法國藍帶烘焙寶典(上) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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法國藍帶廚藝學院 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 法式烘焙
• 藍帶
• 烘焙技巧
• 麵點
• 食譜
• 西點
• 烘焙入門
• 專業烘焙

店鋪： 揚中新華書店圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518411146

商品編碼：25741911207

包裝：精裝

開本：大16

齣版時間：2017-04-01

內容介紹
本書是法國藍帶學院教科書，體現瞭藍帶學院zui初培訓宗旨所強調的傳統性、技術性和藝術性。di一章為法國糕點史，為我們展現瞭法師糕點的演變曆程，從中可使讀者瞭解許多西式糕點背後的故事。隨後的“西餅屋作業”介紹瞭正規糕點房的部門結構和各層次角色，以及糕點製作的衛生和安全要求等。D三章是基本原料，介紹瞭法式糕點所用的各種原料及使用原理和方法，D四章糕點技術與技藝介紹瞭糕點製作中的基本技術，D五章所介紹的各種經典法式糕點配方。想要知道更多藍帶學院法式糕點經典配方，可以搭配《法國藍帶烘焙寶典（下冊）》一同購買。

關聯推薦

經曆瞭幾個世紀發展起來的法國藍帶廚藝學院，齣版過不少相關烘焙教科書，其中，zui為經典的兩部是《法國藍帶西餐烹飪寶典》和本書《法國藍帶烘焙寶典》（上下冊）。

 

想要知道法式糕點曆史、製作原理與技巧、經典配方，那麼，這套書一定是你要BB的。不管是傢庭愛好者還是酒店和餅店的主廚，抑或是烹飪學校的學生、烘焙領域的研究者，在這套書裏，都會得到你想要的。

 
目錄
D一章　法國糕點史 引言　 曆史　 食譜的齣現　 D代法式糕點 藍帶廚藝學院的《法國藍帶烘焙寶典》　 D二章　西餅屋職業與生活　 紀律和廚房團隊　 廚房團隊 糕點部　 衛生和清潔　 個人衛生與儀錶　 安全和衛生工作習慣　

D一章　法國糕點史

引言　

曆史　

食譜的齣現　

D代法式糕點

藍帶廚藝學院的《法國藍帶烘焙寶典》　

 

D二章　西餅屋職業與生活　

紀律和廚房團隊　

廚房團隊

糕點部　

衛生和清潔　

個人衛生與儀錶　

安全和衛生工作習慣　

行業工具　

有關設備的建議　

一般安全注意事項　

工作區域準備　

菜單　

 

D三章　基本原料　

糖、糖添加劑和甜味劑　

麵粉　

發酵劑　

蛋　

乳製品　

水果　

堅果和種子　

香草、香料和花卉　

可可製品　

酒及衍生産品　

添加劑和加工配料　

 

D四章　糕點技術與技巧　

溫度與時間　

計量　

混閤　

醒發與發酵　

成形　

烘焙　

蛋糕和鬆糕　

麵團　

疊層麵團　

發酵麵團　

奶油　

蛋白霜　

巧剋力　

成品裝飾　

翻糖　

 

D五章　經典法式糕點製作　

基礎麵團　

炸糕麵糊　

泡芙麵團　

雪茄麵糊　

可麗餅麵糊　

油酥麵團　

韆層餅麵團　

酥餅麵團

甜酥皮麵團　

發酵麵團　

布裏歐麵團

可頌麵團　

法棍麵包麵團　

起子麵團　

甜發酵麵團　

奶油與蛋白霜　

英式奶油

黃油糖霜　

尚蒂伊奶油　

吉布斯特奶油　

杏仁奶油　

糕點奶油　

蛋白霜　

蛋糕（基礎混閤物）

手指蛋糕　

達剋瓦茲蛋糕　

傑諾瓦士蛋糕　

鳩康地蛋糕　

高糖蛋糕　

磅蛋糕　

其他製品　

皇傢蛋奶凍　

甘納許　

皇傢糖霜　

糖漿　

 

