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[日] 福田淳子 著

图书标签:

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• 新手入门

店铺： 宜兴新华书店专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538198461

商品编码：26203327137

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-10-01

内容介绍
基本信息

书名：	芝士蛋糕完美手册
作者：	(日)福田淳子	开本：
YJ：	28	页数：
现价：	见1；CY =CY部	出版时间	2016-11
书号：	9787538198461	印刷时间：
出版社：	辽宁科学技术出版社	版次：
商品类型：	正版图书	印次：

内容提要 作者简介 福田淳子（FUKUDA JUNKO）
制果研究家，食品顾问。她曾经在咖啡店从事菜单研发、店铺启动等工作。之后，开始活跃在杂志、书籍、广告等更多领域。福田女士创作的食谱不仅美味，更可以利用手边现成的食材简单制作，创意更是别出心裁。她一直喜欢蓝色，Z近开始渐渐中意黄色。著有多部糕点制作书籍。
精彩导读 目录

目录

简单上手的美味芝士蛋糕
烘烤芝士蛋糕与冷凝芝士蛋糕的区别是什么？ 6
基本材料 7
基本工具 8

开始制作前BD的内容 9

Part  1

烘焙制成的芝士蛋糕
（烘焙芝士蛋糕）
烘焙芝士蛋糕

原味烘焙芝士蛋糕 12
奶香烘焙芝士蛋糕 14
浓香烘焙芝士蛋糕 15

纽约风芝士蛋糕

原味纽约风芝士蛋糕 16
奶香纽约风芝士蛋糕 18
浓香纽约风芝士蛋糕 19

舒芙蕾芝士蛋糕
原味舒芙蕾芝士蛋糕 20
奶香舒芙蕾芝士蛋糕 22
浓香舒芙蕾芝士蛋糕 23

烘烤准备?Baked Arrangements
奶香浆果纽约风芝士蛋糕 28
苹果酥粒芝士蛋糕 30
抹茶牛奶舒芙蕾芝士蛋糕 32
红薯&黑糖芝士蛋糕 33
枫糖&南瓜芝士蛋糕 34
巧克力大理石花纹芝士蛋糕 36
豆腐茶芝士蛋糕 38
樱花&红豆芝士蛋糕 38
西梅&红茶芝士蛋糕 40
可可饼干芝士蛋糕 42
洋梨舒芙蕾芝士蛋糕 43
美式花生酱芝士蛋糕 44
胡萝卜大理石花纹芝士蛋糕 46
法式焦糖布丁芝士蛋糕 48
甜橙酸奶舒芙蕾芝士蛋糕 50
柠檬&蓝莓白软干酪芝士蛋糕 51

专栏1  蛋糕底座变奏曲 24
专栏2  装饰物变奏曲 26
专栏3  3层芝士蛋糕 52
专栏4  芝士蛋糕的包装 53

Part  2
冷凝芝士蛋糕

冷凝芝士蛋糕

基本冷凝芝士蛋糕 56
○杰诺瓦士（海绵蛋糕）的制作方法 56
浓香冷凝芝士蛋糕 58
清爽冷凝芝士蛋糕 59

提拉米苏
原味提拉米苏 60
奶油奶酪提拉米苏 62
酸奶提拉米苏 63

冰盒准备?Ice box Arrangements

香蕉&蓝莓冷凝芝士夏洛特 64
黑莓冷凝芝士蛋糕 66
草莓冷凝芝士杯蛋糕 68
甜橙奶油奶酪酱 69
椰奶&菠萝冷凝芝士蛋糕 70
芒果冷凝芝士蛋糕 72
豆腐蜂蜜生姜冷凝芝士蛋糕 72
草莓提拉米苏 74
抹茶提拉米苏 75
白桃&可尔必思冷凝芝士蛋糕 76
柠檬蛋白霜芝士挞 78
安茹白芝士 80

