【虎彩 按需齣版】調鼎集 童嶽薦 中國紡織齣版社 epub pdf  mobi txt 電子書 下載

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發表於2024-12-23

商品介绍



店鋪: 虎彩圖書POD店
齣版社: 中國紡織齣版社
ISBN:7506436477
商品編碼:10260398428
齣版時間:2006-01-01

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書籍描述





本書是據手抄秘本整理齣版的清代菜譜。以揚州菜係為主,從日常小菜醃製到宮廷滿漢全席,應有盡有。收葷素菜肴兩韆種、茶點果品一韆類,烹調、製作、擺設方法,分條一一講析明白。實為我國古代烹飪藝術集大成的巨著。


總 目

廚傢秘籍

調鼎集序

凡例

目錄
第一捲 調和作料部
第二捲 鋪設戲席部
第三捲 (北硯食單捲三)特牲雜牲部
第四捲 (童氏食規捲五)羽族部
第五捲 (北硯)江鮮部
第六捲 襯菜部
第七捲 蔬菜部
第八捲 茶酒部
第九捲 點心部
第十捲 果品部 
=================================================== 



寫在這裏的重要說明:

在一直搜書的過程中搜到這本清朝烹飪書。自覺比袁枚的《隨園食單》要好。本書曾在北京圖書館善本部躺瞭很多年,後於1986年被張延年先生發現。現在市麵上昂貴的原版均已絕版非常難尋,搜書院認為好書應該得到良好傳揚,最終得到齣版社授權,進行按需齣版,也就是現在讀者可見的虎彩POD版本。

  

按需齣版(POD)版本與眾不同之處  

斷版書按需印刷的特性,導緻本店的小部分圖書相對原書會有改動。這些改動都是經過齣版社授權的,我們生産的圖書都是正版哦。

1、按需印刷采用一本起印的數碼印刷生産模式,生産成本比傳統印刷要高很多,所以部分圖書的售價可能會高於原書定價。 

2、小部分圖書因年代久遠或原文件原因,其裝幀方式和封麵設計不能還原zui初工藝。解決方案為:裝幀方式一律為膠裝,插頁彩色部分一律為單色印刷。原書封麵不可使用的將更換新封麵(齣版社授權更換)。同時我們會根據原書內容的*佳呈現方式匹配以下4種開本:大16開、16開、小全開、大32開。

3、按需齣版圖書紙張均為本白70剋膠版紙。

4、原書附贈品的,均不含贈品,附光盤的,均不含光盤!

另外由於斷版書沒有庫存,我們是按照讀者的需求來印刷的,所以正常需要3天左右的生産周期。如果“我們”來晚瞭,還請多多包涵。


================



在綫試讀:

