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于佳子编著 著

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• 餐饮运营
• 酒店管理
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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 四川大学出版社

ISBN：9787516401897

商品编码：1027645974

出版时间：2012-11-01

作  者:于佳子编著 著作 定  价:32 出 版 社:四川大学出版社 出版日期:2012年11月01日 页  数:234 装  帧:平装 ISBN:9787516401897 ●第1章 餐饮业概述
●1.1 如何理解餐饮业
●1.2 我国餐饮业的发展状况
●1.3 什么是餐饮管理
●第2章 餐饮业物品采购管理与成本控制总述
●2.1 什么是餐饮业物品采购
●2.2 如何定位餐饮业物品采购和成本控制
●2.3 在采购管理过程中实现成本控制
●第3章 采购需求分析与预算管理
●3.1 采购需求计划与申请单的形成
●3.2 如何进行采购预算管理
●3.3 严格成本分析并建立价格信息体系――成本控制路径之一
●第4章 采购组织与人员管理
●4.1 采购管理组织的设置与职责
●4.2 采购人员的素质
●4.3 强化采购组织绩效与能力建设――成本控制路径之二
●第5章 供应商管理
●5.1 如何评估与选择供应商
●5.2 供应商的管理
●5.3 重视供应商的认可与激励――成本控制路径之三
●部分目录

内容简介

    《餐饮业物品采购管理与成本控制》是为餐饮业财务管理者量身打造的实用参考书，是解决餐饮业物品采购管理与成本控制难题的制胜宝典，也是餐饮业财务管理人员的行动指南。《餐饮业物品采购管理与成本控制》系统分析了物品采购管理和成本控制在现代餐饮企业经营管理中的地位和作用，科学采购对于餐饮企业降低成本，提高效益和服务水平，保障餐饮企业正常经营具有重要意义。

