菜烹调工艺
第一节热菜烹调工艺基础
一、烹调方法的含义和界定
二、勺工基础知识
三、炝锅
四、明油
五、烹调方法的分类
第二节以水为传热介质的烹调方法
一、汆
二、煮
三、炖
四、焖
五、煨
六、烧
七、扒
八、
九、烩
十、涮
第三节以油为传热介质的烹调方法
一、油浸
二、炸
三、煎
四、贴
五、烹
六、炒
七、熘
第四节特殊的拔丝技法与挂霜、蜜汁
一、拔丝
二、挂霜
三、蜜汁
第五节气态传热介质的烹调方法
一、烤
二、熏
三、蒸
第六节固态传热介质的烹调方法
一、石烹
二、盐焗
三、烙
项目九烹饪原料的正式熟处理

第十章冷菜烹饪工艺
第一节非热熟处理冷菜工艺
一、拌
二、腌
第二节热熟处理冷菜工艺
一、炝
二、酱
三、卤
四、酥
五、
六、冻
项目十冷菜烹饪工艺

第十一章菜肴的改良与创新
第一节菜肴的改良工艺
一、菜肴改良的意义
二、菜肴可能存在的缺陷和不足
三、菜肴改良的途径和方法
四、菜肴改良过程中可能会出现的问题及解决途径
第二节菜肴的创新工艺
一、菜肴创新概述
二、菜肴创新的基本要求
三、菜肴创新的程序和方法
项目十一菜肴的改良与创新

第十二章菜肴质量标准化与市场营销
第一节菜肴质量标准化
一、实施菜肴质量标准化的意义
二、实施菜肴质量标准化的内涵
三、影响菜肴质量标准化进程的因素
四、实施菜肴质量标准化的途径
第二节菜肴的市场营销
一、严抓产品质量关
二、加强宣传促销的力度
三、注重职业道德，推行诚信营销
四、尊重消费者，强调“照人兑汤”
五、创品牌，寻特色，求发展
项目十二菜肴市场营销能力

参考文献

精彩书摘

　　第二节 菜肴组配工艺
　　一、菜肴组配的原则和要求
　　菜肴组配也叫配菜、配料，是指单一菜肴的组配工艺，就是根据菜肴的质量要求，把加工成形的数种原料加以科学的配合使其可烹制出一道完整的菜肴。
　　1.菜肴规格和质量的组配要求
　　菜肴的质，是指一盘菜肴的构成内容，是组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标；菜肴的量，是指一个菜肴中包含的各种原料的数量以及整个菜肴的分量。一份菜肴是由主料、配料和调料构成的，他们在菜肴中的地位和作用也是不一样的，配料要适应主料的要求，而调料的选用也应该与主料的性质不相冲突。
　　（1）确定菜肴的价格一般核定一份菜肴的售价，首先应该了解该菜肴的成本，而成本的计算是根据每种原料的实际成本来累加的。而配菜的重要作用就是确定每种原料的选择和用量，根据单价乘以重量的计算方法，可以很方便地算出整个菜肴的成本。所以说，选择什么样的原料，使用多少原料，直接决定了菜肴的价格。
　　（2）确定菜肴的营养价值每一种原料都含有既定的营养成分，使用什么样的原料、使用多少原料，也就决定了整个菜肴的营养素种类、数量和比例，从而决定其营养价值。这里需要说明的是，必须注重原料的营养素互补作用，以提高消化吸收率。
　　（3）确定菜肴的口味和烹调方法有了菜肴的主料、配料和调料，其口味也就得到了确定；而烹调方法是完成菜肴成品的主要手段，配菜完成以后，其对应的烹调方法也就决定下来了，只有这样，才能做到有的放矢，达到预期的烹制效果。
　　（4）确定菜肴的色泽、造型菜肴的色泽与以下三个方面有关：一是主料和辅料本身固有的色泽，这是菜肴的基本色泽来源；二是调味品所赋予的色泽，是菜肴的辅助色彩；三是加热过程中产生的色泽变化结果，是各种原料经加热而产生的。中国菜肴讲究造型，每一种菜肴都有其特有的状态，从厨者必须根据菜肴的成菜特点来决定菜肴的表现形态，这就是菜肴的造型。一般情况下，在配菜过程中，优秀的厨师就已经开始考虑菜肴的造型，从而做到心中有数，做起来有条不紊。
　　2.菜肴营养与卫生的组配要求
　　随着生活水平的不断提高，人们对饮食的要求也从以前的填充饥变为如今的精神饥，从以前仅仅是要求吃得饱变为今天的吃得好、有营养、讲卫生。因此，在组配工艺中，菜肴营养与卫生的要求已经被提到一个重要的地位。
　　（1）配菜时注意六大营养素的充分和均衡营养价值的高低，不是以单一种类的营养素数量来进行评价的，而是根据六大营养素的供给比例、根据膳食结构的合理性来评价的。
　　（2）注意食物的酸碱平衡一般根据原料含有的成分和性质，把动物性原料如肉类、鱼、蛋等称为酸性食品，植物性原料如蔬菜、水果等称为碱性食品。为了维持人体体液的酸碱平衡，在配制菜肴时应该注意各类食物之间的搭配比例，一般称之为荤素搭配，既包括一道菜肴中主辅料的荤素搭配，也包括整桌筵席菜肴的荤素搭配。
　　……