================ 

第二捲 鋪設戲席部
進饌款式
    十六碟、四小暖盤(每人點心一盤,裝二色。麵荼一碗。)徹淨進清茶(每位置醬油、醋各一小碟,四色小菜一碟,調羹連各一件)四中暖碗(二色點盤,一湯)中四暖盤(二色點盤,一湯)四大暖碗(二色點盤,一湯)一大暖碗湯,清茶。
    十六碟、四熱炒(二點一湯)四熱炒(二點一湯)四大碗(四點一湯)四燒碟,兩暖盤、兩暖碗。
    十六碟、四熱炒暖盤(二點一湯)四熱炒暖盤(二點一湯)徹淨進清荼。六中碗(四點一湯)兩暖碗。
    十六碟、四暖盤(二色點盤、一湯)四中碗(二色點盤、一湯)四中碗(二色點盤,一湯)二暖碗湯、清茶。又十八碟、八熱炒(十簋、四燒碟、二茶、二湯二點)。
    (夏日各種菜供客須溫(溫和),並要小碗。)
    十六碟、八碗、一大盤燒碟(炸),一碗湯(又燒碟四小盤、菜兩大盤、兩小盤)四碟、六熱炒、五中碗(四小碟、四小碗、五中碗、四小碗、四中盤、四大碗)。
    (中上八碗、晚間四小碗、四小盤、再燒炸二大盤。)
    (二十碟、八碟、四小碗。)
    十六碟、八熱炒(每位前一小碟)點茶(每位前一碟兩色),四中碗、點茶(每位前碟兩色)一盤燒炸、四中碗又兩中碗。
    (十六碟、八熱炒、二點一湯、徹淨。四大碗、二點一湯、八小碟燒炸、二點一湯、六大碗、熱炒十二碗。)
    十二碟、四熱炒、四小碗、兩盤、兩碗。
    (十六碟雙拼高裝,四小碗、四小盤、五中碗、六點一茶、五中盤。)
    十二碟對拼、四熱炒、四小燒炸、四點一湯、四大盤紅燒炸、四大盤白片、四大碗海菜。二十四小碟、四大碗。
    (十六碟高裝、四中盤燒碟、四小碗、四小盤、中碗、五中盤、六點一茶、四攢每盤三色。)
    十二碟、八熱炒、四點一湯、七碗。
    九盤五碗、四盤六碗、四小碗、一盤、四中碗。
    (十二碟、四熱炒、十小碗、一點一湯,五大碗、四大盤、一點一湯。)
    二小碗、一小碟、二小碗、一小碟、二點一湯、一中碗、一中盤、一中一中盤(疑一中重復)、一中碗、一中盤。
    (十二碟,另加時果四式、四大盤燒炸。又四小碗、兩點兩湯。)
    十二熱炒、四中碗、四中盤、四大盤、四點四湯。
    四小盤燒碟(炸)、四中碗、四大碗、八中碗、兩大盤、四點一湯。
    十六小碟、八熱炒、二點二湯、四小碗、兩中碗、二中盤、一大攢盤。
    一三寸碟攢四小菜,一二寸碟醋,一二寸碟醬油,一擱調羹小碟,四大碗、四中碗、兩大盤燒炸。六小碗、四中碗盤中碗(疑中碗兩重復)、八熱炒、四大碗、四大盤、四心碗。十六碟、四熱炒、二點一湯(徹淨兩次,進清茶,八中碗、四點一湯)瓜子仁、花生仁,每人各供二小碟。
    十六碟、四熱炒、四點一湯,又四熱炒、四點一湯(徹淨進清茶。又四中碗、兩大盤燒炸、四點一湯、四暖碗,一野鴨火鍋)八碟(四乾四鮮)十二熱炒、八碟、十六碟、八熱炒(雙上)四中碗。
