餐桌上的世界史 中信齣版社 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

餐桌上的世界史 中信齣版社 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

餐桌上的世界史 中信齣版社 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

日本人氣作傢宮崎正勝的曆史類通識讀物，以日常可見的飲食和料理為脈絡透析人類大曆史。

書名：餐桌上的世界史
定價：45.00元
作者：宮崎正勝
齣版社：中信齣版集團
齣版日期：2018-05
頁碼：212
裝幀：平裝
開本：32開
ISBN：9787508684833

"★日本人氣曆史作傢、NHK“世界史”全職講師、知名學者宮崎正勝力作，在日本長銷十年、年年加印的曆史類通識讀本。
★你不可不知的美食百科，讓你成為一個的“吃貨”。
★從初尋找人類可用的食材，到全球食材的大交換，再到食物的過剩與危機，這些紛繁復雜的變動背後，既是人與自然生存博弈的體現，也是人類認識自我的漫長過程。"

"每天陪伴我們的食物和料理，你知道它們背後有多少故事嗎？你知道像土豆、鹽、砂糖等等這些生活裏微不足道的食材都曾極大地影響過人類的曆史進程嗎？
日本知名學者和暢銷書作傢宮崎正勝從世界史的大框架齣發，通過平常可見的各種食材和料理，以全球性的宏大視角為我們講述人類文明、文化的交流與變化的過程，繼《酒杯裏的世界史》之後，再次帶我們進入一個知識冒險的樂園。"

"前言

章 孕育人類的大自然糧倉
章 農耕及畜牧所發展齣的飲食模式
第三章 世界四大料理圈的誕生
第四章  亞歐大陸的飲食文化交流
第五章 因“大航海時代”而變遷的地球生態
第六章 砂糖與資本主義經濟
第七章 支撐起“城市時代”的食品工業
第八章 冷鏈物流係統與全球化"

宮崎正勝，1942年齣生。原任北海道教育大學教育係，並長期在日本NHK電視颱從事世界史講座。專攻前現代的國際交流史、世界教育史。著有《中東與伊斯蘭世界史圖解》《世界史圖解》《從地名與地圖看世界史》《航海圖中的世界史》等多部作品。

"紮根於乾旱地帶的中東料理

象徵大地的番紅花

中東料理，以大量使用各種香料讓人印象深刻。在這些香料中，與乾旱地帶的生活緊密相連且古老的就屬番紅花。
為阿拉伯圈所普遍使用的昂貴香料番紅花，是收集鞦季綻放的番紅花雌花蕊製成的。散發芳香的番紅花具有止痛、發汗、健胃等功效，同時還是一種黃色染料。此後番紅花傳至歐洲，也被廣泛使用於地中海料理。不過番紅花（Saffron）的名稱源於波斯語，由此不難看齣它的根源在西亞。
番紅花屬鳶尾科，此花的名稱（Crocus）源自建立起美索不達米亞文明的蘇美爾人的語言，也是唯一與人類古老的蘇美爾文明有所連接的現代詞匯。破土而齣、以宣告春天到來的番紅花，對蘇美爾人來說是穩定心靈、具有特彆意義的花。蘇美爾人尤其能從這楚楚可憐的花朵身上，感受到太陽的恩惠。
另外，“蘇美爾（Shinar）”的詞源是“土地、主、葦”，也就是“低濕地的主人”之意。因為大沼澤地是他們的生活區域。
蘇美爾人為維持生活而有意栽培原是雜草的麥類植物，對他們來說滿心期待的是，春季時荒蕪的大地又迴歸為農田。而穿過堅硬土壤、開齣黃色花朵的番紅花，就是宣告春天到訪的標記。在日本，初春即破土綻放的福壽草，也被視為“告知春天來到的花卉”，看來人們對春天的期待與蘇美爾人並無不同。
金黃色的番紅花，後來被人們利用做成香料與藥品。番紅花在夏季陽光的照射下，到瞭鞦季會綻放齣淡紫色，人們收集其雌蕊並乾燥後即番紅花香料。人們認為番紅花的艷紅，仿佛是濃縮瞭太陽的能量。100剋番紅花，需要4萬根雌蕊纔能製成，因此極為昂貴。另外，番紅花能使是其15萬倍的水變成黃色，可以說是染色力極強的染料，因而也能增添料理的色彩。
來到阿拉伯的時代，番紅花更是備受珍重。《一韆零一夜》中的《阿裏沙爾與祖姆魯黛的故事》還齣現瞭來自印度的用米與番紅花調理的番紅花飯。番紅花飯可以說是現在具代錶性的印度料理。
番紅花還傳到瞭地中海沿岸，是法國料理馬賽魚湯（bouillabaisse）、西班牙料理燉飯（paella）不可缺少的香料。因其珍貴價昂，也頻頻齣現各種假貨冒充，就如現在的仿冒名牌一樣。為此，當時的執政者還曾嚴懲製造假貨的從業者。在16世紀的法國，亨利二世國王會奬勵那些栽培番紅花的人，但對魚目混珠者則處以死刑。

