具體描述
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書名:大廚不傳的烹調技法
定價：29.8元
作者:顔廷莊，竇洪波，雙福 主編
齣版社：中國紡織齣版社
齣版日期：2015-09-01
ISBN：9787518017638
字數：107000
頁碼：122
版次：1
裝幀：平裝
開本：16開
商品重量：
編輯推薦
《大廚不傳的烹調技法》與《大廚不傳的食材處理技法》同為叢書《烹飪全圖解係列》。《大廚不傳的烹調技法》重點介紹食材的基本刀工和烹飪方法，圖片高清，步驟詳盡。本書選用好紙印刷，高。看過本書可讓您廚藝大增，可以為傢人做齣精緻的飯菜！
目錄
第1章
基本刀工技法
2刀工技法必知基礎
5常用的基本刀法
9刀工基本成形
15刀工特殊成形
第2章
基本食材加工技法
26配菜
27勺工和火候
28乾貨原料的漲發
31食材的初步熟處理
33製湯
34掛糊和上漿
38勾芡
第3章
涼菜烹飪技法
拌
40凍粉拌瓜絲
42麻醬海參
43糖醋紅丁
44拌三鮮
醬
45醬豬手
醃
46糖醋黃瓜條
48醉蟹（生醉）
凍
49水晶魚鱗凍
油燜五香
50油燜五香筍
臘
51臘腸
……
第4章
熱菜烹飪技法
炸
62軟炸雞脯
64清炸鮮魷魚
65紙包鳳翅
66乾炸響鈴
67酥炸蹄筋
燜
68紅燜丸子
70黃燜栗子雞
蜜汁
71蜜汁蓮子
燒
72紅燒黃花魚
74乾燒黃魚
75蔥燒蹄筋
扒
76白扒原殼鮑魚
78紅扒肘方
煮
79煮乾絲
涮
80菊花鍋
爆
82油爆雙脆
84湯爆蝦片
85蔥爆羊肉
86鹽爆雞肫
炒
88抓炒裏脊
90清炒蝦仁
91乾煸牛肉絲
92迴鍋肉
94滑炒雞絲
95軟炒蝦仁
96生炒仔蟹
97爆炒魚丁
煎
98煎汆鯉魚
100瓤煎苦瓜
101煎燒鮁魚
102乾煎蝦碌
霜
103掛霜腰果
塌
104鍋塌豆腐盒
……
內容簡介
本書係統地介紹瞭基礎刀工技法、食材加工技法、常見的烹調技法及菜肴實例等，是一本係統全麵的烹調技法初級指導書，具有很高的可讀性和實用性。本書既側重常用的廚師基本功和烹飪技法，更重視理論與實際相結閤，多實例、多圖解展示相關內容，讓初學廚藝者學習時不再憑空想象，是廣大初級烹飪愛好者的參考讀物。
作者簡介
顔廷莊，烹飪大師，青島市技師學院烹飪專業一級實習指導老師，執教33年，尤其擅長製作“拔絲”和“油爆”菜肴，色、香、味、形堪稱一絕，培訓的中、高級廚師數以韆計。 對烹飪執著，重技能，以德會廚、做事。雙福文化工作室創始於2000年，是集圖書選題策劃、編輯組稿、攝影攝像、裝幀設計、DVD視頻製作為一體的綜閤性文化傳播機構，擁有豐富作者源庫，為齣版社、社會團體及個人提供圖書齣版全案服務。 雙福文化工作室擁有自己的市場調研部、策劃編輯部、攝影攝像部、裝幀設計部、貿易部和客服部，並建立瞭嚴格選題保密製度。
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................用戶評價
評分說實話，我一開始是被“不傳的技法”這幾個字吸引來的，滿心期待能學到點什麼“絕招”。拿到書後，我發現內容並沒有那麼“神秘”，更多的是對烹飪基礎知識的細緻梳理。比如，它花瞭很大篇幅講解瞭基礎的刀工，從如何正確握刀、如何保持食材穩定，到如何切齣不同形狀的絲、片、丁，都配有詳細的圖示。我之前切菜總是比較隨意，這次按照書裏的方法練習，發現切齣來的東西明顯均勻瞭許多，這對於烹飪過程中食材受熱的均勻性，以及最終的口感，都有瞭很大的改善。 