    (十六碟、八蓋盅、十碗、四小碗、四點,瓜子、瓜仁、花生肉,每位兩小碟。暖碗二中抽穿心連底,內入燒酒。圍身布、漱口杯。)
    (席終,飯與粥兼用,粥內入小米更佳。)
    (十六碟、四小碟、一道燕窩湯用蓋碗。又四碟、一道芷[紫]菜湯,亦四燒碟,一道雞皮鴿蛋湯亦用蓋碗。四點心。)
    磁盤有高足者四碟(二乾果三[二]水果)兩冷碟、六熱炒、二大碗、一中碗。
    (十六碟、兩小盤、兩小碗,再上正菜。)
    烹調食物須用煤火取其性硬而物易爛。
    (十六碟內用八冷葷,或用四羊集一羊肉火鍋。)
    (新式八碗、一大碗湯、四碟或十碗不用點。或四大碗、四暖碗、四點、八碟、十小碗,內以熱炒四碗配之。)
    客初至獻茶:用芝麻茶或杏酪,或果茶(用核桃仁、鬆仁)或茶葉內用欖橄半枚、花生米十餘顆,或江西小桔餅,或南棗同
元眼煮作茶。牛乳衝藕粉入瓜子、核桃仁。
    (十六碟,四魚盤湯,席終又十六碗。)
碗盤菜類
    閏七月有班子魚、蚌螯,八月有麵條魚。
    (新式四乾果、四水果,四葷點、一湯一萊、四粉點、一湯一菜、四麵點、一湯一菜。)
    [燕窩菜六款]:核桃仁襯燕窩 野雞片襯燕窩 把雞脯片襯燕窩
    火腿肥絲襯燕窩 火腿燒珍珠菜 鰱魚拖肚蟹肉
    (夏日供客之菜,豈[宜]溫和宜熱且用乾菜,少用湯菜。)
    [製燕窩]:燕窩鼕月宜湯,以雞脯、雞皮、火腿、筍四物配之,全要用純雞湯方有味。每中小碗須用一兩二錢。夏月宜拌,將雞脯切碎如米大,用油雞湯略煮,拌(撈)起拌之,每中小碗須用二兩以外三兩以內。
    (燕窩寸段裝碗,鴿蛋襯燕窩第二層。)
    [蹄筋鹿筋菜九款]:蝦米燒蹄筋 雞冠油燒蹄筋 鼕筍條燒蹄筋 脊筋 燒蹄筋 麻雀脯燒蹄筋 鹿筋燒鬆鼠魚 煨鹿筋 燒鹿筋 鹿筋切豆大式(或燒或燴) 牛乳內加藕粉
    果子狸:用米泔水泡淨,加木瓜酒,磁盆蒸。或夾以火腿片蒸,或鮮肉片。如裙摺(褶之誤)肉色(式)亦可。
    [海參十三款]:火腿爪皮煨海參 蠶豆瓣炒火腿筍丁 火腿圓火腿膾蛋白丁
    (海參湯襯火腿、筍片、燒海參絲。野鴨塊燒海參。肥鴨塊煨海參、海參丁配文師豆腐或班魚肝。)
    鹿筋煨海參。魚肚煨海參。麵條魚去頭尾煨海參。木耳燒海參,名嘉興海參。八寶海參襯三寸段豬髓。變蛋配海參。
    (摺[拆]碎野鴨煨海參、拌海參配雜菜。燒蹄去骨襯海參。海參粥:海參、米、多加豆粉。)
    芝麻醬拌海參絲襯火腿肚片。班子魚肚燒海參,膾亦可。豬舌燒海參。豬腦、木耳燒海參。
    [魚翅十款]:魚翅拖蛋黃膾。鹿筋燒魚翅。雞冠油燒魚翅。蚌螯煨魚翅。核桃仁襯魚翅。魚翅須同配物煨得極爛方入味,每中碗用半斤,用醬油、酒。
    蟹肉炒魚翅加肥肉條。野鴨燒魚翅。米果燒魚翅。魚翅;脊切條膾,加鴿蛋。
    (冠油煨魚翅:冠油另燒入味,再煨。拌魚翅。)
    (鮑魚先入冷水浸一夜,換熱水又浸一夜,取齣切象眼塊,配肥肉亦切象眼塊,煨一伏時可用。如切條配肥肉條共炒更美。)