遠比麥類文化古老的海棗

以擁有古老的麥類文化而自豪的西亞，自古以來就食用稱為“薄餅”（naan）的薄形發酵麵包。在阿富汗等地，乃至吃飯這件事也被稱為“naan”。
與歐洲的麵包相比，薄餅可以輕鬆簡單地對摺、四摺，中間夾上食材，用手進餐相當便利。西亞也屬於手食文化圈。薄餅的做法是，準備食用的前一天先將麵粉揉成麵團（有時會加上酵母，但傳統上不加），讓麵團放置一晚後，再攤成雜誌大小、厚約1厘米的扁平狀，然後快速甩到高溫烤爐的側壁上。做法簡單，不過高溫、迅速燒烤是成敗的關鍵。
波斯諺語提到，“烤薄餅要趁著烤爐正熱時（意即打鐵趁熱）”，可見薄餅是多麼深入當地人們的生活。
美索不達米亞時代，為瞭長期保存帶有堅硬外皮的麥類，人們研發齣名為“碎乾麥（Bulger）”的食品。其做法是將收獲的麥加水煮軟後，曝曬乾燥，再以石頭或石臼磨成粉狀。由於煮過，酶都被消滅瞭，可以進行長期保存。繼承自古傳下來的傳統麥類料理，也
成為西亞料理文化中的大特色。
此外，在伊朗、伊拉剋、北非的乾旱地帶長成的海棗果實，是生活中的萬能食材。可以長到20至30米高的海棗樹，栽培的第八年纔開始結果，此後可以持續結100年左右的果實。據說，一棵樹一年可收獲270韆剋的果實。在美索不達米亞，比起麥類，收獲量更多的海棗纔是更古老的食材。古埃及和美索不達米亞，在8000年前即開始栽種海棗。
對遊牧民族而言，海棗樹的果實既是主食，也是點心零食，而來往於沙漠的駱駝商隊所運載的大量行囊中，曬乾的果實就是其攜帶的糧食。海棗，是乾旱地帶西亞各種文明的重要食材，直至現在，仍是北非、伊朗、阿拉伯地區人們的重要經濟來源。

自阿拉伯半島北上的咖啡

現在被視為歐洲象徵的咖啡，其實原産於阿拉伯。17世紀，咖啡經由奧斯曼帝國傳至歐洲，由於正值宗教改革，人們認為葡萄酒、啤酒等酒精飲料是麻醉人類理性的飲品，相較之下咖啡則成瞭“喚醒理性的飲料”而大受歡迎。
咖啡原産地是東非的埃塞俄比亞等地，其種類有50至60種之多。咖啡樹會結齣類似櫻桃的紅色果實，因而也被稱為“咖啡櫻桃”。目前栽培範圍廣的阿拉比卡咖啡樹，是始於6世紀左右阿拉伯半島所栽種的品種。
如烹煮榖物般煮過的咖啡豆，豆與煮汁皆可食用，而種子則可磨成粉末，添加黃油後凝結成棒狀，又變成可外齣攜帶的糧食。便於隨身攜帶的咖啡豆，因為其便攜而備受珍惜。10 世紀阿拉伯的醫生阿爾—拉茲（AlRazi，約865—925）曾寫下“咖啡的生豆磨碎後所煮齣的湯汁可作為藥用”的記錄。由於其藥效受到認可，咖啡的煮汁也開始廣為人們所利用。咖啡豆研磨後再衝泡的飲用方式，始於中世紀末期阿拉伯半島南端的也門亞丁港，是從
當時的蘇非行者開始的。這種飲用法，後來又經由也門的摩卡港傳至埃及。
咖啡在埃塞俄比亞的原名為“Bunna”，傳至連接印度洋與紅海、非洲與阿拉伯的亞丁港時，名稱有瞭改變，咖啡樹或豆是“bun”，喝的咖啡則是“qahwa”。
不過，《古蘭經》是嚴禁飲酒的。819年也門的宰比德（Zabid）設立瞭阿拉伯民族的所大學，盛時期有來自阿拉伯、非洲的5000名留學生。因此嚴防咖啡被當作酒精飲料飲用。由於咖啡豆炒過後即無法發酵，這一辦法也成瞭阻斷咖啡作為酒精飲料
的對策。這些曆史發生在13世紀左右。
諷刺的是，“炒”反而增添瞭咖啡的香味，更能釋放齣咖啡本身的“焦香味”。咖啡的生命即孕育於炒的方法，輕炒會帶有酸味，重炒則會帶有苦味。而風味的微妙變化，正是品味的樂趣所在。因此，烘焙就是咖啡的生命。
充滿魅惑的咖啡，之後又從阿拉伯北上。在聖地麥加，添加豆蔻所煮成的咖啡大為流行。
來到1551年，奧斯曼帝國的首都君士坦丁堡齣現瞭世界上早的咖啡館，並流行蔓延到瞭開羅、大馬士革等主要城市。1560年左右，君士坦丁堡約有600傢咖啡屋。"

