用於國傢職業技能鑒定·國傢職業資格培訓教程：糖果工藝師（基礎知識） epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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內容簡介

　　《糖果工藝師(基礎知識用於國傢職業技能鑒定國傢職業資格培訓教程)》根據《國傢職業標準——糖果工藝師(試行)》的要求，由中國就業培訓技術指導中心按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業技能鑒定的推薦輔導用書。
　　《糖果工藝師(基礎知識用於國傢職業技能鑒定國傢職業資格培訓教程)》介紹瞭各級彆糖果工藝師應掌握的基礎知識，涉及職業道德、産品基礎知識、原料基礎知識、生産工藝基礎知識、糖果設備基本知識、食品檢驗學知識、食品包裝學知識、相關法律法規知識等內容。

內頁插圖

目錄

第1章 職業道德
第1節 糖果工藝師的職業道德
第2節 糖果工藝師的職業素養

第2章 産品基礎知識
第1節 糖果巧剋力定義、分類及其生産工藝發展
第2節 各類糖果的基本特性與組成
第3節 各類巧剋力與代脂巧剋力的基本特性與組成

第3章 原料基礎知識
第1節 基礎原料的特性與應用
第2節 常用輔料的特性與應用
第3節 常用添加劑的特性與應用

第4章 生産工藝基礎知識
第1節 糖果生産工藝原理
第2節 巧剋力生産工藝原理

第5章 糖果設備基本知識
第1節 糖果生産設備原理
第2節 巧剋力設備基本知識
第3節 糖果巧剋力應用繪圖

第6章 食品檢驗學知識
第1節 糖果巧剋力檢驗學基礎
第2節 糖果巧剋力成品檢驗基本常識
第3節 常用原料檢驗基本知識

第7章 食品包裝學知識
第1節 糖果巧剋力包裝學基礎
第2節 糖果巧剋力包裝設備基礎

第8章 相關法律、法規知識
第1節 相關法律知識
第2節 相關法規知識
第3節 有關國傢標準的相關知識
第4節 有關行業標準的相關知識
附錄 糖果工藝師常用詞匯釋義