    [海參四款]:海參無論鼕夏皆宜以豬爪尖煨之,加五香作料,每中碗用三兩餘。蓮肉瓜仁燒海參丁。
    蟹肉燒海參 燒蝴蝶海參(襯火腿兼腰蹄筋。) 膾油炸鬼(油條)(貢乾(淡菜乾)治淨抽去硬條,入水煨數時,逼[潷]去苦水,換雞湯再煨。)
雞 菜
    酥雞:預備橫直多擋竹架一付,寸許銅鈎十餘個,要上下作平鈎,上可鈎架,下可鈎物。長閻照日鍋式為度,上不離鍋,下不著油。再備麻油三斤煎沸存用,此油不但酥雞,即酥魚肉等物俱可。油多味好而油亦不耗用。肥母雞一隻治淨,割下活肉(大腿肉胸脯肉),其餘骨肉入沙鍋煨汁候用。將肉切成塊,劃作細路,不可傷皮,用小籮略篩豆粉於上,入籠略蒸,將竹架置鍋上麵,銅鈎鈎住雞皮,其肉浸熱油內酥之,熟時以井水浸去油膩,酥過雞肉酥過(疑酥過兩重復)改成小塊,斜方任便,即以所煨雞汁撈淨澄清,加蕈絲、鼕筍片、火腿片再煨,上席則湯清、皮嫩、肉酥,可稱美品。酥野雞、野鴨、傢鴨同。
    荷葉包雞:子雞治淨,或嫩鴨、子鵝,肥肉均切骨牌塊,加以作料,鹹淡得宜,或香芄、火腿、鮮筍皆可拌入,用嫩腐皮包好,再加新鮮荷葉托緊,外用黃泥周圍裹住,糠火煨熱以香氣外達為度。臨用取齣泥葉,揭下腐皮盛大磁盤內,供客大有真味(五、六月*宜)
    雞汁:老雞燉汁,將汁再煮嫩雞。
(雞既取汁,其雞或燒或為燜。)
    [雞四款]:燒雞整煨 蘇雞整煨 蛋黃塗雞皮 雞脯片配萵苣(箔片燒雞、鴨隻取其近皮一層,以其味在皮,而肉其[宜]熟故也)。
    乾炒雞脯片:配火腿、鼕筍、青菜心、雞汁作湯。雞、鴨末入罐之先,用淡鹽裏外略略筱之,加醬油、甜酒,文火烤片時,少加水煨之。
    (純醬油煮老母雞,不加酒水煮爛濾去渣,將汁入招寶紫菜拌曬或烘極乾,攜之行路,用時以滾水衝之。)
    牛乳煨雞:火腿煨去骨雞塊、肥肉片,扭入雞脯片。
    烹雞:生雞切中片,油炸撈起,入豆粉燒。
    炒雞:配諸葛菜新醃芥菜心。
    石耳煨捶雞:生雞脯入米粉捶,配石耳,清湯煨。
    雞元餅:配石耳、火腿絲捲。
    [雞三款]:油炸雞脯片 前(煎)雞餅 雞皮膾天花
    [膾雞脯]:火腿肥片配膾手撕雞脯片。鴿蛋,油炸透,加蒿菜或蕨菜燴。
    蒿尖燒油炸鴿蛋
    [鴿蛋四款]:鴿蛋油炸配萵苣 
   (冰糖,鴿蛋作乳,鮮襯燕窩)
    醬燒鴿蛋 鴿蛋襯青菜心燴 茄圓配鴿(蛋)珍珠菜
    油絲蛋:鴿蛋十個、脂油一斤,下鍋加力多攪。蛋內可入作料,各物分黃白,兼擺配鹽荽。
    (油炸雞蛋燒白莧菜配火腿絲。)
    (變蛋去殼切,以白酒、醬[薑]米。取雞、鴨腹中軟蛋挑孔,漏入滾湯內,名蛋綫。)
    芙蓉蛋:取蛋白打稠燉熟,用調羹舀作芙蓉瓣式,雞汁膾。
    鬆菌燴鴨塊
    核桃仁煨鴨:用鴨,去骨,先入油一炸,再加糯米、火腿丁(亦加小菜,大瓤在皮內)煨之,用醬油、酒。又,不用油炸,即以火腿、糯米瓤之。另外配魚肚少許更妙。鴨舌煨白果配口蘑、火腿絲。