《食材的艺术：从选择到呈现的全方位指南》 本书是一部关于食材的深度探索，旨在为烹饪爱好者、家庭主厨以及专业厨师提供一个全面而实用的参考。我们相信，真正的烹饪艺术始于对食材的深刻理解和尊重。从田间到餐桌，每一个环节都蕴藏着丰富的学问和无限的可能性。 第一章：食材的生命密码——认识你的餐桌伙伴 本章将带领读者走进食材的世界，了解它们从何而来，如何在不同环境下生长，以及这些因素如何影响它们的风味、质地和营养。 谷物与豆类：地球的馈赠 稻米家族的多样性： 精细描绘籼米、粳米、糯米，从它们的种植环境、米粒形态到烹饪后口感的差异。探讨不同品种如东北大米、泰国香米、印度Basmati米的独特风味与适用菜肴。 小麦的千变万化： 区分硬质小麦与软质小麦，解释它们与面粉等级（高筋、中筋、低筋）的关系，以及不同面粉在烘焙、面条制作中的应用。介绍燕麦、大麦、藜麦等新兴谷物的营养价值和烹饪方式。 豆类的力量： 深入了解黄豆、黑豆、红豆、绿豆、豌豆、扁豆等常见豆类。探讨它们的蛋白质含量、膳食纤维以及在不同文化中的烹饪传统，如豆浆、豆腐、豆豉、发酵豆制品等。 蔬果的缤纷世界：自然的调色盘 根茎类蔬菜：大地的深邃 根部王者： 详细解析土豆（不同品种的淀粉含量与烹饪特性）、胡萝卜（甜度与胡萝卜素）、萝卜（辛辣与清爽）、洋葱（不同颜色洋葱的甜度与辛辣度）。 地下宝藏： 探讨姜、蒜、芋头、山药等食材的药用价值与烹饪技巧。 叶类蔬菜：阳光的精华 绿叶的奥秘： 区分菠菜、油菜、上海青、生菜、羽衣甘蓝等，重点讲解它们的维生素、矿物质含量以及快速烹饪以保留营养的技巧。 辛香点缀： 介绍香菜、薄荷、罗勒、迷迭香等香草的生长习性、香气特点及在菜肴中的点睛之笔作用。 果实类蔬菜：植物的果实 番茄的百变： 探讨不同番茄品种（圣女果、罗马番茄、牛排番茄）在生食、酱料制作中的差异。 瓜果的清凉： 黄瓜、西葫芦、茄子、辣椒等，分析它们的含水量、口感特点及适合的烹饪方法。 水果的甜蜜： 苹果、梨、柑橘类、浆果类、热带水果等，分析它们的糖分、酸度、果肉质地，以及作为甜点、佐餐或果汁的潜力。 肉类与禽类的精选：蛋白质的艺术 猪肉的哲学： 区分猪的不同部位（里脊、梅花肉、五花肉、腿肉），分析其脂肪含量、肌纤维粗细，以及适合的烹饪方式（炒、炖、烤、炸）。 牛肉的醇厚： 详细介绍牛的不同部位（牛腩、牛排、牛腱、牛里脊），以及不同熟度（一分熟、三分熟、五分熟）对口感的影响。探讨牛肉的腌制与熟成。 羊肉的独特风味： 羊腿、羊排、羊肩，分析其特有的膻味来源及如何通过烹饪去除或衬托。 禽类的轻盈： 鸡肉（鸡胸、鸡腿、整鸡）、鸭肉（全鸭、鸭腿）、鹅肉。探讨它们的脂肪含量、烹饪时的易熟度及风味特点。 水产的鲜活：海洋与河流的馈赠 鱼类的选择： 区分淡水鱼与海水鱼，脂肪含量高的鱼（如三文鱼、金枪鱼）与脂肪含量低的鱼（如鲈鱼、鳕鱼）。探讨鱼的完整性、鱼鳞、眼睛、鳃等判断新鲜度的方法。 甲壳与软体： 虾、蟹、贝类（扇贝、生蚝、青口）、鱿鱼、章鱼，分析它们的口感、烹饪时间及过敏原。 蛋奶与油脂：烹饪的基石 蛋的魔法： 鸡、鸭、鹌鹑蛋的营养成分与烹饪特性。讨论全蛋、蛋黄、蛋清在不同菜肴中的作用，如乳化、凝固、蓬松。 奶的醇香： 牛奶、羊奶、酸奶、奶酪，分析它们的脂肪含量、蛋白质和钙质。探讨不同奶酪的成熟度、风味与用途。 