正版隨園食單新版清朝袁枚所著提高烹飪技藝呈現自然飲食的天然旨趣重塑生活格調的文化藏書 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

Name: 正版 隨園食單 新版 清朝袁枚所著 提高烹飪技藝 呈現自然飲食的天然旨趣 重塑生活格調的文化藏書 pdf epub mobi txt 電子書 2025
SKU: 30146990196
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王剛編

圖書標籤:

隨園食單
袁枚
清朝
烹飪
美食
文化
生活
飲食文化
傳統美食
藏書

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店鋪：磐恒誌行圖書專營店

齣版社：江蘇鳳凰文藝齣版社

ISBN：9787539988290

商品編碼：30146990196

叢書名：隨園食單

開本：16開

具體描述

基本信息

版次：1
頁數：377
字數：
印刷時間：2015年11月01日
開本：16開
紙張：膠版紙
印次：1
包裝：平裝
是否套裝：
國際標準書號ISBN：9787539988290
所屬分類：圖書>文化>中國文化>飲食/茶酒文化

內容推薦

全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單共十四單，外加一序。詳細記述瞭我國十八世紀中葉流行的三百多種南北菜肴、飯點和名茶美酒。舉凡菜點的選料、加工、切配、烹調及對菜點的色、香、味、形、器、序都做瞭精闢的論述。各個環節，皆順物之性，循物之理，自然為本，引之導之，調之劑之，閤於口味。

《隨園食單》是清代文人袁枚四十年美食實踐的産物，被海內外食學傢稱為中國曆史上的“食經”，其價值卻不僅是食學的，思想哲學和語言文學價值同樣是不可低估的。袁枚用文纔筆墨，將吃喝之俗事寫齣瞭彆樣的氣息，讓一蔬一飯的哲學打破時間的限製，觸動我們的味覺和記憶。作者簡介袁枚（1716—1797），清代詩人、散文傢、文學評論傢。晚年自號隨園老人，錢塘(今浙江省杭州市)人。與紀曉嵐並稱“南袁北紀”，撰有《小倉山房集》《隨園詩話》《隨園隨筆》等著作傳世。
袁枚是中國曆史上個公開聲明飲食是堂皇正大學問的人，所著的《隨園食單》是中國古代一部非常重要的飲食名著，該書的飲食理論與烹製技法至今仍有極高的參考價值。
目錄

須知單

飲食之境界與做學問之道相同，皆要先學習瞭解再動手實踐。善烹之人在製作菜肴之前，就要知曉材料選用及搭配、作料調放、火候掌握、上菜順序等事宜，切忌盲目烹製傷及食材本味。故袁枚作此單並置於全書之首，突顯其重要。

先天須知 / 003 作料須知 / 005 洗刷須知 / 007

調劑須知 / 008 配搭須知 / 010 獨用須知 / 012

火候須知 / 014 色臭須知 / 015 遲速須知 / 017

變換須知 / 018 器具須知 / 020 上菜須知 / 022

時節須知 / 023 多寡須知 / 025 潔淨須知 / 026

用縴須知 / 028 選用須知 / 028 疑似須知 / 030

補救須知 / 031 本分須知 / 032

戒單

一物有一物之味，若能除去食材弊端，便是參悟飲食之道。廚者烹飪菜品，不可浪費食材，不可違背食物本性，不可製作將就湊閤；食者品用菜肴，不可一味追求菜品的名聲，不可貪圖用餐豐盛奢華，不可囫圇吞棗而忽視食物本味。

戒外加油 / 037 戒同鍋熟 / 037 戒耳餐 / 038

戒目食 / 039 戒穿鑿/ 041 戒停頓 / 042

戒暴殄 / 044 戒縱酒 / 045 戒火鍋 / 047

戒強讓 / 048 戒走油/ 050 戒落套 / 051

戒混濁 / 053 戒苟且 / 054

海鮮單

海鮮本不在古代八珍之列，但時人喜歡，袁枚亦作海鮮單，收錄海參、魚翅、鰒魚、淡菜、海蝘等海鮮食物九種。江南文人雅士眾多，受到高雅飲食文化熏陶的江南廚師，其烹飪技藝自然也得到提升，這也在一定程度上促進瞭海鮮類菜肴的發展。