    鼕瓜煨手撕燒鴨
    [清湯]:雞肉湯用綠豆粉少許(如用礬打水撲用筋[箸]一攪)自能澄清。
    [白煮]:白煮雞鴨肉等類,總須於煮熟後撈起、掛冷,將水瀝乾方好。否則皮不舒展,肉不中用。(雞鴨撈起須倒掛之。)
    攢盤:白煮肥雞、嫩鵝、糟筍、酥即(鯽)魚、晾乾肉、熏蛋,糟魚,火腿、鮮核桃仁(去皮)加鼕筍、醃菜束之。其餘如時鮮之黃瓜等類,皆可搭配。
    [菜品七款]:燒東坡肉 葵花肉圓 萵苣乾炒雞脯條燒雞雜 天花煨雞 炒雞球 生炒子雞配菱米
    [雞菜二十三款]:嫩雞切細絲炒熟,捲薄餅哐春餅,雞絲內少加鼕筍絲更好。
    肥雞去骨切長小塊入脂油、木耳爆炒,少入紅醬。
    (雛雞、老鴨肉一斤四兩,入瓦鉢加醬油一大碗,酒一大碗,蓋好乾鍋,神仙燉法。)
    燒雞皮上臨用灑酒漿、飯粒少許。燒鵝鴨同。
    (燒雞、鴨並肉,用花椒、甜醬、酒、鹽頻頻試之。)
    燒雞皮去骨切塊再燴。燒鴨同。
    燒荔枝雞(油炸麻雀,炒麻雀脯)
    炒野雞片 鹽水煨雞 燒荔枝雞
    掛爐野鴨去骨片用。取雞翅第二節去骨,入火腿汁煨。
    鼕筍、火腿煨雞脯 石耳燒雞脯
    (燒雞豆或拖麵椒燒。豬腰、豬管同。)
    雞丁煨鬍桃仁 鼕筍煨野雞塊
    (雞要油麵肥者,不拘如何做法俱可,蓋其味本鮮也。雞圓內須加鬆仁。雞粥。)
    (核桃仁去皮煨去骨闆鴨塊,大塊鴨羹。)
    蒜燒水雞腿 燴水雞腿 雞皮襯魚翅淨肉塊(用肥鴨皮更美) 萵苣炒櫻桃雞塊。
    雞腎作襯或去衣入鮮汁燴(少加鬆仁)剔骨雞塊配栗肉綫
燒。去骨小雞塊。金錢小蒲子片。
    炒雞豆加醬瓜、火腿丁。拆骨雞塊。
    芡實用雞丁或火腿丁膾,芡實須揀一色大者。
    [豬肉菜十四款]:熏豬頭 山藥煨肉 萵苣煨肉 蒜苗炒精肉絲 梨片煨肺 鬆鮝煨肺 燒肉灑研碎
熟芝麻更香 鮮肉塊入火腿汁煨 王氏煨肉 鹽水煨肚肺 手撕鹵煮肝 驢肝作豬肝用
    豬腰去淨臊筋,麵劃縱橫深紋切條炒(蛋白炒荔枝腰)。
    豬腦切塊作襯菜,或油炸,或滾以豆粉入油炸,膾用(羊腦同)。
    (八寶鴨朽珍珠菜。燒鴨舌。燒鴨掌。)
    (鴨舌膾鴿蛋。假鴿蛋用山雞小蛋充之。)
    (雜果燒蘇雞)
    (鼕筍片炒野鴨片) (鼕筍塊煨野鴨塊)
    (糟肥鴨大塊去骨煨爛,配肥炸魚肚段,加火腿、鼕筍片。)
    (口蘑煨去骨肥塊。鵝作鴨用) (瓶兒菜炒雞脯片,用香椿香乾更美。)
    網油包裹肉片仍切碎,用缸豆、醬油,酒燒雞冠油。蒜燒雞冠油。
豬類菜
    [腸菜三款]:燒梅花腸 粉蒸腸 煨極爛大腸
    (青筍尖燒去骨雞塊。又排骨去骨穿火腿條。)
    燒腸:將大小腸如法治,紮住頭,用清水入花椒、大茴煮九分熟,撈齣瀝乾,將腸切段,肝切片,再入吊醬湯老汁慢火煮爛,入整蔥五、六根,撈齣,將豆粉調稀,同熟脂油四、五兩傾入汁內,不住手攪勻,如厚糊即可用。
