新型水果发酵酒生产技术+果酒米酒生产 共2册 果酒生产工艺与配方教程书 果酒酿造技术指导书 中专院校 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 1

ISBN：9787122304971

商品编码：28856898425

丛书名： 生产

c9 9787122304971 9787122198136 

书名：新型水果发酵酒生产技术 

定价：48.00元

ISBN：9787122304971

出版社：化学工业出版社

开本：16 

装帧：平 

重量：281克 

出版时间：2017年11月 

页码：200 

本书介绍了发酵果酒的生产技术,力求以清晰的条理、通俗的语言来叙述果酒产品加工的生产技术，做到重点突出，同时注重发酵技术的先进性、实用性和可操作性，期望对提高科技人员的水平、进一步发展我国酒品加工事业起到有益的作用。 

本书可供我国酿酒企业、从事发酵酒新产品开发研究的科研人员、管理人员以及相关院校食品专业师生阅读参考。

一章 概述 1 

一节果酒发展的现状及前景2 

一、我国果酒发展现状及前景2 

二、世界果酒发展现状及前景2 

第二节果酒的种类及质量识别3 

一、果酒的种类3 

二、果酒质量的鉴别3 

第三节果酒酿造主要原料4 

一、常见的水果4 

二、酵母4 

第四节果酒酿造的一般方法5 

一、传统发酵法5 

二、浸泡法5 

三、发酵与浸泡结合法5 

第二章 果酒生产技术 6 

节仁果类果酒7 

一、干型苹果酒7 

二、冬果梨果酒8 

三、半干型酥梨果酒9 

四、玫瑰茄苹果果酒10 

五、山楂酒10 

六、低度海红果酒12 

七、海棠果果酒13 

八、发酵型白刺果酒14 

九、雪梨绿茶发酵酒14 

十、安梨酒15 

十一、榅桲果酒16 

十二、野生粉枝莓果酒17 

十三、火棘发酵果酒18 

十四、山楂干果酒19 

十五、茶香型苹果酒20 

十六、金樱子发酵果酒21 

十七、金樱子蜂蜜酒22 

十八、黄皮果酒23 

十九、龙葵果酒24 

二十、花红果酒24 

二十一、茶树花苹果酒26 

二十二、干型山楂紫薯果酒27 

二十三、山楂保健果酒28 

二十四、山梨果酒29 

二十五、早酥梨果酒30 

二十六、山丁果果酒31 

二十七、枸杞果酒32 

二十八、豆梨发酵果酒33 

二十九、起泡枸杞果酒34 

三十、野生刺梨果酒35 

三十一、枇杷酒35 

三十二、甜苹果酒37 

三十三、茶多酚苹果酒38 

三十四、软儿梨白兰地果酒39 

三十五、金秋梨果酒40 

三十六、苹果白兰地酒41 

第二节核果类果酒42 

一、青梅果酒42 

二、樱桃果酒43 

三、欧李果酒44 

四、发酵型蜂蜜梅酒45 

五、野生牛奶子果酒46 

六、杏子果酒48 

七、黄桃果酒49 

八、山茱萸果酒50 

九、风味杨桃果酒51 

十、酥李果酒52 

十一、干白杨梅酒53 

十二、蜂蜜桂圆果酒54 

十三、水蜜桃果酒55 

十四、光核桃果酒56 

十五、李子果酒57 

十六、平谷大桃果酒58 

十七、低度欧李发酵果酒59 

十八、樱桃干红果酒60 

十九、钙果果酒60 

第三节浆果类果酒62 

一、柑橘果酒62 

二、脐橙果酒63 

三、无花果果酒64 

四、黑莓果酒65 

五、猕猴桃酒66 

六、杨梅果酒67 

七、蓝莓果酒68 

八、黑加仑果酒69 

九、野生红心果果酒70 

十、东方草莓酒71 

十一、半干型菠萝果酒72 

十二、树莓果酒73 

十三、黑果腺肋花楸果酒74 

十四、桑葚酒75 

十五、清爽型橙酒76 

十六、红心火龙果酒77 

十七、甜型野生蓝莓酒78 

十八、桑葚甜红果酒79 

十九、番石榴果酒80 

二十、西番莲果酒82 

