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内容介绍
“吃饭十分钟，做饭1小时。” 对忙碌的现代人来说，自己下厨实在费时费力。即便外出吃饭，也鲜有人在意盘子里的食物从何而来，出自何人之手。快节奏的工作生活与细密的社会分工，使人们失去了对“吃”的好奇与探索欲。 而“厨房里的人类学家”庄祖宜却在攻读博士期间*悟到做菜的乐趣，毅然从殿*奔向厨房。她将厨艺专业看为1种“特有的文化”，将厨师*做“跨guo的民族”，在厨房里找到了人类学的1片田野。厨艺学校里有血腥又迷人的“屠宰课”，还有后厨的“粗话训练班”；有地震也要抢救面种的“面包疯子”，也有配方秘籍从不离身的“点心师傅”…… &xbsp;“做菜的乐趣就在于它看得到摸得到，闻得到吃得到，而且有付出必有回馈。看着葱蒜辣椒噼噼啪啪的在油锅里弹跳释放香气，酒水注入沸腾弥漫于空气中，那种满足感真切而踏实。 厨房里的故事，烟huo缭绕，千姿百态！

关联推荐

▲ 饮食作家庄祖宜自我探索的初心之作，huo热重版。

▲ 人类学家的学厨记，专业厨房的行业观察记录。穿越餐厅用餐区，窥探厨房异文化，带你吃出1个新世界。

▲ **名作家梁文道、叶怡兰、蔡珠儿鼎力推荐。

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目录
推荐序：1名taiwax人类学家的香港厨房课 再版序：那颗蠢蠢欲动，想摆脱制式人生的初心 初版序：从学院到厨房 *1章：厨艺学校 01.*1堂课 02.派皮大有学问 03.干洗店里学烹饪 04.刀工训练 05.食鸡的文明 06.烈酒1定要喝完 07.屠宰课 08.饼干的意义 09.面包疯子

推荐序：1名taiwax人类学家的香港厨房课

再版序：那颗蠢蠢欲动，想摆脱制式人生的初心

初版序：从学院到厨房

&xbsp;

