中式烹调师(初级)国家职业技能鉴定考核指导 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心编写 著

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店铺： 文轩网少儿专营店

出版社： 中国石油大学出版社

ISBN：9787563643158

商品编码：10350558052

出版时间：2014-05-01

中式烹调师(初级)国家职业技能鉴定考核指导 作  者:人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心 编写 定  价:17 出 版 社:中国石油大学出版社 出版日期:2014年05月01日 页  数:112 装  帧:平装 ISBN:9787563643158 ●部分  理论知识
●章  考情观察
●第二章  知识架构
●第三章  考核解析
●单元  职业道德
●第二单元  食品卫生知识
●第三单元  饮食营养知识
●第四单元  饮食成本核算知识
●第五单元  安全生产知识
●第六单元  原料初加工
●第七单元  原料分档与切割
●第八单元  原料调配与预制加工
●第九单元  菜肴制作
●第四章  模拟试卷
●第二部分  操作技能
●章  考情观察
●第二章  考核结构与鉴定要素表
●第三章  模拟试卷
●参考文献

内容简介

艾一平主编的这本《中式烹调师<初级>国家职业技能鉴定考核指导》是中式烹调师国家职业技能鉴定考核的指定用书，适用于初级中式烹调师的职业资格培训与鉴定。
本书以国家职业标准为依据，紧扣国家题库鉴定要素细目表中的鉴定点，分等级编写；形式上理论和技能兼顾，力求有所创新；内容上更贴近职业技能鉴定、服务于职业技能鉴定，坚持“用什么，考什么，编什么”的原则，体现职业特色，突出针对性和实用性。本书包括理论知识和操作技能两大部分，主要介绍了中式烹调师（初级）国家题库的命题思路、依据和范围，鉴定考核的形式、要求、试卷结构、题型题量以及应试技巧和复习方法等；理论知识部分分单元列出了中式烹调师（初级）的理论知识考核要点并进行深入讲解，同时参照国家题库中的试题类型开发了难度相当的仿真题供学员练习；很后仿照中式烹调师（初级）实际鉴定考核所用试卷结构分别编写了理论知识和操作技能考核模拟试卷。不仅可使等