二十一、半干型桑葚全汁果酒83 

二十二、蔓越莓干型酒84 

二十三、蓝莓干酒85 

二十四、蜜橘果酒86 

二十五、沙田柚果酒88 

二十六、甜型黑加仑果酒89 

二十七、提子果酒90 

二十八、松针香橙抗氧化功能果酒90 

二十九、猕猴桃干酒91 

三十、蓝靛果忍冬酒92 

三十一、乌饭树果酒93 

三十二、石榴糯米酒94 

三十三、狗枣猕猴桃果酒95 

三十四、山莓果酒96 

三十五、番石榴汁茶酒97 

三十六、菠萝果酒97 

三十七、红菇娘酒98 

三十八、石榴酒99 

三十九、桑葚蜂蜜果酒100 

四十、毛酸浆果酒101 

四十一、椪柑果酒102 

四十二、血橙果酒103 

四十三、砂糖橘发酵酒104 

四十四、莲雾果酒104 

四十五、脐橙全汁果酒105 

四十六、沙棘果酒106 

四十七、芦柑果酒107 

四十八、橘子果酒108 

四十九、蜂蜜沙棘果酒109 

五十、贡柑果酒111 

五十一、覆盆子发酵酒111 

五十二、短梗五加果酒112 

五十三、西洋参果果酒113 

五十四、低醇南丰蜜橘酒113 

五十五、圣女果酒114 

五十六、菠萝蜜果酒115 

五十七、玫瑰香橙果酒116 

第四节热带、亚热带果类果酒117 

一、龙眼果酒117 

二、荔枝酒117 

三、低醇椰子水果酒118 

四、芒果酒119 

五、山竹酒120 

六、番荔枝果酒121 

七、橄榄酒122 

八、香蕉果酒123 

九、软枣猕猴桃果酒124 

十、雪莲果发酵酒125 

十一、人参果果酒126 

十二、罗汉果酒127 

第五节复合类果酒128 

一、苹果香椿复合酒128 

二、西瓜桑葚复合果酒129 

三、酥枣高粱复合果酒130 

四、血糯桂圆酒130 

五、发酵型青梅枸杞果酒131 

六、越橘红豆果酒132 

七、枸杞菠萝复合果酒133 

八、桂花鸭梨复合型果酒134 

九、火龙果苹果复合果酒135 

十、玫瑰茄桑葚复合果酒136 

十一、芒果与番茄复合发酵果酒137 

十二、芒果火龙果复合果酒138 

十三、金红果葡萄复合果酒139 

十四、海红果苹果复合汁果酒140 

十五、脐橙石榴复合果酒140 

十六、野生山里红与山楂复合果酒141 

十七、樱桃草莓复合果酒142 

十八、刺梨酥李复合果酒143 

十九、枸杞覆盆子复合果酒144 

二十、蓝靛果蓝莓复合果酒145 

二十一、百香果山药复合果酒145 

二十二、蓝莓紫薯酒146 

二十三、黑加仑蓝莓复合果酒147 

二十四、雪莲果、梨、刺梨混合发酵果酒148 

二十五、桑葚石榴复合果酒149 

二十六、人参果南瓜保健果酒150 

二十七、龙眼菠萝复合果酒151 

二十八、柚子红枣复合保健酒152 

二十九、山楂石榴复合果酒153 

三十、柿子山楂复合果酒153 

三十一、山楂葡萄果酒154 

三十二、苹果山楂复合果酒155 

三十三、苹果菠萝复合果酒156 

三十四、木瓜红枣果酒158 

三十五、瓯柑南瓜果酒159 

三十六、木瓜西番莲复合果酒160 

三十七、苹果山楂葡萄复合果酒161 

三十八、香蕉菠萝复合果酒162 

三十九、草莓葛根果酒162 

四十、芦荟番茄酒164 

四十一、木瓜仙人掌复合果酒165 

四十二、沙棘青稞酒166 

四十三、雪莲果西番莲复合果酒167 

四十四、葡萄干山楂干大枣果酒168 

四十五、山楂鸭梨复合果酒169 

四十六、新型宝珠梨蓝莓酒170 

四十七、椰子水腰果梨复合果酒171 

四十八、草莓沙棘复合酒172 

四十九、草莓金樱子复合果酒173 

第六节柿枣类果酒174 

一、沙枣果酒174 

二、红枣果酒175 

三、太谷壶瓶枣酒176 

四、野酸枣果酒177 

五、青枣果酒178 