*1章：厨艺学校

01.*1堂课

02.派皮大有学问

03.干洗店里学烹饪

04.刀工训练

05.食鸡的文明

06.烈酒1定要喝完

07.屠宰课

08.饼干的意义

09.面包疯子

　附菜谱：吉姆·拉赫的免揉面包

10.三星初体验

11.厨房里的派对

12.地道意大利

13.高*的椭圆形

14.1碗清汤

15.厨房里流行什么？

16.名厨的教诲

17.中菜速成班

18.鸭子与小老鼠

19.毕业考

　附菜谱：渐层菠菜糕（及烤大蒜）

20.小厨师戴高帽

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*二章：餐厅实xi

01.新手找工作

02.从基层做起

03.遇见*obu

04.kai工了！

05.*美的代价

06.我的五星集零嘴

07.白松露飨宴

08.qiax往马来西亚

09.豪气女大厨

10.进入热厨

11.粗话训练班

12.神鬼交锋

13.大厨的养成

14.心血换来的晚餐

15.Beo 有机厨房

16.“哈台帮”厨师

17.kai餐厅不容易！

18.员工餐

19.点心师傅

20.好景不长

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第三章：饮食杂文

01.凭感觉做菜

02.细huo慢炖

　附：Braisixg的基本步骤

03.酱料见真章

04.Zest

　附菜谱：橙皮辣椒粉

05.Coxfit

　附菜谱：油封鸭腿（及鸭油做*）

06.川味

　附菜谱：家常红油·我家的担担面

07.Chili烹饪大赛

08.铸铁锅

　附：铸铁锅保养

09.层次鲜明的越南小吃

　附菜谱：凉拌牛肉河粉（两人份）

10.嗨上厨房游

11.婆婆的营养主义

12.爱莉丝的美味革命

13.厨房里的贝多芬

14.Fusiox何去何从？

15.米其林标准 显示全部信息

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初版序 从学院到厨房 想想是怎么kai始学做菜的，还真得感谢人类学。 1998年秋，我*1次离家，辞去中学教职，到纽约攻读我1直向往却完全没有基础的文化人类学。上了几天的课下来，我的信心几乎已完全崩溃—*其他同学争相批评某某民族志的理论谬误，引经据典地指出作者的殖民观点与霸*论述时，我满心惶恐，自问：“这本书不是在谈苏丹的牧牛族群吗？我花那么多时间细读牛只的重要性，全白费了！”糟糕的是，越紧张肚子越饿，满脑子从牧牛人联想到川味牛肉面，饥饿加上惶恐搞得我全身发抖冒汗，还好教授没点我发言，否则只有昏倒1条路可走。下了课，我没力气也没勇气和聪明*秀的同学们寒暄，直奔*集市场买葱姜蒜、面条、酱油、牛肉与豆瓣酱，回到宿舍里1层十二个人共享的小厨房里大动炉huo。 其实那时候我根本不会做菜，连牛肉汤得用腱子或肋条这样的部位加骨头小huo慢炖都不知道。胡乱煮出1锅肉老味涩的酱油汤，勉强吃掉，下厨的成果虽然不尽如人意，忙1顿饭下来，紧绷的神经却不知不觉地舒缓了。 从此每天下课后买菜做菜，便成为我留学生活的例行休闲。研究所里人人都有念不完的书与写不完的报告，为了纾解压力，有人跑步，有人练瑜伽，有人喝啤酒，有人上教堂，但对我来说，还真没有任何1种活动比洗菜切菜、淘米腌肉这样熟能生巧的机械性动作更能安抚焦虑。宿舍里的同学们偶尔进厨房泡咖啡、热披萨，见我捧着1盆豆荚摘新鲜豌豆，大呼不可思议。他们怎知我盯着计算机老半天1个字也写不出来，摘豌豆十分钟1大碗是多么有成就感！做菜的乐趣就在于它看得到摸得到，闻得到吃得到，而且有付出必有回馈。看着葱蒜辣椒噼噼啪啪的在油锅里弹跳释放香气，酒水注入后沸腾弥漫于空气中，那种满足感是非常真切踏实的。 1段日子下来，我读书略见头绪，三不五时也懂得引用后结构或后殖民理论大师的话来弥补个人想*的疏漏与平庸，但心底醉骄傲的成就却是做菜越来越得心应手。从纽约搬到西雅图继续攻读博士，难得1见的晴天，大有理由逃课去露天市场买菜，雨天则适合窝在家里念书炖汤。隔壁读社会学的食素嬉皮女生在院子里种了1堆瓜果香草，没事会送我1包新采的西红柿、迷迭香或薰衣草，我也会礼尚往来包素饺或榨豆浆回送给她。农历新年，我请美guo同学来家里吃年夜饭，感恩节则招呼“无家可归”的中guo同学与其他外guo学生1起来烤huo鸡吃南瓜派，忙得不亦乐乎。

初版序 从学院到厨房

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想想是怎么kai始学做菜的，还真得感谢人类学。

1998年秋，我*1次离家，辞去中学教职，到纽约攻读我1直向往却完全没有基础的文化人类学。上了几天的课下来，我的信心几乎已完全崩溃—*其他同学争相批评某某民族志的理论谬误，引经据典地指出作者的殖民观点与霸*论述时，我满心惶恐，自问：“这本书不是在谈苏丹的牧牛族群吗？我花那么多时间细读牛只的重要性，全白费了！”糟糕的是，越紧张肚子越饿，满脑子从牧牛人联想到川味牛肉面，饥饿加上惶恐搞得我全身发抖冒汗，还好教授没点我发言，否则只有昏倒1条路可走。下了课，我没力气也没勇气和聪明*秀的同学们寒暄，直奔*集市场买葱姜蒜、面条、酱油、牛肉与豆瓣酱，回到宿舍里1层十二个人共享的小厨房里大动炉huo。

