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基本信息

书名:受欢迎的凉拌菜

定价：26.00元

售价：15.6元,便宜10.4元,折扣60

作者:陈连生

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2012-11-01

ISBN：9787538176360

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.522kg

编辑推荐

内容提要

凉拌菜是美食中不可或缺的一部分，凉拌菜不仅爽口、易于制作，而且能*限度地保存蔬菜的营养，更加绿色健康。在生活节奏日益加快的今天，来一盘制作简便而又美味清爽的凉拌菜，不失为一种极好的选择。
本书从实际生活出发，首先介绍了凉拌菜的特点、烹制方法及操作要点等，并根据普通大众的常用食材，按素菜、肉类、水产等分类介绍原料相关的营养知识、烹饪窍门，并配以多道菜例，读者可以一目了然地了解食物的食疗作用及制作要点，此书可操作性强，将家常凉拌菜一网打尽，能让读者在短的时间内做好一道营养、爽口、开胃的家常凉菜。

目录

对凉拌菜的认识………… 10
◎什么是凉拌菜………… 10
◎可以生吃的蔬菜……… 10
◎不宜生食的蔬菜……… 11
◎须焯水后才可食用的蔬菜…… 11
凉拌菜的特点及要求…… 12
凉拌菜的装盘方法……… 13
◎装盘的6种方法………… 13
常见凉拌菜调味汁的配制方法… 14
凉菜的拌制方法………… 17
做凉拌菜的注意事项…… 18
卤水的配制……………… 19
◎卤水的分类…………… 19
◎卤水的特点…………… 19
◎红白卤的制作过程…… 19
◎制作红白卤过程中的注意事项…… 20
◎配制卤水的注意事项… 22
◎卤水的保存…………… 22
沙拉的制作要点………… 23
◎各种调味酱的做法…… 23
◎制作沙拉的注意事项… 24
蜜制莲藕………………… 37
柠汁莲藕………………… 37
白菜……………………… 38
◎储存白菜妙法………… 38
◎吃白菜忌多去外帮…… 38
果汁白菜心……………… 38
朝鲜辣白菜……………… 39
五彩泡菜………………… 39
一品白菜丝……………… 39
红油白菜梗……………… 40
虾米拌白菜……………… 40
白菜心拌茴香苗………… 40
茄汁泡菜………………… 41
炝拌白菜梗……………… 41
美味白菜………………… 41
菠菜……………………… 42
◎如何选购菠菜………… 42
◎菠菜去涩妙方………… 42
八宝菠菜………………… 42
油炝菠菜………………… 43
凉拌干丝菠菜…………… 43
金沙菠菜………………… 43
花生……………………… 44
◎如何让花生米不生虫… 44
◎花生忌生吃…………… 44
辣椒圈拌花生米………… 44
菠菜老醋花生…………… 45
豆腐干拌花生米………… 45
香卤三豆………………… 45
五香花生………………… 46
陈醋花生………………… 46
水煮花生………………… 46
白萝卜…………………… 47
◎萝卜越冬保鲜法……… 47
◎如何去除白萝卜的异味…… 47
广东泡菜………………… 47
泡萝卜条………………… 48
风味萝卜皮……………… 48
泡菜双拼………………… 48
拌萝卜黄豆……………… 49
萝卜拌豆苗……………… 49
四川泡菜………………… 49
心里美萝卜……………… 50
◎凉拌心里美萝卜的窍门…… 50
◎心里美萝卜的选购窍门…… 50
花生米拌萝卜皮………… 50
炝拌萝卜块……………… 51
拌萝卜皮………………… 51
糖拌心里美……………… 51
胡萝卜…………………… 52
◎如何选购胡萝卜……… 52
什锦泡菜………………… 52
冰爽泡菜………………… 53
泡三丝…………………… 53
滇味泡菜………………… 53
大头菜…………………… 54
炝拌大头菜……………… 54
凉拌三丝………………… 54
芥蓝……………………… 55
◎怎样选购芥蓝………… 55
冰封芥蓝………………… 55
