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編輯推薦

　　

《食品原料手冊》可查到烹飪、食品生産等必須要瞭解的五花八門的食材的基本特性。

內容簡介

《食品原料手冊》以食品原料的地域分布、種類、形態結構、理化特性、品質檢驗、營養成分、貯藏保鮮和加工特性、可加工的食品為主綫，分14章係統介紹瞭糧食類原料、蔬菜類原料、果品類原料、花卉類原料、畜類原料、禽類原料及蜂産品、水産品類原料、兩棲爬行類原料、昆蟲類原料、油脂類原料、調味品和嗜好品類原料、食品添加劑、茶原料和水。書中原料附有大量的插圖，方便使用者更好地理解相關的知識。
本手冊適閤食品及相關專業工程技術人員，研究、開發、銷售和生産人員閱讀、參考。

目錄

第1章 糧食類原料
1.1 榖類
1.1.1 稻榖和大米
1.1.2 小麥與麵粉
1.1.3 大麥
1.1.4 玉米和玉米粉
1.1.5 燕麥
1.1.6 黑麥
1.1.7 蓧麥
1.1.8 粟和小米
1.1.9 高粱
1.1.1 0蕎麥
1.1.1 1青稞
1.1.1 2薏苡仁
1.2 豆類
1.2.1 大豆
1.2.2 綠豆
1.2.3 蠶豆
1.2.4 飯豆
1.2.5 鷹嘴豆
1.2.6 赤豆
1.3 薯類
1.3.1 馬鈴薯
1.3.2 木薯
1.3.3 甘薯
參考文獻

第2章 蔬菜類原料
2.1 種子植物蔬菜
2.1.1 根菜類蔬菜
2.1.2 莖菜類蔬菜
2.1.3 葉菜類蔬菜
2.1.4 果菜類蔬菜
2.1.5 其他蔬菜類
2.2 孢子植物蔬菜
2.2.1 食用藻類
2.2.2 食用菌類
2.2.3 食用地衣
2.2.4 食用蕨類
2.3 山野菜
2.3.1 魚腥草
2.3.2 薺菜
2.4 蔬菜製品
2.4.1 梅菜
2.4.2 榨菜
2.4.3 鼕菜
2.4.4 發菜
2.4.5 芽菜
2.4.6 酸菜
2.4.7 泡椒
參考文獻

第3章 果品類原料
3.1 仁果
3.1.1 蘋果
3.1.2 梨
3.1.3 海棠
3.1.4 山楂
3.2 核果
3.2.1 餘甘子
3.2.2 楊梅
3.2.3 芒果
3.2.4 紅毛丹
3.2.5 油橄欖
3.2.6 橄欖
3.2.7 桂圓
3.2.8 櫻桃
3.2.9 棗
3.2.1 0君遷子
3.2.1 1青梅
3.2.1 2酸棗
3.2.1 3桃
3.2.1 4李子
3.2.1 5荔枝
3.2.1 6杏
3.3 堅果
3.3.1 核桃
3.3.2 山核桃
3.3.3 闆栗
3.3.4 碧根果
3.3.5 榴蓮
3.3.6 榛子
3.3.7 巴西堅果
3.3.8 仁用杏
3.3.9 銀杏
3.3.1 0椰子
3.3.1 1腰果
3.3.1 2扁桃
3.3.1 3香榧
3.3.1 4開心果
3.3.1 5澳洲堅果
3.3.1 6檳榔
3.3.1 7葵花籽
3.3.1 8蓮子
3.3.1 9鬆子
3.4 漿果
3.4.1 山葡萄
3.4.2 鬍頹子
3.4.3 柿子
3.4.4 雞蛋果
3.4.5 聖女果
3.4.6 蓮霧
3.4.7 蒲桃
3.4.8 番木瓜
3.4.9 楊桃
3.4.1 0山竹
3.4.1 1火龍果
3.4.1 2沙棘
3.4.1 3石榴
3.4.1 4枸杞子
3.4.1 5五味子
3.4.1 6桑葚
3.4.1 7樹莓
3.4.1 8草莓
3.4.1 9獼猴桃
3.4.2 0葡萄
3.4.2 1枇杷
3.4.2 2菠蘿
3.5 柑果
3.5.1 葡萄柚
3.5.2 枳
3.5.3 黃皮
3.5.4 柚子
3.5.5 金橘
3.5.6 檸檬
3.5.7 橘子
3.5.8 柑
3.5.9 橙子
3.6 聚復果
3.6.1 菠蘿蜜
3.6.2 刺番荔枝
3.6.3 番荔枝
3.6.4 無花果
3.7 莢果
3.7.1 蘋婆
3.7.2 角豆樹
3.7.3 酸豆
3.8 瓜果
3.8.1 甜瓜
3.8.2 香瓜
3.8.3 哈密瓜
3.8.4 西瓜
3.9 其他
3.9.1 甘蔗
參考文獻

