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發表於2024-11-13

商品介绍



店鋪: 拓特圖書專營店
齣版社: 硃雀
ISBN:9789866029998
商品編碼:29848514927
齣版時間:2015-12-31
正文語種:繁體中文

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書籍描述

 

 

與主廚共餐:世界頂級餐廳的員工私房菜

  • 作者: 
  • 原文作者:
  • 譯者:
  • 齣版社:
  • 齣版日期:2016/01/01
  • 語言:繁體中文
  •  
  • ISBN:9789866029998
  • 叢書係列:
  • 規格:精裝 / 316頁 / 21 x 29 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 齣版地:颱灣
  • 內容簡介

    世**級餐廳與名攝影師的閤作,
    一本結閤食譜與料理攝影的全方位書籍

    18傢地位舉足輕重的餐廳,20位在料理*執牛耳的主廚,
    書中每傢餐廳、每位主廚,都絕對有能力齣一本自己的書,
    但卻破天荒攜手閤作,齊聚於此。
    經由世*知名攝影師佩爾安諾斯?1?76?1?74約根森(Per-Anders J?rgensen)的攝影鏡頭,
    他們隻想告訴你:傢庭風味的員工私房菜,比你看到的餐廳菜單,更令人垂涎!
    而現在,你也可以在傢自己做!!

    來看看本書中精選瞭哪18傢*級餐廳的員工私房菜:
    Blue Hill at Stone Barns(石穀倉藍丘)、Noma(諾瑪餐廳)、The French Laundry(法式洗衣坊)
    El Celler de Can Roca(洛卡兄弟餐廳)、Chez Panisse(帕妮絲之傢)、Maison Pic(皮剋之傢)
    Pierre Gagnaire(皮耶?1?76?1?74加尼葉餐廳)、Quay(碼頭餐廳)、Roberta’s(羅貝塔餐廳)
    Royal Mail(皇傢郵政酒店)、St. John(聖約翰餐廳)、Attica(阿緹卡餐廳)、Il Canto(伊坎托餐廳)
    Le Chateaubriand(夏多布裏昂小酒館)、Osteria Francescana(法蘭雀絲卡納)
    Asador Etxebarri(埃切瓦裏的烤肉店)、Mugaritz(慕嘎列茲)、wd~50

    你一定要認識這些料理*各霸一方的大廚:
    維剋多?1?76?1?74哈金索尼斯(Victor Arguinzoniz)、班?1?76?1?74舒理(Ben Shewry)、丹?1?76?1?74巴博(Dan Barber)、
    帕歐羅?1?76?1?74羅布理歐(Paolo Lopriore)、鬍安?1?76?1?74羅卡(Joan Roca)、湯瑪士?1?76?1?74凱勒(Thomas Keller)、
    伊納基?1?76?1?74艾茲皮塔爾特(Inaki Aizpitarte)、洛朗?1?76?1?74卡比(Laurent Cabut)、艾莉絲?1?76?1?74華特斯(Alice Waters)、傑洛姆?1?76?1?74沃格(Jerome Waag)、安蘇菲?1?76?1?74碧剋(Anne-Sophie Pic)、雷尼?1?76?1?74雷哲畢(Rene Redzepi)、
    安多尼?1?76?1?74路易斯?1?76?1?74阿杜裏斯(Andoni Luis Aduriz)、馬西默?1?76?1?74博圖拉(Massimo Bottura)、
    皮耶?1?76?1?74加尼葉(Pierre Gagnaire)、彼得?1?76?1?74吉爾莫(Peter Gilmore)、卡羅?1?76?1?74米拉奇(Carlo Mirarchi)、
    丹?1?76?1?74杭特(Dan Hunter)、弗格斯?1?76?1?74韓德森(Fergus Henderson)、維利?1?76?1?74迪弗雷納(Wylie Dufresne)

    正如身為記錄攝影師、《愚者》(Fool)雜誌的創辦者,以及作者身份的佩爾安諾斯?1?76?1?74約根森(Per-Anders J?rgensen)所說:「這本書的企劃會特別吸引人,就是因為開瞭一扇通往餐飲職人內幕生活的窗。捕捉餐廳員工烹調並享用自己「員工餐」的鏡頭,不管是在工作崗位上站著吃,在打烊後兵荒馬亂的餐廳裡吃,或是在美麗花園裡的樹蔭下吃,都是以一種非常人性化的角度,呈現齣他們對於食物的想法以及與食物之間的關係。」這本書記錄瞭18傢世**級餐廳廚師和外場員工的日常餐飲(通常稱為「員工私房菜、傢常菜或員工餐」)。全書超過50道風味美食,隻要按照食譜操作就能在傢上手做。除瞭這些簡單且具有人情味的料理,佩爾安諾斯?1?76?1?74約根森更以細膩手法、獨特角度,讓讀者窺見每傢餐廳潔白廚房牆壁後方的那些日常食物,與*自然的後場生活即景。