好的，根据您的要求，我将为您撰写一份详细的图书简介，内容不包含《中式烹调师（初级）国家职业技能鉴定考核指导》这本书的任何信息，且字数控制在1500字左右，力求自然流畅，避免任何技术痕迹。 --- 书名：《风味流转：世界烘焙艺术的百年精粹与现代演绎》 引言：味蕾的旅程，时光的馈赠 本书并非烹饪技艺的速成手册，亦非对某一特定菜系的刻板描摹。它是一部关于“风味”如何诞生、演变，并最终在不同文化土壤中生根发芽的史诗。我们追溯烘焙艺术的源头，从古代谷物磨制到现代酵母的精准控制，探讨那些看似简单的面粉、水和酵母，如何通过时间的魔法，转化为令人心驰神往的酥松、焦脆与醇厚。 《风味流转》试图捕捉的，是烘焙背后那份超越食谱本身的哲学——对原料特性的尊重，对火候的敬畏，以及烘焙师与时间、温度之间的无声对话。它是一次深入全球烘焙文化腹地的探险，聚焦于那些定义了地域风情的标志性糕点、面包与甜品，并解析其背后蕴含的社会变迁与技术革新。 第一部分：谷物的起源与面包的文明之光 本卷深入探讨了人类与谷物结下的不解之缘，以及面包如何在数千年的历史中，从生存必需品蜕变为文化图腾。 第一章：大地的馈赠——小麦、黑麦与古老谷物的生命力 我们详细考察了不同类型谷物（如硬质小麦、软质小麦、斯佩耳特小麦、黑麦等）的蛋白质含量、淀粉结构及其对最终产品质地的决定性影响。内容涵盖了从谷物种植地的气候特征到收割、储存环节的关键控制点，强调了原料的“风土性”在烘焙中的不可替代性。 第二章：酵母的奇迹——从自然发酵到工业革命 本章聚焦于微生物在烘焙中的核心作用。我们将详细阐述天然酵种（Sourdough Starter）的培养原理、酸度管理及其对风味复杂度的贡献。同时，也会对比性地探讨商业酵母的使用，以及两者在面包结构、保质期和口感上的差异。特别地，我们会探讨中世纪修道院和早期面包坊中，发酵技艺是如何口耳相传、不断完善的。 第三章：欧洲面包的地域肖像——从乡村硬皮到城市柔软 这一部分是全球面包文化的地理速写。我们不会罗列食谱，而是分析地域性塑造面包的因素。例如，分析意大利的Ciabatta如何依赖高含水量和长时湿法揉捏来创造其特有的气孔结构；探究法国长棍面包（Baguette）对于“面粉、水、酵母、盐”四大要素的近乎苛刻的平衡艺术；以及德国黑麦面包（Pumpernickel）如何通过低温慢烤，实现谷物风味的极致深度转化。每一类面包的介绍，都附带了对其历史背景、传统工具及烘焙环境的深度剖析。 第二部分：甜点的艺术——糖、脂肪与感官的交响 烘焙的另一半，在于甜点的精妙结构与感官愉悦。本部分着重于精细面点（Patisserie）的构造科学与美学表达。 第四章：黄油的魔法与酥皮的层次——法式甜点的骨架 本章的核心在于对酥皮制作的精细解构。我们深入剖析了开酥（Laminating）过程中的温度控制、折叠次数与擀制力度对形成数百层薄片结构的影响。从牛角面包（Croissant）的空气感，到千层酥（Mille-feuille）的酥脆断裂感，我们关注的是物理形态如何决定口感的“叙事”。此外，还将探讨不同脂肪（黄油、猪油、起酥油）在赋予风味和结构稳定性上的权衡。 第五章：蛋与糖的乳化艺术——慕斯、卡仕达与海绵的支撑 本卷探讨了蛋白质和糖类在烘焙中的功能性。如何通过控制蛋黄中的卵磷脂进行乳化，形成稳定慕斯的基础？为何海绵蛋糕（Sponge Cake）的蓬松度高度依赖于对空气的捕获与稳定？本章将详述美式奶油霜（Buttercream）、法式酱料（Crème Anglaise）以及意式蛋白霜（Meringue）在稳定性和口感上的化学差异，侧重于热力学和胶体科学的应用。 第六章：地域性甜点的风味密码——亚洲与南美的创新视角 本书拓展了传统欧洲甜点的视野，重点考察了非西方甜点的结构与哲学。例如，日本和果子（Wagashi）中对豆沙、糯米和季节性植物提取物的精妙运用，展现了“清淡”与“自然”在甜点中的表达。再如，拉丁美洲对于焦糖（Dulce de Leche）的深度熬煮，如何将牛奶中的乳糖转化为深沉、复杂的焦糖风味。这部分强调的是，甜点是适应当地物产和口味偏好的最佳载体。 第三部分：现代烘焙的挑战与未来趋势 收官部分关注当代烘焙师所面临的机遇与挑战，以及烘焙科学的最新发展。 第七章：精准与效率——现代设备与配方优化 本章探讨了现代技术如何介入传统工艺。从对温度和湿度的数字化精确控制（如蒸汽注入系统），到使用光谱分析来评估面粉的质量，现代烘焙越来越依赖数据。我们也将讨论如何在新形势下，平衡工业化生产的效率需求与手工艺的品质追求之间的矛盾。 第八章：健康转型与原料的可持续性 面对公众对健康和环保的日益关注，烘焙界正在经历一场深刻的变革。本章分析了无麸质烘焙的结构性难题、代糖的替代性研究，以及如何通过采购本地、有机和可持续种植的原料，来重塑烘焙的风味叙事。我们将探讨“慢发酵”如何提升营养吸收率，并使面包更易于消化，以此作为健康饮食的一个重要组成部分。 结语：回归本源，品味时间 《风味流转》的最终目的，是引导读者超越食谱的限制，理解烘焙的本质——它是一种技艺，一种艺术，更是一种对自然规律的深刻体悟。每一片面包，每一块糕点，都是一次原料、技术与环境完美结合的短暂瞬间。深入理解这些“为什么”和“如何做”，才能真正驾驭风味，创作出属于自己的杰作。 ---

