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方辉等 著

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 广州经济出版社

ISBN：9787545413991

商品编码：1026354137

出版时间：2012-08-01

作  者:方辉 等 著作 定  价:30 出 版 社:广州经济出版社 出版日期:2012年08月01日 页  数:203 装  帧:平装 ISBN:9787545413991 ●认识餐饮业，选择合适项目
●你适合开餐饮店吗一一自我评估2
●一、 是否喜欢餐饮业2
●二、 盘点投资"家底"2
●三、 经营能力3
●四、 具备餐饮知识5
●开店案例不熟就不要做5
●第二节加盟、合伙、还是单干呢6
●一、 个人独资经营6
●二、 合伙经营7
●开店案例开店，却"失去"了兄弟9
●实操工具合伙经营协议书11
●三、 加盟连锁16
●开店案例签合同不谨慎，高价购买设备16
●实操工具餐饮加盟合同20
●第三节选择新店，还是转让店26
●一、 新店26
●二、 转让店26
●实操工具餐饮店转让合同28
●第四节合适的餐饮项目，方能令你大显身手30
●部分目录

内容简介

"十二五"规划提出："把推动服务业大发展作为产业结构优化升级的战略重点，营造有利于服务业发展的政策和体制环境，拓展新领域，发展新业态，培育新热点，推进服务业规模化、品牌化、网络化经营，不断提高服务业比重和水平。"其中，餐饮业作为服务业的重要组成部分，也因此找到了一个新的发展机会。
在我国这个人口大国，离不开吃，人们对"吃文化"也有着独特的追求，如很近在中央电视台热播的美食纪录片《舌尖上的中国》，让人们接受了一回中国餐饮文化的洗礼，掀起了一股"美食潮"。当然，普通大众消费不能太高，再加上餐饮店投资小、门槛低，所以据不接近统计，大大小小餐饮店竟然有七八百万家，从业人员也是海量。经过金融危机，中国普通民众从大酒楼饭店向中小餐饮店流人。毕竟中国人口多，这是优势。同时，民以食为天，饭总要吃的，这就看你的餐饮店地理位置如何、服务如何、菜品如何、怎样经营、如何控制成本，等等。
基于此，我等