油脂的灵魂： 橄榄油、黄油、猪油、植物油（花生油、菜籽油、玉米油），分析它们的烟点、风味与适用场景。 第二章：食材的转化艺术——解锁烹饪的无限可能 本章将聚焦于食材在不同烹饪技法下的变化，帮助读者理解不同方法如何影响食材的最终风味、质地与营养。 火的语言： 高温的炙烤： 煎、炸、烤。详细解析不同温度对食材的影响，如焦糖化、美拉德反应，以及如何控制火候以获得完美的酥脆外壳和多汁的内部。 中温的温柔： 炒、爆、焖。强调快速翻炒对蔬菜保持脆嫩，以及焖煮如何让肉类软烂入味。 低温的慢炖： 炖、煮、蒸。探讨长时间烹饪如何分解食材中的胶原蛋白，使其入口即化，以及蒸制如何最大限度保留食材的原味与营养。 水的智慧： 水的温度： 煮、焯水、过冷水。分析不同温度的水对食材的质地影响，如焯水去除异味，过冷水保持蔬菜的脆感。 水的形态： 汤、 broth、 consommé。深入讲解不同汤底的制作原理，如骨汤的熬制技巧，以及它们在菜肴中的增味作用。 空气的魔力： 风干与烟熏： 探讨风干腊肉、烟熏三文鱼等技法如何赋予食材独特的风味和保存性。 发酵的奇迹： 微生物的转化： 酱油、醋、酸奶、泡菜等发酵食品的制作原理，以及它们如何改变食材的风味和营养。 第三章：食材的和谐共舞——调味与搭配的艺术 本章将引领读者进入调味的殿堂，学习如何运用各种调味料，以及如何将不同的食材进行巧妙搭配，创造出层次丰富、令人惊艳的味觉体验。 味觉的语言： 五味的奥秘： 酸、甜、苦、辣、咸。分析每种味道的来源、作用以及在菜肴中的平衡之道。 鲜味的升华： umami 的重要性，如何通过高汤、海鲜、菌菇、发酵品等提取和增强鲜味。 香气的魔法： 香料（姜、蒜、葱、辣椒）、香草（罗勒、迷迭香、百里香）、辛香料（胡椒、孜然、丁香）的分类、香气特征与适用搭配。 色彩的交响： 视觉的诱惑： 如何利用不同颜色的食材（红色的番茄、绿色的西兰花、黄色的玉米）和烹饪技法（焦糖化、酱汁）来提升菜肴的视觉吸引力。 质地的碰撞： 口感的对比： 脆与软、滑与韧、酥与糯，如何通过食材的选择和烹饪技法来营造丰富的口感层次。 经典的搭配： 风味互补： 介绍一些经典的食材搭配，如番茄与罗勒、羊肉与薄荷、鱼肉与柠檬，并分析其背后的原理。 区域的智慧： 探讨不同地域（如川菜的麻辣、粤菜的清淡、意大利菜的香草）的食材搭配习惯和烹饪哲学。 第四章：食材的最终呈现——从厨房到餐桌的仪式 本章将关注食材在烹饪完成后的最后一步——摆盘与呈现，以及如何通过恰当的用餐环境来提升整体的用餐体验。 摆盘的艺术： 留白与聚焦： 如何运用留白、突出主菜，以及巧妙的色彩搭配来创造视觉焦点。 形状与线条： 利用食材本身的形状，以及餐具的配合，创造出和谐的视觉构图。 温度与香气： 确保菜肴在最佳的温度和散发最佳香气时送达。 餐具的选择： 材质与色彩： 不同材质（陶瓷、木质、金属）和色彩的餐具对菜肴呈现的影响。 功能与美学： 选择适合菜肴类型和风格的餐具。 用餐环境的营造： 光线与氛围： 柔和的光线、舒缓的音乐，如何营造轻松愉悦的用餐氛围。 餐桌的布置： 桌布、餐巾、鲜花，细节之处的用心。 《食材的艺术：从选择到呈现的全方位指南》 旨在成为您厨房中的忠实伙伴，引导您更深入地了解您所烹饪的每一份食材，并激发您在烹饪过程中无尽的创造力。愿本书能帮助您在平凡的食材中，发现不凡的美味，并在每一次的烹饪体验中，感受到艺术的魅力。

