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编辑推荐

　　

《食品原料手册》可查到烹饪、食品生产等必须要了解的五花八门的食材的基本特性。

内容简介

《食品原料手册》以食品原料的地域分布、种类、形态结构、理化特性、品质检验、营养成分、贮藏保鲜和加工特性、可加工的食品为主线，分14章系统介绍了粮食类原料、蔬菜类原料、果品类原料、花卉类原料、畜类原料、禽类原料及蜂产品、水产品类原料、两栖爬行类原料、昆虫类原料、油脂类原料、调味品和嗜好品类原料、食品添加剂、茶原料和水。书中原料附有大量的插图，方便使用者更好地理解相关的知识。
本手册适合食品及相关专业工程技术人员，研究、开发、销售和生产人员阅读、参考。

目录

第1章 粮食类原料
1.1 谷类
1.1.1 稻谷和大米
1.1.2 小麦与面粉
1.1.3 大麦
1.1.4 玉米和玉米粉
1.1.5 燕麦
1.1.6 黑麦
1.1.7 莜麦
1.1.8 粟和小米
1.1.9 高粱
1.1.1 0荞麦
1.1.1 1青稞
1.1.1 2薏苡仁
1.2 豆类
1.2.1 大豆
1.2.2 绿豆
1.2.3 蚕豆
1.2.4 饭豆
1.2.5 鹰嘴豆
1.2.6 赤豆
1.3 薯类
1.3.1 马铃薯
1.3.2 木薯
1.3.3 甘薯
参考文献

第2章 蔬菜类原料
2.1 种子植物蔬菜
2.1.1 根菜类蔬菜
2.1.2 茎菜类蔬菜
2.1.3 叶菜类蔬菜
2.1.4 果菜类蔬菜
2.1.5 其他蔬菜类
2.2 孢子植物蔬菜
2.2.1 食用藻类
2.2.2 食用菌类
2.2.3 食用地衣
2.2.4 食用蕨类
2.3 山野菜
2.3.1 鱼腥草
2.3.2 荠菜
2.4 蔬菜制品
2.4.1 梅菜
2.4.2 榨菜
2.4.3 冬菜
2.4.4 发菜
2.4.5 芽菜
2.4.6 酸菜
2.4.7 泡椒
参考文献

第3章 果品类原料
3.1 仁果
3.1.1 苹果
3.1.2 梨
3.1.3 海棠
3.1.4 山楂
3.2 核果
3.2.1 余甘子
3.2.2 杨梅
3.2.3 芒果
3.2.4 红毛丹
3.2.5 油橄榄
3.2.6 橄榄
3.2.7 桂圆
3.2.8 樱桃
3.2.9 枣
3.2.1 0君迁子
3.2.1 1青梅
3.2.1 2酸枣
3.2.1 3桃
3.2.1 4李子
3.2.1 5荔枝
3.2.1 6杏
3.3 坚果
3.3.1 核桃
3.3.2 山核桃
3.3.3 板栗
3.3.4 碧根果
3.3.5 榴莲
3.3.6 榛子
3.3.7 巴西坚果
3.3.8 仁用杏
3.3.9 银杏
3.3.1 0椰子
3.3.1 1腰果
3.3.1 2扁桃
3.3.1 3香榧
3.3.1 4开心果
3.3.1 5澳洲坚果
3.3.1 6槟榔
3.3.1 7葵花籽
3.3.1 8莲子
3.3.1 9松子
3.4 浆果
3.4.1 山葡萄
3.4.2 胡颓子
3.4.3 柿子
3.4.4 鸡蛋果
3.4.5 圣女果
3.4.6 莲雾
3.4.7 蒲桃
3.4.8 番木瓜
3.4.9 杨桃
3.4.1 0山竹
3.4.1 1火龙果
3.4.1 2沙棘
3.4.1 3石榴
3.4.1 4枸杞子
3.4.1 5五味子
3.4.1 6桑葚
3.4.1 7树莓
3.4.1 8草莓
3.4.1 9猕猴桃
3.4.2 0葡萄
3.4.2 1枇杷
3.4.2 2菠萝
3.5 柑果
3.5.1 葡萄柚
3.5.2 枳
3.5.3 黄皮
3.5.4 柚子
3.5.5 金橘
3.5.6 柠檬
3.5.7 橘子
3.5.8 柑
3.5.9 橙子
3.6 聚复果
3.6.1 菠萝蜜
3.6.2 刺番荔枝
3.6.3 番荔枝
3.6.4 无花果
3.7 荚果
3.7.1 苹婆
3.7.2 角豆树
3.7.3 酸豆
3.8 瓜果
3.8.1 甜瓜
3.8.2 香瓜
3.8.3 哈密瓜
3.8.4 西瓜
3.9 其他
3.9.1 甘蔗
参考文献