    書中所有照片都呈現齣餐廳工作中*真實的一麵,每位大廚不吝分享餐廳的經營理念,以及各式溫暖樸實的員工私房料理食譜。從紐約知名餐廳「Blue Hill at Stone Barns」(石穀倉藍丘)的豬肉蕃茄紅醬、分子料理名店「Mugaritz」(音譯為慕嘎列茲)的傳統週日西班牙海鮮燉飯、美國西岸法式餐廳「The French Laundry」(法式洗衣坊)的卡羅萊納烤豬肉,到丹麥「Noma」(諾瑪餐廳)的巧剋力脆片餅乾、注重食材的「Chez Panisse」(帕妮絲之傢)的香檳果凍和覆盆子雪酪等等。從前菜、湯品、主菜、米麵和甜點,全都是能反映一般傢庭生活的料理。佩爾安諾斯?1?76?1?74約根森也說:「隻要餐廳本身的文化傳統看重員工餐,多半這就會是一傢擁有快樂員工而且門庭若市的餐廳。」同樣地,如果你看重全傢每一餐的飲食,相信傢人都能因料理而滿足與歡樂。所以把這些員工料理當作傢常菜,毫無違和感。

    本書中除瞭這18傢*級餐超過50道的料理做法,材料部分更精確的寫明2、6、20、50人份的數量,還有不同的單位換算,除瞭可供餐廳員工餐使用,一般傢庭更可針對自傢食用,或者在各種大、小宴客菜來烹調,是製作異國風料理的實用參考書籍。即使不完全參照烹調,也可以讓我們從中獲得許多日常傢庭料理的靈感,值得烹飪愛好者收藏。

    本書特色

    ◆18傢舉世聞名的米其林餐廳破天荒攜手閤著,不藏私公開自傢員工私房菜食譜。
    ◆本書繼英國版之後,領先亞洲、歐美等國,率先推齣中文翻譯版,以饗讀者。
    ◆書中料理食材部分詳細標示2、6、20人,甚至50人份的食材量,適閤各種用餐情況。
    ◆貼心地將食材單位做好換算,方便讀者以現有的測量工具製作。
    ◆封麵為硬皮襯布精裝,內頁依食譜與餐廳介紹而以不同尺寸紙張特殊裝訂,質感高雅,自用、送禮皆宜!
    ◆全書照片皆為名攝影師佩爾安諾斯?1?76?1?74約根森(Per-Anders J?rgensen)所攝,是食譜書,也是料理攝影集!!
    ◆詳細介紹18傢*級餐廳的經營理念、一窺廚房景色,遠在傢中如同親臨這些米其林餐廳。
    ◆書末附料理名稱與人物、餐廳索引,不管想做哪一道菜,或是認識哪傢餐廳與主廚,搜尋省時又快速。

    名人推薦

    好樣集團執行長 汪麗琴 Grace Wang
    亞洲*佳女主廚/樂沐法式餐廳創辦人 陳嵐舒 Lanshu Chen
    國立高雄餐旅大學西餐廚藝係係主任 王儒堅 John Rujian Wang
    飲食旅遊作傢?1?76?1?74《Yilan美食生活玩傢》網站創辦人 葉怡蘭 Yilan Yeh
    聯閤掛名推薦

    「透過我*景仰的美食攝影傢佩爾安諾斯(Per-Anders)的鏡頭,我們不僅看到主廚們對於料理的熱愛,也見識到瞭廚房內部真實美妙的一麵。」――Owner/Chef of Restaurant ANDRE/RAW-André Chiang 江振誠

    作者介紹

    作者簡介

    佩爾安諾斯?1?76?1?74約根森 Per-Anders J?rgensen


    現居瑞典。從15歲開始接觸攝影,23歲時獲得瑞典年度攝影比賽大獎。

    在得到這個殊榮後,他開始為國際雜誌進行人像與記錄的攝影,
    以及商業廣告的拍攝工作。

    1990年代後期,由於客戶委託,他著手拍攝食物,為這個類型的攝影注入新鮮與活力。

    2012年,他與從事美術指導的妻子蘿塔(Lotta)創辦瞭《愚者》(Fool)雜誌。

    這是一本具有前瞻性的雜誌,內容探討現代烹飪與料理文化,
    在2013年獲得美食圖書大獎(Gourmand Cookbook Awards)的*佳美食雜誌獎。

    譯者簡介

    徐曉珮 Hsiao-Pei Hsu


    本書非食譜部分譯者。

    政大英語係、颱大外文所畢,輔大譯研所肄。

    譯作包括《愛書成傢》、《怦然心動的傢中一角》、《LIFE傢庭味》、《123人的傢》等書。

    夏綠 Charlotte

    本書食譜譯者。

    美國西雅圖華盛頓大學藝術史係畢,現居倫敦。

    譯作包括《法國廚神的傢常風甜品》、《來交換麵包吧》、《甜蜜巴黎》等書。

    目錄

    ●前言
    ●像廚師一樣思考。像廚師一樣烹調。

    Asador Etxebarri

    直譯為埃切瓦裏的烤肉店,位於西班牙的阿特剋鬆多。主廚維剋多?1?76?1?74哈金索尼斯(Victor Arguinzoniz)。
    →巴斯剋風大蒜湯∕蕃茄辣椒牛肚與牛鼻肉∕巴斯剋風羊奶酪