芥蓝拌核桃仁…………… 55
爽口芥蓝………………… 56
芥蓝腊肉………………… 56
芥蓝黄瓜拌豆芽………… 56
菜花……………………… 57
◎如何选购白菜花……… 57
◎如何选购西蓝花……… 57
泡菜花…………………… 57
凉拌西蓝花……………… 58
萝卜拌双花……………… 58
西蓝花拌木耳…………… 58
青椒拌菜花……………… 59
辣拌西蓝花……………… 59
西蓝花拌笋尖…………… 59
土豆……………………… 60
◎如何选购土豆………… 60
◎土豆去皮三妙法……… 60
辣拌土豆丝……………… 60
炝拌土豆丝……………… 61
芦笋拌土豆……………… 61
金糕土豆泥……………… 61
山药……………………… 62
◎山药的烹饪窍门……… 62
蓝莓山药………………… 62
桂花山药………………… 62
苦苣……………………… 63
◎苦苣的选购与保存…… 63
甘蓝拌苦苣……………… 63
一品健康菜……………… 63
凉拌苦苣………………… 64
苦苣拌鲷鱼片…………… 64
苦苣拌鲜核桃仁………… 64
蕨菜……………………… 65
◎干蕨菜的煮发窍门…… 65
双椒拌蕨菜……………… 65
凉拌蕨菜………………… 65
凉粉、粉皮………………… 66
◎如何选购凉粉………… 66
五彩拉皮………………… 66
川北凉粉………………… 66
荸荠……………………… 67
凉拌荸荠………………… 67
酒酿荸荠………………… 67
木耳……………………… 68
◎巧洗脏木耳…………… 68
◎泡发木耳妙法………… 68
凉拌野生木耳…………… 68
养生小拌菜……………… 69
双蔬拌木耳……………… 69
木耳百叶………………… 69
豆腐……………………… 70
◎豆腐如何保鲜………… 70
◎巧用蒸盘洗豆腐……… 70
皮蛋花生拌豆腐………… 70
卤汁豆腐………………… 71
韩式拌豆腐……………… 71
小葱拌豆腐……………… 71
咸蛋黄拌豆腐…………… 72
皮蛋豆腐………………… 72
香椿拌豆腐……………… 72
八珍豆腐………………… 73
汉堡豆腐………………… 73
凉拌豆腐干……………… 73
豆腐皮…………………… 74
凉拌豆腐皮……………… 74
豆皮春卷………………… 74
蘸酱蔬菜………………… 75
巧拌豆腐皮丝…………… 75
东北老虎菜……………… 75
苦瓜……………………… 76
◎苦瓜的选购技巧……… 76
◎如何去除苦瓜的苦味… 76
苦瓜泡菜………………… 76
冰镇苦瓜………………… 77
苦瓜拌桃仁……………… 77
清爽苦瓜………………… 77
腐竹……………………… 78
◎鉴别腐竹真假的窍门… 78
◎腐竹的泡发技巧……… 78
辣乳拌腐竹……………… 78
腐竹拌口蘑……………… 79
炝腐竹…………………… 79
凉拌腐竹丝……………… 79
马齿苋…………………… 80
◎如何保持马齿苋的翠绿…… 80
凉拌马齿苋……………… 80
黄花菜…………………… 81
◎干黄花菜的泡发妙招… 81
◎如何去除鲜黄花菜的毒素…… 81
凉拌黄花菜……………… 81
香菜……………………… 82
◎如何贮存香菜………… 82
香菜拌牛肉……………… 82
凉拌香菜虾皮…………… 82
银耳……………………… 83
◎如何辨别银耳的质量优劣…… 83
葱白拌双耳……………… 83
绿豆芽…………………… 84
◎如何选购豆芽………… 84
◎发绿豆芽忌时间长…… 84
海带拌银芽……………… 84
鸡丝拌豆芽……………… 85
鱼香银芽………………… 85
红油豆芽………………… 85
海带……………………… 86
◎洗海带的好方法……… 86
◎如何泡发海带………… 86
◎妙煮海带……………… 86
凉拌海带………………… 86
粉丝……………………… 87
◎如何选购优质粉丝…… 87
◎冬夏季的粉丝泡发法… 87
酸辣粉丝………………… 87
拌粉丝…………………… 87
百合……………………… 88
◎如何选购优质干百合… 88
◎发干百合的技巧……… 88
青椒拌百合……………… 88