《餐饮业物品采购管理与成本控制》：一部关于精细化运营与智慧化决策的行业指南 在瞬息万变的餐饮市场中，成功与否往往取决于对每一个环节的精细把控。从食材的新鲜度，到厨具的耐用性，再到各类辅料的合理储备，每一个采购决策都直接关系到餐厅的运营效率、顾客的用餐体验，以及最终的盈利能力。尤其是在当前成本不断攀升、市场竞争日益激烈的环境下，如何有效地管理采购过程，并将其中的成本降至最优，已成为餐饮企业持续发展的核心议题。 本书《餐饮业物品采购管理与成本控制》，正是应此时代之需而生。它并非简单地罗列采购清单或成本核算表格，而是深入剖析餐饮行业采购的内在逻辑与核心要素，提供一套系统化、可操作的解决方案，旨在帮助餐饮从业者提升采购的专业性，优化成本结构，从而在激烈的市场竞争中脱颖而出，实现可持续盈利。 一、 洞悉采购本质：从源头把控品质与效率 本书的开篇，将带领读者深入理解餐饮业物品采购的本质。采购不仅仅是“买东西”，它是一个复杂的系统工程，贯穿于餐饮企业运营的每一个角落。从市场调研、供应商选择、合同签订，到入库验收、库存管理、成本分析，每一个环节都蕴含着学问。 市场调研与需求分析： 在采购之前，精准的需求分析是关键。本书将指导读者如何根据餐厅的定位、菜品特色、客流量预测以及季节性变化，科学地估算各类物品的需求量。这包括对食材的时令性、供应稳定性、价格波动趋势的深入研究，以及对非食材类物品（如餐具、清洁用品、包装材料等）的合理规划。忽视需求分析，盲目采购，不仅会造成库存积压、资金浪费，更有可能导致部分关键物品的短缺，影响正常营业。 供应商的选择与管理： 供应商是采购链条中的重要一环。本书将详细阐述如何建立一套科学的供应商评估体系，包括对其资质、信誉、产品质量、价格竞争力、服务水平以及食品安全保障能力进行全面考察。同时，也将探讨如何与供应商建立长期、稳定、互利的合作关系，通过有效的沟通与协商，争取更有利的采购条款，并促使其不断提升产品与服务质量。对于关键供应商，本书还将提供建立备选机制的建议，以应对突发情况。 采购流程的优化： 一个高效顺畅的采购流程，是降低运营成本、提高效率的基础。本书将详细解析餐饮业采购的各个环节，并提供流程优化的具体方法。这包括标准化采购订单的制定、审批流程的简化、信息传递的及时性、以及如何利用技术手段（如采购管理软件）来提升采购效率和准确性。特别地，对于食材采购，本书还将强调建立追溯机制的重要性，确保食品安全。 谈判技巧与合同管理： 采购中的谈判能力直接影响采购成本。本书将分享一系列实用的谈判技巧，帮助采购人员在与供应商的沟通中，争取到最优的价格、付款条件、交货期等。同时，对于采购合同的签订，本书也将提供详细的指导，包括合同条款的审查要点，避免潜在的法律风险，并确保合同能够切实保障企业的利益。 二、 深耕成本控制：从每一个细节挖掘价值 成本控制是餐饮企业生存与发展的生命线。本书将围绕“成本控制”这一核心，提供系统性的理论框架和实操工具。 食材成本精细化管理： 食材是餐饮企业最大的成本项。本书将深入探讨如何对食材成本进行精细化管理。 标准食谱与配方管理： 建立标准化的食谱和详细的配方，是控制食材用量的第一步。本书将指导读者如何制定科学的食谱，明确每道菜品的食材用量、规格，并严格执行。 物料衡算与损耗控制： 对于食材，损耗的控制至关重要。本书将介绍物料衡算的科学方法，即根据成品重量反推出所需原材料的重量，从而精确控制采购量和使用量。同时，也将提供各种减少食材损耗的技巧，例如科学的储存方法、精准的切割与加工、以及对剩余食材的二次利用等。 批量采购与价格监控： 在保证新鲜度的前提下，本书将探讨如何通过合理的批量采购来降低单位成本。同时，也将指导读者如何建立食材价格监控机制，及时捕捉市场价格波动，选择最佳的采购时机。 利用科技手段： 介绍如何利用条形码、RFID等技术，实现食材从入库到出库的全程追踪，有效防止串货、漏损，并为成本核算提供准确的数据支撑。 非食材成本的优化： 除了食材，餐饮企业的非食材成本也不容忽视。 易耗品管理： 餐具、清洁用品、一次性包装、酒水饮料等易耗品的采购与使用，同样需要精打细算。本书将指导读者如何根据使用频率和损耗情况，制定合理的采购计划，并建立消耗记录，避免不必要的浪费。 能源与水电成本： 厨房设备、照明、空调等能源消耗，也是一笔可观的开支。本书将提供节能降耗的实用建议，例如选择高效节能设备、优化设备使用习惯、以及加强员工的节能意识培训。 仓储与物流成本： 合理的仓储布局、科学的库存管理，能够有效降低仓储成本，并减少因储存不当造成的物品损耗。本书还将探讨如何优化物流配送，选择性价比更高的配送方案。 成本分析与核算： 建立科学的成本核算体系，是有效控制成本的前提。本书将详细介绍餐饮业常用的成本核算方法，包括固定成本与变动成本的区分、毛利率与净利率的计算、以及各项成本指标的分析方法。通过对各项成本数据的深入分析，找出成本超支的原因，并制定相应的改进措施。 数据驱动的决策： 在成本控制过程中，数据是最好的向导。本书将强调数据收集、整理、分析的重要性，并通过案例分析，展示如何利用数据来发现潜在的成本浪费，优化采购决策，并预测未来的成本趋势。 三、 整合与创新：打造智慧化采购管理体系 本书的最终目标，是帮助餐饮企业建立一个整合、高效、智慧化的采购管理体系。 采购信息化的建设： 介绍如何利用现代信息技术，如ERP系统、SCM系统、采购管理软件等，实现采购流程的自动化、信息化和智能化。通过搭建信息平台，可以实现采购订单的电子化、供应商信息的集中管理、库存数据的实时更新、以及成本数据的自动汇总与分析，大大提升采购效率和管理水平。 风险管理与应急预案： 餐饮业的采购面临诸多不确定性，如供应商突发性缺货、食材价格剧烈波动、食品安全事件等。本书将指导读者如何建立完善的风险管理体系，识别潜在风险，并制定相应的应急预案，以最大程度地降低风险带来的损失。 可持续采购的理念： 在追求经济效益的同时，本书也将引导读者关注可持续采购的理念。这包括优先选择本地化、环保化的供应商，减少一次性用品的使用，以及关注食材的可持续发展等。这不仅是企业的社会责任，也能够提升企业的品牌形象和竞争力。 