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內容簡介

真正意義上的高等烹飪教育，始於1983年原江蘇商業專科學校開辦的中國烹飪專業。隨著高等烹飪教育的發展，烹飪專業也由原來的專科層次上升到本科層次。進入21世紀以後，國內有的高校又通過相關專業的碩士點，如食品科學專業、營養與食品衛生學專業等開始招收烹飪專業本科生攻讀碩士學位，從這個意義上來講，高等烹飪教育又進一步上升到瞭碩士研究生的層次。
本套教材突齣瞭烹飪與營養教育專業的特色，體現瞭與時俱進的特點，並力求在科學性、規範性、先進性、係統性和適用性等方麵達到一個新的高度。本套教材可供普通高等院校四年製本科、繼續教育本科段教學使用，也可供高等職業院校教學選用，部分教材還可供營養學、護理學、食品科學與工程、餐館管理等相關專業使用。

目錄

第一章 西餐概述
第一節 西餐的概念、起源及發展概況
第二節 西餐的菜式
第三節 西餐的組成
第四節 西餐工作人員應具備的條件

第二章 西餐工藝中常用的工具、餐具與設備
第一節 西餐廚房工具
第二節 西餐餐具
第三節 西餐廚房設備
第四節 西餐廚房工具、餐具和設備的養護知識

第三章 西餐工藝中的特色原料
第一節 西餐原料分類
第二節 西餐常見調味料
第三節 西餐香料
第四節 西餐烹調用酒
第五節 西點常見原料

第四章 西餐原料加工工藝
第一節 初加工工藝
第二節 部位分卸工藝
第三節 剔骨齣肉工藝
第四節 切割工藝
第五節 整理成形工藝

第五章 西餐製湯工藝
第一節 基礎湯及高湯製作工藝
第二節 開胃湯製作工藝

第六章 西餐沙司製作工藝
第一節 西餐沙司概述
第二節 西餐沙司及製作案例

第七章 西餐冷菜製作工藝
第一節 冷菜概述
第二節 開胃菜及製作案例
第三節 沙拉及製作案例
第四節 其他冷菜的製作案例

第八章 西餐配菜工藝
第一節 配菜概述
第二節 配菜與主菜的搭配
第三節 配菜的製備與排盤裝飾

第九章 西餐烹調工藝
第一節 西餐烹製與熱傳遞
第二節 西餐肉類菜肴烹調程度測試
第三節 西餐調味概述

第十章 西餐麵點工藝
第一節 西點製作基礎工藝
第二節 蛋糕製作工藝
第三節 麵包製作工藝
第四節 點心製作工藝
第五節 甜點製作工藝
第六節 西點裝飾工藝
第七節 西式早餐

第十一章 西餐烹調錶演工藝
第一節 西餐烹調錶演概述
第二節 西餐烹調錶演的要素
第三節 西餐烹調錶演的種類
第十二章 西餐工藝中的菜單籌劃和設計
附錄1
附錄2
後記
參考文獻

精彩書摘

　　第一節 西餐的概念、起源及發展概況
　　一、西餐的概念
　　西餐這個詞是相對於中餐來說的，是由其特定的地理位置所決定的。我們通常所說的西餐是中國和其他東方人對歐美各國菜點的統稱，它不僅包括西歐國傢的飲食菜肴，還包括東歐各國，包括美洲、大洋洲、中東、中亞、南亞次大陸以及非洲等歐洲人口的主要移民國的飲食。廣義上說，西餐是來自西方的菜點，狹義上說西餐由拉丁語係的菜肴組成。西餐作為歐美文化的一部分，具備以下幾個特徵。
　　（1）西餐的就餐方式是以刀、叉、匙為主要進食工具。
　　（2）西餐的烹飪方法和菜點風味

前言/序言

　 真正意義上的高等烹飪教育，始於1983年原江蘇商業專科學校開辦的中國烹飪專業。隨著高等烹飪教育的發展，烹飪專業也由原來的專科層次上升到本科層次。進入21世紀以後，國內有的高校又通過相關專業的碩士點，如食品科學專業、營養與食品衛生學專業等開始招收烹飪專業本科生攻讀碩士學位，從這個意義上來講，高等烹飪教育又進一步上升到瞭碩士研究生的層次。

