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店铺： 拓特图书专营店

出版社： 1

ISBN：9789866595387

商品编码：28202445793

正文语种：繁体中文

 

創新衛的分子料理：20種容易理解的技法．40道顛覆味蕾的食譜

Petit precis de cuisine moleculaire

作者： 安娜．卡卓、克莉絲汀．雷納、朱利安．阿塔  

原文作者： ANNE CAZOR、CHRISTINE LIENARD、JULIEN ATTARD

譯者： 蒲欣珍

出版社：積木  

出版日期：2010/01/22

語言：繁體中文                              

 

ISBN：9789866595387

叢書系列：食之華

規格：精裝 / 144頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

出版地：台灣 

內容簡介

啊哈~原來如此

分子料理真簡單！

將食材分子重組變化成令人驚奇、形形色色的創意料理， 人人都能輕鬆成為廚房裡的魔法師！

．這本食譜是寫給對美食好奇的人

書中介紹的烹飪技法，帶給烹飪者無限的想像空間和的驚喜！

本書特色

烹調技法都涵括科學原理的簡易說明，簡單趣、創意十足的料理食譜及精美圖片

在嘴裡會迸開的巧克力、甜中帶鹹的蔬菜焦糖、晶瑩剔透的蜂蜜珍珠、口感豐潤的黃瓜優格球、曾聽聞的醬油泡沫慕斯，甚至，越式湯麵硬是成了高湯凍，甜心蛋也能變化成方形或管狀……作法簡單，樣貌驚奇，風味多變，顛覆了我們對廚藝和食材的認知與想像，令人大呼過癮！

本書作者Anne Cazor為「分子廚藝」研究領域的博士，同時也是「創新料理」（Cuisine Innovation）網站（www.cuisine-innovation.fr）的創辦人。她將這本食譜獻給喜愛美食的人，包括業餘老饕和專業廚師。書中針對每道分子料理的烹飪技法，提供相關科學原理的簡易說明，同時搭配兩道讀者可以實地運用、快速上手的食譜，簡單趣、創意十足，佐以大量精美的圖片，帶給讀者無限的想像空間和的驚喜。

作者簡介

安娜．卡卓（ANNE CAZOR）女士

由艾維．提斯（Herve This）授頒分子廚藝（Gastronomie Moleculaire）博士學位，同時也是農產品加工工程師和「創新料理」（Cuisine Innovation）網站創辦人；該網站除了提供分子廚藝相關諮詢和教育訓練外，也線上販售烹調創新料理的產品及材料。由於深諳分子廚藝的科學原理及技術，在這本書裡，她特別精選出一般人也能簡易上手的烹飪技法和創新食譜。

克莉絲汀．雷納（CHRISTINE LIENARD）女士

農產品加工工程師、食品安全證照士、健康食品營養師，曾參與多項食品發明計畫，並從事烹飪科技的宣導工作。對於美食烹調非常好奇，於是研擬出「分子時尚」（a la mode moleculaire）食譜，將雞尾酒運用到各種美味的料理當中。