人才培养与团队建设： 优秀的采购团队是实现精细化管理和成本控制的关键。本书将强调对采购人员的专业技能培训，包括市场分析、谈判技巧、成本核算、信息技术应用等，并指导如何建立高效的采购团队，激发团队的创新活力。 《餐饮业物品采购管理与成本控制》是一本集理论与实践于一体的行业指南。它将帮助读者从宏观到微观，全面掌握餐饮业物品采购的规律，深刻理解成本控制的要义，并最终构建一套属于自己的智慧化采购管理体系。无论是新开业的餐厅，还是寻求进一步提升的成熟企业，本书都将是您在餐饮经营道路上不可或缺的宝贵财富。它将引导您走向更专业、更精细、更具竞争力的餐饮运营之路，在激烈的市场竞争中，赢得更多的主动权，实现稳健而持续的增长。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出版，着实让我对餐饮业的运营管理有了全新的认识，尤其是在非核心业务的精细化运作方面。我一直认为，餐饮业的成功很大程度上依赖于菜品创新和客户服务，但这本书却将视角聚焦到了“看得见”的背后——那些支撑起美味佳肴和优质服务的无数物料。我特别欣赏书中关于“零库存”理念的探讨，虽然在实际操作中实现有难度，但它提供的思路，如何通过精细的计划和快速的响应来最大程度地减少库存积压，从而释放资金、降低损耗，对我启发很大。书中对不同类型食材的保鲜、储存和损耗控制的细致分析，比如对海鲜、蔬菜、干货等不同物品的储存温度、湿度、保质期管理，都给出了切实可行的建议。我原本以为这些只是日常琐事，但这本书却将其提升到了管理层面，让我意识到细节之处往往是成本差异的来源。此外，书中关于如何通过批量采购、季节性采购来获取更优惠价格的策略，也提供了很多值得借鉴的经验，尤其是在淡旺季的库存管理和价格预测方面，让我看到了成本优化的更多可能性。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题是《餐饮业物品采购管理与成本控制》，然而，我仔细阅读后，发现它在很多方面都与我预期的内容有所出入。例如，关于如何构建一个稳定且高效的供应商关系网络，书中几乎没有提及。我本以为会看到关于供应商筛选标准、谈判技巧、合同签订以及长期合作维护策略的详细阐述。但书中更多的是对基础采购流程的机械式描述，缺乏对实际操作中“人情”与“规则”的平衡探讨，也鲜有成功案例分析来佐证其理论。更让我感到失望的是，对于如何利用信息技术，如ERP系统或专门的采购软件，来优化采购流程、提高效率、降低错误率，书中也只是点到为止，没有深入的技术讲解和实际应用指导。我期待的是能有一部分内容，能够帮助我理解如何通过技术手段实现采购流程的数字化和智能化，从而提升整个供应链的管理水平。此外，书中关于风险管理的部分也显得尤为单薄，对于潜在的供应中断、价格波动、质量问题等风险，并没有提供系统性的预警和应对机制，这对于餐饮行业这种对供应链稳定性要求极高的行业来说，是亟待解决的问题。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感受，更像是一本为初学者设计的操作手册，详细列举了餐饮业物品采购的每一个步骤，从需求分析、供应商选择、询价、比价、订单执行，到收货、验收、付款，都进行了清晰的描述。这种事无巨细的梳理，对于那些刚刚进入餐饮管理领域，对采购流程不太熟悉的管理者来说，无疑非常有帮助。它提供了一个标准化的操作框架，让新人能够快速上手，避免在实践中走弯路。书中对合同条款的细致解释，以及在采购过程中可能遇到的各种法律风险和规避方法，也让我印象深刻。它提醒了我，采购不仅仅是买东西，更是一项需要专业知识和法律意识的工作。另外，书中关于如何建立有效的库存管理系统，包括先进先出（FIFO）、后进先出（LIFO）等不同方法的应用，以及如何通过定期盘点来核实库存准确性，都为我提供了实用的工具。不过，我个人觉得，在成本控制方面，这本书的深度稍显不足，对于如何通过精细化管理来挖掘更深层次的成本节约点，以及如何在保证质量的前提下，实现利润最大化，可以有更具前瞻性的探讨。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，这本书更像是在“广度”上对餐饮业物品采购管理进行了一次全面的梳理，涵盖了从宏观的采购策略到微观的操作细节。我特别喜欢书中关于“全周期成本”的理念，它让我认识到，采购成本并不仅仅是支付给供应商的价格，还包括了储存、运输、使用、维护，甚至最终的处理成本。这种全方位的成本视角，对于我重新审视和优化采购决策起到了关键作用。书中对不同采购模式的比较分析，比如集中采购、分散采购、战略采购等，并结合餐饮业的实际情况，给出了各自的优劣势和适用场景，这让我对如何根据自身特点选择合适的采购模式有了更清晰的认识。此外，书中对采购人员的职业素养和技能要求也进行了专门的论述，强调了沟通能力、谈判技巧、市场洞察力以及对食品安全法规的熟悉程度的重要性，这对于我们提升采购团队的整体专业水平非常有指导意义。然而，对于如何构建一套能够激励采购人员不断追求更高效率、更低成本的绩效考核体系，书中涉及不多，这让我觉得是一个可以进一步挖掘的领域。

评分☆☆☆☆☆

我曾期望这本书能够提供一些在餐饮业采购中，如何运用数据分析来优化决策的实操性内容。例如，如何通过历史采购数据、销售数据和市场趋势数据，来预测未来需求，从而制定更精准的采购计划，避免不必要的浪费或短缺。书中虽然提到了“按需采购”，但具体的执行方法和数据支撑却显得不足。我渴望看到的是关于如何构建采购数据模型、如何利用BI工具进行数据可视化分析、以及如何将分析结果转化为实际采购行动的详细步骤。此外，书中对“绿色采购”的理念提及较少，我期待能有更深入的讨论，例如如何选择环保包装的供应商、如何减少一次性用品的使用、以及如何评估供应商的环保资质等。在当今社会，消费者对企业的环保责任越来越重视，这对于餐饮业来说也是一个重要的发展方向。最后，书中对新兴采购技术，如区块链在追溯食品源头、保证食品安全方面的应用，也几乎没有涉及，这让我觉得有些失落，毕竟这些技术未来可能会对行业产生颠覆性的影响。