五彩百合………………… 88
豇豆……………………… 89
◎如何挑选豇豆………… 89
◎巧妙存放豇豆………… 89
辣味干豇豆……………… 89
葱烤豇豆………………… 90
风味豇豆………………… 90
凉拌豇豆………………… 90
姜汁红豇豆……………… 91
蒜蓉豇豆………………… 91
麻酱豇豆………………… 91
番茄……………………… 92
◎沸水去番茄皮………… 92
糖拌番茄………………… 92
酱冻番茄………………… 92
卷心菜…………………… 93
◎巧选卷心菜…………… 93
◎怎样去除卷心菜的异味…… 93
辣拌卷心菜……………… 93
红油泡菜………………… 94
豆芽拌紫甘蓝…………… 94
川味紫甘蓝……………… 94
蘑菇……………………… 95
◎巧洗蘑菇……………… 95
◎温糖水泡干蘑菇妙法… 95
尖椒拌口蘑……………… 95
巧拌三丝………………… 96
泡椒猪肚菇……………… 96
美味滑子菇……………… 96
什锦金针菇……………… 97
红油秀珍菇……………… 97
子姜拌杂菌……………… 97
炝拌金针菇……………… 98
爽口小鲜蘑……………… 98
拌金针菇………………… 98
芝麻金针菇……………… 99
红油金针菇……………… 99
油浸香菇………………… 99
皮蛋………………………100
◎皮蛋不宜储存在冰箱里……100
◎切皮蛋的技巧…………100
水晶皮蛋…………………100
皮蛋拌尖椒………………101
姜汁皮蛋…………………101
黄瓜小皮蛋………………101
迎宾皮蛋…………………102
烧青椒拌皮蛋……………102
红油皮蛋…………………102
竹笋………………………103
◎如何鉴别冬笋的优劣…103
◎巧选春笋………………103
◎鲜笋如何保存…………103
竹笋拌土鸡………………103
辣拌竹笋…………………104
擂笋子……………………104
山野笋尖…………………104
红油笋尖…………………105
金针笋干…………………105
江南手剥笋………………105
茼蒿………………………106
凉拌茼蒿…………………106
姜汁茼蒿梗………………106
辣椒………………………107
◎辣椒应先去蒂再清洗…107
◎切辣椒时如何做到不刺眼……107
◎巧解辣椒汁入眼………107
扒红椒……………………107
凉拌虎皮椒………………108
泡青红椒…………………108
彩椒鸡丝…………………108
毛豆………………………109
◎如何煮出色泽艳丽的毛豆……109
雪菜拌毛豆………………109
香糟毛豆…………………110
盐水毛豆…………………110
凉拌毛豆…………………110
冬瓜………………………111
◎如何挑选冬瓜…………111
◎半个冬瓜巧保存………111
橙汁冬瓜…………………111
油菜………………………112
炝拌小油菜………………112
花生油菜…………………112
蚕豆………………………113
◎干蚕豆如何轻松去皮…113
糖醋蚕豆…………………113
香油蚕豆…………………113
荷兰豆……………………114
◎如何选购荷兰豆………114
拌荷兰豆…………………114
炝拌腰花…………………132
温拌腰花…………………132
三椒腰片…………………132
麻味腰片…………………133
醉腰花……………………133
泡腰花……………………133
猪皮………………………134
水晶皮冻…………………134
酱肉皮……………………134
猪肝………………………135
◎巧洗猪肝法……………135
莴笋拌猪肝………………135
凉拌猪肝…………………135
猪蹄、猪肘…………………136
◎快速除猪蹄毛垢妙法…136
水晶肴肉…………………136
青瓜拌肘花………………137
太白拌肘…………………137
酱肘花……………………137
水晶肘花…………………138
香辣美容蹄………………138
五香肘花…………………138
鸡肉………………………139
◎鸡肉巧贮存……………139
◎巧去鸡腥味……………139
鸡丝凉皮…………………139
水晶鸡冻…………………140