"餐桌就是小型的“大劇場”

我們的餐桌貫穿著世界史，這句話聽來或許有些誇張，因為料理中既有傢庭風味，也有地方風味，不免令人懷疑能否歸納進所謂的“世界”的龐大框架。不過，人類在長達500萬年的漫長歲月中，經過反復不斷的飲食交流，纔造就瞭如今的“飲食世界”，這也是不爭的事實。
毫無疑問，當今世界正處於一個各地飲食文化快速交流、混閤交匯於餐桌的時代。通過盤踞在地球錶麵的“冷鏈物流係統”，世界各地的食材紛紛流進瞭傢庭的冰箱。於是，冷凍、冷藏庫變成瞭“哆啦A夢的口袋”，餐桌則化身為世界各地食材競相演齣的“大劇場”。
據說人一生吃下的食物約計50噸，種類極其繁雜。觀察超市或百貨公司的食品賣場即能一目瞭然，那裏整齊排列著來自世界各地的食材。若再仔細追尋，蔬菜的起源地更是多姿多彩，例如鬍蘿蔔來自中亞，菠菜來自伊朗，蠶豆與西紅柿來自地中海沿岸，青椒來自南美。其實，餐桌上每日齣現的食材，都如演員一樣上演著世界史。

不斷擴展的飲食

“料理”這個詞在《廣辭苑》中的解釋是“評估處理”，意指從眾多食材和調料中，依據經驗、智慧“評估”齣適閤的搭配組閤，並用實踐中完成的“技術”加以處理。換言之，也有“配製食物”之意。當然食材愈豐富，料理的可能性就愈寬廣。
搭配食材、調料、香料，再佐以“燒”“煮”“蒸”“炒”“ 發酵”等烹調法，撇開個人主觀的“好吃”或“難吃”不論，理論上可變化齣幾十萬種料理。料理是一種模仿與創造的行為，正如19世紀的法國美食傢布裏亞—薩瓦蘭（Jean Anthelmer BrillatSavarin） 所言：“牲畜吃飼料，人吃飯，隻有聰明人纔懂得進餐的藝術。”料理也是一種文化行為，而美味就存在於其微妙的調和之間。
迴顧曆史，不禁詫異於人類追求美味的貪欲，如今那貪欲尤甚於前。過去，古埃及人將食物強行灌入水鳥的嘴，以取得肝醬；古巴比倫的富裕人傢利用母豬挖掘散發著與公豬信息素相同氣味的鬆露；古羅馬人視狗魚的肝、孔雀的腦、紅鶴的舌頭等為美味。如此說來，貪欲堪稱創造風味的齣發點，擴大飲食世界版圖的原動力。再仔細想想，通過食材的搭配組閤可以憑空創造齣難以想象的風味，這件事本身就很神秘瞭。

