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内容简介

《中式面点师（中级）》由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1＋X职业技能鉴定考核细目——中式面点师（国家职业资格四级）组织编写。初、中、高级各编写一《中式面点师（中级）》，满足不同级别使用的需要。《中式面点师（中级）》采用模块化编写，从强化培养操作技能的角度出发，着重体现了本职业当前新的实用知识与操作技术。对读者掌握中级中式面点师的核心知识与技能，进而取得相应职业资格有直接的帮助和指导作用。
教材分为7个单元，主要内容包括：面点原料及其运用，介绍了中式面点主坯、制馅、辅助和调味原料的基本情况及作用；面点原料的保管，介绍了面点原料保管的具体方法；制馅工艺，介绍了制馅的重要性、要点及各种馅心的制作方法；主坯工艺，介绍了水原性、膨松性、层酥性、米及米粉面主坯的制作工艺。此外，教材还介绍了成形、成熟工艺，食品营养与卫生，成本核算，厨房管理，茶点服务与宴会服务，烹饪美术等内容。
为便于读者掌握重点内容，《中式面点师（中级）》每一单元后安排了思考题，全书后附有知识考核模拟试卷和技能考核模拟试卷及答案，用于检验和巩固所学知识与技能。
《中式面点师（中级）》可作为中式面点师（国家职业资格四级）职业技能培训与鉴定考核教材，也可供全国中、高等职业技术院校相关专业师生，以及本职业从业人员参加中级中式面点师岗位培训使用。

目录

第1单元 基础知识
1.1中式面点概述
1.2从业人员基本素养
1.3食品营养和卫生常识
1.4中国食俗基本知识
思考题
第2单元 面点基础操作工艺
2.1面点基础操作的意义和作用
2.2面点基础操作的运用
思考题
第3单元 常用设备与工具的使用和保养
3.1常用设备的使用和保养
3.2常用工具的使用和保养
3.3常用加工机械、易燃易爆品的安全使用
思考题
第4单元 面点原料运用
4.1主坯原料
4.2制馅原料
4.3常用辅助原料
4.4主坯原料运用
思考题
第5单元 制馅工艺
5.1馅心概述
5.2馅心制作
思考题
第6单元 主坯工艺
6.1水原性主坯工艺
6.2膨松性主坯工艺
6.3油酥性主坯工艺
6.4米粉面主坯工艺
思考题
第7单元 成形工艺
7.1成形方法分类
7.2常用成形方法与要求
思考题
第8单元 熟制工艺
8.1熟制方法分类
8.2常用熟制方法与要求
思考题
第9单元 成本核算
9.1基本知识
9.2净料成本的核算
思考题
知识考核模拟试卷（一）
知识考核模拟试卷（二）
知识考核模拟试卷（一）答案
知识考核模拟试卷（二）答案
技能考核模拟试卷（一）
技能考核模拟试卷（二）

精彩书摘

4．物理膨松法的基本原理
物理膨松法是选用鸡蛋作为介质，利用高速调搅的物理运动使主坯膨松的一种方法。
（1）蛋白质的起泡性。鸡蛋液是黏稠性的胶体，其中含有大量蛋白质。蛋白质本身具有起泡性，在打蛋机（或手打）高速旋转作用下，大量空气均匀地混入蛋液中，随着空气量增多，蛋液中气压增大，使蛋白膜逐渐膨胀扩展，空气被包在里面，最后形成许多气泡。气泡越多，混入的空气也越多，主坯结构也越疏松柔软。当主坯加热时，气泡内的空气及水分蒸发产生的水蒸气受热膨胀，气体向上运动，使蛋白膜继续膨胀扩展。待温度达到蛋白质的变性温度时，蛋白质凝固，淀粉糊化，成品也就定型了。
（2）蛋白泡沫的稳定性。气泡是否稳定，与充人空气的多少及最终产品的疏松度关系十分密切。蛋白具有一定的黏度，这对于稳定气泡具有重要作用。但仅仅依靠蛋白黏度来稳定气泡是不够的，因此在打蛋过程中要同时加入大量蔗糖。糖有黏性，它不但可以提高蛋白气泡的稳定性，还可提高其稠度。5膨松性主坯成品的特点
膨松性主坯由于膨松方法、主坯原料、成熟方法上的差异，其成品各有不同的特点。
（1）酵母膨松性主坯成品的特点。体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口。
（2）化学膨松性主坯成品的特点。体积疏松多孔，呈蜂窝状组织结构的，口感酥脆浓香；呈海绵状组织结构的，口感暄软清香。
（3）物理膨松性主坯成品的特点。体积疏松膨大，结构细密暄软，呈多孔海绵状，有浓郁的蛋香味。
……

前言/序言

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