第4章 花卉类原料
4.1 花卉概述
4.2 食用花卉的应用
4.2.1 花卉的食用部分
4.2.2 花卉的食用方式
4.3 食用花卉简介
4.3.1 苘麻
4.3.2 草乌
4.3.3 轮叶沙参
4.3.4 仙鹤草
4.3.5 薤白
4.3.6 芦荟
4.3.7 点地梅
4.3.8 金鱼草
4.3.9 华北耧斗菜
4.3.1 0紫菀
4.3.1 1颠茄
4.3.1 2射干
4.3.1 3羽衣甘蓝
4.3.1 4金盏菊
4.3.1 5翠菊
4.3.1 6美人蕉
4.3.1 7玫瑰
4.3.1 8月季花
4.3.1 9红花
4.3.2 0鸡冠花
4.3.2 1小蓟
4.3.2 2东北铁线莲
4.3.2 3君子兰
4.3.2 4曼陀罗
4.3.2 5菊花
4.3.2 6昙花
4.3.2 7百合
4.3.2 8益母草
4.3.2 9芍药
4.3.3 0米兰
4.3.3 1腊梅
4.3.3 2丁香
4.3.3 3茉莉花
4.3.3 4牡丹
4.3.3 5海棠花
4.3.3 6山桃
4.3.3 7梅花
4.3.3 8槐花
参考文献

第5章 畜类原料
5.1 家畜类原料
5.1.1 猪肉
5.1.2 牛肉
5.1.3 羊肉
5.1.4 马肉
5.1.5 驴肉
5.1.6 骆驼肉
5.2 家畜副产品
5.2.1 羊肝
5.2.2 猪皮
5.2.3 猪肝
5.2.4 猪蹄
5.3 家畜肉制品
5.3.1 腌腊烟熏制品
5.3.2 香肠类制品
5.3.3 酱卤制品
5.3.4 罐头制品
5.4 乳及乳制品
5.4.1 羊乳
5.4.2 速溶乳
5.4.3 乳清粉
5.4.4 淡炼乳
5.4.5 麦乳精
5.4.6 乳清蛋白
5.4.7 全脂乳粉
5.4.8 新鲜牛乳
5.4.9 消毒牛乳
参考文献

第6章 禽类原料及蜂产品
6.1 家禽
6.1.1 鹅肉
6.1.2 鸡肉
6.1.3 鸭肉
6.1.4 鹌鹑
6.1.5 鸽肉
6.2 禽制品
6.2.1 腌腊制品
6.2.2 酱卤制品
6.3 禽蛋及其制品
6.3.1 咸蛋
6.3.2 糟蛋
6.3.3 冰蛋
6.3.4 皮蛋
6.4 燕窝
6.5 蜂产品
参考文献

第7章 水产品类原料
7.1 多孔动物门
7.1.1 海绵
7.2 环节动物门
7.2.1 蚯蚓
7.2.2 沙蚕
7.3 腔肠动物门
7.3.1 海蜇
7.3.2 面蜇
7.4 软体动物门
7.4.1 瓣鳃纲
7.4.2 腹足纲
7.4.3 头足类
7.5 节肢动物门
7.5.1 甲壳纲
7.5.2 肢口纲
7.5.3 蔓足纲
7.6 脊索动物门
7.6.1 鱼纲
7.7 棘皮动物门
7.7.1 刺参
参考文献

第8章 两栖爬行类原料
8.1 蛙类
8.2 大鲵
8.3 鳖类
8.4 龟类
8.5 蛇类
参考文献

第9章 昆虫类
9.1 昆虫食品概述
9.1.1 我国食用昆虫概况
9.1.2 食用昆虫的营养价值
9.1.3 开发昆虫食品的优势
9.2 食用昆虫的分类原则及种质
资源
9.2.1 食用昆虫的分类
9.2.2 食用昆虫的种质资源
9.3 常见食用昆虫原料
9.3.1 地鳖虫
9.3.2 白蚁
9.3.3 螳螂
9.3.4 中华稻蝗
9.3.5 飞蝗
9.3.6 蝼蛄
9.3.7 蟋蟀
9.3.8 蚱蝉
9.3.9 豆天蛾
9.3.1 0家蚕
9.3.1 1柞蚕
9.3.1 2化香夜蛾
9.3.1 3黄粉虫
9.3.1 4龙虱
9.3.1 5水龟虫
9.3.1 6胡蜂
9.3.1 7鼎突多刺蚁
9.3.1 8家蝇
参考文献

