法国蓝带烘焙宝典(上) epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024

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内容介绍
本书是法国蓝带学院教科书，体现了蓝带学院zui初培训宗旨所强调的传统性、技术性和艺术性。di一章为法国糕点史，为我们展现了法师糕点的演变历程，从中可使读者了解许多西式糕点背后的故事。随后的“西饼屋作业”介绍了正规糕点房的部门结构和各层次角色，以及糕点制作的卫生和安全要求等。D三章是基本原料，介绍了法式糕点所用的各种原料及使用原理和方法，D四章糕点技术与技艺介绍了糕点制作中的基本技术，D五章所介绍的各种经典法式糕点配方。想要知道更多蓝带学院法式糕点经典配方，可以搭配《法国蓝带烘焙宝典（下册）》一同购买。

关联推荐

经历了几个世纪发展起来的法国蓝带厨艺学院，出版过不少相关烘焙教科书，其中，zui为经典的两部是《法国蓝带西餐烹饪宝典》和本书《法国蓝带烘焙宝典》（上下册）。

 

想要知道法式糕点历史、制作原理与技巧、经典配方，那么，这套书一定是你要BB的。不管是家庭爱好者还是酒店和饼店的主厨，抑或是烹饪学校的学生、烘焙领域的研究者，在这套书里，都会得到你想要的。

 
目录
D一章　法国糕点史 引言　 历史　 食谱的出现　 D代法式糕点 蓝带厨艺学院的《法国蓝带烘焙宝典》　 D二章　西饼屋职业与生活　 纪律和厨房团队　 厨房团队 糕点部　 卫生和清洁　 个人卫生与仪表　 安全和卫生工作习惯　

D一章　法国糕点史

引言　

历史　

食谱的出现　

D代法式糕点

蓝带厨艺学院的《法国蓝带烘焙宝典》　

 

D二章　西饼屋职业与生活　

纪律和厨房团队　

厨房团队

糕点部　

卫生和清洁　

个人卫生与仪表　

安全和卫生工作习惯　

行业工具　

有关设备的建议　

一般安全注意事项　

工作区域准备　

菜单　

 

D三章　基本原料　

糖、糖添加剂和甜味剂　

面粉　

发酵剂　

蛋　

乳制品　

水果　

坚果和种子　

香草、香料和花卉　

可可制品　

酒及衍生产品　

添加剂和加工配料　

 

D四章　糕点技术与技巧　

温度与时间　

计量　

混合　

醒发与发酵　

成形　

烘焙　

蛋糕和松糕　

面团　

叠层面团　

发酵面团　

奶油　

蛋白霜　

巧克力　

成品装饰　

翻糖　

 

D五章　经典法式糕点制作　

基础面团　

炸糕面糊　

泡芙面团　

雪茄面糊　

可丽饼面糊　

油酥面团　

千层饼面团　

酥饼面团

甜酥皮面团　

发酵面团　

布里欧面团

可颂面团　

法棍面包面团　

起子面团　

甜发酵面团　

奶油与蛋白霜　

英式奶油

黄油糖霜　

尚蒂伊奶油　

吉布斯特奶油　

杏仁奶油　

糕点奶油　

蛋白霜　

蛋糕（基础混合物）

手指蛋糕　

达克瓦兹蛋糕　

杰诺瓦士蛋糕　

鸠康地蛋糕　

高糖蛋糕　

磅蛋糕　

其他制品　

皇家蛋奶冻　

甘纳许　

皇家糖霜　

糖浆　

 

附　录

换算表　

词汇表　

配方索引

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在线试读
叠层面团 　　千层饼、牛角面包和丹麦面包以其片状结构而著称，这种结构是对质地均一的黄油面团进行反复碾压和折叠而成。 　　油酥面团开始用水调和，主要由面粉和水制成面团。在此情形下，仍然要保留一些受到小心控制的面筋。面筋的强度有助于面团产生超薄层结构，但面筋仅供足以产生松薄层为度。折叠黄油层面团的步骤称为“YZ”。油酥面体Z多可进行LZ操作，否则面皮会被拉伸过薄。面团成品置于烘箱烘烤时，融化的黄油产生蒸汽，迫使调和体分离并膨发。正如前面所学过，面粉同时凝结，为水化体系提供强度，使其能将产生的蒸汽包住。 　　虽然1次操作这一过程有点不好把握，但可通过实践熟练掌握。千层饼由死面制成。 　　千层饼面团是一类介于叠层面团与发酵面团之间的面团。千层饼面团比酥皮面团还要难以把握，这种面团使用含有酵母的水合面体。这类面团中Z出名的是可颂面包面团。对含黄油面团进行碾压折叠产生多层结构的原理，进一步因酵母发酵而强化。折叠面体的技术与油酥面团相同，只不过可颂面包面团的折叠次数从不超过SZ。 发酵面团 　　发酵面团是我们熟知的面包面团。这里的发酵剂是酵母，酵母是一种需要培养的活有机体。但是酵母具有D特的风味，从而限制了其在精细糕点制品中的使用。制作面包时，面筋的存在和发展是这种焙烤产品成功的重要因素。 　　无论是新鲜酵母还是干酵母，均需要用水稀释，并要用糖、面粉（或两者）进行培养。此D一步确保酵母活得很好。然后可加入鸡蛋、黄油和调味剂等其余配料，再加入剩余的面粉，Z后形成具有弹性的稠厚面团。 　　相对于前面提到的面糊和面团，这里的面团需要设法促进发展形成长而相互交织的面筋纤丝。这种面团需要揉捏。此过程使面粉WQ吸收水分，使面筋继续发展。这种面团会从软而发黏状态变为具有黏弹性的光滑面团。 　　然后面团进行静置发酵。在此期间，酵母将葡萄糖和其他碳水化合物转化成二氧化碳和酒精。生成的二氧化碳气体使面团体积增大，而酒精赋予酵母发酵产品特有的风味。因配方不同，有的面包进行一次发酵，有些进行多次发酵。多次发酵的面团，期间要揿粉排出面团积累的二氧化碳。

