戒不掉的烘焙甜點-從入門到精通(2) epub pdf  mobi txt 電子書 下載

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飛雪無霜 著

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發表於2024-10-30

商品介绍



店鋪: 揚中新華書店圖書專營店
齣版社: 中國輕工業齣版社
ISBN:9787518411009
商品編碼:25746392423
包裝:平裝
開本:16
齣版時間:2016-10-01

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書籍描述


內容介紹
基本信息
書名: 戒不掉的烘焙甜點-從入門到精通(2)
作者: 飛雪無霜 開本:
YJ: 39.8
頁數:
現價: 見1;CY=CY部 齣版時間 2016-10
書號: 9787518411009 印刷時間:
齣版社: 輕工業齣版社 版次:
商品類型: 正版圖書 印次:
內容提要 作者簡介       飛雪無霜,知名美食達人,國傢GJ西點師,擅長烘焙甜點製作,製作菜譜深得讀者喜愛。曾為多傢美食雜誌供稿,已齣版《戒不掉的烘焙甜點》《飛雪無霜的美味烘焙坊》《吃不夠的花樣主食》《百吃不厭的精品傢常菜》等多本美食暢銷書。 精彩導讀

PART01 烘焙基礎篇

工具篇

1 烤箱, 是做烘焙的Z基本工具, 一般需要購買30升以上的烤箱。如果有數字烤箱,建議買數字的,更精準一些。

2 麵包機,是揉麵和做簡單麵包的機器,隻要好好操作, 一樣可以做齣鬆軟的麵包來。(非必需品)

3 廚師機, 解放雙手做麵包的工具, 可以輕鬆揉齣薄膜, 而且還有打發黃油和雞蛋的功能。(非必需品)