六、大枣枸杞保健果酒179 

七、柿子果酒180 

八、酸枣全果果酒181 

九、樱桃番茄果酒182 

第七节瓜果类果酒184 

一、优质哈密瓜酒184 

二、三叶木通果酒185 

三、打瓜酒186 

四、野木瓜果酒187 

五、干型番木瓜果酒188 

六、西瓜汁果酒189 

七、番木瓜酒190 

八、木瓜果肉浸渍发酵果酒192

书名：果酒米酒生产

定价：29.00元

版 次：1

印刷时间：2014年05月01日

开 本：大32开

纸 张：胶版纸

印 次：1

包 装：平装-胶订

ISBN：9787122198136

曾洁、郑华艳编著的《果酒米酒生产》主要介绍了果酒和米酒(黄酒)生产的原辅料、工艺流程、机械设备、质量控制与检验、感官评价方法，以及各种果酒和米酒的技术要点和主要标准等内容。
《果酒米酒生产》可作为果酒、米酒生产企业管理人员、技术研发人员和生产人员的指导用书，也可作为大中专院校食品科学、生物工程等相关专业的教学参考用书。

一章 果酒和黄酒概述
一节 果酒概述与分类
一、果酒概述
二、果酒分类
第二节 黄酒的概述与分类
一、黄酒概述
二、黄酒分类
第二章 原辅材料与糖化发酵剂
节 原料
一、果酒原料
二、黄酒原料
第二节 辅料
一、葡萄酒生产辅料
二、黄酒生产辅料
第三节 果酒酵母
一、性能优良果酒酵母特征
二、果酒酵母的选育与纯种培养
三、天然酵母
四、活性干酵母
五、液体酒母
六、酵母的贮藏
七、环境条件对酵母的影响
八、酵母质量检查及其分离、培养、发酵过程注意事项
第四节 黄酒酿造的主要微生物
一、主要微生物分类
二、酒药
三、麦曲
四、酒母
第三章 果酒生产工艺与配方
节 果酒生产工艺
一、原料预处理
二、静置澄清和成分调整
三、控温发酵
四、倒酒净化与过滤
五、调配、装瓶与灭菌
六、注意事项
第二节 果酒酿造
一、红葡萄酒
二、白葡萄酒
三、传统梨酒
四、刺梨果酒
五、南果梨酒
六、鸭梨果酒
七、樱桃发酵酒
八、樱桃配制酒
九、樱桃蒸馏酒
十、清汁发酵法猕猴桃酒
十一、果浆发酵法猕猴桃酒
十二、清汁发酵法石榴酒
十三、浸渍发酵法石榴酒
十四、柑橘酒
十五、广柑酒
十六、浸泡法枸杞酒
十七、发酵法枸杞酒
十八、发酵法山楂酒
十九、浸泡法山楂酒
二十、发酵型枣酒
二十一、浸泡发酵结合型枣酒
二十二、果浆发酵法草莓酒
二十三、清汁发酵草莓酒
二十四、青梅浸泡酒
二十五、杨梅发酵酒
二十六、苹果酒
二十七、柿子酒
二十八、树莓酒
二十九、黑加仑果酒
三十、蟠桃酒
三十一、桑葚酒
三十二、西瓜红酒
三十三、番茄酒
三十四、菠萝果酒
三十五、木瓜果酒
三十六、枇杷酒
三十七、荔枝酒
三十八、火龙果酒
三十九、椰子酒
四十、无花果酒
四十一、五味子果酒
第四章 黄酒生产工艺
节 工艺概述
一、原料的处理
二、传统的摊饭法发酵
三、喂饭法发酵
四、黄酒大罐发酵和自动开耙
五、抑制式发酵和大接种量发酵
六、压滤
七、澄清
八、煎酒
九、包装
十、黄酒的贮存
第二节 黄酒酿造
一、绍兴黄酒
二、玉米黄酒
三、糜子黄酒
四、糯米黄酒
五、红薯黄酒
六、干型黄酒
七、大罐酿甜型黄酒
八、灵芝精雕酒
九、绍兴加饭酒
十、善酿酒
十一、绍兴香雪酒
十二、沉缸酒
十三、乌衣红曲黄酒
十四、即墨老酒
第五章 果酒和黄酒质量控制及品评
节 果酒的质量控制及品评
一、非生物性质量问题及其防治
二、主要微生物引起质量问题及其防治
三、全过程质量控制方法
四、果酒品评
第二节 黄酒的质量控制及品评
一、黄酒醪的酸败和防止
二、醪液酸败的预防和处理
三、黄酒的褐变和防止
四、黄酒的混浊及防止
五、黄酒的品评
第六章 常用酿酒设备
节 发酵设备
一、立式发酵罐发酵
二、旋转罐法
三、嘉尼米德罐发酵
第二节 过滤设备
一、板框压滤机
二、硅藻土过滤机
三、膜过滤机
第三节 杀菌设备
一、板式热交换器
二、保温罐
第四节 灌装、打塞设备
一、灌装设备
二、打塞、贴标设备
参考文献