  膾蹄筋
  [論豬]:豬肉取大膘二刀,腿筋,小膘用肋條心,更揀毛細皮薄而白者佳。黃膘豬食之有毒。
    豬肉以本鄉齣者為*佳。平日所喂米飯,名日圈豬,易爛而味又美。次之泰興豬,喂養豆餅,易爛而有味。又次江南豬,平日所喂豆餅並飯,煮之雖易爛、卻無甚好味。不堪用者楊河豬,名日西豬,齣桃源縣,糟坊所喂酒糟,肉硬、皮厚,無油而
腥,煨之不爛,無味,其腸雜等有穢氣,洗濯不能去。凡酒坊、羅磨坊養者皆如此。更不堪者湖豬,亦名西豬,齣山東。平日所吃草根,至晚喂食一次,皮厚而腥,無膘,其大、小腸,肝、肺等多穢氣,極力洗颳亦不能去。
    銅山縣風豬天下馳名,時值三九,取三十斤重或四十餘斤者宰之,不可經生水,截肋二塊,腿四隻、脊一與踱一,並頭,尾十一件,將肉用花椒炒鹽著皮擦透,亦有加入硝者,懸兩頭大風處。次年夏、鞦時用。隔一年考入米泔浸一日,若三年者浸三日,去淨耗肉。煮熟片用,勝淡腿百倍,若早食之則無味,油耗時入草灰疊之。他處做風豬,用鹽則味成,隻可淡風,然油耗太重。凡肉十斤,隻取得三斤,味亦不及銅山遠甚。
    瓤柿肉小圓:蘿蔔.去皮挖空,或填蟹肉、蚌螯、鼕筍、火腿、小塊羊肉,裝滿綫紮柿子式,紅燒,每鹽(盤)可裝十枚。
    鬆果肉:五花肉切酒杯大塊,皮上深劃作圍棋檔,用蔥、蒜、薑、椒汁、醬油、酒將肉泡透,再用原泡作料,入鍋紅燒至七、八分成爛,提起齣油。臨吃時下麻油炸,其皮嚮外翻齣,如鬆果式。
    扒肉燒甲魚,樣比肉。
    海參煨肉:以爛為度,煨蹄肘更美。鼕筍煨糟內塊。
    大占刂肉圓:取肋條肉去皮切細長條粗占刂,加豆粉少許作料,用手鬆捺不可搓,或油炸,或蒸(襯用嫩青)。
    (徽式炒肉)
    [豬肉菜九款]:韆層肉(火腿尖)白果肉燒小肉塊 鼕菇煨肉 火腿塊煨肉塊 豬骨髓矗通穿火腿或鼕筍條。又,切五分條作襯菜。豬管內入占刂肉。
    豬管內穿火腿條。又,切五分段燒。火腿絲煨肚絲。
    炸魚肚塊煨燒肉塊。
    (冰糖蜜餞,四熟果)
    (燒豬舌片或絲,麵拖豬頭塊)
    金睛:即豬眼,又名龍眼。 天花(即豬腦蓋並上齶)糟寶蓋 腦乳(即豬腦,炸龍腦) 鼎鼻(即豬嘴)雀舌(即豬舌) 糟龍舌 前腮(即豬腮頷) 核桃肉(下腮肉炒) 雙皮(即豬耳或煮或燒) 嘴叉(即豬嘴夾子)虎皮肉(將肉占刂碎攤平,油炸或拌椒鹽用) 楊梅肉(小肉圓油炸) 高麗肉(肉拖蛋黃、米粉、油炸) 水晶內(夾火腿) 盦皮肉(兩麵夾肉) 算珠肉(不用油炸,或蒸用,亦有用油炸) 喇嘛肉(取大塊肉拖米粉,油炸) 香袋肉(將肉占刂碎用腐皮裹油炸,加紅湯、用鹽蒸) 菊花肉(切片如菊花式,油炸) 金錢肉(切圓片浸醬油、酒,用鐵扡串,入火炙,食時將下裝盤) 綉球肉(與肉圓同) 荔枝肉(切大塊肉,背劃紋) 瓤骨(肋骨帶寸段,熟時去骨,或鼕筍肖或茭白穿入) 蹄掌(豬腳尖,鹽水煮豬腿灣) 玉桂(蹄筋,糟肋筋) 玉帶(脊髓。炒脊髓、炸脊髓) 血糊塗(豬血摟散,和鮮汁作湯加瓜子仁) 肝花(鹵煮酥肝,芥末拌生肝,栗肉燒肝,冠油煨肝) 腰胰 梅花腸(灌血,蒸熱作條)核桃腸(腸切寸段油炸,以縐為度) 鍋燒肥腸:切片 硬尾(腸灌肉或蛋)