燕窩 / 059 海參三法 / 061 魚翅二法 / 063

鰒魚 / 065 淡菜 / 067 海蝘 / 068

烏魚蛋 / 069 江瑤柱 / 070 蠣黃 / 071

江鮮單

江鮮乃江中齣産的魚蝦等水産品。六朝以來，由於士大夫階層和文人墨客的極力推崇，吃江鮮成為風尚。本單收錄常見之江鮮——刀魚、鰣魚、鱘魚、黃魚、班魚、假蟹六種，對其製法作詳細論述。

刀魚二法 / 074 鰣魚 / 076 鱘魚 / 077

黃魚 / 078 班魚 / 080 假蟹 / 080

特牲單

豬肉在做菜時用得廣，可稱得上各種食材之首，因此古人有用整頭豬作為禮物互相饋贈的禮節。本單食材選用豬頭、豬爪、豬筋、豬肚、豬肺、豬腰、豬裏肉等部位，羅列煮、煨、紅燒、乾蒸、碗裝等烹製方法。

豬頭二法 / 085 豬蹄四法 / 086 豬爪、豬筋 / 087

豬肚二法 / 089 豬肺二法 / 090 豬腰 / 091

豬裏肉 / 092 白片肉 / 093 紅煨肉三法 / 094

白煨肉 / 096 油灼肉 / 096 乾鍋蒸肉 / 097

蓋碗裝肉 / 097 磁壇裝肉 / 098 脫沙肉 / 098

曬乾肉 / 099 火腿煨肉 / 100 颱鮝煨肉 / 100

粉蒸肉 / 101 熏煨肉 / 103 芙蓉肉 / 103

荔枝肉 / 105 八寶肉 / 106 菜花頭煨肉 / 107

炒肉絲 / 107 炒肉片 / 108 八寶肉圓 / 108

空心肉圓 / 110 鍋燒肉 / 110 醬肉 / 111

糟肉 / 112 暴醃肉 / 112 尹文端公傢風肉 / 113

筍煨火肉 / 114 燒小豬 / 115 燒豬肉 / 116

排骨 / 117 羅蓑肉 / 118 端州三種肉 / 119

黃芽菜煨火腿 / 119 蜜火腿 / 120

雜牲單

雜牲為牛、羊、鹿三種肉類，並不是南方人傢中常備之物，但其烹飪方法卻不可不知：牛肉味道獨特，單獨烹製為宜，不可與其他食物搭配食用；羊肉不同部位采用不同烹飪技法，其肉味道甘美酥脆；鹿肉做菜，其鮮嫩勝過獐肉，可燒可煨。

牛肉 / 125 牛舌 / 126 羊頭 / 127

羊羹 / 128 羊肚羹 / 129 燒羊肉 / 130

全羊 / 131 鹿肉 / 133 鹿筋二法 / 133

獐肉 / 134 果子狸 / 135 假牛乳 / 136

鹿尾 / 136

羽族單

羽族單包含禽類及鳥類食材的加工。雞肉在烹調中做法多，許多菜都離不開它。本單寫及雞肉烹製方法二十六種，鴿子烹製方法兩種，鴨肉烹製方法九種，另有麻雀、鵪鶉、黃雀、鵝等羽族之烹製方法。