评分☆☆☆☆☆

作为一名初学者，我刚开始接触烹饪时，常常因为各种各样的小失误而感到沮丧。比如，明明按照食谱的步骤来的，但做出来的菜品味道总是不尽如人意，要么太咸，要么太淡，要么火候不对。直到我读了《烹调工艺基础》，才恍然大悟。这本书用极其浅显易懂的语言，解释了许多我们日常烹饪中看似简单却至关重要的原理。例如，关于调味料的添加时机，为什么有些调味料要在烹饪初期加入，而有些则要最后放。书中对“鲜味”的来源和如何提升鲜味的讨论，让我受益匪浅，我学会了如何利用食材本身的鲜味来达到更好的效果，而不是一味地依赖味精。还有关于不同烹饪工具的特性，比如为什么有些锅适合爆炒，有些锅适合炖煮，这让我对厨房里的各种锅具有了更深的认识，也能更合理地选择使用它们。这本书就像一位循循善诱的老师，耐心解答了我心中关于烹饪的种种疑问，让我从一个“黑暗料理”的爱好者，逐渐变成了一个能够做出美味佳肴的自信厨师。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙情有独钟，但总感觉自己的作品离“完美”差那么一点点，总是无法达到那种专业糕点师做出的细腻口感和精致外观。在朋友的推荐下，我翻开了《烹调工艺基础》，没想到这本书给我带来了巨大的启发。书中关于面团发酵的原理，关于糖和脂肪在烘焙中的作用，关于不同面粉的筋度如何影响最终的成品，都讲得非常透彻。我之前只是死记硬背配方，现在我明白了为什么需要一定量的糖来帮助酵母发酵，为什么过多的搅拌会让面团产生过多的筋性导致口感发硬。书中的图解也十分清晰，展示了不同状态下面团的质地，让我能够更准确地判断是否揉到位。我最欣喜的是，按照书中关于“油皮”和“油酥”的比例和操作技巧，我做的酥皮点心层次分明，入口即化，这是我以前从未达到的境界。这本书让我认识到，烘焙不仅仅是混合原料，更是一门精密的科学与艺术的结合。现在，我不再是简单地跟着食谱操作，而是能够理解其中的逻辑，甚至可以根据食材的特性进行一些微调，让我的烘焙作品更具个性和创意。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，食物的“风味”不仅仅是味道，更是一种感官的体验，而《烹调工艺基础》这本书恰恰满足了我对这种体验的探索。它不仅仅停留在基本的烹饪技巧上，更是深入探讨了香气、口感、颜色等多个维度如何共同作用，构成一道令人愉悦的菜肴。书中关于“美拉德反应”和“焦糖化反应”的讲解，让我明白了为什么烤肉和焦糖如此诱人，以及如何通过控制温度和时间来获得最佳的风味。我还特别喜欢关于食材搭配的章节，作者并非简单地列举哪些食材适合搭配，而是解释了为什么某些食材能够产生协同效应，提升整体的风味。例如，柠檬的酸性如何能平衡肉类的油腻感，香草的芬芳如何能为蔬菜增添层次。这本书也让我开始关注烹饪过程中的“香气管理”，比如如何通过爆香来激发食材的香气，或者如何利用一些小技巧来去除食材的异味。现在，我在烹饪时，不仅仅是为了填饱肚子，更是为了创造一种令人愉悦的用餐体验，让食物的香气、口感和视觉都成为一场盛宴。

