須知單 

飲食之境界與做學問之道相同，皆要先學習瞭解再動手實踐。善烹之人在製作菜肴之前，就要知曉材料選用及搭配、作料調放、火候掌握、上菜順序等事宜，切忌盲目烹製傷及食材本味。故袁枚作此單並置於全書之首，突顯其重要。

先天須知 / 003 作料須知 / 005 洗刷須知 / 007

調劑須知 / 008 配搭須知 / 010 獨用須知 / 012

火候須知 / 014 色臭須知 / 015 遲速須知 / 017

變換須知 / 018 器具須知 / 020 上菜須知 / 022

時節須知 / 023 多寡須知 / 025 潔淨須知 / 026

用縴須知 / 028 選用須知 / 028 疑似須知 / 030

補救須知 / 031 本分須知 / 032

戒 單 

一物有一物之味，若能除去食材弊端，便是參悟飲食之道。廚者烹飪菜品，不可浪費食材，不可違背食物本性，不可製作將就湊閤；食者品用菜肴，不可一味追求菜品的名聲，不可貪圖用餐豐盛奢華，不可囫圇吞棗而忽視食物本味。

戒外加油 / 037 戒同鍋熟 / 037 戒耳餐 / 038

戒目食 / 039 戒穿鑿/ 041 戒停頓 / 042

戒暴殄 / 044 戒縱酒 / 045 戒火鍋 / 047

戒強讓 / 048 戒走油/ 050 戒落套 / 051

戒混濁 / 053 戒苟且 / 054

海鮮單

海鮮本不在古代八珍之列，但時人喜歡，袁枚亦作海鮮單，收錄海參、魚翅、鰒魚、淡菜、海蝘等海鮮食物九種。江南文人雅士眾多，受到高雅飲食文化熏陶的江南廚師，其烹飪技藝自然也得到提升，這也在一定程度上促進瞭海鮮類菜肴的發展。

燕窩 / 059 海參三法 / 061 魚翅二法 / 063

鰒魚 / 065 淡菜 / 067 海蝘 / 068

烏魚蛋 / 069 江瑤柱 / 070 蠣黃 / 071

江鮮單

江鮮乃江中齣産的魚蝦等水産品。六朝以來，由於士大夫階層和文人墨客的極力推崇，吃江鮮成為風尚。本單收錄常見之江鮮——刀魚、鰣魚、鱘魚、黃魚、班魚、假蟹六種，對其製法作詳細論述。

刀魚二法 / 074 鰣魚 / 076 鱘魚 / 077

黃魚 / 078 班魚 / 080 假蟹 / 080

特牲單

豬肉在做菜時用得廣，可稱得上各種食材之首，因此古人有用整頭豬作為禮物互相饋贈的禮節。本單食材選用豬頭、豬爪、豬筋、豬肚、豬肺、豬腰、豬裏肉等部位，羅列煮、煨、紅燒、乾蒸、碗裝等烹製方法。

豬頭二法 / 085 豬蹄四法 / 086 豬爪、豬筋 / 087

豬肚二法 / 089 豬肺二法 / 090 豬腰 / 091

豬裏肉 / 092 白片肉 / 093 紅煨肉三法 / 094

白煨肉 / 096 油灼肉 / 096 乾鍋蒸肉 / 097

蓋碗裝肉 / 097 磁壇裝肉 / 098 脫沙肉 / 098

曬乾肉 / 099 火腿煨肉 / 100 颱鮝煨肉 / 100

粉蒸肉 / 101 熏煨肉 / 103 芙蓉肉 / 103

荔枝肉 / 105 八寶肉 / 106 菜花頭煨肉 / 107

炒肉絲 / 107 炒肉片 / 108 八寶肉圓 / 108

空心肉圓 / 110 鍋燒肉 / 110 醬肉 / 111

正版 隨園食單 新版 清朝袁枚所著 提高烹飪技藝 呈現自然飲食的天然旨趣 重塑生活格調的文化藏書 下載 epub mobi pdf txt 電子書