白片雞 / 141 雞鬆 / 142 雞粥 / 143

捶雞 / 145 醬雞 / 146 雞丁 / 146

雞圓 / 147 蘑菇煨雞 / 148 梨炒雞 / 149

假野雞捲 / 150 黃芽菜炒雞 / 150 栗子炒雞 / 151

灼八塊 / 152 珍珠團 / 153 黃芪蒸雞治瘵 / 153

鹵雞 / 154 蔣雞 / 155 唐雞 / 156

雞肝 / 156 雞血 / 156 雞絲 / 157

糟雞 / 157 雞腎 / 157 雞蛋 / 158

野雞五法 / 159 赤燉肉雞 / 160 鴿子 / 161

鴿蛋 / 161

探尋人間至味與生活哲思：一部跨越時空的飲食文化瑰寶書名：《味蕾的記憶：從古籍到當代的烹飪藝術與生活美學》作者：[此處留白，可設定為某位美食史學傢或烹飪理論傢的筆名] 內容提要：本書並非對某一特定古代食譜的整理，而是以宏大的視角，審視瞭人類飲食文化數韆年來的演變軌跡，深入剖析瞭烹飪技藝如何從生存需求升華為一門精妙的藝術，並最終融入哲學思考與生活態度之中。全書分為“溯源”、“精研”、“融匯”三大闆塊，旨在為當代讀者構建一個全麵、立體的飲食文化認知框架，激發對食材本真與烹飪哲學的深度思考。 --- 第一篇：溯源——文明之火與飲食的初啼本篇追溯瞭人類飲食曆史的源頭，探討瞭地域、氣候與物産如何塑造瞭早期文明的飲食樣貌。我們不關注具體的菜肴製作，而是聚焦於“選擇”與“保存”的原始智慧。第一章：泥土的饋贈與自然的法則本章詳述瞭農業革命初期，榖物、豆類和牲畜馴化對人類飲食結構的根本性影響。重點分析瞭不同古代文明（如兩河流域、古埃及、中華早期文明）在麵對自然資源時的生存智慧。例如，探討瞭早期發酵技術的偶然性發現如何從保存手段演變為風味創造的基石，而無需涉及任何具體發酵食譜的細節。第二章：器物之變：從石器到陶鼎考察瞭烹飪工具的演進對食物形態和風味帶來的間接影響。火焰的控製能力如何從簡單的炙烤發展到復雜的蒸煮，這種技術上的飛躍如何為後世復雜的烹飪體係奠定瞭基礎。本章側重於技術哲學而非操作指南。第三章：禮製與飲食：社會結構的投射分析瞭在封建社會早期，飲食如何被納入宗教儀式和等級製度之中。食物的稀有性、器皿的規格，乃至宴會流程的設計，都是權力結構的直觀體現。我們探討的是“吃”的社會意義，而非“怎麼做”的規矩。 --- 第二篇：精研——技藝的深化與風味的構建進入中世紀至近代的交匯期，烹飪不再僅僅是果腹的手段，它開始發展齣係統化的理論和地域性的標誌。本篇側重於風味理論的構建，而非具體的菜品配方。第四章：調味的煉金術：五味關係的辯證本章深入探討瞭人類如何係統地認知和運用鹹、酸、甘、辛、苦等基本味覺。這不是一本關於“如何放鹽”的指南，而是對味覺感知科學的哲學思辨。探討瞭不同文化背景下，對某一特定味覺（如“鮮味”）的發現和提升過程，以及這種認知如何影響瞭他們對食材組閤的理解。第五章：刀工的韻律：形態與火候的內在聯係刀法是烹飪技藝的抽象體現。本章分析瞭不同文化中對食材切割精度的追求，及其背後對口感、受熱均勻度和味道釋放的科學考量。我們將刀工視為一種“預處理的藝術”，一種對食材潛能的釋放儀式，而非簡單的技法演示。第六章：地域風土的味覺指紋本篇係統梳理瞭全球主要美食流派（如地中海、東亞、中亞）在特定地理環境下，如何發展齣獨特的風味哲學。例如，對比瞭以香料復雜疊加見長的體係與追求食材原味最大化的體係之間的核心差異，旨在揭示風味哲學的多樣性。 --- 第三篇：融匯——生活美學與當代迴歸在現代工業化和全球化的背景下，我們如何重新審視傳統烹飪的價值？本篇著眼於當代的生活方式，探討飲食與身心健康、文化傳承的關係。第七章：從“飽”到“悅”：飲食態度的轉變分析瞭工業革命後，食物的快速標準化對傳統烹飪智慧的衝擊，以及當代社會對“慢食主義”和“可持續飲食”的重新呼喚。本書強調的是一種更具覺察力的進食態度，倡導人與食物之間建立更深層、更負責任的關係。第八章：本真之趣：迴歸食材的敘事本章的核心在於“返璞歸真”的理念。它探討瞭頂級廚師和傳統匠人如何通過極簡的烹飪手段，最大限度地展現食材本身的天然風味和生命力。這是一種對“不乾預”藝術的推崇，是對食物本源的尊重，而非羅列任何復雜的菜式。第九章：餐桌上的哲學：構建個人的生活格調最終，本書迴歸到飲食對個體精神世界的塑造。探討瞭烹飪和享用食物的過程，如何成為一種冥想、一種創造，以及一種對抗現代快節奏生活的有效方式。這是一種關於如何通過日常的“吃喝”，來提煉和彰顯個人生活品位與精神追求的文化解讀。 --- 結語：《味蕾的記憶》是一部麵嚮思想者的飲食文化史詩。它不提供任何具體菜譜，也不傳授操作步驟。它邀請讀者站在曆史的長河之上，以哲學的眼光，重新審視我們每日的餐盤，理解風味的形成、技藝的升華，以及飲食在我們構建美好生活中所扮演的文化角色。它旨在激發讀者對“如何吃”這一宏大命題的深度思考，從而在自己的生活中，尋找到獨屬於自己的，更具深度和格調的飲食之道。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗非常具有啓發性，它並不是一本讓你立刻就能學會某道大菜的工具書，而更像是一本需要細細品味、反復研讀的“內功心法”。我尤其欣賞其中對“變化”的闡述，袁枚並不強求一成不變的食譜執行，而是鼓勵讀者根據環境、心境和現有食材進行靈活的變通和創新。這種開放式的指引，極大地激發瞭我自己的創造力，讓我敢於在遵循基本原則的前提下，嘗試加入自己的理解和微調。這種對個體智慧的肯定和培養，纔是真正提高烹飪技藝的“真諦”所在——它教我們如何思考烹飪的原理，而不是僅僅模仿結果。每讀一遍，都會有新的感悟，發現之前被忽略的某個細微的提示，這讓這本書具備瞭極高的重復閱讀價值。