朱利安．阿塔（JULIEN ATTARD）先生

自由攝影工作者，畢業於Vevey攝影高等學院，專長為報導評論和視覺廣告影像攝影。

譯者簡介

蒲欣珍

畢業於高雄餐飲學院、法國里昂保羅?包庫斯廚藝學院（Institut Paul Bocuse）。

每個人都一套美食哲學

愛吃的人我們稱為饕客

會吃的人我們稱為美食家

但鮮少人為了貫徹自己的美食主義，遠渡重洋，苦讀語言從基層做起

而蒲欣珍就是這樣的一個人

對於食材絕不茍且

對於料理絕不馬虎

同樣地，她也把這樣的個性帶到作品中……。

目錄

糖的溶解作用 La solubilisation des sucres

洛神花糖漿：洛神花－薄荷糖漿

Sirop bissap : Sirop de fleurs d'hibiscus-menthe

魁皮多巧克力：跳跳糖巧克力

Crepito choco : Chocolat au sucre petillant

乳化作用 L'emulsion

茴香酒開味菜：茴香酒美乃滋、花生酥皮炸雞條

Apero pastis : Mayonnaise au pastis, frites de poulet panees aux Curly

南北冷湯：草莓－青醬－蘋果酒冷湯、草莓淋醬

Gaspacho Nord-Sud : Gaspacho fraises-pesto-cidre, coulis de fraises

大豆卵磷脂的空氣泡沫 La mousse aerienne de lecithine de soja

特烈咖啡：墨西哥泡沫咖啡

Stout cafe : Cafe mexicain mousseux

醬油氣泡、蓬鬆壽司捲：醬油空氣慕斯、爆米香壽司捲

Soja gonfle, sushi souffle : Mousse aerienne de sauce soja, maki au riz souffle

發泡鮮奶油 La chantilly

泰－布列塔尼：覆盆子鮮奶油、荔枝夾心、布列塔尼酥餅屑

Thai breizh : Chantilly framboise, coeur de litchi, crumble de palets bretons

卡瓦：肥肝鮮奶油、紅蔥頭血腸醬

Caoua : Foie gras chantilly, creme de boudin noir aux echalotes

易溶軟凍 Le gel fondant

速泡茶：蘋果－甜菜根茶凍塊

Instantanei-the : Cubes geees de the pomme-betterave

越南牛肉湯：高湯凍、湯麵

Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles

易溶軟凍 Le gel fondant

速泡茶：蘋果－甜菜根茶凍塊

Instantanei-the : Cubes geles de the pomme-betterave

越南牛肉湯：高湯凍、湯麵

Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles

雞蛋蛋白質的凝固作用 La coagulation des proteines de l'oeuf

金合歡小木棒：普羅旺斯風味水煮蛋與麵包棒

Mikado mimosa : OEuf dur a la provencale sur gressins

蛋黃甜心：67°C蛋黃球、香草糖

Sweet yolk : Billes de jaune d'oeuf a 67°C, cristaux de vanille

蛋白餅 La meringue

奧弗涅蛋白餅：法式蛋白餅、奧弗涅藍黴乳酪

Meringue auvergnate : Meringue francaise, bleu d'Auvergne

風之晶：甘草－薄荷蛋白餅

Cristal de vent : Meringue aerienne reglisse-menthe

焦糖化反應 La caramelisation

二次方愛之果：硬脆焦糖、蘋果

（Pomme d'amour）2 : Caramel croquant, pomme

迪戎布丁：芥末籽焦糖醬、鮮羊奶乳酪布丁

Flanbi dijonnais : Caramel de moutarde a l'ancienne, flan de chevre frais

梅納反應 Les reactions de Maillard

牛奶果醬（西班牙文）：牛奶果醬

Dulce de leche : Confiture de lait

愛爾蘭咖啡：輕焙杏仁鮮奶油、威士忌咖啡

Irish coffee : Creme d'amandes torrefiees, cafe au whisky

抗氧化作用 L'(anti)oxydation

酪梨醬點心：酪梨醬、乾香蕉脆餅

Doce de abacate : Creme d'avocat, tacos de bananes sechees

什錦水果白酒：活力綜合白葡萄雞尾酒、水果

Sangria blanche : Sangria au vin blanc vitamine, fruits

熱乾燥作用 La deshydratation a chaud

中式乾香草：芫荽、檸檬皮、黑橄欖及乾燥蒜頭

Persillade chinoise : Coriandre, zestes de citron, olives noires et ail deshdrates