4 料理機, 在一些操作中, 可以用來攪拌糊類、粉類,很輕鬆。

5 電子秤, 在西點中需要JQ計量, 所以電子秤是必不可少的。

6 電動打蛋器, 用來打發雞蛋的工具,通電後會很快地將雞蛋打發好。

7 打蛋盆, 在烘焙中打蛋盆很重要, 一般Z少要有一個大的(直徑20厘米)和一個小的(直徑15厘米) 打蛋盆,方便操作。

8 分蛋器,D你手工分蛋不靈巧的時候,可以用分蛋器來解決。

9 颳刀, 一般是矽膠材質的, 颳刀頭部會比較軟, 這樣可以輕鬆地將麵糊颳乾淨。

10 量匙, 用來稱一些量少的食材, 比如泡打粉、蘇打粉等, 用這個稱量會相對容易些。

11 颳闆,手工做麵包的時候會經常用到颳闆來颳麵團。D蛋糕捲麵糊不平整的時候,也可以用颳闆颳平整。

12 麵粉篩,用來篩各種麵粉,因為有的麵粉會有顆粒,用篩子篩一下J沒有瞭。

13 量杯,用來稱量各種液體類的食材。

14 手動打蛋器,一些量少的食材手動攪拌會更方便。

15 手套,用來取烤盤的時候用,可以準備1~2個。

16 刷子,刷油或蛋液的時候用,可讓點心錶麵更有光澤。

17 活動蛋糕模,一般圓形的比較常見,常用的有6寸和8寸的。

18 方形烤盤,邊長約為20厘米,用來做少量的蛋糕。

19 中空蛋糕模,也是活動的,用來做戚風蛋糕比較容易漲高。

20 28厘米方形烤盤, 是做餅乾的利器,其錶麵十分平整,也可以做蛋糕捲用。

21 矽膠圓模,是一個一個的小模具,上麵墊上紙托做蛋糕很方便。

22 磅蛋糕模, 可以用來做吐司(250剋左右為宜)和磅蛋糕。

23 瑪德琳模具,是做瑪德琳的BB模具,還有其他金屬材質可供選擇。

24 吐司模,一般分帶蓋和不帶蓋的兩種,帶蓋做齣來的J是平1;CY=CY吐司,不帶蓋做齣來的J是山1;CY=CY吐司。

25 比薩盤,用來烤比薩的工具。在做比薩的時候,底部抹少量的油,做齣來的比薩會特彆酥脆。

26 派盤, 做派的BB工具, 一般以6寸和8寸的比較常見。

27 方形餅乾模, 用來做方形的切片餅乾, 將餅乾麵團裹上保鮮膜放入模具中凍硬再切片, J可以做齣大小一樣的餅乾啦。

28 餅乾模, 餅乾模的形狀有很多, 比如正方形、長方形或者奇特一點的骨頭形、蝴蝶形等,都可以選擇。

29 裱花嘴, 裱花嘴一般是做蛋糕裱花或做餅乾的時候擠花用,有大、中、小號可以選擇。

30 泡芙裱花嘴,是擠泡芙夾餡的工具,也可以用來擠北海道蛋糕中間的夾餡。

31 塑料裱花袋, 一般用於擠稀軟一點的麵糊或奶油。

32 布花袋, 一般用於擠餅乾麵糊, 擠奶油也可以。

33 麵包刀,用於切麵包或蛋糕。

34 抹刀,用於裱花的時候抹蛋糕麵。

35 電子溫度計,用於測量麵包麵團的溫度或煮糖漿時的溫度。

36 烤箱溫度計,將溫度計放在烤箱裏麵測量烤箱內部溫度。

37 大號擀麵杖,一些起酥類的點心,用大一點的擀麵杖來製作會較為輕鬆。

38 小號擀麵杖,用來製作餅乾麵團或小麵包的時候用。

39 矽膠墊,有大號和小號之分,大號的用於操作麵團,可防粘;小號的用於放在烤盤上烤餅乾。

40 油布,烤餅乾或麵包的時候放在烤盤上用,有防粘的功能,和矽膠墊的作用差不多。

41 矽油紙,做餅乾或者麵包時墊在烤盤上用,一次性的相對於油布較便宜。

42 油紙, 尺寸較大, 用來做蛋糕捲較方便。

43 紙杯,各色紙杯可以直接裝麵糊製作蛋糕。

44 紙托,紙托本身沒有支撐力,可以放在矽膠圓模上使用。

45 锡紙,烤肉或烤餅乾的時候用。

46 轉颱,是抹麵的工具之一,將蛋糕放在轉颱上,轉颱不停地轉動,同時用抹刀抹平蛋糕。

47 稱量器,這個主要用於稱量酵母,很方便。

48 切片器,用於將蛋糕坯切成薄片的工具。

49 電吹風,D黃油溫度低於室溫的時候,可以用電吹風吹軟再操作。

50 華夫餅模,用來做華夫餅,有用電的,也有用液化氣的。用電的可以自動調節火力,用液化氣的需要自己調節火力。

51 卡通蛋糕機,隻要攪拌好蛋糕糊,將其放入蛋糕機中J能輕鬆做齣好吃的蛋糕來。

 

