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內容簡介

《啤酒生産技術》以啤酒生産過程為主綫，以啤酒生産各工序即啤酒生産原輔料、麥芽製備技術、麥汁製備技術、啤酒發酵技術、成品啤酒的操作原理、設備、技術參數控製及操作方法為主要內容。教材由啤酒生産企業工程師及具有企業實踐經曆的教師共同設計，以當前實際的啤酒生産技術和技能運用為對象，按照啤酒生産的工藝過程對教學內容進行組織，清晰、閤理地錶述與啤酒生産相符的技能與操作的細節，貼近技術、貼近生産、貼近工藝，盡可能地使教材的內容與真實的工藝流程一緻，保證教材的針對性和職業性。本教材插入大量啤酒生産相應設備圖，圖文並茂，將適度的理論與實際操作緊密結閤。
本教材是高職高專食品類專業、成人高校相關專業的教學用書，也可作為啤酒工廠工程技術人員的參考書。

目錄

第一章 啤酒概論
第一節 啤酒工業發展簡史
一、啤酒的起源
二、中國啤酒工業發展簡史
三、啤酒行業現狀及發展趨勢
第二節 啤酒的類型
一、啤酒的定義
二、啤酒度數的錶示方法
三、啤酒的類型
第三節 啤酒的成分及營養價值
一、啤酒的主要成分
二、啤酒的營養價值
第四節 啤酒生産工藝簡介
思考題

第二章 啤酒生産原輔料
第一節 大麥
一、大麥的籽粒結構及其生理特性
二、大麥的化學成分及其在釀造中的作用
三、釀造用大麥的質量標準
第二節 榖物輔料及其他替代品
一、榖物輔料
二、其他替代品
三、使用輔料注意事項
第三節 啤酒花
一、酒花的化學成分及其在啤酒釀造中的作用
二、酒花的種類
三、酒花製品
第四節 啤酒生産用水
一、啤酒釀造用水的質量要求
二、水中無機離子對啤酒釀造産生的影響
三、啤酒釀造用水的處理
第五節 添加劑
一、使用添加劑的目的
二、添加劑的種類及其作用
思考題

第三章 麥芽製備技術
第一節 大麥的預處理
一、大麥的基本知識
二、大麥的輸送
三、大麥的清選
四、分級
五、大麥的貯存
第二節 大麥的浸漬
一、浸麥理論
二、浸麥技術
三、浸麥設備
四、浸麥評價及損耗
第三節 大麥的發芽
一、發芽目的
二、發芽條件
三、發芽中的變化
四、發芽技術
五、發芽設備及操作要點
第四節 綠麥芽的乾燥
一、乾燥過程中的變化
二、乾燥技術和設備
第五節 乾燥麥芽的處理與貯存
一、乾燥麥芽的處理
二、乾燥麥芽的貯存
第六節 成品麥芽的質量標準
一、物理指標
二、化學指標
第七節 麥芽質量與啤酒質量的關係
第八節 特種麥芽介紹
一、小麥麥芽
二、焦香麥芽
三、著色麥芽
四、乳酸麥芽
思考題

第四章 麥汁製備技術
第一節 麥芽與榖物輔料的粉碎
一、粉碎概述
二、粉碎方法及粉碎設備
第二節 糖化
一、糖化的基本概念
二、糖化時主要酶的作用
三、糖化時主要物質的變化
四、糖化方法
第三節 麥汁過濾
一、麥汁過濾原理
二、麥汁過濾要求
三、麥汁過濾過程
四、麥汁過濾方法
五、影響麥汁過濾的因素
第四節 麥汁煮沸與酒花添加
一、麥汁煮沸的目的
二、麥汁煮沸過程中各種物質的變化
三、麥汁煮沸方法
四、麥汁煮沸的技術條件
五、麥汁煮沸過程的質量檢查
第五節 麥汁後處理
一、熱凝固物的分離
二、麥汁冷卻
三、麥汁充氧
四、冷凝固物的分離
第六節 麥汁質量標準
一、麥汁感官指標
二、麥汁化學組成
三、麥汁理化指標
第七節 麥汁浸齣物收得率及影響因素
一、麥汁浸齣物收得率
二、原料利用率
三、影響糖化麥芽汁收得率的因素
思考題

第五章 啤酒發酵技術
第一節 啤酒酵母
一、啤酒酵母的種類與特性
二、啤酒酵母的擴大培養
三、啤酒酵母的質量鑒定
第二節 啤酒發酵機理
一、麥汁發酵過程中各種物質的變化
二、啤酒發酵的基本原理
第三節 啤酒發酵技術
一、傳統啤酒發酵技術
二、現代啤酒發酵技術
三、啤酒生産的異常發酵及處理方法
思考題

第六章 成品啤酒
第一節 啤酒過濾與穩定性處理
一、啤酒的過濾
二、啤酒的穩定性處理
第二節 啤酒的包裝
一、瓶裝熟啤酒
二、桶裝啤酒
三、罐裝熟啤酒
四、包裝注意事項
五、啤酒的總損失率
第三節 成品啤酒的質量標準
一、感官標準
二、理化標準
三、衛生標準
四、保質期
思考題
參考文獻

前言/序言

酒生産技術是高職高專食品類專業一門重要的專業技術課程。本教材以啤酒生産過程為主綫，以啤酒生産各工序即啤酒生産原輔料，麥芽製備技術，麥汁製備技術，啤酒發酵技術，成品啤酒的操作原理、設備、技術參數控製及操作方法為主要內容，在編寫過程中主要突齣瞭如下特點。
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教材的體例和內容設計以當前實際的啤酒生産技術和技能運用為對象，按照啤酒生産的工藝過程對教學內容進行組織，清晰、閤理地錶述與啤酒生産相符的技能與操作的細節，貼近技術、貼近生産、貼近工藝，盡可能地使教材的內容與真實的工藝流程一緻，保證教材的針對性和職業性。
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本教材插入大量啤酒生産相應設備圖，體現瞭圖文並茂、文字與真切的圖像相結閤、適度的理論與實際操作相結閤等特點，強調理論的直接運用，把握好理論夠用、實用，最大限度地方便教學，講求教學效果。
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本教材編寫人員由啤酒生産企業工程師及具有企業實踐經曆的教師組成，突齣瞭工學結閤、校企閤作的高職教育特色，保證瞭教材的實用性。
本教材是高職高專食品類專業、成人高校相關專業的教學用書，同時本教材為模塊式教材，各單元既相互聯係，又相對獨立，每一單元都可以作為獨立的教材使用，因此也可作為啤酒工廠工程技術人員的工作參考書。
本教材由黑龍江旅遊職業技術學院薑淑榮任主編，李成剛任副主編。全書共分六章。其中，第一章、第四章由黑龍江旅遊職業技術學院薑淑榮編寫；第二章、第六章由黑龍江生物科技職業學院李金寶編寫；第三章由黑龍江旅遊職業技術學院李成剛編寫；第五章由呼和浩特市製酒廠工程師王弓編寫。
本教材特邀哈爾濱啤酒集團質量總監、高級工程師肖和雲擔任主審，在此深錶謝意。
本教材在編寫過程中參考瞭同仁公開齣版的文獻資料，在此，嚮這些作者緻以衷心的感謝！
由於編者水平有限，不足之處在所難免，敬請讀者批評指正。
編者
2012年1月

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