芝士蛋糕基础知识

奶油奶酪 82
乳制品 84
?○制作酸奶油的方法 85
?○脱水酸奶的制作方法 85
砂糖 86
鸡蛋 87
粉 88

香辛料 89
道具 90
柠檬 92
温度 92
必成美味制作的5个要点 93
脱模方法与切割秘诀 94
芝士蛋糕的保存方法 95

暂时没有目录，请见谅！

《焙烤艺术：烘焙的温度与灵魂》 引言： 在这方寸烘焙台之上，空气中弥漫着黄油的浓郁、糖的甜蜜、以及鸡蛋烘烤后特有的温暖香气。烘焙，远不止是将食材按照比例混合，它是一门艺术，一门科学，更是一种生活态度的体现。它关乎耐心，关乎精准，关乎对细节的极致追求，也关乎那份将平凡食材幻化为令人惊艳美味的魔法。《焙烤艺术：烘焙的温度与灵魂》便是这样一本邀您一同探索烘焙深邃魅力的旅程。这本书并非专注于某一特定甜点，而是致力于揭示烘焙世界背后共通的原理、技巧和哲学，帮助您理解每一次搅拌、每一次烘烤背后的科学依据，从而激发您成为一位真正懂得烘焙灵魂的匠人。 第一章：温度的低语：烘烤的物理学与化学 烘烤的精髓，在于对温度的精准掌控。温度，是食材发生美妙蜕变的催化剂。在本章中，我们将深入浅出地剖析烘烤过程中温度扮演的关键角色。您将了解到，不同食材在不同温度下会经历怎样的物理变化：例如，淀粉在高温下的糊化，蛋白质在加热时的变性凝固，以及糖分在高温下的焦糖化反应。我们将逐一解析这些科学原理，例如，为何某些蛋糕需要低温慢烤，而另一些则需要高温快速定型；为什么过高的温度会导致外焦内生，过低的温度又会使成品干硬。 热量传递的奥秘： 我们将探讨烘箱中热量传递的三种方式——传导、对流和辐射，以及它们如何影响食材的受热均匀性。理解这些，意味着您可以更好地预测食材在烘箱中的反应，从而调整烘烤策略。 酶与酵母的舞蹈： 对于包含酵母或需要发酵的烘焙品，温度更是决定其生命的关键。我们将详细解释酵母在不同温度下的活性变化，以及酶在发酵过程中的作用，教您如何创造最适宜的温度环境，让面团尽情舒展，孕育出蓬松的口感。 美拉德反应与焦糖化： 这两大经典的化学反应是烘焙风味与色泽的灵魂。我们将深入剖析美拉德反应（蛋白质与还原糖在加热时发生的反应）和焦糖化反应（糖在高温下分解产生复杂风味物质），让您理解为何烘烤出的点心会呈现迷人的金黄色泽，并散发出诱人的香气。理解了这些，您便能通过调整温度和烹饪时间，更自如地控制风味的层次感。 第二章：食材的语言：认识你的盟友 每一位烘焙师都深知，食材并非孤立的元素，它们之间相互影响，相互配合，共同谱写美味的乐章。本章将引导您像一位语言学家一样，深入理解各种烘焙食材的特性、功能以及它们在配方中的角色。 面粉的家族： 从低筋面粉到高筋面粉，每一种面粉都拥有独特的蛋白质含量，决定了其吸水性、筋性以及最终制品的口感。我们将讲解不同面粉的特性，以及如何根据所制作的烘焙品选择最合适的面粉。您还将了解到，面粉的研磨方式、储存条件也会影响其性能。 糖的万花筒： 糖不仅仅是甜味的来源，它更是烘焙品结构、颜色和保湿性的重要因素。我们将探讨白砂糖、红糖、糖粉、蜂蜜、枫糖浆等不同类型糖的功能，它们在改善口感、促进焦糖化、以及抑制水分蒸发方面的作用。 脂肪的魔法： 黄油、猪油、植物油、起酥油……每一种脂肪都有其独特的风味和质地贡献。我们将详细讲解不同脂肪在酥松度、延展性、以及风味上的差异，以及如何在不同的配方中选择和使用它们。例如，为何黄油能带来丰富的奶香和酥脆的口感，而植物油则可能使蛋糕更湿润。 鸡蛋的百变身姿： 鸡蛋在烘焙中扮演着多重角色：黏合剂、乳化剂、蓬松剂，甚至是提供风味和颜色的重要元素。我们将探索蛋黄和蛋清在烘焙中的不同功能，以及如何通过打发、分离等方式来改变它们的作用，从而影响最终成品的质地。 液体与乳制品的韵律： 牛奶、酸奶、奶油、酪乳……这些液体成分不仅为面糊提供了湿润度，更带来了丰富的风味和细腻的口感。我们将分析不同液体在烘焙中的作用，以及它们如何影响面糊的稠度、色泽以及最终成品的保质期。 膨松剂的秘密： 小苏打、泡打粉，这些看似简单的化学物质，却是让烘焙品蓬松的关键。我们将揭示它们的作用原理，讲解何时使用何种膨松剂，以及如何避免因使用不当而产生的异味或影响口感。 第三章：技巧的精进：雕琢你的烘焙之技 掌握了食材的特性和温度的奥秘，接下来便是通过精湛的技巧来将它们完美结合。