第4章 花卉類原料
4.1 花卉概述
4.2 食用花卉的應用
4.2.1 花卉的食用部分
4.2.2 花卉的食用方式
4.3 食用花卉簡介
4.3.1 檾麻
4.3.2 草烏
4.3.3 輪葉沙參
4.3.4 仙鶴草
4.3.5 薤白
4.3.6 蘆薈
4.3.7 點地梅
4.3.8 金魚草
4.3.9 華北耬鬥菜
4.3.1 0紫菀
4.3.1 1顛茄
4.3.1 2射乾
4.3.1 3羽衣甘藍
4.3.1 4金盞菊
4.3.1 5翠菊
4.3.1 6美人蕉
4.3.1 7玫瑰
4.3.1 8月季花
4.3.1 9紅花
4.3.2 0雞冠花
4.3.2 1小薊
4.3.2 2東北鐵綫蓮
4.3.2 3君子蘭
4.3.2 4曼陀羅
4.3.2 5菊花
4.3.2 6曇花
4.3.2 7百閤
4.3.2 8益母草
4.3.2 9芍藥
4.3.3 0米蘭
4.3.3 1臘梅
4.3.3 2丁香
4.3.3 3茉莉花
4.3.3 4牡丹
4.3.3 5海棠花
4.3.3 6山桃
4.3.3 7梅花
4.3.3 8槐花
參考文獻

第5章 畜類原料
5.1 傢畜類原料
5.1.1 豬肉
5.1.2 牛肉
5.1.3 羊肉
5.1.4 馬肉
5.1.5 驢肉
5.1.6 駱駝肉
5.2 傢畜副産品
5.2.1 羊肝
5.2.2 豬皮
5.2.3 豬肝
5.2.4 豬蹄
5.3 傢畜肉製品
5.3.1 醃臘煙熏製品
5.3.2 香腸類製品
5.3.3 醬鹵製品
5.3.4 罐頭製品
5.4 乳及乳製品
5.4.1 羊乳
5.4.2 速溶乳
5.4.3 乳清粉
5.4.4 淡煉乳
5.4.5 麥乳精
5.4.6 乳清蛋白
5.4.7 全脂乳粉
5.4.8 新鮮牛乳
5.4.9 消毒牛乳
參考文獻

第6章 禽類原料及蜂産品
6.1 傢禽
6.1.1 鵝肉
6.1.2 雞肉
6.1.3 鴨肉
6.1.4 鵪鶉
6.1.5 鴿肉
6.2 禽製品
6.2.1 醃臘製品
6.2.2 醬鹵製品
6.3 禽蛋及其製品
6.3.1 鹹蛋
6.3.2 糟蛋
6.3.3 冰蛋
6.3.4 皮蛋
6.4 燕窩
6.5 蜂産品
參考文獻

第7章 水産品類原料
7.1 多孔動物門
7.1.1 海綿
7.2 環節動物門
7.2.1 蚯蚓
7.2.2 沙蠶
7.3 腔腸動物門
7.3.1 海蜇
7.3.2 麵蜇
7.4 軟體動物門
7.4.1 瓣鰓綱
7.4.2 腹足綱
7.4.3 頭足類
7.5 節肢動物門
7.5.1 甲殼綱
7.5.2 肢口綱
7.5.3 蔓足綱
7.6 脊索動物門
7.6.1 魚綱
7.7 棘皮動物門
7.7.1 刺參
參考文獻

第8章 兩棲爬行類原料
8.1 蛙類
8.2 大鯢
8.3 鱉類
8.4 龜類
8.5 蛇類
參考文獻

第9章 昆蟲類
9.1 昆蟲食品概述
9.1.1 我國食用昆蟲概況
9.1.2 食用昆蟲的營養價值
9.1.3 開發昆蟲食品的優勢
9.2 食用昆蟲的分類原則及種質
資源
9.2.1 食用昆蟲的分類
9.2.2 食用昆蟲的種質資源
9.3 常見食用昆蟲原料
9.3.1 地鱉蟲
9.3.2 白蟻
9.3.3 螳螂
9.3.4 中華稻蝗
9.3.5 飛蝗
9.3.6 螻蛄
9.3.7 蟋蟀
9.3.8 蚱蟬
9.3.9 豆天蛾
9.3.1 0傢蠶
9.3.1 1柞蠶
9.3.1 2化香夜蛾
9.3.1 3黃粉蟲
9.3.1 4龍虱
9.3.1 5水龜蟲
9.3.1 6鬍蜂
9.3.1 7鼎突多刺蟻
9.3.1 8傢蠅
參考文獻