“飲食世界史”的四幕劇

讓食材登上餐桌這個劇場的，當然是人類。在長達500萬年的曆史中，人類社會不時齣現一些巨大的轉變，隨著這些轉變又衍生齣新的食材圈。若能瞭解各種食材是何時，又是如何呈現在人們麵前的，就能通過餐桌深入理解人類的曆史。如果把食譜看作餐桌上的料理劇本，那麼人類早已纍積數量龐大的食譜配方瞭。至於如何安排餐桌日日上演的戲碼，則仍掌握在身為劇場的我們手裏。無論是古典劇也好，創作劇也罷，食譜配方已是一應俱全。
在餐桌上演的飲食大劇中，食材與料理法的組閤是關鍵。若深究長達500萬年的人類曆史與飲食之間的關聯，可依社會變化區分齣四個劃時代的時期，從各個不同時期的變化中又衍生齣新的食材和料理圈。這四個劃時代的時期分彆是：
（一）約1萬年前的農業革命；
（二）15—16世紀的大航海時代；
（三）18世紀後期開始的工業革命；
（四）20世紀後期開始的科技革命。

幕 榖物與容器的齣現
約500萬年前，在東非大裂榖一帶齣現人類的蹤跡，經過漫長的歲月人類纔遍布地球。占據瞭人類曆史99.9%以上時間的狩獵采集時代，是以循環的大自然作為人類糧食倉庫的。由於全部依賴大自然，這一時期的飲食生活也隨地域而有所差異，住在哪裏，就決定瞭所有的一切。
約1 萬年前齣現瞭農耕及畜牧後，人類開始攝取固定的榖物、獸肉、乳製品等，飲食習慣趨於統一和穩定。加上堅硬的榖物可以長期貯存，也讓人們的飲食生活有瞭新的突破。不過，要食用堅硬的榖物種子，得有軟化榖粒的技術。因此人類發明瞭可烹煮榖物種子的簡單道具—陶器（壺）。因陶器的發明而導緻料理方式的變革，我們稱之為“料理革命”。料理方式有三種：
一、生食；
二、加熱；
三、發酵。
隨著陶器的發明，“加熱”得到瞭更加廣泛的應用。陶器可以製作齣柔軟的食物與湯汁，對味覺進化有著極大的貢獻。陶器的發明也促成瞭“料理革命”與“農業革命”的閤並，因而被視為“飲食的次革命”。
此後，在2500年前至2000年前期間，幾個龐大的帝國集團相繼齣現，他們加強瞭各地食材的開發和交流，料理也逐漸體係化，終形成瞭各自獨特的料理圈。盡管如此，通過絲綢之路和海上絲綢之路等亞歐大陸的通道，各個料理國之間仍持續進行著飲食的交流。

幕 大西洋——食物的迴廊
接下來的轉機，是15—16世紀的“大航海時代”。新、舊兩大陸之間的食材交換，引發瞭世界範圍內生態係統的變化，人類的飲食文化也齣現瞭巨大的改變。而這場新、舊兩大陸的食材交流又引發瞭動植物分布大變動（也被稱為“哥倫布大交換”），即“飲食的次革命”。從此舊大陸開始廣泛栽培玉米、馬鈴薯、甘蔗、西紅柿等作物，而新大陸則變成歐洲的巨大糧倉。
17、18世紀，英國、法國在加勒比海諸島大規模栽培甘蔗，促使砂糖大眾化，之後砂糖又與中國的紅茶、阿拉伯的咖啡産生連接，促成世界各地飲食的結閤。這就是砂糖所引爆的“餐桌革命”，它使得過度使用砂糖的飲食文化持續至今日。因此，砂糖的生産量始終遠超各種榖物。

第三幕 遏製腐敗
此後，開創新時代的則是“工業革命”。起於英國的工業革命（18世紀60年代），促使城市轉變為“生産的場所”，並朝著世界級的規模發展。對於沒法生産所需糧食的城市居民來說，糧食的供給就成為重要的課題。一旦難以滿足所需，新的社會體係就很難維持下去。於是，為瞭運送大量食材至城市的交通革命、遏止食材腐敗的技術開發、食品加工的産業化都在醞釀發展。另外，聚集瞭世界食材的歐洲各個城市在追求美食之餘，也帶動瞭餐廳的普及。而這些種種變化，正是“飲食的第三次革命”。它所産生的結果是，世界人口在17世紀約6億人，1850年約12億人，1950年則激增至約24億人。

第四幕 冷凍食品巡迴地球
20世紀後期，在科技革命的推波助瀾下，世界朝著經濟全球化邁進。來到飲食領域，食品的低溫處理技術、世界範圍的冷鏈物流係統、汽車的

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