评分☆☆☆☆☆

这本书我入手一段时间了，一直想找个机会好好实践一下，最近正好家里来客人，我便拿出这本书，按照里面的步骤试着做了一道经典的红烧肉。说实话，拿到书的时候，我最担心的就是里面的内容会不会太理论化，或者步骤描述得过于简单，我这种烹饪新手根本看不懂。但翻开后，发现这本书的讲解方式非常接地气。它的语言不像教科书那么枯燥，而是更像一个经验丰富的老师傅在娓娓道来，字里行间透露着对食材的理解和对火候的把握。 比如，在讲到红烧肉的几个关键步骤时，它并没有简单地说“炖煮”，而是详细解释了为什么需要先“焯水”，焯水的目的是什么，如何判断焯水的程度；在“煸炒”环节，它强调了“煸出油”的重要性，并且给出了如何观察肉块表面微微发黄的提示，这比单纯一句“炒香”要实用得多。最让我惊喜的是，书中还穿插了一些“小贴士”，比如关于糖色的炒制，它不仅告诉了你放多少糖，还细致地描述了糖色从冒小泡到变成琥珀色，再到枣红色时的不同状态，并提醒你火候要怎么控制，以免炒糊。这一点真的太重要了！很多时候，我们失败就在于忽略了这些细节。 当晚的红烧肉，连我平时不怎么夸奖的挑剔家人都赞不绝口，肉质软糯而不失嚼劲，色泽红亮诱人，味道浓郁醇厚，甜咸适中。这完全超出了我以往的经验，感觉就像是突然打通了任督二脉一样。这本书真的不仅仅是讲解菜谱，它更像是在传授一种烹饪的思维和方法。它让你明白“为什么”这样做，而不是简单地“怎么”做。这一点对于想真正提高烹饪技艺的人来说，是弥足珍贵的。