《厨房的艺术：从食材到食客的味蕾之旅》 这本《厨房的艺术》并非讲述白手起家的餐饮创业辛酸史，也不是一本关于如何注册公司、办理证照的指南。它是一部关于美食本身、关于烹饪技艺、关于如何用一道道佳肴征服人心的深度探索。如果你对食材的本味有着极致的追求，对烹饪的过程充满敬畏，或者渴望通过美食与世界对话，那么这本书将是你厨房里不可或缺的伴侣。 第一章：食材的低语——认识你手中的宝藏 本书的开篇，我们并非急于讨论“如何选址”或“如何管理成本”，而是将目光聚焦在最根本、最动人的部分——食材。我们将深入探讨世界各地令人惊叹的食材，不仅仅是它们的名字和产地，更重要的是它们独特的风味、质地、以及它们如何随着季节和地域而变化。 蔬菜的生命周期： 我们将跟随一棵成熟的番茄，从阳光雨露滋养的藤蔓，到被采摘、运送、再到最终登上餐桌的过程。你会了解到不同品种的番茄所蕴含的微妙酸甜差异，以及它们在不同烹饪方式下的最佳表现。我们将探究根茎类蔬菜的深沉泥土芬芳，叶类蔬菜的清新爽脆，以及果实类蔬菜的多样风情。例如，我们会对比不同产地的胡萝卜，它们是来自肥沃的欧洲平原，还是富含矿物质的亚洲高原，它们各自的甜度、脆度、以及适合的烹饪手法都会有详细的解析。 肉类的精髓： 从牛、羊、猪到禽类，我们将剖析不同部位的肉质特点，理解它们肌理的差异如何影响口感。我们不仅仅是告诉你“哪个部位适合煎，哪个部位适合炖”，而是深入到肌肉纤维的结构，探讨脂肪的分布如何带来入口即化的嫩滑，或是紧实的咀嚼感。你将了解到不同饲养方式对肉类风味的影响，例如谷饲与草饲牛肉的根本区别，以及风干、熟成等技艺如何赋予肉类更复杂、更迷人的风味。我们会细致地研究鱼类的鲜味密码，从深海鱼的纯净到河鲜的细腻，分析它们的鱼刺结构、脂肪含量，以及如何通过最简单的处理方式将其最原始的美味呈现出来。 海鲜的海洋馈赠： 贝类、甲壳类、各种鱼类的鲜美，是厨房里永恒的魅力。我们将揭示如何分辨海鲜的新鲜度，理解不同海域的独特风味，以及如何通过恰当的烹饪手法，保留其天然的海洋气息。你会学习到如何处理龙虾的钳子，如何最大程度地提取扇贝的鲜甜，以及不同季节的牡蛎所蕴含的层次分明的风味。 香料与调味品： 它们是赋予食物灵魂的魔法。我们将带你穿越香料的古老贸易路线，认识从烟熏辣椒的火热，到小豆蔻的芬芳，再到藏红花的尊贵。了解不同香料的产地、风味特征，以及它们在东西方烹饪中的经典搭配。你还将深入了解基础调味品，如盐的种类与用法，不同醋的酸度与香气，以及酱油、蚝油等东方调味品的深层奥秘。我们还将探讨如何利用发酵的力量，如酸奶、泡菜、味噌，为菜肴带来意想不到的复杂风味。 第二章：火的舞蹈——烹饪技艺的升华 有了优质的食材，如何将其转化为令人垂涎的美味？这一章将是本书的核心，我们将专注于各种烹饪技艺的精髓，探索它们背后的科学原理与艺术表现。 精准的温度控制： 从慢炖的柔情到高温爆炒的激情，我们将深入探讨不同烹饪温度对食材质地和风味的影响。你将学会如何通过温度计精确掌控牛排的五分熟，如何掌握水温来制作完美的蒸蛋，以及如何利用低温慢煮（Sous Vide）来达到前所未有的嫩滑口感。我们将分析水、油、蒸汽等介质在传导热量时对食材产生的不同作用。 刀工的艺术与科学： 刀工不仅仅是为了美观，更是为了影响食材的受热均匀度和风味释放。从切丝、切片到切块、剁末，我们将分解每种刀法的精妙之处，以及它们如何影响菜肴的最终呈现。我们会分享如何选择合适的刀具，如何保养刀具，以及如何通过练习掌握精准而高效的刀工技巧，比如如何将土豆切成均匀的丝，以便炸制出酥脆的薯条，或者如何将鸡胸肉切薄，以保证其在快速烹饪中不失水分。 煎、炒、炸的火候艺术： 这是最考验厨师技艺的领域。我们将剖析煎的技巧，如何形成诱人的焦褐层，锁住肉汁；炒的要领，如何让食材在高温下快速成熟，保持脆嫩；炸的秘诀，如何让食物外酥里嫩，不油腻。你将学习到如何根据食材的特性调整火力大小和时间，如何利用油温的变化来创造丰富的口感层次。例如，我们会详细解析如何炸出金黄酥脆的春卷，如何将豆腐炸至外焦内软，以及如何通过不同油温来烹饪不同的鱼类。 炖、煮、焖的耐心之道： 慢炖才能出真味。我们将探讨如何通过长时间的低温烹饪，将食材的深层风味释放出来。你会了解到不同炖煮方法的奥秘，如法式炖菜（Braising）的焦化过程，意式炖饭（Risotto）米粒与汤汁的融合，以及中式煨汤的温和滋养。我们将分享如何利用骨头、香料、蔬菜熬制出浓郁鲜美的汤底，以及如何让食材在汤汁中充分吸收营养和风味。 蒸、烤、烟熏的自然魅力： 蒸的清淡与保留原味，烤的焦香与丰富层次，烟熏的独特风味。我们将探索这些技艺在不同文化中的应用，学习如何利用蒸汽来制作晶莹剔透的点心，如何通过烤箱来烘烤出外脆内软的面包，以及如何在家中尝试简单的烟熏技巧，为食材增添别样的风味。你将了解到如何控制烤箱的温度和湿度，如何选择合适的烟熏木材，以及如何处理海鲜、肉类进行烟熏。 第三章：味蕾的交响——调味的智慧与创意 调味是让食材“活”起来的关键。本书的这一部分，我们将带你领略调味的艺术，理解不同风味之间的和谐与碰撞。 基础调味的黄金法则： 盐、糖、酸、辣、鲜——这五大基本味是构成所有美味的基础。我们将深入研究它们各自的角色，以及如何通过恰当的比例来平衡和提升菜肴的风味。你将了解到为何盐能提升甜味，糖能平衡酸味，酸能解腻，辣能开胃。我们会分享如何根据食材的特性来选择合适的调味品，例如，为什么鱼肉适合用柠檬，而红肉则更适合用红酒醋。 香料与草本的魔法组合： 它们是风味的催化剂。