預定 正版 《西班牙廚神璜.洛卡的低溫烹調聖經》 麥浩斯 港颱原版 繁體 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

預定 正版 《西班牙廚神璜.洛卡的低溫烹調聖經》 麥浩斯 港颱原版 繁體 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

預定 正版 《西班牙廚神璜.洛卡的低溫烹調聖經》 麥浩斯 港颱原版 繁體 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

西班牙廚神璜.洛卡的低溫烹調sheng經：全球*佳餐廳的低溫烹調、舒肥料理技法全公開

• 作者： 
• 譯者： , 
• 齣版社：
• 齣版日期：2018/01/04
• 語言：繁體中文
• ISBN：9789864083497
• 叢書係列：
• 規格：平裝 / 352頁 / 26 x 19 x 2.03 cm / 普通級 / 全彩印刷
• 齣版地：颱灣
• 適讀年齡：16歲~70歲

  內容簡介

  ★西班牙三星廚神 璜?6?4洛卡 *新力作──史上*全麵性的《低溫烹調sheng經》！
  ★廚神親授：九種讓料理絕對不會失敗的低溫烹調秘訣！
  ★*豐富的實作示範：80道三星料理＋14種基底食譜
  
  ?6?4為什麼全世界的星級餐廳都在用「低溫烹調」？
  ?6?4低溫烹調＝「舒肥（真空烹調）」法？
  
  低溫烹調其實是一種歷史悠久、對食材滿懷著敬意的料理手法，
  因為以50℃到100℃之間的溫度來烹調食物，
  不但能保留住食材*完整的營養與自然原味，使料理的口感質地更多汁鮮美，
  透過今日的科技──料理者能夠更準確地控製溫度，使烹調成果更精準、品質更一緻！
  
  本書由米其林三星主廚璜?6?4洛卡，帶領全球*佳餐廳「El Celler de Can Roca」料理團隊
  匯集十多年來所奉行之低溫烹調精髓技法與數據，
  從科學的基礎與食材的特性著手，
  深度解析「低溫烹調」的優點、料理概念與保存方式。
  
  不論你是初入門或是專業主廚、料理職人，
  都能跟著璜?6?4洛卡的腳步，讓日常中隨處可見的普通食材，輕鬆變成餐廳等級的美食佳餚！
  
  【本書特色】
  ★完整介紹低溫烹調的四大料理法：
  乾式加熱、溼式加熱、蒸煮、以調理袋真空（或非真空）包裝再烹調
  ★詳實解說六大食材：肉類、魚類、海鮮、蛋、蔬菜、水果的低溫料理原理與烹飪技法
  ★「全球*佳餐廳」操作十多年的「溫度與時間（T&T;）對照錶」大公開
  ★豐富易懂的實作示範──94道米其林主廚級食譜介紹
  ★廚神大方分享那些主廚們不說，其實很簡單，卻能讓低溫料理更加完美的秘訣手法！
  
  【專業好評推薦】 (依姓氏筆畫排列) 
  ★ 何順凱──米其林星級法式餐廳「Taïrroir態芮」主廚
  ★ 馬嘉延──開平餐飲學校校長
  ★ 熊 爸──全颱*大舒肥社團「A.C. 舒肥。料理實驗室」社長

  作者介紹

  作者簡介
  
  璜．洛卡
  1964年齣生於西班牙加泰羅尼亞，職業生涯是從與祖父母、父母一起在加泰隆尼亞所經營的傢族餐廳開始。璜．洛卡的工作結閤瞭他在吉羅納飯店暨旅遊學院所學的一切，他曾在該學院授課，至今仍與母校持續保持著緊密的關係。他與自傢兄弟──葡萄酒專傢Josep和甜點主廚Jordi一起經營的「康羅卡酒窖（El Celler de Can Roca）」餐廳，舉世聞名，其料理結閤傳統精神，並不斷與時俱進，融入前衛創意技巧，詮釋齣食物的美味真髓，於2009年獲得米其林三星，並於2013、2015榮獲「The Worlds 50 Best Restaurant」評選「世界*佳餐廳」第1名。璜?6?4洛卡更連續三年入選法國美食雜誌《Le Chef》的「世界百大主廚（100 Best Chefs in The World）」榜前十名之榮耀。
  
  已齣版著作為《西班牙廚神 璜?6?4洛卡 的烹飪技藝大全：全球第*餐廳 El Celler de Can Roca 從廚房管理、食材研究到工具運用，75道精緻料理+17種經典醬汁》。
  