评分☆☆☆☆☆

我曾经以为“烹饪”就是遵循一套固定的流程，跟着食谱一步步做就行了。但《烹调工艺基础》的阅读经历彻底颠覆了我的认知。这本书让我看到了烹饪背后更深层次的科学和原理，它教会了我“为什么”而不仅仅是“怎么做”。例如，书中关于蛋白质变性原理的解释，让我理解了为什么过度的加热会让鸡蛋变老，或者为什么腌制能够使肉类变得更加嫩滑。这些知识让我能够更好地理解烹饪过程中的各种变化，从而在实际操作中做出更明智的判断。我还发现了书中关于“水分管理”的讲解非常实用，它解释了为什么有些菜肴需要保持湿润，而有些则需要干爽，以及如何通过不同的烹饪方法来控制食材中的水分。这本书也鼓励我去尝试一些新的烹饪方法，因为它提供了科学的理论支撑，让我不再对未知的领域感到畏惧。总而言之，《烹调工艺基础》是一本能够真正提升烹饪“内功”的书籍，它让我从一个被动的执行者，变成了一个主动的创造者，对烹饪的热情也因此更加高涨。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是一场意外的惊喜！我原本以为《烹调工艺基础》会是一本枯燥乏味的理论书籍，充斥着各种我看不懂的化学公式和名词解释，但事实完全不是这样。作者用一种非常生动有趣的方式，将烹饪的科学原理娓娓道来。我最喜欢的部分是关于食材如何发生变化的章节，比如为什么肉类会变硬，为什么蔬菜会变软，为什么烘焙的蛋糕会有蓬松的组织。以前我只是凭感觉做菜，现在我明白了背后的原因，仿佛打开了新世界的大门。书中对于不同烹饪方法的解释也十分到位，比如为什么煎炸比蒸煮能锁住更多的水分，为什么炖煮能让食材的鲜味充分释放。我尝试按照书中的一些建议来调整我的烹饪方式，效果立竿见影。比如，我之前总是把蔬菜炒得水汪汪的，看了书才知道是因为火候不够大，或者下锅顺序不对。现在我炒出来的蔬菜不仅色泽鲜艳，口感也更加脆嫩。这本书不仅仅是知识的传授，更是一种烹饪思维的启蒙，让我对厨房里的每一个操作都充满了好奇和探索的欲望。