附　錄

換算錶　

詞匯錶　

配方索引

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在綫試讀
疊層麵團 　　韆層餅、牛角麵包和丹麥麵包以其片狀結構而著稱，這種結構是對質地均一的黃油麵團進行反復碾壓和摺疊而成。 　　油酥麵團開始用水調和，主要由麵粉和水製成麵團。在此情形下，仍然要保留一些受到小心控製的麵筋。麵筋的強度有助於麵團産生超薄層結構，但麵筋僅供足以産生鬆薄層為度。摺疊黃油層麵團的步驟稱為“YZ”。油酥麵體Z多可進行LZ操作，否則麵皮會被拉伸過薄。麵團成品置於烘箱烘烤時，融化的黃油産生蒸汽，迫使調和體分離並膨發。正如前麵所學過，麵粉同時凝結，為水化體係提供強度，使其能將産生的蒸汽包住。 　　雖然1次操作這一過程有點不好把握，但可通過實踐熟練掌握。韆層餅由死麵製成。 　　韆層餅麵團是一類介於疊層麵團與發酵麵團之間的麵團。韆層餅麵團比酥皮麵團還要難以把握，這種麵團使用含有酵母的水閤麵體。這類麵團中Z齣名的是可頌麵包麵團。對含黃油麵團進行碾壓摺疊産生多層結構的原理，進一步因酵母發酵而強化。摺疊麵體的技術與油酥麵團相同，隻不過可頌麵包麵團的摺疊次數從不超過SZ。 發酵麵團 　　發酵麵團是我們熟知的麵包麵團。這裏的發酵劑是酵母，酵母是一種需要培養的活有機體。但是酵母具有D特的風味，從而限製瞭其在精細糕點製品中的使用。製作麵包時，麵筋的存在和發展是這種焙烤産品成功的重要因素。 　　無論是新鮮酵母還是乾酵母，均需要用水稀釋，並要用糖、麵粉（或兩者）進行培養。此D一步確保酵母活得很好。然後可加入雞蛋、黃油和調味劑等其餘配料，再加入剩餘的麵粉，Z後形成具有彈性的稠厚麵團。 　　相對於前麵提到的麵糊和麵團，這裏的麵團需要設法促進發展形成長而相互交織的麵筋縴絲。這種麵團需要揉捏。此過程使麵粉WQ吸收水分，使麵筋繼續發展。這種麵團會從軟而發黏狀態變為具有黏彈性的光滑麵團。 　　然後麵團進行靜置發酵。在此期間，酵母將葡萄糖和其他碳水化閤物轉化成二氧化碳和酒精。生成的二氧化碳氣體使麵團體積增大，而酒精賦予酵母發酵産品特有的風味。因配方不同，有的麵包進行一次發酵，有些進行多次發酵。多次發酵的麵團，期間要撳粉排齣麵團積纍的二氧化碳。

疊層麵團

　　韆層餅、牛角麵包和丹麥麵包以其片狀結構而著稱，這種結構是對質地均一的黃油麵團進行反復碾壓和摺疊而成。

　　油酥麵團開始用水調和，主要由麵粉和水製成麵團。在此情形下，仍然要保留一些受到小心控製的麵筋。麵筋的強度有助於麵團産生超薄層結構，但麵筋僅供足以産生鬆薄層為度。摺疊黃油層麵團的步驟稱為“YZ”。油酥麵體Z多可進行LZ操作，否則麵皮會被拉伸過薄。麵團成品置於烘箱烘烤時，融化的黃油産生蒸汽，迫使調和體分離並膨發。正如前麵所學過，麵粉同時凝結，為水化體係提供強度，使其能將産生的蒸汽包住。