  
  譯者簡介
  
  鍾慧潔
  【翻譯】
  
  新竹人，輔仁大學西文係畢業。因為安立奎（Enrique Iglesias）的歌而進入西文世界。曾任貿易公司翻譯，去過瓜地馬拉進修與工作，目前在高雄擔任DJ、行銷及西文自由譯者。*大的誌嚮就是有一天翻譯作品疊起來能夠比自己高。puccamoisiatica@gmail.com
  
  陳小雀
  【審訂】
  
  墨西哥國立自治大學文哲學院拉丁美洲研究博士，專研拉丁美洲歷史、文化及文學。曾任淡江大學拉丁美洲研究所所長，現為同校拉丁美洲研究所專任教授暨外國語文學院院長。著有《加勒比海諸國史：海盜與冒險者的天堂》、《加勒比海的古巴：雪茄與蔗糖的革命之歌》、《魔幻古巴：陳小雀的古巴故事十三則》，為《自由時報電子報》「魔幻拉美」專欄作者，譯有《《玻利維亞日記》、《公羊的盛宴》（閤譯）、《三封給獨裁者的信》（閤譯）、《從橄欖樹，我離開：羅卡的12首詩?6?4畫》等。

  目錄

  Chapter 1：烹調大冒險
  
  Chapter 2：使料理美味與健康兼具的烹調關鍵
  
  》2-1我們對低溫烹調有多少認識-
  ?6?4食材種類以及料理溫度／烹調溫度範圍錶／低溫烹調的好處
  》2-2健康與令人愉快的飲食
  
  Chapter 3：低溫烹調的必備知識
  
  》3-1令人睏惑的關係：溫度與時間（T&T;）
  ?6?4溫度是關鍵／溫度與時間（T&T;）的變化
  實作示範：水波蛋佐朝鮮薊、卡士達醬、優格、鱈魚佐香草美乃滋、香烤沙朗
  ?6?4低溫烹調的方法──用四種低溫烹調的方式料理鮭魚 
  實作示範：香烤鮭魚佐蘋果泥與香草橄欖油
  ?6?4乾式加熱
  實作示範：烤豬裏肌
  ?6?4溼式加熱
  實作示範：番茄沙拉佐油封沙丁魚
  ?6?4蒸煮
  實作示範：西班牙雜菜燉肉燒賣
  ?6?4將食材放入調理袋或容器中「隔水加熱」
  低溫真空烹調（舒肥法）──實作示範：蘆筍佐柑橘美乃滋
  非真空包裝烹調──實作示範：香辣油封鮪魚
  》3-2直接加熱與間接加熱
  ?6?4直接加熱，尋找美食的價值 
  實作示範：薑汁醬燒清蒸虹鱒魚
  ?6?4間接加熱的食物味道、口感與保存／「雙重烹調」或如何巧妙地完成一道料理 
  實作示範：德國豬腳
  》3-3低溫烹調與食物保存
  ?6?4保存食物的決定性因素／低溫烹調的食物保存／可以保存多久？
  ?6?4真空烹調的保存方式／為什麼真空保鮮在一般傢庭不容易成功？
  ?6?4真空烹調與食物保存的基本注意事項／真空包裝的食物保存時間
  》3-4廚房設備與使用器具
  ?6?4烹調設備：烤箱／沒有溫度控製的設備／慢煮鍋／恆溫水槽／溫控電磁爐
  ?6?4用具：溫度計與計時器／閉孔泡沫／計時器
  ?6?4包裝容器：調理袋／瓶子與罐子
  ?6?4其他補充用具：靜置容器／烤肉架／夾子／烹調袋／蒸籠／充填架／量匙／蓋子
  
  Chapter 4：使低溫烹調達到*佳成果的九大秘訣
  
  》4-1鹽水
  》4-2保鮮液-
  》4-3醃漬料理
  實作示範：酸黃瓜沙拉
  》4-4真空浸漬（滲透）
  》4-5脫泡（脫除氣泡）
  》4-6刻意的過熟處理
  實作示範：莓果優格果凍
  》4-7壓縮密閤
  實作示範：油封番茄沙丁魚派佐卡拉瑪塔（Kalamata）黑橄欖油醋醬
  實作示範：庫斯庫斯（Couscous）佐椰棗羊脖肉
  》4-8從食材的冷凍狀態開始烹調
  實作示範：辣味蔬菜雞肉墨西哥捲
  》4-9冷凍液體
  