皮其歐斯小甜椒捲：小甜椒－杏桃外皮、乳清乳酪

Temaki piquillo : Film de piquillo-abricot, fromage frais

轉移作用 La migration

珍珠綠茶：薄荷西米露、綠茶

The aux perles : Perles du Japon mentholees, the vert

美味調味品：香料紫高麗－蘋果明膠

Condiment arrange : Gelee epicee de chou rouge-pomme

膨脹作用 Le soufflage

中場休息：爆米花、香料麵包風味焦糖醬

Entracte : Pop-corn caramel-pain d'epices

膨麵包：膨脹黑麥小麵包

La fouee : Petit pain de seigle souffle

晶球化作用 La spherification

一口球：蘋果－焦糖球、伏特加

Shot ball : Sphere pomme-caramel, vodka

生蠔珍珠：覆盆子醋味珍珠、鮮生蠔

Huetre coquette : Perle de vinaigre de framboise, huetre fraiche

反轉晶球化作用 La spherification inversee

黃瓜優格球：希臘優格球、小黃瓜

Tzatziki maboul : Sphere de yaourt grec, concombre

蘋果酒辣香腸：辣腸球、干蘋果酒

Chorizo a la sidra : Sphere de chorizo, cidre brut

脆質果凍 Le gel cassant

焦糖鹽味醬：晶鹽、焦糖棒塗抹醬

Carasel : Sel a raper, Carambar a tartiner

蜂巢：蜂蜜珍珠、烤卡門貝爾乳酪

Nid d'abeille : Perles de miel, camembert au four

Q 彈果凍 Le gel elastique

速成藍精靈：椰香布丁、藍柑酒麵條

Bleu-manger minute : Flan coco, spaghettis de curacao

巴扎品斯餅：巴薩米克醋軟凍、巧克力蛋糕

Pims balsam : Gelee de vinaigre balsamique, genoise chocolatee

發泡作用 L'effervescence

扭扭樂：「鹼味」淡啤酒慕斯、檸檬果凍

Twist : Mousse de beere blonde e basique e, gelee de citron

啾巴棒棒糖：氣泡焦糖棒棒糖

Chupa : Sucette de caramel effervescent

發酵作用 La fermentation

摩洛哥式優格：芫荽優格、胡蘿蔔糖漿

Yaourt marocanise : Yaourt coriandre, sirop de carotte

泡沫麝香葡萄酒：發酵麝香葡萄汁

Muscat perlant : jus de raisin muscat fermente 

 