评分☆☆☆☆☆

喜欢,会一直在京东购书发货真是出乎意料的快，昨天下午订的货，第二天一早就收到了，赞一个，书质量很好，正版。独立包装，每一本有购物清单，让人放心。帮人家买的书，周五买的书，周天就收到了，快递很好也很快，包装很完整，跟同学一起买的两本，我们都很喜欢，谢谢！今天家里没有牛奶了，我和妈妈晚上便去门口的苏果便利买了一箱牛奶和一点饮料。刚好，苏果便利有一台电脑坏了，于是便开启了另外一台电脑。因为开电脑和调试的时间，队伍越排越长。过了7分钟，有一个阿姨突然提出把键盘换了，这样就能刷卡了。我妈妈就在旁边讲了一句键盘

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

烹调工艺基础适用于烹饪类、酒店类和食品类各专业使用，也可以供烹饪专业人员研究与参考除了作为高职高专使用教材外，还可以作为本科院校学生的课程参考书目和中职学生的知识拓展参考书目。第二节菜肴组配工艺一、菜肴组配的原则和要求菜肴组配也叫配菜、配料，是指单一菜肴的组配工艺，就是根据菜肴的质量要求，把加工成形的数种原料加以科学的配合使其可烹制出一道完整的菜肴。1.菜肴规格和质量的组配要求菜肴的质，是指一盘菜肴的构成内容，是组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标菜肴的量，是指一个菜肴中包含的各种原料的数量以及整个菜肴的分量。一份菜肴是由主料、配料和调料构成的，他们在菜肴中的地位和作用也是不一样的，配料要适应主料的要求，而调料的选用也应该与主料的性质不相冲突。（1）确定菜肴的价格一般核定一份菜肴的售价，首先应该了解该菜肴的成本，而成本的计算是根据每种原料的实际成本来累加的。而配菜的重要作用就是确定每种原料的选择和用量，根据单价乘以重量的计算方法，可以很方便地算出整个菜肴的成本。所以说，选择什么样的原料，使用多少原料，直接决定了菜肴的价格。（2）确定菜肴的营养价值每一种原料都含有既定的营养成分，使用什么样的原料、使用多少原料，也就决定了整个菜肴的营养素种类、数量和比例，从而决定其营养价值。这里需要说明的是，必须注重原料的营养素互补作用，以提高消化吸收率。（3）确定菜肴的口味和烹调方法有了菜肴的主料、配料和调料，其口味也就得到了确定而烹调方法是完成菜肴成品的主要手段，配菜完成以后，其对应的烹调方法也就决定下来了，只有这样，才能做到有的放矢，达到预期的烹制效果。（4）确定菜肴的色泽、造型菜肴的色泽与以下三个方面有关一是主料和辅料本身固有的色泽，这是菜肴的基本色泽来源二是调味品所赋予的色泽，是菜肴的辅助色彩三是加热过程中产生的色泽变化结果，是各种原料经加热而产生的。中国菜肴讲究造型，每一种菜肴都有其特有的状态，从厨者必须根据菜肴的成菜特点来决定菜肴的表现形态，这就是菜肴的造型。一般情况下，在配菜过程中，优秀的厨师就已经开始考虑菜肴的造型，从而做到心中有数，做起来有条不紊。2.菜肴营养与卫生的组配要求随着生活水平的