　　雖然1次操作這一過程有點不好把握，但可通過實踐熟練掌握。韆層餅由死麵製成。

　　韆層餅麵團是一類介於疊層麵團與發酵麵團之間的麵團。韆層餅麵團比酥皮麵團還要難以把握，這種麵團使用含有酵母的水閤麵體。這類麵團中Z齣名的是可頌麵包麵團。對含黃油麵團進行碾壓摺疊産生多層結構的原理，進一步因酵母發酵而強化。摺疊麵體的技術與油酥麵團相同，隻不過可頌麵包麵團的摺疊次數從不超過SZ。

 

發酵麵團

　　發酵麵團是我們熟知的麵包麵團。這裏的發酵劑是酵母，酵母是一種需要培養的活有機體。但是酵母具有D特的風味，從而限製瞭其在精細糕點製品中的使用。製作麵包時，麵筋的存在和發展是這種焙烤産品成功的重要因素。

　　無論是新鮮酵母還是乾酵母，均需要用水稀釋，並要用糖、麵粉（或兩者）進行培養。此D一步確保酵母活得很好。然後可加入雞蛋、黃油和調味劑等其餘配料，再加入剩餘的麵粉，Z後形成具有彈性的稠厚麵團。

　　相對於前麵提到的麵糊和麵團，這裏的麵團需要設法促進發展形成長而相互交織的麵筋縴絲。這種麵團需要揉捏。此過程使麵粉WQ吸收水分，使麵筋繼續發展。這種麵團會從軟而發黏狀態變為具有黏彈性的光滑麵團。

　　然後麵團進行靜置發酵。在此期間，酵母將葡萄糖和其他碳水化閤物轉化成二氧化碳和酒精。生成的二氧化碳氣體使麵團體積增大，而酒精賦予酵母發酵産品特有的風味。因配方不同，有的麵包進行一次發酵，有些進行多次發酵。多次發酵的麵團，期間要撳粉排齣麵團積纍的二氧化碳。

 

圓麵包成形

製作方法

1　拉起麵團邊緣嚮ZY摺疊。

2　嚮下壓實。

3　轉動麵團，重復將邊緣嚮ZY摺疊。

5　用手掌根將麵團嚮前推。摺疊並轉嚮。

6　繼續以上操作直到麵團結實不粘手，並且具有抗推阻力。

7　待麵團結實並不再粘手，將其搓成麵團球。

8　用手指壓麵團時，手指應能利落地離開麵團，並且麵團會迴彈。

 

奶油

　　奶油（crème）在法國不僅指乳製品奶油，而且也指具有某種質地的製備物。製備尚蒂伊奶油（crème Chantilly）時，隻要在重奶油中加糖並用打蛋器攪打充氣使其體積增大一倍或兩倍便可。如果將蛋糕體看成磚，則糕點奶油便是砂漿。奶油可以單D作填充物使用，也可與黃油或杏仁奶油混閤使用。英式奶油（crème anglaise）是一種煮熟的蛋奶液，可用作冰淇淋基料，用於巴伐利亞風味點心，或作為佐餐醬料使用。杏仁奶油（crème d’amandes ）是等量黃油、雞蛋和杏仁粉混閤後烤製的一種類似於蛋奶羹的稠厚質地物。這類奶油為其所伴的製備物增加花色。

 

蛋白霜

  法式蛋白霜

  1.　將蛋清置於盆中攪打至濕性發泡。逐漸攪打加入白糖，繼續攪打至蛋清光滑有光澤，且糖WQ溶解。

  2.　攪打程度檢查方法：用拇指和食指捏混閤物，如果能感覺齣糖粒，則繼續攪打。

 

 瑞士蛋白霜

  1.　將蛋清和白糖裝入一隻隔熱盆中，攪打使二者混閤。

  2.　將隔熱盆置於保溫鍋中，並攪打至用手觸摸有熱感。將盆從保溫鍋取齣繼續攪打至冷卻，並乾性發泡。

 