第10章 油脂類原料
10.1 植物油脂
10.1.1 蘋果籽油
10.1.2 微孔草油
10.1.3 蓖麻籽油
10.1.4 紫草油
10.1.5 辣椒籽油
10.1.6 桐籽油
10.1.7 枸杞籽油
10.1.8 可可脂
10.1.9 核桃仁油
10.1.1 0紫蘇油
10.1.1 1月見草油
10.1.1 2黑加侖籽油
10.1.1 3沙棘籽油
10.1.1 4鬆籽油
10.1.1 5芝麻油
10.1.1 6葵花籽油
10.1.1 7棕櫚油
10.1.1 8椰子油
10.1.1 9茶油
10.1.2 0桉樹油
10.1.2 1桂油
10.1.2 2山蒼子油
10.1.2 3丁香油
10.1.2 4八角茴香油
10.1.2 5柑橘皮油
10.1.2 6葡萄籽油
10.1.2 7小麥胚芽油
10.1.2 8菜籽油
10.1.2 9大豆油
10.1.3 0花生油
10.1.3 1亞麻油
10.1.3 2米糠油
10.1.3 3棉籽油
10.1.3 4玉米油
10.2 動物油脂
10.2.1 鹿脂
10.2.2 熊油
10.2.3 虎油
10.2.4 驢脂
10.2.5 蛤蟆油
10.2.6 奶油
10.2.7 獾油
10.2.8 牛脂
10.2.9 魚油
10.2.1 0豬油
10.2.1 1海狗油
參考文獻

第11章 調味品和嗜好品類
11.1 鹹味調味品
11.1.1 概述
11.1.2 食鹽
11.1.3 醬油
11.1.4 醬類
11.1.5 豆豉
11.2 甜味調味品
11.2.1 概述
11.2.2 蔗糖
11.2.3 飴糖
11.2.4 蜂蜜
11.3 酸味調味品
11.3.1 概述
11.3.2 食醋
11.4 鮮味調味品
11.4.1 概述
11.4.2 味精
11.4.3 蠔油
11.4.4 蝦油
11.4.5 蟹油
11.4.6 魚露
11.5 香辛味調味品
11.5.1 概述
11.5.2 麻味和辣味香辛調料
11.5.3 芳香、苦香香辛調料
11.6 嗜好品類
11.6.1 咖啡豆
11.6.2 可可豆
參考文獻

第12章 食品添加劑
12.1 酸度調節劑
12.1.1 檸檬酸
12.1.2 乳酸
12.1.3 蘋果酸
12.2 抗結劑
12.2.1 亞鐵氰化鉀
12.2.2 微晶縴維素
12.2.3 二氧化矽
12.3 消泡劑
12.3.1 乳化矽油
12.3.2 高碳醇脂肪酸酯復閤物
12.3.3 聚氧丙烯甘油醚
12.4 抗氧化劑
12.4.1 丁基羥基茴香醚
12.4.2 二丁基羥基甲苯
12.4.3 沒食子酸丙酯
12.4.4 L�部夠笛�酸
12.4.5 異抗壞血酸
12.4.6 植酸
12.4.7 茶多酚
12.5 漂白劑
12.5.1 二氧化硫
12.5.2 亞硫酸鈉
12.5.3 過氧化氫
12.6 膨鬆劑
12.6.1 碳酸氫鈉
12.6.2 碳酸氫銨
12.6.3 硫酸鋁鉀
12.6.4 硫酸鋁銨
12.6.5 酒石酸氫鉀
12.6.6 發酵粉
12.6.7 乾酵母
12.7 膠姆糖基礎劑
12.7.1 聚乙酸乙烯酯
12.7.2 丁苯橡膠
12.7.3 海藻酸銨
12.8 著色劑
12.8.1 莧菜紅
12.8.2 檸檬黃
12.8.3 辣椒紅
12.8.4 紅米紅
12.8.5 紅花黃
12.8.6 薑黃素
12.8.7 甜菜紅素
12.9 護色劑
12.9.1 亞硝酸鈉
12.9.2 硝酸鈉
12.1 0乳化劑
12.1 0.1 單硬脂酸甘油酯
12.1 0.2 蔗糖脂肪酸酯
12.1 0.3 改性大豆磷脂
12.1 1酶製劑
12.1 1.1 α�駁矸勖�
12.1 1.2 糖化酶
12.1 1.3 果膠酶
12.1 1.4 葡萄糖異構酶
12.1 1.5 凝乳酶
12.1 1.6 木瓜蛋白酶
12.1 2增味劑
12.1 2.1 5′�材窈塑賬岫�鈉
12.1 2.2 5′�布『塑賬岫�鈉
12.1 2.3 琥珀酸二鈉
12.1 3麵粉處理劑
12.1 3.1 過氧化苯甲酰
12.1 3.2 L�舶腚裝彼嵫嗡嵫�
12.1 3.3 碳酸鎂
12.1 4被膜劑
12.1 4.1 紫膠
12.1 4.2 石蠟
12.1 4.3 嗎啉脂肪酸鹽（果蠟）
12.1 5水分保持劑
12.1 5.1 磷酸三鈉
12.1 5.2 六偏磷酸鈉
12.1 5.3 焦磷酸二氫二鈉
12.1 6營養強化劑
12.1 6.1 維生素類營養強化劑
12.1 6.2 無機鹽類營養強化劑
12.1 6.3 氨基酸及含氮化閤物類營養強化劑
12.1 6.4 脂肪酸類營養強化劑
12.1 7防腐劑
12.1 7.1 苯甲酸及其鈉鹽
12.1 7.2 山梨酸及其鉀鹽
12.1 7.3 對羥基苯甲酸酯類
12.1 7.4 丙酸及其鹽類
12.1 7.5 乳酸鏈球菌素
12.1 8穩定劑和凝固劑
12.1 8.1 硫酸鈣
12.1 8.2 氯化鈣
12.1 8.3 葡萄糖酸�撥莫材邗�
12.1 8.4 乙二胺四乙酸二鈉
12.1 8.5 丙二醇
12.1 9甜味劑
12.1 9.1 糖精及糖精鈉
12.1 9.2 麥芽糖醇
12.1 9.3 甜菊糖
12.2 0增稠劑
12.2 0.1 明膠
12.2 0.2 海藻酸鈉
12.2 0.3 羧甲基縴維素鈉
12.2 1食品香料
12.2 1.1 香蘭素
12.2 1.2 咖啡酊
12.2 1.3 墨紅花浸膏
12.2 1.4 薄荷油
12.2 2食品加工助劑
12.2 2.1 矽藻土
12.2 2.2 丙酮
12.2 2.3 硬脂酸
參考文獻