評分☆☆☆☆☆

我發現這本書最迷人的地方，在於它所蘊含的“生活態度”遠超齣瞭烹飪技巧本身。它傳達瞭一種對生活細節的精細化管理和熱愛，教導我們如何將日常瑣碎的開火做飯，提升為一種充滿儀式感和文化底蘊的實踐。袁枚在字裏行間流露齣的那種從容不迫、不為世俗所動的氣度，對現代人來說，無疑是一種精神上的滋養。他鼓勵人們在有限的物質條件下，去創造無限的美好與精緻，這是一種對“格調”的重塑，不是金錢堆砌齣來的奢華，而是源自內心對美的追求和對生活的敬畏。這種精神層麵的引導，比任何具體的菜譜都要來得寶貴和持久，它促使我審視自己的生活節奏，思考如何纔能更優雅、更有智慧地度過每一天。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字功底，簡直是一絕，簡直可以稱得上是美食文學的典範。袁枚的文筆老辣而又風趣，他的描述不是乾巴巴的步驟說明，而是充滿瞭畫麵感和生命力的場景再現。讀到一些關於食材采購和處理的段落，仿佛能聞到廚房裏的煙火氣，聽到油鍋滋滋作響的聲音。他用極具感染力的語言，將冰冷的烹飪技藝賦予瞭深厚的人文色彩。特彆是他對於食客心理和宴飲禮儀的探討，使得這本書的層次一下子拔高瞭，不再局限於“如何做菜”，而是上升到瞭“如何通過飲食來構建一種優雅的生活方式”的高度。這種將文學性、哲學性和實用性完美融閤的寫作手法，著實讓人嘆服，讓人在學習廚藝的同時，也享受瞭一場文字的盛宴。

評分☆☆☆☆☆

初讀這本書，我最大的感受是作者對於食材本味的執著與追求，這與當下很多追求繁復調味、堆砌食材的烹飪潮流形成瞭鮮明的對比。文字中透露齣一種“不時不食”的自然哲學，他似乎在提醒我們，最好的味道並非來自昂貴的佐料，而是源自食材在最恰當的時令裏，被最精妙的手法喚醒的那份純粹。袁枚的敘事方式非常靈動，不像很多傳統食譜那樣刻闆，而是融入瞭許多生活場景和個人體悟，讀起來像是在聽一位老饕娓娓道來他的廚房心經。他對待火候的掌控，對調味的拿捏，都體現瞭一種遊刃有餘的境界，真正做到瞭化繁為簡，返璞歸真。這種對“天然旨趣”的強調，讓我開始反思自己日常烹飪中是否過度依賴瞭人工的修飾，而忽略瞭食物本身應有的光彩。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，那種沉穩中帶著雅緻的氣質，一看就知道是經過精心打磨的。拿到手裏，首先感受到的是紙張的質感，厚實而柔和，翻閱起來有一種令人愉悅的觸感。尤其是那些插圖和版式的安排，既保持瞭古籍的韻味，又融入瞭現代閱讀的舒適性，看得齣齣版方在細節上是下足瞭功夫的。它不僅僅是一本食譜，更像是一件可以陳列的書籍藝術品，放在書架上，本身就是一種品味的象徵。裝幀的考究程度，很大程度上提升瞭閱讀的儀式感，讓人在翻開它之前，就對內裏的內容充滿瞭敬意和期待。對於那些注重閱讀體驗和書籍收藏價值的人來說，單憑這份外在的精美，就已經值迴票價瞭。這種對物質載體的重視，體現瞭對文字和作者勞動成果的尊重，也讓閱讀過程本身變成瞭一種享受，而非單純的信息獲取。