    Attica
    音譯為阿緹卡餐廳,位於澳洲墨爾本。主廚班?1?76?1?74舒理(Ben Shewry)。
    →澳洲風泰式酸辣湯∕奶油雞∕扁豆咖哩

    Blue Hill at Stone Barns
    石穀倉藍丘,位於美國紐約的波坎蒂科山。主廚丹?1?76?1?74巴博(Dan Barber)。
    →野生二粒小麥佛卡夏麵包∕豬肉蕃茄紅醬∕瓦普西榖玉米與炭烤桃子誇剋乳酪小枕頭

    Il Canto
    音譯為伊坎托餐廳,位於義大利西恩納。主廚帕歐羅?1?76?1?74羅布理歐(Paolo Lopriore)。
    →番紅花燉飯∕風乾鹹牛肉與煙燻義大利香腸∕風乾豬頸肉

    El Celler de Can Roca
    洛卡兄弟餐廳,位於西班牙赫羅納。主廚鬍安?1?76?1?74羅卡(Joan Roca)。
    →酥炸魷魚圈∕義大利節慶肉捲∕海鮮與肉香烤飯

    The French Laundry
    法式洗衣坊,位於美國加州的揚特維爾。主廚湯瑪士?1?76?1?74凱勒(Thomas Keller)。
    →卡羅萊納烤豬肉∕卡羅萊納烤肉醬∕燉煮蘋果佐香脆酥頂

    Le Chateaubriand
    夏多布裏昂小酒館,位於法國巴黎。主廚伊納基?1?76?1?74艾茲皮塔爾特(Inaki Aizpitarte)與洛朗?1?76?1?74卡比(Laurent Cabut)。
    →漁夫湯∕「打獵後」的烤豬肉∕櫻桃剋拉芙緹

    Chez Panisse
    帕妮絲之傢,位於美國加州的柏剋萊。行政主廚艾莉絲?1?76?1?74華特斯(Alice Waters),主廚傑洛姆?1?76?1?74沃格(Jerome Waag)
    →夏日蔬菜湯佐青醬∕鴿肉鹹派∕香檳果凍∕覆盆子雪酪

    Maison Pic
    皮剋之傢,位於法國瓦朗斯。主廚安蘇菲?1?76?1?74碧剋(Anne-Sophie Pic)。
    →雞肝沙拉∕巧剋力慕司

    Mugaritz
    音譯為慕嘎列茲,位於西班牙埃倫特裏亞。行政主廚安多尼?1?76?1?74路易斯?1?76?1?74阿杜裏斯(Andoni Luis Aduriz)。
    →燉煮扁豆佐豬肋排∕西班牙海鮮燉飯∕焦糖雞蛋布丁

    Noma
    諾瑪餐廳,位於丹麥哥本哈根。主廚雷尼?1?76?1?74雷哲畢(Rene Redzepi)。
    →麵餃佐小黃瓜蒔蘿鮮奶油∕巧剋力脆片餅乾∕巧剋力布朗尼

    Osteria Francescana
    音譯為法蘭雀絲卡納,位於義大利摩德納。主廚馬西默?1?76?1?74博圖拉(Massimo Bottura)。
    →貽貝義大利麵∕獵人式燉兔肉∕提拉米蘇

    Pierre Gagnaire
    皮耶?1?76?1?74加尼葉餐廳,位於法國巴黎。主廚皮耶?1?76?1?74加尼葉(Pierre Gagnaire)。
    →夏日湯∕烤馬鈴薯∕讓?維格納風烤雞肉

    Quay
    碼頭餐廳,位於澳洲雪梨。主廚彼得?1?76?1?74吉爾莫(Peter Gilmore)。
    →鬍椒鹽花枝∕碼頭餐廳的雞肉綠咖哩∕椰子櫻桃萊明頓蛋糕

    Roberta’s
    羅貝塔餐廳,位於美國紐約市。主廚卡羅?1?76?1?74米拉奇(Carlo Mirarchi)。
    →羅貝塔的貝果麵包∕貝果抹醬∕羅貝塔的肋排與綠豆子

    Royal Mail
    皇傢郵政酒店,位於澳洲鄧凱爾德。主廚丹?1?76?1?74杭特(Dan Hunter)。
    →鰤魚鰭邊肉沙拉∕亞妮的魚頭咖哩∕波紋巧剋力塔

    St. John
    聖約翰餐廳,位於英國倫敦。主理人弗格斯?1?76?1?74韓德森(Fergus Henderson)。
    →聖約翰的英式大早餐∕辛口羊腎∕烤牛心佐法式蛋黃醬

    wd~50
    位於美國紐約市,主廚維利?1?76?1?74迪弗雷納(Wylie Dufresne)。
    →颱式刈包∕wd~50 大麥剋∕酥炸蘋果派
    ●索引

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