第13章 茶原料
13.1 綠茶
13.2 紅茶
13.3 烏龍茶
13.4 白茶
13.5 黃茶
13.6 黑茶
13.7 花茶
13.8 代用茶
參考文獻

第14章 水
參考文獻

前言/序言

“民以食為天”，食品消費是人類生存發展的第一需要。食品工業的發展直接關係到國計民生。它還是一個高度關聯的産業，涉及農業、林業、加工製造業、包裝、流通等諸多産業部門，涉及麵廣，工業鏈條長，發展潛力很大。
食品原料是食品工業發展的重要保證，種類十分豐富，廣泛而多樣。食品原料的主要成分包括水分、蛋白質、脂肪、碳水化閤物、礦物質、維生素等，它們賦予食品製成品許多感官特性和物理、化學特性。對食品原料的深刻理解有助於食品的配方設計、工藝設計、質量控製和新産品開發。食品工業和膳食中食品原料的正確選用，對閤理利用食物營養、改善和保持健康水平具有重要的指導意義。
為瞭適應食品工業和食品科技發展的需要，我們編寫瞭這本書。根據食品原料的廣泛性和多樣性，本手冊以食品原料的地域分布、種類、形態結構、理化特性、品質檢驗、營養成分、貯藏保鮮和加工特性、可加工的食品為主綫，分14章係統介紹瞭糧食類原料、蔬菜類原料、果品類原料、花卉類原料、畜類原料、禽類原料及蜂産品、水産品類原料、兩棲爬行類原料、昆蟲類原料、油脂類原料、調味品和嗜好品類原料、食品添加劑、茶原料和水。書中原料附有大量的插圖，以求使用者能更好地理解相關的知識。
在本書編寫過程中，我們得到瞭天津科技大學、暨南大學、河南科技大學和化學工業齣版社的大力支持和幫助，得到瞭華南理工大學丘泰球教授的熱情指導，天津科技大學食品工程與生物技術學院部分本科生和研究生參與瞭本書的資料搜集工作，在此錶示衷心的感謝。
本書涉及麵廣，由於編者水平和經驗有限，書中難免有不妥、疏漏之處，懇請同行、專傢和廣大讀者指正，以使本書能夠不斷完善。
編者
2011年8月

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評分☆☆☆☆☆

6.2.1 醃臘製品

評分☆☆☆☆☆

3.2.1 餘甘子

評分☆☆☆☆☆

5.2.4 豬蹄

評分☆☆☆☆☆

第1章 糧食類原料

評分☆☆☆☆☆

7.6 脊索動物門

評分☆☆☆☆☆

7.7 棘皮動物門

評分☆☆☆☆☆

3.4.2 0葡萄

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

7.7.1 刺參

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