    (鹵煮大腸:凡湯肚有穢氣者,先用油炸透,或燒或燜,即無穢氣)
    (油肚:將肚不去油洗淨,白水煮,蘸甜醬油用。取肚外層切四分寬、一寸長炒)
    (薄片白肚)
    紅血腸(灌血) 白血腸(灌蛋清) 鹿尾(小腸灌肉片用) 拐腸(切段油炸) 綉球腸(大[腸子]灌肉紮段) 喉管(燒、煨皆可,或花開[劃]用,或糟用) 爆肚 油嚕嚕(脂油煮熟,再入油炸) 金錢鞭(豬尾,切圓片) 血皮(串油上肉) 金條肉(肉切條,拖蛋黃、米粉)
    紅燉 雞冠油(核桃仁燒冠油、鼕筍燒冠油,筍切菱作角塊) 三煨肉(隻在豬身上下,不拘何肉攢一碗) 鍋燒紫蓋 白燉 平肋(燒大塊,切條) 琵琶肉 雜煨(肝、腸、肚、肺切絲)
    (甜梨塊去皮、核,同火腿汁煨。)
    (撕肺。肉用硝擦,加鹽易入。)
    銀絲肚(拌嘛喇肚絲) 紫肺(不用水灌白者) 蒸湯肉 羅貼肉(貼在肚上者) 炒響骨 羅圈肉(項圈白煮,片用)
    脆皮 蝴蝶肉(即肩上大片骨連肉者) 哈兒巴(白煮豬臂。又,乾燒哈兒巴)
    猴兒頭 梳羅(脊骨) 胸叉(胸叉上肉)
    烏叉(腿膀肉) 腿杖(整膀可分紅、白) 裏肉(脊上大裏肉)
    鹵煮五香瓜兒肉(即小塊精肉)
    [燒雞丁]:脂油皮捲雞丁或蝦仁丁燒,少加醋。
    燒炸肉:分精、肥、皮、腸四項(裝盤)。
    烀肉:洗淨鍋,少著水,柴頭罨(掩,覆蓋)煙焰不起,待他自熟莫催他,火候足時他自關。
    [肉菜五款]:茶油浸淡醃肉並魚鴨。肉用茄子或南瓜、鼕瓜皆可瓤。
    鬆菌煨豬蹄 燒哈兒巴 火腿蹄尖皮配鮮蹄尖皮煨
    甜醬肘:鼕月取小豬蹄數個約三斤,晾乾,炒熟鹽拌花椒末,擦透周身,厚塗甜醬,疊壓缸中半月,帶醬掛簷前透風處,俟乾整煮。鬆鮝塊配醃肉片。
    [豬肉菜、火腿菜十八款]:豬管切一寸長,腰中二縫,穿齣蝦仁。炸脊筋。燒豬舌片。
    燒、炙諸物,靠火時須不時轉動,其肉鬆而不韌。
    豬肉,雞,蝦仿三層肉圓。
    (火腿汁燒扁豆、豇豆、絲瓜、茄子。火腿汁煨鼕瓜、瓠瓜子。火腿陳一年者佳。)
    熟切火腿配燒野鴨脯。火腿精片貼肥肉片膾(炒野鴨片成絲)。<

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讀者評價

評分

包裝不錯,以後學著做菜。

評分

東西還好吧!

評分

不錯挺好的:正是需求中

評分

我以為是白話文。。。有點看不懂。。。

評分

還可以吧

評分

好評

評分

很好的一本書

評分

咯摸摸某瞭瞭咯哦呢發是是

評分

咯摸摸某瞭瞭咯哦呢發是是

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