解锁舌尖上的醇厚：探寻果酒酿造的奥秘与现代工艺 在五谷杂粮与缤纷果实交织的世界里，酿酒，作为一项古老而又充满活力的技艺，以其独特的魅力吸引着无数探索者。本书系，聚焦于果酒的科学酿造与现代生产技术，旨在为广大酿酒爱好者、从业者以及相关专业院校师生提供一份详实、系统且极具实践指导意义的知识宝典。我们深入浅出地剖析果酒的本质，从基础的原料选择、发酵原理，到先进的生产工艺与配方设计，再到品质控制与市场拓展，全方位地展示了果酒酿造从田间到餐桌的全过程。 第一卷：新型水果发酵酒生产技术+果酒米酒生产 本卷将带领您走进新型水果发酵酒的广阔天地。我们将首先系统性地介绍当前市场上备受青睐的各类水果，如草莓、蓝莓、覆盆子、葡萄、苹果、桃子等，深入分析它们在酿酒过程中所具备的独特风味物质、营养成分以及最适合的加工方式。您将了解到如何根据水果的特性，科学地筛选酵母菌种，理解不同酵母在发酵过程中的作用机制，包括酒精发酵、二次发酵及风味物质的生成。 本书将重点阐述现代化的水果发酵酒生产工艺。这包括但不限于： 预处理技术： 从水果的清洗、去核、破碎、榨汁，到酶制剂的应用，如何最大限度地提取果汁并为后续发酵创造有利条件。 发酵过程控制： 详细讲解温度、pH值、糖度、溶氧量等关键参数的监测与调控，以及如何利用先进的发酵设备（如不锈钢发酵罐、温控系统）来优化发酵周期，确保风味的稳定与提升。 新型发酵技术的应用： 介绍如浸渍发酵、二氧化碳浸渍发酵（C02 maceration）、冰酒（Ice wine）的酿造技术等，这些技术能为果酒带来更丰富、更独特的口感和香气。 米酒酿造的精髓： 针对我国传统米酒，本书将深度挖掘其酿造的奥秘。从优质大米的筛选，到酒曲（包括传统酒药、根霉菌、酵母等）的选择与复配，再到糖化、发酵的每一个细节。您将学习如何通过合理的工艺流程，获得香气浓郁、口感醇甜的优质米酒，并探讨米酒在现代化的生产流程中的创新与应用。 果酒与米酒的融合创新： 探索将果酒的原料与米酒的酿造工艺相结合的可能性，开发出具有独特风味特征的新型混合发酵酒，满足多元化的市场需求。 后处理技术： 详细介绍果酒的澄清、过滤、冷稳定、热稳定等工艺，以及如何通过橡木桶陈酿等方式来提升果酒的陈酿风味与复杂性。 第二卷：果酒生产工艺与配方教程书+果酒酿造技术指导书 本卷则更侧重于将理论知识转化为实践操作，为您提供一套完善的果酒生产工艺流程与丰富多样的配方指南。 详细的生产工艺图解： 本书将提供大量图文并茂的生产工艺流程图，清晰展示从原料进厂到成品出厂的每一个步骤，方便读者理解和模仿。我们将详细讲解不同类型果酒（如干型、半干型、甜型、起泡型）的典型生产工艺。 经典与创新配方解析： 汇集了国内外众多经典果酒配方，并在此基础上，结合市场趋势和消费者口味，创新开发出一系列具有潜力的果酒配方。您将学习如何根据水果的酸甜度、香气特点，以及期望的风味表现，合理设计糖、酸、酒精、风味物质的比例，掌握不同香料、酵母、陈酿方式对风味的影响。 酿造关键点的技术指导： 针对实际酿造过程中可能遇到的常见问题，如发酵异常、杂菌污染、风味不足或失衡等，本书提供了详细的诊断方法和解决方案。例如，如何通过科学的pH值控制来抑制杂菌生长，如何通过调整发酵温度来影响风味物质的产生，如何通过后期的调配来纠正酒体的缺陷。 微生物学在果酒酿造中的应用： 深入探讨酵母菌、乳酸菌等酿酒微生物的特性与作用，以及如何利用现代生物技术，如筛选优良酵母菌株、优化微生物群落结构，来提高发酵效率和风味品质。 品质检测与控制： 介绍果酒生产中必不可少的各项理化指标（如酒精度、总酸、可溶性固形物、挥发酸等）和感官评价方法。教您如何建立完善的质量控制体系，确保每一批出厂的果酒都达到高品质标准。 市场与法规指南： 简要介绍果酒市场的现状与发展趋势，以及在果酒生产与销售过程中需要遵守的相关法律法规和食品安全标准，帮助您更好地将酿造的产品推向市场。 中专院校教学辅助： 本书特别考虑了中专院校教学的特点，语言通俗易懂，内容结构清晰，图文并茂，便于师生进行理论学习和实践操作。书中涵盖的知识点和技能点，能有效提升学生的专业素养和就业竞争力。 本书系，不仅是一本技术手册，更是一次关于美酒的探索之旅。它将引领您从宏观的生产工艺到微观的分子风味，从传统的酿造智慧到现代的科技创新，全面理解果酒酿造的科学与艺术，助您酿造出属于自己的、独具匠心的醇厚佳酿。无论您是怀揣酿酒梦想的爱好者，还是致力于果酒产业发展的从业者，亦或是正在相关专业领域深造的学子，本书都将是您不可或缺的得力助手。