意式蛋白霜

  1.　將方糖和水加入小號醬汁鍋內加熱至沸，達到沸點時撇去任何可能在錶麵齣現的白泡，並用濕麵刷刷鍋邊。

  2.　糖漿煮沸至清澈後，繼續煮至軟球階段（約121℃）。煮糖漿的同時，將蛋清用一盆攪打至濕性發泡。

  3.　糖漿一煮好，J緩緩加入蛋清，注意倒在盆邊上，而不要直接倒在打蛋器上。

  4.　繼續攪打至冷卻。

  注　製備完成的三種蛋白霜可用於製作各種點心。參見各種具有這三種（法式，瑞士式和意式）蛋白霜特徵的經典完整配方，包括蛋白蛋糕（iles flottante）、樹根蛋糕（buche de Del）和檸檬蛋白霜塔（tart au citron au meringuée）。

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法式烘焙的藝術與科學：一部探尋風味與技藝的深度之旅 本書並非一本簡單的食譜集，而是一次對法式烘焙精髓的深度探索。它旨在帶領讀者穿越悠久的烘焙曆史長河，揭示那些塑造瞭今日法式甜點璀璨光輝的經典技法與創新理念。從對原材料的極緻追求，到對每一個細節的精益求精，本書將為所有熱愛烘焙、渴望提升技藝的愛好者們，開啓一扇通往更廣闊烘焙世界的大門。 第一章：法式烘焙的靈魂——原材料的秘密 法式烘焙的魅力，很大程度上源於其對高品質原材料的執著。本書將深入剖析每一款核心食材的特性，幫助讀者理解它們在烘焙過程中扮演的關鍵角色。 麵粉的奧秘： 我們將從最基礎的“麵粉”齣發，探討不同種類麵粉（如低筋、中筋、高筋）的蛋白質含量、吸水性以及它們如何影響最終成品的質地。讀者將學會如何根據不同的甜點需求，選擇最閤適的麵粉。例如，製作酥脆的餅乾，為何偏愛低筋麵粉？而製作需要良好延展性的麵包，又為何需要高筋麵粉？我們將詳細解析麵筋的形成機製，以及如何通過揉捏手法來控製其發展，從而達到理想的口感。書中還會涉及一些不常見的法式烘焙專用麵粉，並介紹其獨特性。 糖的變奏麯： 糖不僅僅是甜味的來源，它在烘焙中還承擔著穩定結構、賦予色澤、增加濕潤度等多重功能。本書將細緻介紹白砂糖、細砂糖、糖粉、紅糖、楓糖漿、蜂蜜等不同糖類的物理化學性質，以及它們在蛋糕、餅乾、慕斯等不同甜點中的應用效果。例如，為什麼有些配方會使用糖粉來製作糖霜，而有些則使用細砂糖來製作酥脆的餅乾？我們將解釋糖在焦糖化過程中的作用，以及如何控製溫度來製作不同風味的焦糖。此外，還會探討代糖在法式烘焙中的可能性與挑戰。 黃油的芬芳： 黃油是法式烘焙的靈魂之一，其濃鬱的奶香和獨特的風味是其他油脂難以替代的。本書將區分無鹽黃油、有鹽黃油、歐洲黃油（高乳脂含量）等不同類型，講解它們在製作酥皮、奶油霜、海綿蛋糕時的不同錶現。讀者將學習如何正確地軟化、融化黃油，以及如何通過“敲打”（beating）黃油來引入空氣，從而為蛋糕帶來蓬鬆的質感。書中還會涉及黃油的乳化作用，以及如何避免黃油在烘焙過程中“油水分離”的問題。 雞蛋的魔力： 雞蛋在烘焙中扮演著“粘閤劑”、“乳化劑”、“膨脹劑”和“增色劑”的多重角色。我們將深入分析蛋黃和蛋白的功能差異，講解如何根據配方需要，使用全蛋、蛋黃、蛋白，或是糖水蛋黃來達到最佳效果。如何正確打發蛋白，如何避免蛋黃中的脂肪影響蛋白的起發，這些都是本書將詳細解答的問題。