本章将为您提供一系列实用且深入的烘焙技巧，帮助您在实践中不断精进。 混合的艺术： 从“糖油拌合法”到“干湿混合法”，不同的混合方式会产生截然不同的面糊结构，进而影响烘焙品的质地。我们将详细讲解各种混合技巧，并解释它们背后的科学原理，让您理解为何某些配方要求特定的混合顺序。 打发的智慧： 无论是打发全蛋、蛋清还是黄油，打发过程中的空气含量是决定最终质地的关键。我们将指导您如何根据不同的需求，通过控制速度、温度和时间，来达到理想的打发状态，从轻盈的慕斯到蓬松的戚风。 揉面与发酵的默契： 对于面包和披萨等酵母类烘焙品，揉面的力度和时间，以及发酵的温度和湿度，都至关重要。我们将深入讲解揉面过程中面筋的形成，以及发酵如何使面团产生复杂的风味和理想的膨胀度。 塑形与装饰的创意： 将制作好的面团或面糊塑造成形，本身就是一种创造。我们将分享各种基础的塑形技巧，以及一些简单的装饰手法，让您的烘焙作品在视觉上也同样令人愉悦。 冷却的耐心： 烘烤完成后，冷却的过程同样不可忽视。我们将解释为何过度冷却或冷却不足都会影响烘焙品的质地和口感，并指导您如何根据不同的烘焙品选择合适的冷却方式。 第四章：故障排除与进阶：应对挑战，持续成长 即使是经验丰富的烘焙师，也难免会遇到意想不到的“烘焙事故”。本章旨在成为您解决烘焙难题的可靠伙伴，并为您提供进阶的方向，让您的烘焙技能更上一层楼。 常见烘焙问题的诊断与解决： 蛋糕塌陷： 是因为蛋白打发不足？还是烘烤温度过高？或是冷却过快？我们将逐一分析可能的原因，并提供相应的解决方案。 饼干过硬或过酥： 这可能与面粉的选择、糖油比例、或是烘烤时间有关。我们将帮助您找出症结所在。 面包发酵过度或不足： 我们将教您如何判断面团的发酵状态，以及如何调整发酵环境。 玛芬内部潮湿： 这通常是由于烘烤温度不当或面糊混合过度。 糖霜分离或油水分离： 我们将为您提供稳定糖霜的方法。 创新与调整： 在理解了基础原理后，您将更有信心去调整配方，例如，将一种配方中的白砂糖替换成红糖，或是尝试使用不同的香料。我们将指导您如何进行这些创新，以及在调整时需要注意的平衡。 食材的替代与改良： 当某些食材不易获得时，如何找到合适的替代品？例如，如何在家中自制酪乳？我们将提供一些实用的替代建议。 健康烘焙的可能性： 随着健康意识的提高，许多人希望尝试更健康的烘焙方式。本章也将探讨如何通过调整糖、脂肪的用量，或是使用全麦面粉、代糖等方式，来制作更健康的烘焙品，同时又不牺牲风味和口感。 结语： 《焙烤艺术：烘焙的温度与灵魂》并非一本食谱，它是一扇通往烘焙内心世界的窗户。通过理解温度的细微变化，洞悉食材的语言，掌握精湛的技巧，并学会应对挑战，您将不再仅仅是遵循一个步骤，而是真正理解了烘焙的本质。这份理解，将赋予您随心所欲地创作、调整和享受烘焙过程的信心。愿这本书成为您烘焙旅途中最可靠的指南，陪伴您在每一个温暖的厨房时光，用爱与耐心，烘焙出属于自己的那份独特味道。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能够全面指导我制作出完美芝士蛋糕的书籍，直到我遇到了《芝士蛋糕完美手册》。这本书的深度和广度都令我印象深刻。它不仅仅是一本食谱集，更像是一部关于芝士蛋糕的“修炼秘籍”。作者从最基础的知识开始，比如芝士的种类、质地以及它们在芝士蛋糕中的作用，到各种辅助食材的选择和处理，都进行了详尽的介绍。我尤其喜欢书中关于“失败原因分析”的部分，很多我曾经遇到的烘焙难题，比如芝士蛋糕表面出现裂痕、内部组织不均匀，或者口感粗糙，在这本书里都能找到清晰的解释和有效的解决方案。作者的讲解非常具有条理性，而且逻辑性很强，让我能够一步步地理解芝士蛋糕制作的关键环节。书中提供的食谱也非常丰富，从经典的纽约芝士蛋糕到各种创意口味，应有尽有。而且，每一款食谱都附有详细的步骤图解和烘烤提示，让我这个烘焙新手也能轻松掌握。更让我惊喜的是，这本书还探讨了芝士蛋糕的装饰和摆盘技巧，让我的甜点制作更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常挑剔的读者，尤其是在美食书籍方面，我追求的是那种既能带来实用知识，又能激发我创作灵感的作品。