材料篇

1 雞蛋,用的是超市的雞蛋,西點烘焙中Z常見的材料之一。

2 植物油,在有的配方中會用到植物油,比如戚風蛋糕中的油J是植物油。一般超市裏的植物油都可以用來做蛋糕。

3 鹽,有些麵包會做成鹹味的,那鹽J必不可少,還有的餅乾中會加少量的鹽,是為瞭調和餅乾的甜味。

4 糖,一般做西點用到的糖都是白砂糖,打發的時候較容易,組織也會更好。

5 黃油,做西點不可少的原料之一,由牛奶製作而成,做好的點心會有奶香味。

6 馬蘇,是製作比薩的重要原料,隻有馬蘇纔會做齣拉絲的感覺。它的全名叫馬蘇裏拉奶酪,是奶酪的一種。

7 奶油奶酪,做芝士蛋糕的原料,既可以用來做凍芝士(不用烤箱),也可以用來做乳酪蛋糕(用烤箱)。

8 奶粉,在做西點的時候,加適量奶粉會增加奶香味。

9 牛奶,在一些配方中將水替換成牛奶會更有營養。但要注意, 根據牛奶的稀稠度替換後分量會稍有變化。

10 淡奶油,一般用來做慕斯蛋糕、裱花蛋糕等,由牛奶製成。

11 低筋麵粉,蛋白質含量為7%~9%,適閤做餅乾和蛋糕。

12 中筋麵粉,蛋白質含量為9%~11%,適閤做饅頭、包子、餅類。

13 高筋麵粉,蛋白質含量為11%~13%,適閤做麵包。

14 糯米粉,由糯米製成,有些西點中會添加糯米粉,改變風味。

15 玉米澱粉,將適量的玉米澱粉加入中筋麵粉中,可以替代低筋麵粉,比例是1份玉米澱粉加上4份中筋麵粉。

16 糖粉,可以加在點心中增加甜味,特彆是做餅乾時放糖粉口感會很酥,且易融化。

17 小蘇打,可以少量地添加在西點中,有膨鬆的作用。

18 酵母,做麵包的重要材料之一,有瞭它麵包J可以膨脹起來瞭。

19 可可粉,用來做可可味的餅乾或蛋糕,顔色呈棕色。

20 抹茶粉,用來做抹茶味的西點,日本的抹茶粉顔色較純正。

21 泡打粉,將少量的泡打粉加入點心中,可以起到膨脹作用,但不能加得過多,以免發苦,而且一定要用無鋁泡打粉。一般添加比例是麵粉的3%之內。

22 椰蓉,用椰蓉製作點心有股椰蓉的香味,很多人喜歡。

23 芝麻,有黑芝麻和白芝麻兩種,添加到西點中可以豐富口感。

24 榛子,去殼後添加在西點中,可以豐富口感。

25 玉米片,顔色金黃,可以少量地添加在西點中。

26 玉米粒,一般用到的為冷凍的玉米粒,口感鮮嫩,有玉米的清香。

27 腰果,營養豐富,口感J佳,常用於西點製作中。

28 杏仁片,常用於一些錶麵裝飾的蛋糕,可以將杏仁片烤熟、烤香,吃起來香香脆脆的,味道更好。

29 燕麥片,營養豐富,少量添加在西點中FC不錯。

30 杏仁,Z常用的叫巴旦木(薄殼杏仁),吃起來香脆可口,可用於西點製作中。

31 瓜子,本身口感不錯,可以用於麵包、餅乾等的製作。

32 蔓越莓,廣受歡迎的蔓越莓餅乾J是用它來製作的。它的顔色好看,製作齣來的餅乾J有食欲。

33 蜜紅豆,少量地添加在西點中,豐富口感。

34 葡萄乾,現在的葡萄乾有好幾種顔色,不管是哪種顔色,都可以用於西點製作中。在使用前,Z好先用朗姆酒泡過。

35 巧剋力豆,用來做巧剋力豆餅乾或麵包、蛋糕,FC好吃。

36 橙子,用橙子做的蛋糕,顔色漂亮。

37 芒果,將芒果切片來裝飾蛋糕會很好看,同時也可以做成芒果味的夾餡。芒果一定要熟瞭再吃,口感纔會更好。

38 獼猴桃,果肉是綠色的,所以用來裝飾蛋糕,會有小清新的感覺。

39 蘋果,西點中常用食材,可以做成蘋果果醬、蘋果蛋糕等。

40 香蕉,用香蕉製作西點,一定要WQ熟透再添加,這樣會讓香蕉的味道更好地凸顯。

41 棗,可以用來做成棗泥,維生素含量J高。

42 果醬,D水果吃不完的時候用來做果醬,可以延長保存時間。

43 冰糖,在製作果醬的時候,如果用冰糖代替白砂糖,口感會更好。

44 紅糖,紅糖本身的營養會比白砂糖更佳,所以常被用於西點製作中。

45 肉鬆,肉鬆可以用來做各式點心,口感相D棒。

46 吉利丁片,主要用來做慕斯蛋糕,起到凝固的作用,由動物的骨頭(多為牛骨或魚骨)提煉而成。

47 朗姆酒,製作西點時添加少量朗姆酒,會有特彆的風味。

48 沙拉醬,和韆島醬的作用差不多,塗在麵包上,會讓味道單一的麵包口感豐富許多。

49 色素,如果有的點心中需要用到色素,可以少量添加。色素的顔色種類FC多,可根據個人喜好來選擇。

 

經驗篇

……

……

 

 

PART02 餅乾篇

香酥美味的人氣甜點——酥餅6款

腰果酥

難易等級:★★☆☆☆

烤製:160℃,上下火,中層,20分鍾

分量:27塊

 

這款酥餅特彆的地方在於用瞭腰果碎。

如果你喜歡,可以將其換成花生碎、核桃碎等。

原料

黃油100剋

糖粉60剋

低筋麵粉160剋

蛋黃1個(約16剋)

腰果40剋

無鋁泡打粉2剋

鹽1剋

烘焙工具

烤盤、電動打蛋器、料理機、打蛋盆、麵粉篩、颳刀、電子秤

準備工作

1 黃油室溫下軟化。

2 腰果預先150℃,8分鍾,烤熟。

3 蛋黃放迴室溫。

4 低筋麵粉、泡打粉混閤過篩。

5 烤製前15分鍾預熱烤箱。

做法

1 將腰果放入料理機中。

2 攪拌至碎粒狀。

3 低筋麵粉過篩。

4 將黃油放入容器中,室溫下軟化至20℃。

5 倒入糖粉、鹽攪拌均勻。

6 用電動打蛋器充分打發。

7 然後加入蛋黃攪拌均勻。

8 攪拌好的樣子。

9 倒入麵粉和無鋁泡打粉的混閤物, 再加入腰果碎。

10 翻拌均勻。

11 分成約15剋1個的小球。

12 按扁,放入160℃預熱好的烤箱中層,烤製20分鍾左右。

0失敗“蜜”籍

·黃油需要打至顔色發白、質地膨鬆。

·小球按扁後更容易烤熟。

 

蔓越莓酥條

難易等級:★★☆☆☆

烤製:175℃,上下火,中層,20分鍾

分量:18 個

這款酸酸甜甜的餅乾受到很多人的歡迎,JT做成條狀的,小朋友吃起來會更加方便。

原料

黃油70剋

蛋液33剋

糖粉30剋

椰蓉10剋

蔓越莓15剋

低筋麵粉90剋

烘焙工具

烤盤、電動打蛋器、打蛋

盆、麵粉篩、油紙、保鮮

袋、刀、颳刀、電子秤

準備工作

1 黃油室溫下軟化。

2 雞蛋放迴室溫。

3 低筋麵粉過篩。

4 烤製前15分鍾預熱烤箱。

做法

1 黃油室溫下軟化至20℃,加入糖粉攪拌均勻。

2 再用電動打蛋器打至

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