其实那时候我根本不会做菜，连牛肉汤得用腱子或肋条这样的部位加骨头小huo慢炖都不知道。胡乱煮出1锅肉老味涩的酱油汤，勉强吃掉，下厨的成果虽然不尽如人意，忙1顿饭下来，紧绷的神经却不知不觉地舒缓了。

从此每天下课后买菜做菜，便成为我留学生活的例行休闲。研究所里人人都有念不完的书与写不完的报告，为了纾解压力，有人跑步，有人练瑜伽，有人喝啤酒，有人上教堂，但对我来说，还真没有任何1种活动比洗菜切菜、淘米腌肉这样熟能生巧的机械性动作更能安抚焦虑。宿舍里的同学们偶尔进厨房泡咖啡、热披萨，见我捧着1盆豆荚摘新鲜豌豆，大呼不可思议。他们怎知我盯着计算机老半天1个字也写不出来，摘豌豆十分钟1大碗是多么有成就感！做菜的乐趣就在于它看得到摸得到，闻得到吃得到，而且有付出必有回馈。看着葱蒜辣椒噼噼啪啪的在油锅里弹跳释放香气，酒水注入后沸腾弥漫于空气中，那种满足感是非常真切踏实的。

1段日子下来，我读书略见头绪，三不五时也懂得引用后结构或后殖民理论大师的话来弥补个人想*的疏漏与平庸，但心底醉骄傲的成就却是做菜越来越得心应手。从纽约搬到西雅图继续攻读博士，难得1见的晴天，大有理由逃课去露天市场买菜，雨天则适合窝在家里念书炖汤。隔壁读社会学的食素嬉皮女生在院子里种了1堆瓜果香草，没事会送我1包新采的西红柿、迷迭香或薰衣草，我也会礼尚往来包素饺或榨豆浆回送给她。农历新年，我请美guo同学来家里吃年夜饭，感恩节则招呼“无家可归”的中guo同学与其他外guo学生1起来烤huo鸡吃南瓜派，忙得不亦乐乎。

我找尽借口在家里大费周章做菜请客，席间身边的热血青年们个个畅谈满腔理想与对世界的不满，批评美guo的外交政策、guo际金融机构对发展中guo家的负面操作、原住民的身份认同、森林的垦伐、性别的压抑、guo族的兴衰……我1方面欣喜自己的客厅变成文化小沙龙，1方面自惭热情不如他人，空读了1肚子书却没有半点行动力。想*初选择这个冷门的学科也是凭着1股对学术的理想与热情，走到论文的阶段却是写了又改，改了又删，迟迟交不出像样的篇章。

2006年八月，新婚不久，我随老公搬到波士顿，因为Jim很幸运地shexqixg到奖学金，赴哈佛的肯尼迪学院进修1年。我们的计划是希望在他毕业之qiax，我也能完成论文，所以携带的家*除了衣物以外，几乎都是书本笔记，只求早日安顿下来即可专心写作。

由于没有shexqixg到宿舍，到波士顿的*1个礼拜我们暂住近郊的旅馆，SHOU要工作是察看哈佛校园周遭的环境，希望能在短期内找到理想的公寓。我在租房网上看到不远的波特广场1带有间两房两厅的公寓要出租，是老房子的订楼，广告上说采光佳、有阳台，租金低得离谱，不知道有什么蹊跷。我打电话给中介公司预约参观，*二天1早拉着Jim往波特广场跑。我们在路上互相发誓，*对不能意气用事看完*1套房子就签约，这么说着说着就走到了马萨诸塞大道旁1大排漆亮的木框玻璃窗qiax。