我们将探索各种香料和新鲜草本植物的独特香气，以及它们在不同菜系中的经典搭配。从地中海的迷迭香、百里香，到亚洲的香菜、薄荷，再到印度的咖喱叶、小茴香，你将学习如何巧妙地运用它们来丰富菜肴的层次感。我们会分享如何将新鲜香草切碎，如何在烹饪的早期或晚期加入它们，以获得最佳的风味释放。 酱汁的艺术： 它是菜肴的点睛之笔。从浓郁的法式奶油酱，到清爽的日式照烧酱，再到地道的意大利番茄酱，我们将解析各种经典酱汁的制作方法，以及它们如何为菜肴增添独特的风味和质感。你将学习到如何制作一份丝滑的白酱，如何熬制出一碗浓郁的肉酱，以及如何调制一份能够提升海鲜鲜味的点缀酱汁。 发酵与腌渍的深层风味： 它们能带来更复杂、更迷人的风味。我们将探讨发酵食品的奇妙世界，如泡菜、酸奶、味噌、纳豆，以及它们如何为菜肴增添独特的酸度、鲜度和复杂的香气。你将学习如何在家中制作简单的发酵食品，以及如何利用它们来丰富你的烹饪。同时，我们也将介绍腌渍的技巧，如何通过盐、糖、醋等来保存食材，并赋予其独特的风味。 第四章：餐盘的画布——呈现的艺术 食物不仅仅是为了满足口腹之欲，更是视觉的享受。这一章，我们将关注如何将烹饪的成果，以最迷人的方式呈现在餐盘上。 色彩的搭配与运用： 鲜艳的色彩能够激发食欲。我们将分析如何利用食材本身的颜色，以及酱汁、配饰等来创造视觉上的美感。例如，如何用红色的番茄、绿色的罗勒、白色的奶酪来搭配出一道经典的卡布里沙拉，或者如何用金黄色的炸物搭配深绿色的蔬菜，形成鲜明的对比。 构图的平衡与层次： 就像绘画一样，餐盘也有其构图的原则。我们将分享如何利用食材的大小、形状、高度来创造层次感和视觉焦点。例如，如何将主菜摆放在餐盘的中心，用配菜围绕，再用酱汁点缀，形成有机的整体。 器皿的选择与搭配： 不同的器皿能够烘托出菜肴的不同风格。我们将探讨如何根据菜肴的类型、颜色、风格来选择合适的盘子、碗、杯子，以及如何利用餐具来提升整体的用餐体验。例如，用粗犷的陶器来盛放乡村风格的炖菜，用精致的瓷器来搭配法式甜点。 细节的点缀与装饰： 细微之处见真章。我们将分享如何利用新鲜香草、可食用花卉、香料粉末等来为菜肴增添精致感和艺术感。例如，在牛排上撒上少许迷迭香碎，在甜点上点缀几片薄荷叶，或是在汤品上画出一圈漂亮的酱汁。 第五章：美食的哲学——与食材对话，与食客共鸣 最后，我们将回归美食的本质，探讨烹饪背后更深层次的意义。 尊重食材的本味： 好的烹饪，是放大食材的优点，而非掩盖其缺点。我们将强调如何理解食材的特性，并用最恰当的方式来呈现其最动人的风味。 创造属于自己的风格： 尽管本书提供了大量的技巧和知识，但最终的目标是鼓励你去探索、去尝试、去创造属于你自己的烹饪风格。我们将分享如何从经典菜肴中汲取灵感，如何将不同文化中的烹饪元素融会贯通，以及如何根据自己的喜好来调整和创新。 分享的喜悦： 美食的最终意义在于分享。本书旨在帮助你掌握烹饪的艺术，让你能够将这份快乐传递给你的家人、朋友，甚至更广泛的人群。通过你的双手，用一道道充满爱意的佳肴，连接人与人之间的情感，创造出难忘的用餐体验。 《厨房的艺术》不是一本让你快速致富的秘籍，而是一次深入厨房的探险，一次与食材的亲密对话，一次对味蕾的极致尊崇。它会让你重新审视手中的食材，重新理解火候的奥秘，重新感受调味的智慧，最终，用你的双手，创造出属于你自己的、最动人的美食故事。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是把我对餐饮创业的认知颠覆了！我一直觉得开店就是找个地方，招几个人，然后把菜品做出来就行，但读完这本书，才发现事情远不止于此。它详细地拆解了从零开始的每一个步骤，比如选址，我之前以为只要人流量大就行，但这本书里讲到了商圈分析、目标客群画像、租金成本、竞争对手等等，让我明白一个好的选址需要考虑的维度如此之多。还有菜单设计，我以前只关注菜品的口味，但书里提到了菜品的定价策略、利润率分析、翻台率优化，甚至是如何通过菜品组合来提升客单价，这些都是我之前完全没有想到的。更让我印象深刻的是关于“供应链管理”的部分，它不是简单地告诉你要去哪里进货，而是教你如何建立稳定可靠的供应商体系，如何通过议价降低成本，以及如何进行库存管理以减少损耗。这本书就像一位经验丰富的导师，一步步引导我，让我看到餐饮创业背后隐藏的复杂性和专业性，也让我对未来可能遇到的问题有了更清晰的预判。它不是那种空洞的理论书，而是充满了实操性的建议，读起来让人觉得踏实，仿佛已经掌握了开启自己餐饮事业的钥匙。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，创业的核心在于“人”，而这本书关于“团队建设”和“企业文化”的部分，让我对这句话有了更深刻的理解。开一家餐厅，光有好的产品和好的位置是不够的，背后真正支撑这一切的，是团队。这本书非常细致地阐述了如何吸引、招聘、培训和留住优秀的人才。它提到了如何设计有吸引力的薪酬福利体系，如何建立清晰的晋升通道，以及如何通过有效的沟通和激励机制，激发团队的潜力。让我眼前一亮的是，书中关于“企业文化”的论述，它不仅仅是写在纸上的口号，而是如何将企业的核心价值观融入到日常的管理和运营中，如何通过建立积极向上的工作氛围，让员工产生归属感和认同感。它还分享了许多成功案例，讲述了那些优秀的企业家如何通过打造强大的团队，实现业务的飞速发展。这本书让我明白，开一家成功的餐饮店，与其说是经营一家餐厅，不如说是经营一个团队，而一个强大、有凝聚力的团队，才是成功的基石。