评分☆☆☆☆☆

烹调工艺基础

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经常读书的人会思考，知道怎么才能想出办法。他们智商比较高，能够把无序而纷乱的世界理出头绪，抓住根本和要害，从而提出解决问题的方法。经常读书的人不会乱说话，言必有据，每一个结论会通过合理的推导得出，而不会人云亦云、信口雌黄。 \N\N读书的最终目的当然是为了提高对人性的认识，锻炼心胸，逐步训练感受幸福的能力，培养自信心，形成实践能力。有道是“腹有诗书气自华”，因此，养成阅读习惯将受用终生。阅读习惯是在心灵深处装了一部发动机，一个人养成了读书的习惯，一辈子不寂寞。养不成读书的习惯，一辈子不知所措爱是恒久忍耐，又有恩慈；爱是不嫉妒，爱是不自夸，不张狂，不做害羞的事，不求自己的益处，不轻易发怒，不计算人的恶，不喜欢不义，只喜欢真理；凡事包容，凡事相信，凡事盼望，凡事忍耐；爱是永不止息，读书笔记，是指人们在阅读书籍或文章时，遇到值得记录的东西和自己的心得、体会，随时随地把它写下来的一种文体。读书笔记不仅能提高阅读书、文的效率，而且能提高科学研究和写作能力。通过学习和实践使学生充分认识到图书馆的作用，不但学到了知识，锻炼了能力，更激发了学生的探索欲。古人有条著名的读书治学经验，叫做读书要做到：眼到、口到、心到、手到。这“手到”就是读书笔记。读完一篇文章或一本书后，应根据不同情况，写好读书笔记。常用的形式有：1、摘要式读书笔记摘要式读书笔记，是在读书时把与自己学习、工作、研究的问题有关的语句、段落等按原文准确无误地抄录下来。摘录原文后要注明出处，包括题目、作者、出版单位、出版日期，页码等，便于引用和核实。摘录要有选择，以是否有用作为摘录的标准。摘录式笔记可分为：（1）索引读书笔记索引读书笔记是只记录文章的题目、出处的笔记。如书刊篇目名、编著者、出版年月日、藏书处。如果是书，要记册、章、节，如果是期刊，要记期号，报纸要记年月日和版面，以备日后查找方便。（2）抄录原文读书笔记抄录原文读书笔记就是照抄书刊文献中与自己学习、研究有关的精彩语句、段落等作为日后应用的原始材料。摘抄原文要写上分类题目，在引文后面注明出处。2、评注式读书笔记评注式读书笔记不单是摘录，而且要把自己对读物内容的主要观点、材料的看法写出来，其中自然也包括表达出笔记作者的感情。评注式笔记有时对摘录的要点做概括的说明。评注式笔记有下列几种：（1）书头批注书头批注，是一种最简易的读书笔记作法。就是在读书的时候，把书中重要的地方和自己体会最深的地方，用笔在字句旁边的空白处打上个符号，或者在空白处加批注，或者是折页、夹纸条作记号等等。这种笔记方法不但对书中的内容可以加深理解，也为日后查找提供了方便。（2）提纲和提要提纲是用纲要的形式把一本书或一篇文章的论点、论据提纲挚领地叙述出来。提纲可按原文的章节、段落层次，把主要的内容扼要地写出来。提纲读书笔记可以采用原文的语句和自己的语言相结合的方式来写。提要和提纲不同。提纲是逐段写出来的要点，提要是综合全文写出要点。提要可以完全用自己的语言扼要地写出读物的内容。提要除客观叙述读物内容外，带有一些评述的性质。（4）评注读书笔记评注读书笔记，是读完读物后对它的得失加以评论，或对疑难之点加以注释，这样的读书笔记叫作评注笔记。3、心得式读书笔记心得式读书笔记，是在读书之后写出自己的认识、感想、体会和得到的启发与收获的一种笔记。它有如下几种：（1）札记札记也叫札记，是读书时把摘记的要点和心得结合起来写成的。这种札记的形式是灵活多样的。可长可短。（2）心得心得笔记也叫读后感。读书后把自己的体会、感想、收获写出来。这些读书笔记，可以写读书时的心得体会，也可以写对原文的某些论点的发挥或提出批评、商榷的意见。写这种笔记，一般是以自己的语言为主，也可适当地引用原文。 %D%A %D%A%D%A%D%A 　　 《烹调工艺基础》具有以下几个特点：第一，与企业生产实际相结合，由企业一线管理人员和行业大师参与课程内容的筛选、确定和编写，更具有实用价值；第二，“理实并举，一方面注重运用相关理论解释烹饪现象，另一方面注重实践对理论的检验，强调实践生产的重要性；第三，根据企业生产实际将课程分为若干项目，实现项目化教学，突出学生学习的主体作用和教师的主导作用，激发学生学习主动性；第四，从细节入手，注重烹饪操作全过程，深入浅出，实用性、针对性、科学性并重，对烹饪过程中每个细节都进行深入研究

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