评分☆☆☆☆☆

我一直对传统酿酒工艺充满好奇，尤其是那些能将水果的天然风味和营养发挥到极致的技法。之前也尝试过一些简单的家庭酿酒，但总感觉缺乏系统的理论指导和实践经验。这次偶然看到这套《新型水果发酵酒生产技术+果酒米酒生产》的书籍，就抱着试试看的心态入手了。收到书后，我迫不及待地翻阅起来。这本书的装帧设计我很喜欢，简洁大气，内页纸质也相当不错，印刷清晰，阅读起来很舒服。我最看重的是书中对发酵原理的讲解，它不仅仅是简单地罗列步骤，而是深入浅出地阐述了微生物的作用、发酵过程中的温度、湿度控制以及可能出现的各种问题和解决方案。这一点对于我这样想要深入理解酿酒过程的读者来说，非常有帮助。书中还详细介绍了不同水果发酵酒的特点和适宜的酿造方法，并给出了具体的配方和工艺流程。这让我能够根据自己的喜好和现有的条件，选择合适的水果进行尝试。我特别期待书中关于“新型”发酵酒的部分，希望能够接触到一些更前沿、更创新的酿酒技术，例如利用特定的酵母菌株或者采用特殊的发酵设备，来提升果酒的风味和品质。总而言之，这本书对我来说，不仅仅是一本技术手册，更像是一扇通往精彩果酒世界的大门，让我充满了探索的欲望。