评分☆☆☆☆☆

在我接触到这本书之前，我对于“国家职业技能鉴定”这个词，总觉得它离我非常遥远，以为那是专业厨师才需要关注的东西。但当我真正翻阅这本书时，才发现它里面蕴含的知识和技巧，对于每一个热爱中式烹饪的人来说，都是宝贵的财富。 这本书的编排逻辑清晰得令人赞叹。它并非简单地堆砌菜谱，而是将烹饪技术分解成一个个可操作的模块，从基础的食材处理，到各种烹饪方式的应用，再到最后的菜品呈现，都进行了详细的讲解。我尤其欣赏它对于“标准化”的强调。在追求效率和品质的餐饮行业，掌握标准化的操作流程是至关重要的，而这本书恰恰能帮助我建立起这种意识和能力。 在阅读过程中，我发现书中对很多细节的描述都非常到位。比如，在讲解如何切配各种蔬菜时，它会详细说明不同蔬菜适合采用的刀法，以及切配后的大小规格，这对于保证菜肴的口感和美观度都起到了关键作用。再比如，对于各种酱料的制作和运用，它也给出了非常详细的配方和使用建议，让我能够更好地理解它们在菜肴中扮演的角色。 更让我感到惊喜的是，这本书不仅仅是教授“术”，更是在传授“道”。它不仅仅告诉你“怎么做”，还会让你理解“为什么这么做”。这种深入的原理性讲解，让我能够更好地举一反三，从而在面对不同的食材和菜肴时，都能做出更恰当的处理和烹饪。这本书真的让我对中式烹饪有了更深层次的认识，并且激发了我不断学习和探索的热情。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，想要在某个领域做出成绩，系统性的学习和扎实的理论基础是不可或缺的。我一直梦想成为一名合格的中式烹调师，于是便购买了这本书，希望能为我的职业发展打下坚实的基础。翻开书本，我立刻被其严谨的结构和详实的内容所吸引。 这本书的体系化程度非常高，它从最基础的刀工、灶具的认识，到各种食材的分类、处理，再到各种基本烹饪技法的讲解，都进行了深入的剖析。作者在讲解刀工时，不仅列举了各种刀法，还配有清晰的图示，让我能直观地理解每种刀法的要领。在讲解食材时，它还会介绍不同食材的产地、季节性，以及如何辨别新鲜度，这对于一个烹调师来说至关重要。 更让我印象深刻的是，书中对于各种烹饪技法的原理进行了细致的阐述。比如，为什么爆炒需要大火快炒？炖煮的火候应该如何控制？这些问题的背后都有其科学的依据，而这本书恰恰为我揭示了这些奥秘。这使得我在实践操作时，不再是盲目地模仿，而是能够根据食材的特性和菜肴的要求，灵活运用所学到的技法，并能根据实际情况进行调整和优化。 我非常喜欢书中对于“标准化”的强调。作为一名即将步入职业领域的学习者，我深知标准化操作对于保证菜肴品质的稳定性和可复制性有多么重要。这本书的指导，让我能够更清晰地认识到，什么是合格的中式烹调师应有的职业素养和操作规范。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，对我而言，简直是一场及时雨。我一直对中式烹饪怀有浓厚的兴趣，但总是觉得自己的技艺停留在“家常菜”的水平，想要更进一步，却又无从下手。市面上关于烹饪的书籍很多，但我总觉得它们要么过于基础，要么过于高深，很难找到一本既能系统性地引导我，又能让我切实感受到进步的书。 这本书的结构设计非常巧妙。它似乎是从最基本的概念讲起，然后层层递进，将复杂的烹饪技法分解成一个个易于理解和实践的单元。我最看重的一点是，它并没有仅仅罗列菜谱，而是花了大量的篇幅去讲解每一种食材的特性、处理方法，以及不同的烹饪技法（比如炒、爆、溜、炸、炖、焖、煨、扒、烩、烤、蒸、卤等等）的原理和要点。 在我看来，这不仅仅是一本“教你做几道菜”的书，更是一本“教你如何学烹饪”的书。它教会了我如何去观察食材，如何去理解火候，如何去运用调味品。以前我做菜，很多时候是凭感觉，或者完全照搬别人的经验，成功率不高。但自从看了这本书，我开始尝试去分析一道菜的味道是如何形成的，火候的细微变化会对菜肴产生怎样的影响。这种“知其然，更知其所以然”的学习方式，让我觉得烹饪不再是枯燥的重复，而变成了一件充满探索乐趣的事情。

评分☆☆☆☆☆

这本《中式烹调师(初级)国家职业技能鉴定考核指导》真是让我大开眼界。我一直对中国传统美食充满好奇，但往往在自己动手尝试时，总觉得缺少了点什么，做出来的味道总是不够地道。这次偶然的机会了解到这本书，抱着试试看的心态入手了，结果惊喜连连。 这本书最大的亮点在于，它不仅仅是简单地教你如何做一道菜，而是非常系统地讲解了中式烹饪的“道”。它会告诉你，为什么有些食材需要焯水，为什么要先炒糖色，如何才能让一道菜的味道层次更加丰富。它就像一个经验丰富的老厨师，在耐心地手把手教你，从最基础的备料，到各种烹饪技法的运用，再到最后的装盘呈现，都娓娓道来。 我尤其喜欢它讲解“火候”的部分。以前我做菜，总是觉得火候的控制非常玄乎，不是烧糊了就是没熟透。这本书里，它把火候的控制讲得非常具体，例如不同炒菜需要多大的火，炖煮时是中小火还是微火，都有详细的指导。还有关于调味品的运用，它不仅仅是告诉你放多少盐多少糖，还会告诉你如何根据食材的特性来调整，比如海鲜适合放什么调料，肉类又适合搭配什么香料。 这本书的语言风格也很亲切，读起来一点也不枯燥。它避免了那些晦涩难懂的术语，而是用一种非常通俗易懂的方式来讲解。我感觉它就像我的私人烹饪导师，每次翻开它，都能学到新的东西，而且学到的东西都是可以直接用到实践中的。