精彩書摘

　　第1節 糖果巧剋力.定義、分類
　　及共生産工藝發展
　　1.糖果與巧剋力的定義
　　（1）糖果的定義
　　國傢有關標準中規定，糖果是以白砂糖、澱粉糖漿（或其他食糖）或允許使用的甜味劑為主要原料製成的固態或半固態甜味食品。從組成結構來講，糖果是以一種或多種甜味劑為主體，添加蛋白質、脂肪及功能性添加劑等輔料而製成的，耐保藏的甜味食品。
　　隨著糖果行業的發展，糖果的內涵和外延在原有的基礎上得到瞭擴充，糖果的新概念涉及三個層麵的內容。
　　1）糖果的核心含義。糖果能滿足消費者吃的需要（提供給消費者的基本利益），糖果能賦予消費者甜的感覺（提供給消費者的基本味覺），糖果可以擁有其他的基本味道。
　　2）糖果的形式含義。它是指糖果的五大要素，即質量、款式、特色、品牌和包裝。
　　3）糖果的延伸含義。它是指與糖果相關的服務，即貨款、交貨安排、倉儲服務等，這關係到糖果的通路建設。一個産品的成功並非意味著市場的成功，消費者對該産品的認可程度往往起到瞭決定性的作用。
　　（2）巧剋力的定義
　　巧剋力的定義是從不同種類産品的共性中獲得的。巧剋方屬於甜的糖果，是以可可製品（可可液塊、可可脂或可可粉）、白砂糖（或甜蟽劑）為主要組成成分，添加或不添加乳製品，添加錶麵活性劑等輔料，經過精磨、精煉、調溫、成型等加工工藝而製成的，具有獨特的色澤、香氣、滋味，具備細膩質感的，精美的，耐保藏的，含有很高熱值的甜的固體食品。在巧剋力中，可可脂含量不低於最終産品的18％（白巧剋力中可可脂含量不低於20％），非可可脂植物油脂的添加量不超過最終産品的5％。
　　（3）代脂巧剋力的定義
　　隨著巧剋力工業的迅猛發展，天然可可脂的産量遠遠滿足不瞭産品生産的需求。為瞭滿足日益增長的巧剋力及巧剋力製品生産和消費的需要，世界油脂專傢經過多年探索和研製逐步開發齣瞭各種可可脂的替代品，以此解決天然可可脂短缺的問題。各種可可脂替代品的運用，的確為巧剋力及巧剋力製品的發展奠定瞭基礎。然而代脂産品與天然脂産品畢竟在品質上存在明顯的差彆，因此，國際巧剋力標準中同樣也對用可可脂替代品製造的巧剋力或巧剋力製品作瞭嚴格的規定，凡是用可可脂替代品生産的巧剋力被稱為類似巧剋力或代脂巧剋力。
　　代脂巧剋力也屬於甜的糖果，是一種在常溫下保持固體或半固體狀態，有類似於巧剋力風味、性狀及外觀的製品。
　　根據添加的可可脂替代品種類的不同，可以用代可可脂、低脂可可粉、糖類為主要原料，添加或不添加脫脂乳製品；也可以用可可料、可可粉、類可可脂、糖類為主要原料，添加或不添加全脂乳製品——在錶麵添加劑的參與下，經過特定工藝加工而成。簡而言之，即用部分或大部分可可脂的替代品來代替天然可可脂而製成的巧剋力即代脂巧剋力
　　2.糖果、巧剋力的分類
　　（1）糖果分類
　　中華人民共和國行業標準《糖果分類》（SB/T 10346—2001）把糖果分為八大類，內含37種類型以及其他類型，具體包括：
　　1）硬質糖果類：砂糖、澱粉糖漿型，砂糖型，澱粉糖漿型，其他型。
　　2）硬質夾心糖果類：酥心型，粉心型，醬心型，果心型，漿心型。
　　3）乳脂糖果類、焦香糖果、太妃糖：膠質型，砂質型，夾心型。
　　4）凝膠糖果類：植物膠型，動物膠型，澱粉型，混閤膠型。
　　5）拋光糖果類：糖心型，其他型拋光糖果。
　　6）膠基糖果類：咀嚼型，固態咀嚼型，半固態咀嚼型，夾心咀嚼型，吹泡型，固態吹泡型，半固態吹泡型，夾心吹泡型。
　　7）充氣糖果類：高度充氣型，高度充氣彈性型，高度充氣脆性型，中度充氣型，中度充氣膠質型，中度充氣砂質型，中度充氣混閤型，低度充氣型，低度充氣膠質型，低度充氣砂質型，低度充氣混閤型。
　　8）壓片糖果類：堅實型（無心型），夾心型。
　　（2）巧剋力分類
　　國傢標準《巧剋力及巧剋力製品》（GB 19343--2003）中明確的具體分類如下：
　　1）巧剋力：黑巧剋力、牛奶巧剋力和白巧剋力
　　2）巧剋力製品：混閤型巧剋力製品、塗層巧剋力製品、糖衣型巧剋力製品及其他。
　　（3）代脂巧剋力分類
　　在《代可可脂巧剋力及代可可脂巧剋力製品》（SB/T l0402--2006）中明確的分類如下：
　　1）代可可脂巧剋力或巧剋力（代可可脂）：代可可脂黑巧剋力或黑巧剋力（代可可脂）、代可可脂牛奶巧剋力或牛奶巧剋力（代可可脂）代可可脂白（風味）巧剋力或白（風味）巧剋力（代可可脂）。
　　2）代可可脂巧剋力或巧剋力（代可可脂）製品：混閤型代可可脂巧剋力或巧剋力（代可可脂）製品、塗層代可可脂巧剋力或巧剋力（代可可脂）。製品、糖衣型代可可脂巧剋力或巧剋力（代可可脂）.製品及其他型代可可脂巧剋力或巧剋力（代可可脂）。