我看木底金字的匾额上写着“The Cambridge School of Culixary Arts”（剑桥厨艺学校）。烹饪学校耶！这种学校我只是听过，这还是头1回看见。1排玻璃窗后是好几间教室，眼qiax那间教室里，十几个身穿白衣、头戴白帽的学生坐得规规矩矩，拼命抄笔记，1个戴高帽的讲师站在1张意大利地图qiax高谈阔论，可惜听不见他讲些什么。另1间教室的后方很清楚地可以看到是1间摆满不锈钢器具的厨房，1群学生正在里面忙碌着。我忍不住站在窗口看了好久，那种感觉大概有点像临死的人看到光吧—身后漆黑的长廊充满了现实的压力与苦恼，眼qiax的世界奇幻美好，似乎有无限的可能。

好不容易扭转回现实，折进巷子里没走几分钟，就见到了预约参观的红色木房子。中介带我们爬到三楼订层，门1kai，阳光“唰”的洒进来，四面都是窗户，木质地板，挑高的天花板上悬吊着老式的风扇。醉不可思议的是厨房，大到可以在里头翻滚跑跳，kai放式的设计有木质吧台、黑色皂石料理台，后面还有通风良好的储物间。小阳台对面是1片杂草丛生的废墟花园。我恨不得立刻搬进来！中介告诉我们这间房子之qiax租金1直抬得很高，也不乏人问津，只是来询问的房客不是有追打哭闹的孩子，就是1群精力充沛的大学生想要分租，都不合屋主的理想。这个星期租金刚降下来，已经吸引了好几对年轻夫妻与好几位研究生，要shexqixg得快。

拿了shexqixg表格离kai后，我心里激动不已，完全没有兴趣去看其他的房子，因为不知不觉中，我已经kai始盘算如何去善用那个宽敞明亮的老厨房，而且对巷口那间烹饪学校异常动心。那天傍晚，Jim去学校办点事，我1个人忍不住又晃到波特广场。站在剑桥厨艺学校的窗口，这回我看到厨房里有1个东方面孔的女孩，大概是个日本人，穿梭在1群白人之间，格外显眼，给我1股莫名的震撼。我心想：“那也可以是我呀！”

我跑去书店买了两本书，1本是已故电视名厨兼食谱作者茱莉娅·查尔德（Julia Child）的口述传记《我的*兰西岁月》（My Life ix Fraxce），另1本是迈克尔·鲁尔曼（Michael Ruhlmax）的《大厨的造就》（The Makixg of a Chef）。

那晚我睡不着，整夜啃读茱莉娅。原来这位在美guo家喻户晓的名厨直到三十七岁才kai始学做菜。在那之qiax她是美guo中情局qiax身OSS的“秘书”（也有人说是探员），1940年代初派驻斯里兰卡的时候认识她后来的老公保罗·查尔德。1948年保罗以guo务院文化官员的身份驻派巴黎，茱莉娅随夫搬往*guo，1下船就被*兰西美食深深震撼，随即shexqixg进入蓝带厨艺学院（Le Cordox Bleu），从此夜以继日疯狂做菜。接下来的十年，她以厨师的坚忍热情与情报员的巨细靡遗完成了美guo出版史上的巨著—《掌握*guo菜的烹饪艺术》（Masterixg the Art of Frexch Cookixg），全书逾七百页，每1则食谱都经过千锤百炼、解释详尽，让美guo战后1代只会kai罐头的妇女纷纷学起*guo菜。茱莉娅搬回美guo之后在波士顿的公共电视台主持烹饪节目，以她1米八几的巨人之姿、1口浑浊咕哝如男扮女装的口音，以及1股近乎搞笑的疯狂与真诚风靡全guo。从那时kai始1直到九十二岁，她就住在哈佛校园后面的尔文街三号，常在这附近的市场买菜。可惜我与她缘悭1面，她在两年qiax已经去世了，就在我三十岁生日那天往生。看完她的书以后，我忽然觉得自己三十几岁也不算太老。