评分☆☆☆☆☆

我是一名中专院校的教师，一直致力于将理论知识与实践技能相结合，培养出色的酿酒人才。在寻找适合教学的教材过程中，我偶然发现了这套《新型水果发酵酒生产技术+果酒米酒生产》书籍，它在内容深度和广度上都让我眼前一亮。书中关于果酒酿造技术指导的部分，我认为非常适合我们的教学需求。它从基础的发酵原理出发，逐步深入到各种具体的水果发酵酒的生产工艺。书中不仅提供了详细的配方和操作步骤，更重要的是，它能够引导学生理解每一个步骤背后的科学原理。例如，在讲解酵母的活性和作用时，书中会结合具体的实验数据和图表，帮助学生更直观地理解发酵过程。此外，书中还包含了许多关于质量控制和常见问题的解决方案，这对于培养学生独立解决问题的能力非常有帮助。我特别看重书中对“新型”生产技术的介绍，这有助于我们将最新的科研成果和产业发展动态融入到教学中，让学生能够接触到行业前沿的知识。总而言之，这套书在内容编排、科学严谨性以及实践指导性上都做得相当到位，是我们教学的理想辅助教材。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对传统手工艺情有独钟的爱好者，我一直在寻找能够系统学习果酒酿造的书籍。偶然间发现了这套《新型水果发酵酒生产技术+果酒米酒生产》系列，立刻被其内容吸引。这本书在果酒生产工艺方面，我认为做得非常出色。它不仅仅停留在理论层面，而是深入到实际操作的每一个细节。从水果的选择、预处理（如清洗、去核、粉碎），到发酵前的准备工作（如调整糖度、PH值、添加营养盐），再到发酵过程中的监测和控制，以及最终的澄清、过滤和勾兑，都给出了非常详尽的指导。我尤其欣赏书中对于不同水果特性分析的部分，例如不同水果的酸度、糖分、果胶含量等都会影响发酵过程和最终的酒体风味，书中对此进行了详细的阐述，并给出了相应的处理建议。这对于确保发酵的成功率和果酒的品质至关重要。书中还包含了一些进阶的酿造技术，比如如何使用不同的酵母菌株来获得特定的风味特征，以及如何进行果酒的陈酿以提升其复杂度和醇厚度。这些内容对于想要将果酒酿造提升到专业水平的爱好者来说，是非常宝贵的财富。

评分☆☆☆☆☆

最近，我迷上了各种风味独特的发酵饮品，尤其是那些带有浓郁果香的酒类。在尝试了市面上的一些产品后，我萌生了自己在家酿造的想法，但苦于缺乏专业的知识和技术。在搜寻相关资料时，我看到了这套《新型水果发酵酒生产技术+果酒米酒生产》书籍，并被其全面的内容所吸引。书中对于果酒生产工艺的讲解，我认为既有深度又不失易懂。它清晰地阐述了酿造果酒所需要的各个关键环节，从水果的选择和处理，到酵母的选择和培养，再到发酵过程中的温度、时间控制，以及最终的过滤和陈酿。我尤其喜欢书中对不同水果酿造特性的分析，比如草莓、蓝莓、葡萄等，它们在酿造过程中可能遇到的不同问题以及相应的解决方案。这让我觉得酿造果酒不再是遥不可及的梦想，而是可以通过学习和实践来实现的。书中还提供了一些具体的配方和教程，这对我来说非常实用，可以直接参考和模仿。此外，我个人对“米酒”这个品类也颇感兴趣，书中对米酒生产技术的详细介绍，让我能够深入了解这种传统饮品的酿造奥秘。总的来说，这套书为我开启了一个全新的酿酒世界，充满了知识和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都觉得自酿米酒带有一种独特的家常温情，但苦于缺乏专业的指导，做出来的米酒总是不够稳定，有时会过于酸涩，有时又缺乏应有的醇厚感。这套《新型水果发酵酒生产技术+果酒米酒生产》的出现，无疑填补了我在这方面的知识空白。书中关于米酒生产的部分，我认为是最贴近我需求的。它详细解析了从选米、浸泡、蒸煮，到拌曲、发酵、过滤等每一个环节的关键技术要点。尤其令我印象深刻的是，书中不仅提供了基础的米酒酿造配方，还讲解了如何根据不同的糯米品种、酒曲类型以及个人口味偏好，对配方进行调整和优化。例如，书中提到了一些增加米酒香气的技巧，以及如何通过控制发酵温度和时间来影响米酒的口感和酒精度。这一点让我觉得非常实用，不再是死板的照搬，而是可以根据实际情况进行灵活运用。此外，书中还提到了米酒的二次发酵和陈酿技术，这让我对如何酿造出口感更佳、风味更丰富的米酒充满了期待。整体来看，这套书对于想要在家酿造高品质米酒的朋友来说，是一套非常值得参考的宝藏。它系统、全面，而且具有很强的实践指导意义。