好的，这是一份不包含《現貨正版 創新衛的分子料理[積木][ 朱利安 阿塔] 0.7kg 港台原版 繁體》的详细图书简介。 --- 探索味覺的無限可能：當代料理藝術的極致展演 書名：味覺煉金術：現代料理的科學與美學 作者群： 頂尖烹飪科學家、米其林星級主廚、美食理論家 頁數： 480頁 裝幀： 精裝附錄，全彩印刷，附有詳盡的結構圖解與食材光譜分析 ISBN： 978-988-XXXX-XXX-X 出版日期： 2024年秋季 --- 內容概述 《味覺煉金術：現代料理的科學與美學》是一部跨越傳統烹飪邊界、深入探索當代美食創作核心的百科全書式著作。本書旨在為專業廚師、熱愛創新的美食家以及對食物科學抱持好奇心的讀者，提供一套全面且實用的知識體系，揭示如何運用精確的科學原理，將日常食材轉化為具有震撼感官體驗的藝術品。 本書的核心精神在於「理解而非盲從」。它不提供單一食譜的標準化流程，而是剖析每一種烹飪技法背後的物理化學機制。通過對熱傳導、乳化作用、膠體結構的深入解構，讀者將能夠掌握「創造新技法」的底層邏輯，從根本上提升對烹飪的掌控力與創造力。 第一部：結構的革命——食材的微觀世界 本部分聚焦於食物的物質基礎。我們深入探討了蛋白質、碳水化合物、脂肪和水分在加熱、冷卻及混合過程中的動態變化。 蛋白質的變性與重組： 詳細分析了不同溫度區間對肌肉纖維和蛋清的影響。探討了如何精確控制變性速率，以達到特定口感，例如嫩滑的低溫慢煮肉類與高彈性的魚漿製品的結構差異。 碳水化合物的糊化與回生： 專門研究澱粉的吸水膨脹過程，並解釋了「回生」（Staling）的化學機制。這對於烘焙業和醬汁製作至關重要。 乳化與懸浮的穩定性： 探討了天然乳化劑（如卵磷脂、皂苷）與合成乳化劑（如單甘油酯）的作用原理。通過圖表展示了油水界面的穩定結構，指導讀者製作出不易分離的濃郁醬汁與泡沫。 風味分子圖譜： 引入了氣相色譜-質譜分析（GC-MS）的基礎知識，教導讀者如何識別和利用食物中的關鍵風味化合物（如酯類、醛類、硫化物），從而進行科學化的風味疊加與對比設計。 第二部：溫度與時間的雕塑術 精確控制烹飪的兩個核心變量——溫度與時間，是現代料理的標誌。本章節超越了傳統的溫度計讀數，探討了更細膩的控制方法。 真空低溫慢煮（Sous Vide）的熱力學： 闡述了低溫慢煮如何將食材內部溫度均勻化，最大程度保留水分和營養。重點分析了水浴介質的熱傳遞效率與鍋具的設計選擇。 瞬時高溫處理（Flash Cooking）： 研究了超高溫瞬間加熱對食材外層的梅納反應和焦糖化反應的影響。探討了在極短時間內鎖住風味和紋理的技術，例如噴槍、紅外線烤箱的應用極限。 冷凍與玻璃化轉變： 深入解析了冰晶形成對食物結構的破壞性。介紹了液態氮快速冷凍技術的應用，以及如何通過添加糖、多元醇（Polyols）來控制冰點，從而維持食材的細膩口感。 第三部：形態的幻象——質地與視覺的重構 現代料理的震撼力往往來自於對傳統形態的顛覆。本部分專注於應用膠體學（Colloid Science）來創造全新的食物質感。 膠凝劑的精準運用： 涵蓋了從天然多醣（如瓊脂、角叉菜膠、果膠）到蛋白質基膠凝劑（如明膠）的特性比較。讀者將學會如何根據所需彈性、熔點和透明度，精確計算不同膠凝劑的配比，以達到「液態果凍」、「可塑性固體」等效果。 泡沫與氣霧的藝術： 探討了利用卵磷脂、蛋白或特定的界面活性劑製造穩定泡沫的化學基礎。介紹了從傳統打發到使用壓力虹吸瓶（Whipped Cream Dispenser）的技術進階，以及如何控制泡沫的持久性和氣泡大小。 球化技術的進階應用： 不僅涵蓋了基礎的「正向球化」與「反向球化」，更進一步分析了鈣離子濃度與海藻酸鈉反應時間的精確控制，以實現從「液態核心」到「半固態外殼」的完美過渡。 第四部：風味的交響樂——跨界與平衡 本章節從哲學和美學的高度，探討如何設計一套連貫的用餐體驗，使每一道菜餚成為一個獨立的藝術品。 對比與和諧的設計原則： 介紹了「對比（Contrast）」在味覺中的重要性，例如酸與甜、脆與軟、熱與冷之間的張力。分析了如何通過設計「風味曲線」，引導食客的味蕾經歷完整的起承轉合。 環境與感官整合： 探討了聲音（如特定質地食物的咀嚼聲）、光線（食物的色彩飽和度）、甚至氣味對味覺的干擾與增強作用。提出了一套將廚房技術與用餐環境相結合的整體設計思路。 永續與前瞻： 討論了在現代料理創新中如何平衡技術的複雜性與食材的來源可持續性。重點介紹了利用微生物發酵、昆蟲蛋白轉化等前沿技術，為未來餐飲業的可持續發展提供科學依據。 本書特色 1. 科學圖解先行： 全書配備數百幅高解析度的化學結構圖、反應過程圖和儀器工作原理圖，將抽象的科學概念視覺化。 2. 案例研究深度解析： 摒棄傳統食譜羅列，代之以對世界頂級餐廳標誌性菜餚的「逆向工程」分析，拆解其背後的科學邏輯。 3. 實驗室指導： 提供了針對家庭或小型實驗室的設備選購指南，以及安全操作規範，確保讀者能在家中安全地實踐複雜的化學與物理實驗。 《味覺煉金術》不僅是烹飪技術手冊，更是一部引導讀者進入美食科學殿堂的嚴謹學術著作。它邀請您跳脫傳統的框架，以科學家的嚴謹與藝術家的熱情，重新定義「好吃」的邊界。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，首先吸引我的是它沉甸甸的手感，那种“港台原版”特有的纸张质感和印刷精度，让人心生敬畏。我一直觉得，好的烹饪书不光要教你做什么，更要激发你对“美”的追求。《创新卫的分子料理》在这方面做得堪称教科书级别。它里面的那些造型，简直就是艺术品，完全超越了传统摆盘的范畴。比如书中展示的那几款“烟雾缭绕”的甜点，光是看着图片，就能想象到空气中弥漫的香气和食客们惊叹的表情。我特别喜欢作者在讲解技术时，那种近乎偏执的严谨性，每一个温度、每一个比例，都被标注得清清楚楚，这对于追求精确性的分子料理来说至关重要。我尝试了其中一个用海藻酸钠制作“珍珠”的方子，过程比我想象中要顺利得多，但最终成果的Q弹程度，还是让我对作者的精确掌控力佩服得五体投地。这本书对我最大的启发是，烹饪的边界是被想象力所定义的，而分子料理正是拓展这边界的利器。它教会我，只要掌握了基础的结构变化规律，你就可以像玩乐高积木一样，搭建出千变万化的味觉体验。

