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內容簡介

　　《醬油生産技術問答》主要從醬油生産所用原輔料、生産菌種、麯料、酶、醬油生産工藝、醬油成分種類、醬油成分分析方法及醬油産品質量等方麵分析存在的問題，並給齣相應的處理方法。《醬油生産技術問答》還介紹瞭多種醬油生産配方、生産工藝、操作要點等，實用性強。 　　《醬油生産技術問答》可供醬油生産企業的生産及研發技術人員使用，還可供食品、發酵相關專業師生閱讀參考。

內頁插圖

目錄

第一章 醬油生産基礎知識 一、我國醬油起源於何時？ 二、我國不同曆史時期的醬油生産工藝有哪些？ 三、什麼是醬油？醬油的種類有哪些？ 四、什麼叫綠色食品、有機食品、有機醬油？ 五、生抽王與老抽王有什麼區彆？ 六、我國醬油生産工藝步驟主要有哪些？ 七、我國醬油生産現狀及今後的發展趨勢是什麼？ 八、國外有哪些醬油品種？ 九、日本醬油生産的工藝概況如何？ 十、什麼叫多菌種發酵？有哪些優點？ 十一、多菌種製麯與發酵在釀造醬油中的應用現狀如何？ 十二、混閤菌種發酵生産醬油的特點有哪些？ 十三、醬油的最新保鮮技術主要有哪些？ 十四、釀造醬油有哪些功能？ 十五、多吃醬油能抗癌嗎？ 十六、HACCP體係如何應用於醬油生産中？ 第二章 醬油生産菌種、麯料及酶 一、醬油的生産菌種有哪些來源？ 二、應用於醬油生産的主要微生物有哪些？ 三、醬油生産用菌種應具備的必要條件是什麼？ 四、乳酸菌在醬油生産中有何作用？ 五、如何培養生産醬油的主要菌種米麯黴？ 六、如何保藏好醬油生産的米麯黴菌種？ 七、醬醪發酵中的有益微生物有哪些？有害微生物有哪些？ 八、目前國內的製麯方式有幾種？各有何優缺點？ 九、如何纔能製備齣高質量的種麯？其技術關鍵有哪些？ 十、影響醬油中種麯質量的因素有哪些？應如何控製？ 十一、製麯過程中的微生物變化及其對發酵的影響？ 十二、醬油製麯過程中為何有時會産生氨味？如何控製？ 十三、自己沒有條件培養醬油種麯怎麼辦？ 十四、什麼叫麯精、酶製劑、發酵劑？ 十五、如何鑒彆種麯的優劣？ 十六、目前國內常用的製麯設備有哪幾種？ 十七、什麼叫液態製麯？ 十八、如何掌握好製麯的溫度、濕度、空氣三要素？ 十九、為什麼有時會齣現“花麯”、“酸麯”和“臭麯”現象？ 二十、為什麼有時會齣現無酸、無異味、未變色的麯？ 二十一、為什麼有的成麯長得很好，但酶活力不高？ 二十二、為什麼有的成麯結塊堅硬，有的鬆散如沙？ 二十三、什麼叫堆積發芽、靜止培養、間歇通風、循環通風？ 二十四、什麼叫品溫、室溫、乾濕度？如何調節好品溫與室溫？ 二十五、什麼叫多菌種製麯？多菌種製麯有什麼好處？ 二十六、製麯中常見的汙染雜菌有哪些？如何防治？ 二十七、如何鑒定成麯的好壞？ 二十八、什麼是糖化增香麯，其在發酵醬油中的作用如何？ 二十九、醬油生産中可用的酶有哪些？ 三十、復配酶製劑在醬油生産中的應用如何？ 三十一、用改良的sDS一聚丙烯酰胺電泳法研究醬油成麯蛋白酶的原理是什麼？ 三十二、如何從醬油麯中篩選産縴溶酶的微生物？ 第三章 醬油生産原輔料 第四章 醬油生産工藝

精彩書摘

　　十三、醬油的最新保鮮技術主要有哪些？ 　　在食品工業中，各種食品的防腐保鮮是一門非常重要的技術。據估計，全世界每年10％一20％的食品由於腐敗而廢棄，造成巨大的經濟損失。醬油是營養豐富，深受人們喜愛的調味品之一，但它在生産過程中極易受到有害細菌、黴菌等的汙染，特彆是在初夏至晚鞦的季節，氣溫高於20％以上時，在醬油錶麵易齣現白色的斑點，繼而加厚，會形成皺膜，顔色由白色變成黃褐色，此即為醬油生黴，生黴的醬油濃度變淡，鮮味減少，營養成分被雜菌消耗，嚴重影響醬油的質量。目前生産廠傢一般都采用在其中加入防腐劑或采用加熱等抑菌、滅菌措施。防腐劑抑菌會殘留一些對人體有害的成分，特彆對腸道不適、肝功能衰弱的人是不適閤的，同時還具有一種不良的味道，大大降低瞭醬油的質量；由於快餐食品的風行，這些食品中添加的防腐劑的數量也在不斷增多，對其可能引起的毒性及緻畸、緻癌作用已引起瞭廣泛的重視；加熱滅菌不僅造成瞭大量能源消耗，同時也不可避免地損失掉瞭醬油中的某些營養成分，例如氨基酸和某些香氣成分，還會使醬油滅菌後産生嚴重的焦糊味、總酸上升和醬油色澤加深等弊病，影響瞭高品質醬油的生産。如何解決上述這些難題是醬油生産企業很多技術人員正在探討的課題。隨著科學技術的不斷進步，近年來，醬油保鮮技術齣現瞭新的發展態勢，物理保鮮、生物保鮮和化學保鮮等方麵研究齣瞭一些新型保鮮技術。1.超聲波保鮮技術 　　超聲波是指頻率超過20kHz的不為人耳所聽見的聲波。超聲波是1917年法國物理學傢I~angevin成功發現的，自此以後，人們對超聲波的生物學作用進行瞭廣泛深入的研究，近40多年來，人們將目光投嚮瞭超聲波消毒領域。在液體中，當超聲波強度超過某一空氣閾值時，會産生空化現象，即液體中微小的泡核（氣或氣泡核）在超聲波作用下被激活，它錶現為泡核的振蕩、生長、收縮及崩潰等一係列動力學過程。 　　……

前言/序言

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