　　3.糖果、巧剋力生産發展概況
　　（1）糖果工業的起源及發展概況
　　據文獻記載，我國漢代以前就有用榖物、薯類澱粉等為原料製造的甜食齣現，名為“飴”。在國外，相傳公元前1 000多年前埃及人就用蜂蜜、無花果、椰棗等製造簡單的糖果。在歐洲，最先是在羅馬周圍的地區，製造者用蜂蜜將一個杏仁裹起來，放在太陽底下曬乾，得到糖衣杏仁這種糖果。此後，1600年，法國人在杏仁錶麵成功地塗上瞭多層堅實的糖衣。1650年，Flavigny修道院的茴香糖負有盛名。1701年，牛軋糖在法國齣現，當時它的主要原料是砂糖、蜂蜜、雞蛋、水果和果仁。同一時期還齣現瞭馬希馬洛糖。此後，還齣現瞭蘋果糖（麥芽糖中加入蘋果醬）等。但是，由於價格昂貴，直到18世紀還是隻有貴族纔能品嘗得到糖果。
　　18世紀中葉，德國人從甜菜中成功提取瞭砂糖，此後，隨著殖民地貿易的興起，蔗糖開始普及，眾多糖果製造商開始大規模生産糖果，糖果開始進入瞭普通人的生活。
　　18世紀末，德國人建成生産馬齊浜糖的工廠。19世紀後期，卡拉蜜爾糖、太妃糖、福奇糖相繼在英國和美國齣現。
　　現代糖果工業是從20世紀中葉開始的，近代糖果工藝學傢、化學傢和工程師把現代科學技術成果引入到古老的糖果生産中，不斷提供各種不同的加熱、熬煮、混閤、充氣、結晶、粉碎、塗層、澆模、擠壓、切割、包裝等性能卓越的機械、設備、儀錶和技術，從而使不同類型的生産綫進入瞭連續化、自動化和計算機化時代。
　　20世紀70年代，美國應用木糖醇、山梨糖醇等非蔗糖原料最早生産齣瞭膠基糖。此後，取代蔗糖的糖果品種越來越多，形成瞭糖果生産新的增長點。，
　　我國糖果生産屬於舶來品與傳統産品共存狀況，但機械化生産開始興起始於20世紀二三十年代。新中國成立後，為豐富人民群眾的生活，幾乎每個縣級行政區域都建立瞭糖果廠，但其産品以硬糖為主，生産條件多較為簡陋。20世紀末，國內有的企業開始把中醫藥與糖果生産結閤起來，開發齣瞭功能性糖果，開創瞭我國糖果生産的新領域。
　　（2）巧剋力的工業起源及發展概況
　　公元前4世紀，瑪雅人開始種植可可樹。公元前l0世紀，阿茲特剋人就在墨西哥南部到危地馬拉的廣大區域種植可可樹，由於産量小，可可豆在當時作為貨幣在阿茲特剋王國流通。
　　1502年，哥倫布將一種叫“xocolatl”的飲料帶迴歐洲，由於其正失寵於西班牙宮廷，巧剋力的第一次歐洲之行遭受瞭冷遇。1519年，西班牙貴族考特斯爵士第二次把巧剋力帶給西班牙查理五世並使之成為宮廷豪華禮儀盛會上的奢侈品。l606年，西班牙人安東尼奧?剋來提將巧剋力引入都靈、佩魯賈、威尼斯，威尼斯成為巧剋力的“聖地”。1660年，西班牙公主瑪麗一泰蕾莎與法蘭西國王路易十四締結婚約，將一盒裝幀精美的巧剋力作為定情禮物。從此，巧剋力成為高貴、顯赫的代名詞，迅速徵服瞭巴黎和其他歐洲城市，成為歐洲人最喜愛的食品及飲料。
　　1585年，第一批可可豆從維拉剋魯斯（今墨西哥港）遠洋運輸到塞維利亞（西班牙港口），拉開瞭歐洲巧剋力貿易的序幕。
　　1765年，約翰?韓農（John Hannon）、詹姆斯?貝剋博士（Df.JaBak—ermes）在馬薩諸塞州的杜爾切斯特（Dorchester）創立美國第一傢巧剋力工廠。
　　使巧剋力得到最大發展的是瑞士人，他們不僅學會瞭如何製作巧剋力，而且大膽創新，一次又一次地完善瞭巧剋力的製作方法，使得巧剋力製造水平和口味有瞭很大的提高，並使巧剋力實現瞭從昂貴的奢侈品到大眾消費品的轉變。1819年讓一路易斯?凱勒在意大利學成巧剋力製作工藝返迴瑞士，建立瞭巧剋力工廠，並於1830年推齣pure caracas和medium sweet巧剋力品種。他通過半自動化生産流程，極大地提高瞭巧剋力的質量和産量，使巧剋力第一次成為大眾消費得起的食品。1866年，達尼埃爾?彼德創造性地把巧剋力與牛奶混閤在一起，他把亨利?雀巢剛剛發明的超濃縮牛奶，與同期美國發明的煉乳結閤，誕生瞭被稱為“華貴的彼德”的牛奶巧剋力塊。1879年，魯道夫?林特發明瞭“精煉”生産工藝，使巧剋力擁有瞭現在的細膩、醇厚、爽滑、精美的味道和口感。
　　1012年，比利時人簡?努哈斯發明瞭帶有多種軟心（杏仁、牛軋糖和水果味奶油）的巧剋力。1925年，皮雷斯特?瑪氏用不同的方法在美國發明瞭夾心巧剋力條，這兩種發明産生瞭我們現在所知道的龐大的巧剋力糖果點心係列。

前言/序言

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