评分☆☆☆☆☆

这本《创新卫的分子料理》光是书名就让人心头一紧，充满了前沿和实验的意味。我原本是抱着一种“姑且一试”的心态翻开它的，毕竟分子料理这个概念听起来就高深莫测，感觉像是米其林三星餐厅的秘密食谱，跟我家厨房的日常操作相去甚远。然而，这本书的开篇并没有直接抛出那些让人眼花缭乱的化学名词，反而用了非常亲切的笔触，描绘了食物在不同状态下所能带来的感官冲击。它没有把读者当成完全不懂烹饪的小白，但也绝不故作高深，而是以一种引导者的姿态，慢慢揭示那些“魔术”背后的科学原理。我尤其欣赏作者对于食材选择的坚持，那种对“本味”的尊重，即便是在进行分子结构重组时，也丝毫没有让食材的灵魂跑偏。读完前几章，我脑海中浮现的不再是那些冰冷的仪器和试剂，而是色彩斑斓的泡沫、晶莹剔透的“鱼子酱”，以及那些在口中瞬间融化、带来惊喜的口感层次。这本书的排版也极为考究，大量的实景照片和清晰的步骤图，让那些复杂的步骤看起来触手可及，极大地降低了普通爱好者尝试的心理门槛。它更像是一本烹饪哲学的入门指南，教会我们如何用新的视角去“解构”和“重塑”我们熟悉的味道。

评分☆☆☆☆☆

我买这本书的主要目的，其实是想寻找一些能给聚会带来“哇塞”效果的创新点子。《创新卫的分子料理》完美地满足了我的期待，但又超越了单纯的“炫技”。它教会我，好的创新必须建立在扎实的基础之上。书中有一章专门讲解了“风味捕获与释放”的技巧，这对我来说是全新的概念。它不是简单地把香料混合在一起，而是通过特定的技术，让香味在特定时刻——比如食物接触舌尖的瞬间——集中爆发出来。我尝试用书中的一个冷冻脱水技术来制作一种薄脆的汤片，那入口即化的质感和强烈的鲜味，让我的朋友们都为之疯狂。这本书的价值在于，它提供了一整套完整的思维框架，让你能够跳出传统的烹饪思维定势。它鼓励你大胆假设，小心求证，将厨房变成一个充满探索精神的实验室。如果你对烹饪已经感到审美疲劳，渴望注入一股强大的、充满科学美感的活力，那么这本书绝对是值得你花时间细细品读的宝典。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始是带着怀疑态度买的，觉得这种“高科技”的食谱，可能只适合那些有专业实验室设备的美食博主。但这本书的精妙之处在于，它非常巧妙地平衡了“前卫技术”和“家庭可行性”。它没有回避使用一些特殊设备，比如真空低温慢煮机或者喷枪，但对于那些确实难以获取的专业试剂，作者也提供了基于传统食材的替代方案，或者明确指出哪些步骤可以简化。这使得这本书的受众范围瞬间扩大了。我记得有段文字提到，分子料理的本质并非制造怪异的食物，而是为了更纯粹地呈现食材的潜力。这句话一下子击中了我。我不再觉得那是在“颠覆”传统，而是在“致敬”本源。书中对于食材的剖析非常深入，比如如何通过温度和压力改变蛋白质的结构，从而达到口感的升华，这些内容写得深入浅出，充满了洞察力。读完后，我对自己厨房里那些看似普通的调料，有了一种全新的认识，原来它们蕴含着如此巨大的、未被发掘的能量。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验，就像是跟随一位经验丰富的、但又极具创新精神的导师进行一对一的私教课。朱利安·阿塔的名字在圈内是很有分量的，而这本书无疑是他多年实践的结晶。我尤其关注了其中关于“质地感”的探讨部分，作者花了大量的篇幅来讨论如何控制流体在口腔中的粘稠度、溶解速度和气泡的稳定性。这对于提升日常烹饪的质感有着立竿见影的效果。例如，书中讲解了如何制作一种比传统蛋黄酱更稳定、更轻盈的乳化酱汁，它的口感细腻到仿佛融入了空气。这本书的繁体字版本阅读起来有一种特别的韵味，文字的编排和术语的翻译都非常专业和精准，阅读过程中几乎不需要停下来查阅资料。它不只是教你食谱，更是在培养你对“分子运动”的直觉判断力，让你在操作时能预判出下一步的可能结果，这种“预见性”才是真正的大师级能力。