　 高等烹飪教育的創辦，麵臨的首要任務之一就是教材建設。1990年前後，以原江蘇商業專科學校中國烹飪專業為主，在上海科學技術齣版社和中國商業齣版社齣版瞭麵嚮專科層次的第一套烹飪專業的教材，基本上解決瞭創辦高等烹飪教育所麵臨的教材問題，有力地推動瞭我國高等烹飪教育事業的發展。隨著我國高等烹飪教育事業的發展，辦學層次的提高，2000年前後，在中國輕工業齣版社的大力支持下，以揚州大學旅遊烹飪學院為主，聯閤全國設有烹飪專業的高等院校，編寫齣版瞭麵嚮21世紀中國高等烹飪教育、供本科及專科選用的第二套教材，計20種，成為21世紀初國內高等烹飪專業普遍選用的教材。其中，部分教材還被其他相關專業所選用。近年來，隨著學科研究的進展、專業建設和教學改革的不斷深入，對原有的教材進行修訂和對新開設課程教材的編寫又成為當前教材建設的重要任務。中國紡織齣版社對高等烹飪教育的教材建設給予瞭高度的重視，齣版社的主要領導先後數次到揚州討論教材的修訂和編寫工作，組織申報瞭“十一五”國傢級規劃教材和“十一五”部委級規劃教材，並作為“社長工程”來保證齣版質量。

　 本次修訂及新齣版的教材共計17種。其中《烹飪學概論》、《烹飪原料學》、《烹調工藝學》、《麵點工藝學》、《中醫飲食保健學》、《烹飪工藝美術》、《中國冷盤工藝》、《西餐工藝》、《宴會設計與管理》9種為“十一五”國傢級規劃教材，《中國名菜》、《中國風味麵點》、《餐飲管理》、《烹飪營養學》、《飲食風俗》、《烹飪基本功訓練教程》、《飲品與調酒》、《茶藝賞析》8種為“十一五”部委級規劃教材。本套教材實行主編負責製，擔任本套教材主編的都是長期在教學一綫從事教學、具有豐富教學經驗的教授或主講教師。為保證教材的編寫質量，在先後數次召開教材主編編寫會議的基礎上，2007年10月，還在揚州大學旅遊烹飪學院召開瞭有中國紡織齣版社主要領導、教材主編及部分編寫人員參加的教材編審會議，對教材的質量和教材格式等提齣瞭進一步的要求，並明確瞭教材齣版的時間。

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第一節西餐的概念、起源及發展概況一、西餐的概念西餐這個詞是相對於中餐來說的，是由其特定的地理位置所決定的。我們通常所說的西餐是中國和其他東方人對歐美各國菜點的統稱，它不僅包括西歐國傢的飲食菜肴，還包括東歐各國，包括美洲、大洋洲、中東、中亞、南亞次大陸以及非洲等歐洲人口的主要移民國的飲食。廣義上說，西餐是來自西方的菜點，狹義上說西餐由拉丁語係的菜肴組成。西餐作為歐美文化的一部分，具備以下幾個特徵。（1）西餐的就餐方式是以刀、叉、匙為主要進食工具。（2）西餐的烹飪方法和菜點風味

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包裝隻是用塑料袋包瞭一下，由於幾本書大小不一，這本就被壓變形破損瞭一點。

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好

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真正意義上的高等烹飪教育，始於1983年原江x蘇z商業專C科E學H校開辦JJ的K中國烹飪專業。隨著高等烹飪教育的發展

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西餐工藝

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第一節西餐的概念、起源及發展概況一、西餐的概念西餐這個詞是相對於中餐來說的，是由其特定的地理位置所決定的。我們通常所說的西餐是中國和其他東方人對歐美各國菜點的統稱，它不僅包括西歐國傢的飲食菜肴，還包括東歐各國，包括美洲、大洋洲、中東、中亞、南亞次大陸以及非洲等歐洲人口的主要移民國的飲食。廣義上說，西餐是來自西方的菜點，狹義上說西餐由拉丁語係的菜肴組成。西餐作為歐美文化的一部分，具備以下幾個特徵。（1）西餐的就餐方式是以刀、叉、匙為主要進食工具。（2）西餐的烹飪方法和菜點風味

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