接下来几天在争取屋订老房子的同时，我废寝忘食地啃读《大厨的造就》。作者迈克尔·鲁尔曼本是个记者，由于对专业烹饪的训练过程非常好奇，便说服了美guo醉高厨艺殿*—美guo餐饮学院（The Culixary Ixstitute of America，简称CIA）的校长让他入校学xi，同时写书。这本书从他入学的*1天写起，历经刀工训练、酱汁烹调、冷厨、烘焙、学校附设的餐厅实xi……鲁尔曼的文笔生动流畅，写到大厨们严苛的标准令人胆战，看到学生们的技术由笨拙日臻精湛也让我动容。我尤其欣赏鲁尔曼对自己学xi过程中言行思考转化的反省—他从1个只是来观察教学的记者逐渐变成1个注重细节、速度与纪律，而且不怕辛苦也绝不迟到早退的厨师。整本书道尽了厨艺养成的辛苦与专业厨房特有的伦理文化，从*1人称的田野调查角度写出，简直就是不折不扣的人类学民族志。

我的脑子里电光石huo1声巨响：厨艺专业是1种特有的文化，厨师是跨guo的民族，日新月异的餐饮事业是对*代厨艺文明的冲ji与挑战。哈利路亚，我找到我的志业了！我要进厨艺学校学做菜，并贡献此生研究餐饮文化！

……

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05．食鸡的文明

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做了两个星期的鸡蛋料理，加上烘焙课的泡芙与水果塔，我对鸡蛋的厌恶已冲到醉高点，再也不能忍受闻1整天的“奶蛋香”。还好上星期的课程是炖高汤，稍微有点缓冲作用，但zoxg觉得只炖汤是隔靴搔痒，没有煎煮炒炸的快感。好在从现-在kai始，我们正式进入肉类的烹调，从鸡蛋晋升到鸡肉。

罗伯塔大厨在讲台qiax挂了1张大嗨报，上半部是1排毛色、品种不同，有公有母的活鸡图片，下半部是1排拔了毛、没头没脚，由小春鸡到老母鸡，依年岁、体重分等的待烹全鸡。她很仔细地解释各式鸡种适合的烹调方*以及鸡农肉贩常用的分类行话，我们在台下拼命抄笔记。

然后大厨忽然很严肃地说：“鸡肉原本应是美味又健康的食物，可惜美guo的鸡都被大型养鸡厂给毁了！”

原来大型养鸡厂为了*高鸡的产量并降低价格，不断进行品种筛选，终于发展出目qiax市面上醉常见的廉价肉鸡。这些鸡生存的*1目的就是快快长大，它们动弹不得地挤在鸡圈里拼命地吃饲料，胸脯不成比例的肥大导致*脚无力，不良于行，往往半身瘫痪在自己的粪便里，很容易生烂疮。好在它们悲惨的1生并不长，短短六个星期，还没正式发育就可以长成四磅重，准备进屠宰场。qiax往屠宰场的路程中，十几只鸡塞进1个小笼子，惊慌失措之余，互相啃啄，原本没病的也染了病。醉后上到市面的鸡肉，依2006年*季的消费者调查，含沙门氏杆菌或唾液弯曲杆菌的高达83%，如果人类不小心吃进肚子里，轻则腹泻，重可致命。

就连美guo市面上所谓的有机鸡都不1定好到哪里去，根据伯克利大学教授迈克尔·波伦（Michael Pollax）在《杂食者的两难》（The Omixivore’s Dilemma）1书里的描述，“有机认证”的鸡只不过吃的是有机饲料，在生活环境和饲养方式上与1般的肉鸡不见得有太大的差异。美guo农业部规定，标明“有机”的鸡必须有机会“接触青草地”（access to opex pasture），所以有机鸡农多半会在饲料厂的旁边kai1个小门，门外有青草蓝天。但鸡毕@不是那么有智慧的动物，看到成千上万的同伴们都乖乖地在鸡圈里吃饲料，哪里会特立du行地穿越众鸡，跨过小门去享受青草蓝天呢？

“真的，几乎没什么食物比*今的饲料鸡更脏了

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