叠层面团

　　千层饼、牛角面包和丹麦面包以其片状结构而著称，这种结构是对质地均一的黄油面团进行反复碾压和折叠而成。

　　油酥面团开始用水调和，主要由面粉和水制成面团。在此情形下，仍然要保留一些受到小心控制的面筋。面筋的强度有助于面团产生超薄层结构，但面筋仅供足以产生松薄层为度。折叠黄油层面团的步骤称为“YZ”。油酥面体Z多可进行LZ操作，否则面皮会被拉伸过薄。面团成品置于烘箱烘烤时，融化的黄油产生蒸汽，迫使调和体分离并膨发。正如前面所学过，面粉同时凝结，为水化体系提供强度，使其能将产生的蒸汽包住。

　　虽然1次操作这一过程有点不好把握，但可通过实践熟练掌握。千层饼由死面制成。

　　千层饼面团是一类介于叠层面团与发酵面团之间的面团。千层饼面团比酥皮面团还要难以把握，这种面团使用含有酵母的水合面体。这类面团中Z出名的是可颂面包面团。对含黄油面团进行碾压折叠产生多层结构的原理，进一步因酵母发酵而强化。折叠面体的技术与油酥面团相同，只不过可颂面包面团的折叠次数从不超过SZ。

 

发酵面团

　　发酵面团是我们熟知的面包面团。这里的发酵剂是酵母，酵母是一种需要培养的活有机体。但是酵母具有D特的风味，从而限制了其在精细糕点制品中的使用。制作面包时，面筋的存在和发展是这种焙烤产品成功的重要因素。

　　无论是新鲜酵母还是干酵母，均需要用水稀释，并要用糖、面粉（或两者）进行培养。此D一步确保酵母活得很好。然后可加入鸡蛋、黄油和调味剂等其余配料，再加入剩余的面粉，Z后形成具有弹性的稠厚面团。

　　相对于前面提到的面糊和面团，这里的面团需要设法促进发展形成长而相互交织的面筋纤丝。这种面团需要揉捏。此过程使面粉WQ吸收水分，使面筋继续发展。这种面团会从软而发黏状态变为具有黏弹性的光滑面团。

　　然后面团进行静置发酵。在此期间，酵母将葡萄糖和其他碳水化合物转化成二氧化碳和酒精。生成的二氧化碳气体使面团体积增大，而酒精赋予酵母发酵产品特有的风味。因配方不同，有的面包进行一次发酵，有些进行多次发酵。多次发酵的面团，期间要揿粉排出面团积累的二氧化碳。

 

圆面包成形

制作方法

1　拉起面团边缘向ZY折叠。

2　向下压实。

3　转动面团，重复将边缘向ZY折叠。

5　用手掌根将面团向前推。折叠并转向。

6　继续以上操作直到面团结实不粘手，并且具有抗推阻力。

7　待面团结实并不再粘手，将其搓成面团球。

8　用手指压面团时，手指应能利落地离开面团，并且面团会回弹。

 

奶油

　　奶油（crème）在法国不仅指乳制品奶油，而且也指具有某种质地的制备物。制备尚蒂伊奶油（crème Chantilly）时，只要在重奶油中加糖并用打蛋器搅打充气使其体积增大一倍或两倍便可。如果将蛋糕体看成砖，则糕点奶油便是砂浆。奶油可以单D作填充物使用，也可与黄油或杏仁奶油混合使用。英式奶油（crème anglaise）是一种煮熟的蛋奶液，可用作冰淇淋基料，用于巴伐利亚风味点心，或作为佐餐酱料使用。杏仁奶油（crème d’amandes ）是等量黄油、鸡蛋和杏仁粉混合后烤制的一种类似于蛋奶羹的稠厚质地物。这类奶油为其所伴的制备物增加花色。

 

蛋白霜

  法式蛋白霜

  1.　将蛋清置于盆中搅打至湿性发泡。逐渐搅打加入白糖，继续搅打至蛋清光滑有光泽，且糖WQ溶解。

  2.　搅打程度检查方法：用拇指和食指捏混合物，如果能感觉出糖粒，则继续搅打。

 

 瑞士蛋白霜

  1.　将蛋清和白糖装入一只隔热盆中，搅打使二者混合。

  2.　将隔热盆置于保温锅中，并搅打至用手触摸有热感。将盆从保温锅取出继续搅打至冷却，并干性发泡。

 

意式蛋白霜

  1.　将方糖和水加入小号酱汁锅内加热至沸，达到沸点时撇去任何可能在表面出现的白泡，并用湿面刷刷锅边。

  2.　糖浆煮沸至清澈后，继续煮至软球阶段（约121℃）。煮糖浆的同时，将蛋清用一盆搅打至湿性发泡。

  3.　糖浆一煮好，J缓缓加入蛋清，注意倒在盆边上，而不要直接倒在打蛋器上。

  4.　继续搅打至冷却。

  注　制备完成的三种蛋白霜可用于制作各种点心。参见各种具有这三种（法式，瑞士式和意式）蛋白霜特征的经典完整配方，包括蛋白蛋糕（iles flottante）、树根蛋糕（buche de Del）和柠檬蛋白霜塔（tart au citron au meringuée）。

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