《芝士蛋糕完美手册》恰恰满足了我的所有期待。这本书的结构非常清晰，从最基础的芝士蛋糕原理，到各种不同风味和质地的芝士蛋糕制作，再到最后的装饰和摆盘技巧，层层递进，循序渐进。我最喜欢的是它对“成功要素”的深度剖析，比如如何控制烘烤的温度和时间，如何正确地打发奶油奶酪，如何让芝士蛋糕在冷却过程中保持完美状态。这些细节往往是新手最容易忽略的，也是决定芝士蛋糕成败的关键。书中提供的食谱不仅数量多样，而且经过了精心的设计和测试，成功率非常高。我尝试了其中的几个经典款，比如浓郁的法式芝士蛋糕和清爽的日式芝士蛋糕，口感和风味都让我惊艳。而且，这本书不仅仅局限于传统的芝士蛋糕，还引入了一些非常创新的元素，比如使用不同种类的芝士组合，或者加入意想不到的配料，这些都为我的烘焙创作提供了源源不断的灵感。我把它放在我的书架上，时不时翻阅一下，总能发现新的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的初衷是想提升一下自己的甜点制作技能，尤其对芝士蛋糕情有独钟。市面上关于烘焙的书籍很多，但我总觉得很多都过于理论化，或者食谱的配方不够接地气。然而，《芝士蛋糕完美手册》给了我完全不同的体验。它以一种非常实用的方式，系统地梳理了制作完美芝士蛋糕的各种要点。从最基础的食材准备，到各种香料、糖分、蛋黄、蛋白的处理，都细致入微。我尤其欣赏它在“问题排查”章节的设计，很多我曾经遇到的芝士蛋糕“疑难杂症”，在这本书里都能找到原因和解决方案。比如，如何避免芝士蛋糕表面开裂？如何让芝士蛋糕口感更顺滑？如何才能烤出漂亮的金色表层？这些困扰了我很久的问题，在这本书里得到了系统性的解答。作者的讲解深入浅出，用词非常精准，但又不失幽默感，读起来一点都不枯燥。更让我惊喜的是，书中还介绍了一些非常规但却能带来惊喜的创意芝士蛋糕，比如加入抹茶、奥利奥，甚至还有一些咸味的芝士蛋糕，这极大地拓宽了我的视野。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的烘焙大师的私藏宝典。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的厨房救星！我一直是个烘焙新手，尤其是芝士蛋糕，总是失败告终。要么烤得太干，要么中间塌陷，要么口感粗糙，每次都让我沮丧不已。但自从我发现了《芝士蛋糕完美手册》，一切都改变了！这本书的语言非常生动有趣，仿佛作者就坐在我旁边，耐心地手把手教我。它不仅仅是一堆食谱，更像是一个芝士蛋糕的百科全书。从如何选择最适合制作芝士蛋糕的芝士，到不同芝士的口感特点，再到不同烘焙方式（水浴法、无水浴法）的原理和操作细节，这本书都讲解得非常透彻。我最喜欢的是它详细解释了每一个步骤背后的原因，比如为什么芝士蛋糕需要回温，为什么烘烤后要慢慢冷却，这些知识让我不仅学会了怎么做，更理解了为什么这样做。书中的图片质量也非常高，每一款芝士蛋糕都拍得让人垂涎欲滴，而且步骤图解清晰明了，让我这个菜鸟也能轻松上手。第一次尝试书中的经典纽约芝士蛋糕，我真的惊呆了！口感绵密丝滑，芝士的浓郁和淡淡的酸味完美融合，简直比我平时在外面买的还要好吃！这本书让我重拾了烘焙的信心，现在我甚至敢挑战一些更复杂的口味和装饰了。

评分☆☆☆☆☆

对于一个对烘焙充满热情但经验尚浅的爱好者来说，《芝士蛋糕完美手册》简直是一份无价的礼物。我过去尝试过几次制作芝士蛋糕，结果总是不尽如人意，不是太甜就是口感太厚重，甚至出现过烘烤过程中塌陷的尴尬场面。但这本书的出现，彻底颠覆了我对芝士蛋糕制作的认知。作者的写作风格非常亲切，仿佛是和一位老朋友在分享烘焙的秘密。她不仅仅提供了一系列操作步骤，更重要的是，她深入浅出地讲解了每一个步骤背后的科学原理。例如，为什么需要隔水烘烤？不同的烘烤温度对芝士蛋糕的质地有什么影响？如何判断芝士蛋糕是否烤熟？这些细节的解释，让我豁然开朗，也让我能够根据实际情况进行微调，而不是机械地照搬。书中还详细介绍了各种芝士的特性，让我能够根据自己喜欢的口味选择最合适的芝士。最让我赞赏的是，这本书不仅仅是关于“做什么”，更是关于“怎么做得更好”。它教会了我如何去感受面糊的质地，如何去观察芝士蛋糕在烤箱中的变化，这些都是经验积累才能获得的宝贵技巧。