第10章 油脂类原料
10.1 植物油脂
10.1.1 苹果籽油
10.1.2 微孔草油
10.1.3 蓖麻籽油
10.1.4 紫草油
10.1.5 辣椒籽油
10.1.6 桐籽油
10.1.7 枸杞籽油
10.1.8 可可脂
10.1.9 核桃仁油
10.1.1 0紫苏油
10.1.1 1月见草油
10.1.1 2黑加仑籽油
10.1.1 3沙棘籽油
10.1.1 4松籽油
10.1.1 5芝麻油
10.1.1 6葵花籽油
10.1.1 7棕榈油
10.1.1 8椰子油
10.1.1 9茶油
10.1.2 0桉树油
10.1.2 1桂油
10.1.2 2山苍子油
10.1.2 3丁香油
10.1.2 4八角茴香油
10.1.2 5柑橘皮油
10.1.2 6葡萄籽油
10.1.2 7小麦胚芽油
10.1.2 8菜籽油
10.1.2 9大豆油
10.1.3 0花生油
10.1.3 1亚麻油
10.1.3 2米糠油
10.1.3 3棉籽油
10.1.3 4玉米油
10.2 动物油脂
10.2.1 鹿脂
10.2.2 熊油
10.2.3 虎油
10.2.4 驴脂
10.2.5 蛤蟆油
10.2.6 奶油
10.2.7 獾油
10.2.8 牛脂
10.2.9 鱼油
10.2.1 0猪油
10.2.1 1海狗油
参考文献

第11章 调味品和嗜好品类
11.1 咸味调味品
11.1.1 概述
11.1.2 食盐
11.1.3 酱油
11.1.4 酱类
11.1.5 豆豉
11.2 甜味调味品
11.2.1 概述
11.2.2 蔗糖
11.2.3 饴糖
11.2.4 蜂蜜
11.3 酸味调味品
11.3.1 概述
11.3.2 食醋
11.4 鲜味调味品
11.4.1 概述
11.4.2 味精
11.4.3 蚝油
11.4.4 虾油
11.4.5 蟹油
11.4.6 鱼露
11.5 香辛味调味品
11.5.1 概述
11.5.2 麻味和辣味香辛调料
11.5.3 芳香、苦香香辛调料
11.6 嗜好品类
11.6.1 咖啡豆
11.6.2 可可豆
参考文献