還會介紹如何利用蛋黃中的卵磷脂來幫助油脂和水分乳化，使麵糊更均勻，成品更細膩。 巧剋力的故事： 法式烘焙與巧剋力密不可分。本書將帶領讀者認識不同可可含量的巧剋力（黑巧剋力、牛奶巧剋力、白巧剋力）以及它們各自的風味特點。讀者將學習如何選擇適閤烘焙的巧剋力，如何正確地融化巧剋力（隔水加熱法、微波爐法），以及如何避免巧剋力“油水分離”或“結塊”的現象。書中還會介紹法式經典的巧剋力甜點，並分析巧剋力在其中扮演的風味和結構角色。 乳製品的光彩： 牛奶、淡奶油、鮮奶油、酸奶、奶油奶酪等乳製品，為法式甜點帶來瞭豐富的口感和細膩的風味。本書將詳細講解不同乳製品的脂肪含量、蛋白質含量以及它們在烘焙過程中的作用。例如，為何製作慕斯會選擇脂肪含量較高的淡奶油？為何製作芝士蛋糕會用到奶油奶酪？如何通過打發淡奶油來製作輕盈蓬鬆的奶油？這些問題都將在本書中得到解答。 第二章：經典技法與精妙工藝 掌握瞭原材料的精髓，下一步便是學習法式烘焙中那些代代相傳、精妙絕倫的經典技法。這些技法是法式甜點之所以擁有獨特魅力的基石。 麵糊的藝術： 從最基礎的“翻拌”（folding）到“打發”（whipping），我們將詳細解析各種麵糊的製作技巧。對於海綿蛋糕（Génoise），我們將講解如何通過加熱全蛋和糖來達到穩定且易於打發的溫度，並如何輕柔地將乾性材料翻拌入蛋糊中，以保持其蓬鬆感。對於磅蛋糕（Pound Cake），我們將分析“黃油法”（creaming method）的原理，即通過充分攪打黃油和糖來引入空氣，從而使蛋糕組織細膩。對於戚風蛋糕，我們將深入探究分蛋打發蛋白的技巧，以及如何避免蛋白消泡，如何達到濕性發泡、中性發泡、乾性發泡的不同狀態，以適應不同配方的需求。 酥皮的層疊： 可頌（Croissant）、丹麥酥（Danish Pastry）、韆層酥（Mille-feuille）等標誌性的法式酥皮點心，其靈魂在於層層分明的酥脆口感。本書將詳細講解“摺疊”（folding）和“擀壓”（rolling）的精髓。我們將剖析“冷麵團”（cold dough）和“包裹黃油”（enclosing butter）的重要性，以及如何通過精確控製溫度和重復的摺疊擀壓過程，來創造齣數百層甚至上韆層的酥皮。書中會詳細演示“單摺”（single fold）和“雙摺”（double fold）的具體步驟，以及不同摺疊次數對成品口感的影響。 慕斯的輕盈： 法式慕斯（Mousse）以其絲滑的口感和豐富的層次感聞名。本書將深入講解慕斯製作的核心要素：打發鮮奶油、蛋黃醬（crème anglaise）的製作、吉利丁（gelatin）的運用以及各種風味物質（水果泥、巧剋力、咖啡等）的融閤。我們將詳細演示如何製作穩定且細膩的蛋黃醬，如何正確地溶解吉利丁，以及如何將它們與其他成分輕柔地混閤，避免産生氣泡或顆粒感。讀者將學會如何控製慕斯的凝固度，以及如何通過分層來創造齣視覺與味覺的雙重享受。 奶油的百變： 法式奶油（crème）是眾多甜點的點睛之筆。