  〈Chapter 5：現代人的飲食〉
  
  》5-1好棒的蛋！
  ?6?4加熱溫度範圍建議
  ?6?4炒蛋佐煙燻沙丁魚與黃瓜／低溫烹調蛋佐蔬菜及馬鈴薯泥／蘆筍煎蛋佐煙燻鮭魚、西洋菜與蘿蔔／法式白醬雞胸肉佐雞油菌菇與乾果／三種美味布丁／低溫烹調百裏香湯加有機蛋
  》5-2傢裡的菜園：葉菜與根莖蔬菜類
  ?6?4用低溫烹調蔬菜或蔬菜高湯／加熱溫度範圍建議
  ?6?4四種濃湯，四種顏色：白色花椰菜濃湯、綠色豌豆濃湯、紅色甜菜根濃湯、橘色鬍蘿蔔濃湯／火腿朝鮮薊／低溫烹調高湯／菊苣佐法式麥年（Meuniere）醬／綜閤蔬菜與西班牙冷湯沾醬／油封綜閤菇／婆羅門參（西洋牛蒡）佐藍紋起司、焦糖堅果與青蘋果／甜菜根優格／四季蔬菜：春天、夏天、鞦天、鼕天
  》5-3不可或缺：穀類與豆類
  ?6?4使用低溫烹調穀類與豆類食物／加熱溫度範圍建議／穀類烹調的步驟／豆類烹調的步驟
  ?6?4花椰菜佐義式大麥白醬／蔬菜蕎麥味噌湯／中東豆泥與蔬菜棒沙拉／蔬菜豆腐藜麥／油封中捲扁豆沙拉與真空浸漬大蔥
  》5-4從海洋到餐桌：魚類
  ?6?4加熱溫度範圍建議
  ?6?4紅甜椒原汁鱈魚／法式麥年醬（Meuniere）比目魚／黑腸燉飯佐沙丁魚／烤鮟鱇魚佐橄欖與番茄／泰式紅咖哩椰奶鬼頭刀／番茄烤鱸魚佐黑橄欖美乃滋／Pil Pil醬汁香蒜鱈魚佐醋漬辣椒與萊姆／滷蔬菜與油封鯖魚
  》5-5甲殼類及軟體類：海鮮
  ?6?4加熱溫度範圍建議
  ?6?4法式美乃滋洋蔥小捲／香檸淡菜／清蒸蝦佐海藻／烏賊佐豌豆泥／竹蟶佐三色醬料／青醬蛤蜊
  》5-6令人瘋狂的肉食主義！
  ?6?4將肉類烹調得更美味／加熱溫度範圍建議
  ?6?4蜜桃佐豬頰肉／鵪鶉佐獵人醬／雞翅佐海鮮醬／烤春雞（烤箱∕真空烹調）／法式橙汁卡內東（Canetón）鴨／雞胸肉佐杏桃泥與橄欖醬／伊比利豬頸肉佐大白菜／迷迭香麵包佐牛肉與芥末蔬菜塔塔醬／甘草羊裏肌／麥卡倫威士忌沙朗／醬燒蜜汁豬肋排佐綜閤堅果／開心果青醬兔肉／嫩牛舌佐醃漬油醋／羊腿（兩種T&T;組閤擇一）／野菇牛肉／牛頰肉綜閤菇派
  》5-7水果饗宴
  ?6?4低溫烹調的水果／自然烹調的水果／加熱溫度範圍建議
  ?6?4櫻桃三吃／莓果檸檬奶霜／馬其頓水果沙拉驚喜／梅爾芭（Melba）蜜桃／香梨盅／火焰香蕉
  
  Chapter 6：附錄
  
  》6-1圖示與詞彙錶
  ?6?4圖示：低溫烹調模式／溫度／時間／其他／過敏原標示
  ?6?4詞彙錶
  》6-2時間與溫度對照錶
  ?6?4肉類／魚類／海鮮／蔬菜／水果／雞蛋／穀類與豆類／鹽水浸泡時間／對照不同的烹調方式
  》6-3 十四道基本食譜
  ?6?4辣椒油／燉綜閤蔬菜／海鮮高湯／雞骨高湯／濃縮雞骨高湯／蔬菜高湯／油煮洋蔥／香草膠／一比一糖漿／肉醬或濃縮肉原汁／榛果奶油／馬鈴薯泥／濃縮柳橙醬／炒蔬菜
  》6-4食譜頁次索引
  》6-5名詞字彙索引
  感謝

預定 正版 《西班牙廚神璜.洛卡的低溫烹調聖經》 麥浩斯 港颱原版 繁體 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024