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内容简介

《炒货制品加工技术》简要介绍了炒货制品加工的基本知识，生产用的各种原辅料以及制作的基本方法，重点介绍了我国各地200多种炒货制品的具体制作方法。书中炒货制品的种类齐全，制作方法易学易用，适合全国各地大、小炒货店的经营者及广大炒货专业户学习使用，亦可供家庭炒制时阅读参考。

内页插图

目录

第一章 炒货制品的基本知识
一、炒货制品的分类
（一）按生产加工工艺分类
（二）按原料分类
二、炒货制品的营养成分
三、炒货制品的术语及定义
（一）油炸小食品
（二）烘炒小食品
（三）出仁率
（四）纯质率
（五）不完善粒

第二章 炒货制品的原料和辅料
一、炒货制品的原料
（一）花生及花生米
（二）黑瓜子
（三）白瓜子
（四）葵花子
（五）蚕豆
（六）大豆
（七）核桃仁
（八）栗子
（九）松子
（十）榛子
（十一）香榧子
二、炒货制品的辅料
（一）调味辅料
（二）香精香料
（三）糖精
（四）食盐
（五）蔗糖
（六）饴糖
（七）蜂蜜
（八）食用油
（九）代糖甜味剂

第三章 炒货制品的制作方法
一、炒制类的基本制作方法
（一）原料处理
（二）调料
（三）炒沙
（四）拌料
（五）拌调料
二、油汆（炸）类的基本制作方法
（一）油汆
（二）油炸
三、烧煮类的基本制作方法
（一）原料处理
（二）浸泡
（三）烧煮
（四）干燥
……

第四章 瓜子类制品
第五章 花生类制品
第六章 豆类制品
第七章 干果类制品
第八章 山珍类制品
第九章 其他炒货类制品
附录

精彩书摘

（七）核桃仁
核桃是核桃树果实的种核。砸去核壳，拣清桃隔，便成了核桃仁。
我国核桃有40余个品种，分布广，主要产区有河北、河南、山东、山西、陕西、云南、贵州等省，目前全年产量已达20多万吨。其品质以山西省汾阳市出产的光皮绵核桃、河北昌黎出产的露仁核桃，新疆库车出产的纸皮核桃为最佳。
核桃仁富含油脂，为防止泛油和变质，酷暑之前，一般采取降温或冷藏保管，并须做到随出库、随销售、随食用，以防质量变化。核桃仁泛油时，切勿暴晒，否则会更加导致油脂外泛。
（八）栗子
栗子是栗树的核果。栗有板栗、锥栗及茅栗等品种，日常所称的栗，一般指板栗。
板栗产区很广，它的经济栽培区，最北到北纬40°30′，就是辽宁省的凤城县及河北省的青龙县，最南到北纬18°30′，包括广东、广西和海南等省（自治区），西起甘肃、陕西，东到河北、山东、江苏、浙江、福建沿海各省，全国约22个省、自治区、直辖市都有板栗栽培。
我国的板栗品种资源极为丰富，约有300个品种，经过长期的自然驯化，形成了特征与特性区别都明显的地方品种群。大体上可分为南方栗品种群、北方栗品种群和丹东栗品种群。南方所产栗子颗粒大，壳厚，皮薄，肉质糯性。糖炒板栗以北京房山区所产的良乡栗子为最佳。
（九）松子
松子是松树的种子。其仁富含脂肪，营养丰富，一经炒熟，脆香异常。
松子以黑龙江、吉林两省出产最多，四川、贵州、云南等省较多，山西、陕西、甘肃等省也有出产。
松子按产地及颗粒，分为东北大只、西南中只和西北小只。
……

前言/序言

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