评分☆☆☆☆☆

我是一位在餐饮行业摸爬滚打了好几年，但一直苦于无法规模化发展的基层管理者，怀揣着自己开店的梦想，但总是缺乏一个清晰的指引。这本书的出现，简直像一道曙光。它最打动我的地方在于，它没有回避餐饮业的“脏活累活”，而是非常真实地剖析了从市场调研、品牌定位到人员招聘、培训，再到营销推广、危机处理等各个环节的细节。我特别喜欢它关于“客户体验”的章节，它不仅仅是强调服务态度，还深入到动线的优化、店面设计的细节、乃至音乐和灯光的选择，这些看似微小的元素，却能深刻影响顾客的消费感受，进而转化为口碑和复购。书里关于“财务管理”的部分，也写得非常透彻，不仅仅是收支平衡，还讲到了现金流的重要性、如何进行成本控制，以及如何通过数据分析来优化经营策略。我一直觉得财务是餐饮业的生命线，而这本书为我提供了一套系统性的解决方案。它让我明白，创业不仅仅是关于梦想，更是关于如何在现实的挑战中，运用科学的方法和精细的管理，一步步将梦想变为现实。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食充满热情，但对商业运作一窍不通的“小白”来说，这本书绝对是我的救星！我一直以为只要做出好吃的食物，自然就会有顾客上门，但这本书让我看到了餐饮业的另一面——它是一门生意，而且是一门非常精细的生意。它从最基础的“如何注册公司”讲起，到“如何办理营业执照”、“食品经营许可证”等等，这些我原本觉得非常头疼的行政流程，书里都给出了清晰的操作指南。更重要的是，它关于“成本核算”和“利润分析”的部分，让我彻底理解了为什么有些餐厅生意很好，但最终却赚不到钱。书里详细列举了各项成本构成，从原材料、人工、租金到水电煤、营销推广，再到不可预见的损耗，让我对开店的投入有了更全面的认识。它还提供了一些实用的工具和表格，可以帮助我进行更精确的计算。这本书最大的价值在于，它将那些遥远而复杂的商业概念，用最接地气的方式呈现出来，让我觉得开一家餐厅，虽然不容易，但并非遥不可及。

评分☆☆☆☆☆

我是一名小有名气的独立咖啡师，一直想将我的咖啡馆从一个小小的社区店升级为更有影响力的品牌。这本书，真的给了我很大的启发。它在“品牌建设”和“营销策略”方面的内容，对我来说尤其宝贵。书里不仅仅是教我如何做一次促销活动，而是从品牌的DNA、核心价值、目标受众的心理需求出发，教我如何打造一个有辨识度、有温度的品牌故事。关于“社群运营”的部分，它提供了非常多新颖的思路，比如如何利用社交媒体进行内容营销，如何通过会员体系建立顾客忠诚度，以及如何策划线上线下联动的活动，让顾客不仅仅是消费者，更是品牌的拥护者。此外，书中关于“产品研发”的探讨，也让我受益匪浅。它不仅仅是讲如何创新菜品，更是强调了产品与品牌定位的契合度，以及如何通过持续的迭代优化来保持产品的竞争力。这本书让我看到了，一家成功的餐饮企业，绝不仅仅是口味好，更是需要一个强大而有魅力的品牌作为支撑，而它恰恰提供了实现这一目标的路线图。

评分☆☆☆☆☆

好就一个字

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不错

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很好：评价完了

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内容很实用

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很好

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速度快，书的质量还可以

评分☆☆☆☆☆

内容很实用

评分☆☆☆☆☆

老公很喜欢这本书

评分☆☆☆☆☆

好，快递很快