特色浇麻鸡………………140
飘香手撕鸡………………140
蒜蓉拌荷兰豆……………114
黄豆………………………115
◎如何选购黄豆…………115
凉拌黄豆…………………115
板栗………………………116
◎如何选购板栗…………116
◎生板栗去衣窍门………116
糖水栗子…………………116
核桃仁……………………117
◎选购核桃的窍门………117
老醋拌鲜核桃仁…………117
香椿苗拌桃仁……………117
西瓜皮……………………118
酸辣瓜皮…………………118
爽口西瓜皮………………118
其他凉拌蔬菜类…………119
香干马兰头………………119
凉拌藕带…………………119
南瓜冻……………………119
凉拌薄荷…………………120
水晶红果…………………120
蜜渍圣女果………………120
拌鹿角菜…………………121
赛香瓜……………………121
珊瑚萝卜…………………121
蘸酱菜……………………122
芥末墩……………………122
杏仁豆腐…………………122
第3部分肉菜凉拌
爽嫩香
猪肉………………………124
◎猪肉的食用宜忌………124
◎夏天猪肉巧保鲜………124
老醋泡肉…………………124
蒜泥白肉…………………125
川西白肉…………………125
美味猪精肉………………125
猪舌………………………126
◎如何选购猪舌…………126
口耳肉……………………126
糟香门腔…………………126
猪耳………………………127
泡猪耳……………………127
卤味猪耳…………………127
香干拌猪耳………………128
大刀耳片…………………128
豆芽拌耳丝………………128
猪肚………………………129
◎如何鉴别猪肚的质量优劣……129
◎猪肚洗涤二窍门………129
泡椒猪肚…………………129
凉粉肚丝…………………130
麻辣肚丝…………………130
黄瓜拌猪肚………………130
猪腰………………………131
◎如何选购猪腰…………131
◎除猪腰腥臊三妙法……131
醋泡腰花…………………131
口水鸡……………………141
白切鸡……………………141
桃仁鸡卷…………………141
鸡爪………………………142
◎让鸡爪顺利脱骨的小窍门……142
泡椒凤爪…………………142
盐凤爪 …………………143
滇味辣凤爪………………143
山野凤爪…………………143
鸭肉………………………144
◎鸭肉巧贮存……………144
麻辣膀丝…………………144
辣拌盐水鸭………………145
蛋黄鸭卷…………………145
酱板鸭……………………145
鸭肝………………………146
盐水鸭肝…………………146
泡菜拌鸭肝………………146
鸭舌………………………147
五香卤鸭舌………………147
真味鸭舌…………………147
自制酱鸭舌………………148
子姜拌鸭舌………………148
酱汁鸭舌…………………148
鸭肫………………………149
◎鸭肫的保存方法………149
乳瓜拌鸭肫………………149
香椿苗菊花拌鸭肫………149
牛肉………………………150
◎巧存牛肉………………150
◎巧切牛肉………………150
牛头肉………………150
牛肉拌苦瓜………………151
白切牛肉…………………151
农家肉拌菜………………151
五香酱牛肉………………152
麻辣牛肉…………………152
河南黄牛肉………………152
风味麻辣牛肉……………153
酱牛肉黄瓜………………153
手撕牛肉…………………153
牛百叶……………………154
烤椒百叶…………………154
泡椒牛百叶………………154
红油百叶…………………155
川汁牛百叶………………155
家常牛百叶………………155
牛蹄筋……………………156
◎蹄筋的泡发方法………156
凉拌牛蹄筋………………156
蒜味牛蹄筋………………156
羊肉………………………157
◎巧除羊肉膻味五法… 157
凉拌羊头肉………………157
羊杂………………………158
◎烹调动物内脏须放蒜… … 1

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