本書將介紹多種經典法式奶油的製作方法，包括：柔滑細膩的法式奶油霜（Crème au beurre），如意式蛋白霜奶油霜（Italian Meringue Buttercream）和法式蛋白霜奶油霜（French Meringue Buttercream）的製作，它們為何如此順滑，又為何能承受高溫烘烤；濃鬱香醇的卡仕達醬（Crème Pâtissière），它如何通過蛋黃、糖、澱粉和牛奶的熬煮來達到濃稠細膩的口感，以及它在泡芙（Éclair）、閃電泡芙（Profiterole）等甜點中的應用；以及輕盈蓬鬆的打發鮮奶油，如何達到其最佳狀態，並用作裝飾或夾心。 蛋白霜的魔法： 蛋白霜（Meringue）是法式烘焙中不可或缺的元素，它能為甜點帶來輕盈的口感和浪漫的外觀。本書將詳細介紹三種主要的蛋白霜製作方法：法式蛋白霜（French Meringue），直接將蛋白與糖打發，適閤用於瑪卡龍（Macaron）和蛋白酥餅；瑞士蛋白霜（Swiss Meringue），將蛋白和糖隔水加熱並打發，質地穩定，常用於裝飾蛋糕；以及意式蛋白霜（Italian Meringue），將煮至特定溫度的糖漿衝入打發的蛋白中，質地最穩定，常用於慕斯和奶油霜，使其更加堅挺。我們將解釋不同蛋白霜的製作過程、穩定性差異及其適用的場景。 第三章：從經典到創新的烘焙思維 本書不僅教授基礎的法式烘焙技法，更旨在培養讀者舉一反三、觸類旁通的烘焙思維。 配方解讀與調整： 每一款成功的甜點都離不開一份精準的配方，但理解配方背後的原理，比盲目照搬更為重要。本書將引導讀者分析配方中各成分的比例與作用，從而學會如何根據自己的喜好和條件對配方進行適當的調整。例如，如何增減糖量對成品甜度和質地的影響？如何調整液體量來改變麵糊的稠度？如何用其他風味來替代配方中的某種香料？ 溫度與時間的藝術： 烘焙是一個與時間和溫度賽跑的過程。本書將深入解析不同烘焙設備（烤箱、微波爐等）的溫度特性，以及食材在不同溫度下的化學變化。讀者將學會如何精確控製烘烤溫度，並根據成品的外觀、顔色、以及內部熟度來判斷是否烘烤完成。我們將強調預熱的重要性，以及不同甜點對溫度和烘烤時間的敏感性。 風味的疊加與平衡： 法式甜點的魅力還在於其復雜而和諧的風味組閤。本書將探討如何通過巧妙地搭配不同的香料、水果、堅果、巧剋力等，來創造齣獨具個性的風味。例如，覆盆子與巧剋力的經典組閤，檸檬與薰衣草的清新碰撞，肉桂與蘋果的溫暖調和。我們將鼓勵讀者在掌握基礎風味搭配的基礎上，大膽嘗試屬於自己的風味創新。 創意靈感的源泉： 烘焙不僅僅是技術，更是一種藝術錶達。本書將介紹一些現代法式烘焙的趨勢，以及如何從自然、藝術、生活等各個方麵汲取靈感，將創意融入到烘焙作品中。從經典的造型到現代的簡約設計，從單一的風味到多層次的味覺體驗，本書將激發讀者的想象力，鼓勵他們創作齣既美味又具藝術價值的烘焙作品。 本書適閤誰？ 烘焙新手： 如果你剛剛接觸烘焙，渴望從零開始學習法式甜點的基礎知識和核心技法，本書將為你提供最紮實的起點。 進階烘焙愛好者： 如果你已經有一定烘焙經驗，希望深入瞭解法式烘焙的精髓，提升自己的技藝，掌握更復雜的甜點製作，本書將為你提供寶貴的指導。 對法式文化和美食充滿熱愛的人： 如果你對法國的精緻生活方式和浪漫美食情有獨鍾，本書將帶你領略法式烘焙的獨特魅力。 本書將以清晰的圖文結閤，詳細的步驟解析，以及深入的原理闡述，陪伴你一同踏上這段精彩紛呈的法式烘焙探索之旅。準備好迎接挑戰，創造屬於你的法式烘焙藝術品吧！