第12章 食品添加剂
12.1 酸度调节剂
12.1.1 柠檬酸
12.1.2 乳酸
12.1.3 苹果酸
12.2 抗结剂
12.2.1 亚铁氰化钾
12.2.2 微晶纤维素
12.2.3 二氧化硅
12.3 消泡剂
12.3.1 乳化硅油
12.3.2 高碳醇脂肪酸酯复合物
12.3.3 聚氧丙烯甘油醚
12.4 抗氧化剂
12.4.1 丁基羟基茴香醚
12.4.2 二丁基羟基甲苯
12.4.3 没食子酸丙酯
12.4.4 L�部够笛�酸
12.4.5 异抗坏血酸
12.4.6 植酸
12.4.7 茶多酚
12.5 漂白剂
12.5.1 二氧化硫
12.5.2 亚硫酸钠
12.5.3 过氧化氢
12.6 膨松剂
12.6.1 碳酸氢钠
12.6.2 碳酸氢铵
12.6.3 硫酸铝钾
12.6.4 硫酸铝铵
12.6.5 酒石酸氢钾
12.6.6 发酵粉
12.6.7 干酵母
12.7 胶姆糖基础剂
12.7.1 聚乙酸乙烯酯
12.7.2 丁苯橡胶
12.7.3 海藻酸铵
12.8 着色剂
12.8.1 苋菜红
12.8.2 柠檬黄
12.8.3 辣椒红
12.8.4 红米红
12.8.5 红花黄
12.8.6 姜黄素
12.8.7 甜菜红素
12.9 护色剂
12.9.1 亚硝酸钠
12.9.2 硝酸钠
12.1 0乳化剂
12.1 0.1 单硬脂酸甘油酯
12.1 0.2 蔗糖脂肪酸酯
12.1 0.3 改性大豆磷脂
12.1 1酶制剂
12.1 1.1 α�驳矸勖�
12.1 1.2 糖化酶
12.1 1.3 果胶酶
12.1 1.4 葡萄糖异构酶
12.1 1.5 凝乳酶
12.1 1.6 木瓜蛋白酶
12.1 2增味剂
12.1 2.1 5′�材窈塑账岫�钠
12.1 2.2 5′�布『塑账岫�钠
12.1 2.3 琥珀酸二钠
12.1 3面粉处理剂
12.1 3.1 过氧化苯甲酰
12.1 3.2 L�舶腚装彼嵫嗡嵫�
12.1 3.3 碳酸镁
12.1 4被膜剂
12.1 4.1 紫胶
12.1 4.2 石蜡
12.1 4.3 吗啉脂肪酸盐（果蜡）
12.1 5水分保持剂
12.1 5.1 磷酸三钠
12.1 5.2 六偏磷酸钠
12.1 5.3 焦磷酸二氢二钠
12.1 6营养强化剂
12.1 6.1 维生素类营养强化剂
12.1 6.2 无机盐类营养强化剂
12.1 6.3 氨基酸及含氮化合物类营养强化剂
12.1 6.4 脂肪酸类营养强化剂
12.1 7防腐剂
12.1 7.1 苯甲酸及其钠盐
12.1 7.2 山梨酸及其钾盐
12.1 7.3 对羟基苯甲酸酯类
12.1 7.4 丙酸及其盐类
12.1 7.5 乳酸链球菌素
12.1 8稳定剂和凝固剂
12.1 8.1 硫酸钙
12.1 8.2 氯化钙
12.1 8.3 葡萄糖酸�拨莫材邗�
12.1 8.4 乙二胺四乙酸二钠
12.1 8.5 丙二醇
12.1 9甜味剂
12.1 9.1 糖精及糖精钠
12.1 9.2 麦芽糖醇
12.1 9.3 甜菊糖
12.2 0增稠剂
12.2 0.1 明胶
12.2 0.2 海藻酸钠
12.2 0.3 羧甲基纤维素钠
12.2 1食品香料
12.2 1.1 香兰素
12.2 1.2 咖啡酊
12.2 1.3 墨红花浸膏
12.2 1.4 薄荷油
12.2 2食品加工助剂
12.2 2.1 硅藻土
12.2 2.2 丙酮
12.2 2.3 硬脂酸
参考文献

第13章 茶原料
13.1 绿茶
13.2 红茶
13.3 乌龙茶
13.4 白茶
13.5 黄茶
13.6 黑茶
13.7 花茶
13.8 代用茶
参考文献

第14章 水
参考文献

前言/序言

“民以食为天”，食品消费是人类生存发展的第一需要。食品工业的发展直接关系到国计民生。它还是一个高度关联的产业，涉及农业、林业、加工制造业、包装、流通等诸多产业部门，涉及面广，工业链条长，发展潜力很大。
食品原料是食品工业发展的重要保证，种类十分丰富，广泛而多样。食品原料的主要成分包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等，它们赋予食品制成品许多感官特性和物理、化学特性。对食品原料的深刻理解有助于食品的配方设计、工艺设计、质量控制和新产品开发。食品工业和膳食中食品原料的正确选用，对合理利用食物营养、改善和保持健康水平具有重要的指导意义。
为了适应食品工业和食品科技发展的需要，我们编写了这本书。根据食品原料的广泛性和多样性，本手册以食品原料的地域分布、种类、形态结构、理化特性、品质检验、营养成分、贮藏保鲜和加工特性、可加工的食品为主线，分14章系统介绍了粮食类原料、蔬菜类原料、果品类原料、花卉类原料、畜类原料、禽类原料及蜂产品、水产品类原料、两栖爬行类原料、昆虫类原料、油脂类原料、调味品和嗜好品类原料、食品添加剂、茶原料和水。书中原料附有大量的插图，以求使用者能更好地理解相关的知识。
在本书编写过程中，我们得到了天津科技大学、暨南大学、河南科技大学和化学工业出版社的大力支持和帮助，得到了华南理工大学丘泰球教授的热情指导，天津科技大学食品工程与生物技术学院部分本科生和研究生参与了本书的资料搜集工作，在此表示衷心的感谢。
本书涉及面广，由于编者水平和经验有限，书中难免有不妥、疏漏之处，恳请同行、专家和广大读者指正，以使本书能够不断完善。
编者
2011年8月

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5.4.8 新鲜牛乳

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3.3.4 碧根果

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3.4.1 9猕猴桃

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5.4.9 消毒牛乳

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3.6.1 菠萝蜜

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3.2.1 4李子

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3.3.1 5澳洲坚果

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3.4.1 8草莓

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