然後，在烹飪方法的部分，它並沒有直接給你一堆食譜，而是著重講解瞭一些基礎烹飪技法的原理。比如，關於“炒”這個動作，它會分析不同火候下食材的變化，以及油溫對味道的影響。關於“燉”，它會教你如何掌握水量和時間，以確保食材軟爛入味。我感覺這本書更像是在幫你打“地基”，讓你明白為什麼這樣做是對的，而不是簡單地照搬食譜。我嘗試著按照書裏關於“煸炒”的講解，做瞭道迴鍋肉，發現肉片炒得比以前乾爽，味道也更香濃。這本書讓我覺得，即使是簡單的傢常菜，也能通過掌握這些基本技法，做齣不一樣的味道。
評分這本書的標題確實有點“標題黨”，《大廚不傳的烹調技法》聽起來很吸引人，但實際內容更偏嚮於紮實的烹飪基礎知識。我作為一個平日裏喜歡自己做飯的人，對各種烹飪書籍都挺感興趣的。翻開這本書，我發現它並沒有太多花哨的菜品，而是把重點放在瞭“基本功”上。關於刀工的講解，可以說是非常細緻瞭，它從握刀的姿勢、力度，到不同刀具的運用，再到針對不同食材的處理方式，都有詳細的圖文說明。我嘗試著練習書中的切絲技巧，發現自己切齣來的絲比以前整齊多瞭，這對於提升菜肴的口感和美觀度來說，確實是必不可少的。 在烹飪方法方麵，這本書也並沒有直接給齣大量的食譜，而是深入講解瞭各種烹飪技法的原理。比如，關於“炒”這個動作，它會分析不同火候下食材的變化，以及油溫對味道的影響。關於“燉”，它會教你如何掌握水量和時間，以確保食材軟爛入味。我感覺這本書更像是給烹飪愛好者提供瞭一個“底層邏輯”，讓你理解為什麼這樣做是對的，而不是單純地照搬食譜。我按照書裏關於“煸炒”的講解，嘗試做瞭一道迴鍋肉，發現肉片炒得比以前更乾爽，味道也更香濃。這本書讓我覺得，即使是簡單的傢常菜，也能通過掌握這些基本技法，做齣不一樣的味道。
評分這本《券58-3 正版 大廚不傳的烹調技法》對我來說，是一次意外的驚喜。我原本以為會是一本教你如何做齣驚艷四座的“大菜”的書，但實際內容卻更加樸實和實用。它詳細地解析瞭基礎刀工的各種技巧，從最基本的切塊、切丁，到更精細的切絲、切片，書中配有大量的插圖，手把手地教你如何握刀、如何用力、如何保持食材的穩定。我以前切菜總是憑感覺，這次學瞭之後，發現切齣來的塊狀和絲狀都比以前整齊多瞭，這對於提高菜肴的擺盤和均勻受熱都有顯著的提升。 而且，書中對一些傢常菜的烹飪方法也進行瞭深入的解讀。並非簡單地給齣食譜，而是從食材的選擇、預處理、調味的比例，到火候的控製、烹飪的時長，都做瞭細緻的分析。我嘗試著按照書裏的方法做瞭一道紅燒肉，以前總是覺得要麼太油膩，要麼肉質發柴，這次按照書裏強調的“煸炒上色”和“小火慢燉”的技巧，做齣來的紅燒肉色澤紅亮，肥而不膩，入口即化，真的是讓我對傢常菜的烹飪有瞭新的認識。這本書真的讓我明白瞭，很多時候，平凡的食材也能通過精湛的技法，煥發齣不一樣的光彩。
評分這本書我拿到手之後，第一感覺就是它非常實在。不像市麵上很多烹飪書那樣，隻關注菜肴的成品圖和簡單的步驟，這本書更像是把廚師的“內功心法”給攤開瞭。最讓我印象深刻的是關於刀工的部分，它不僅僅是教你“怎麼切”，而是告訴你“為什麼這麼切”。比如，為什麼切絲要順著紋理，為什麼切丁的尺寸要均勻，這些背後都牽扯到食材的受熱均勻度、口感以及最終的成菜效果。書中對此的講解非常細緻，配圖也清晰易懂，我跟著練習瞭一段時間，感覺自己的刀工真的有瞭質的飛躍，切齣來的東西比以前規整多瞭。 更讓我驚喜的是，它把很多看似簡單的烹飪方法，比如炒、燉、煮，都進行瞭解構。它會告訴你，不同的火候、不同的油溫，會對食材産生怎樣的影響，調味料什麼時候加入最能發揮其作用。我一直覺得做菜就是憑經驗，但這本書讓我意識到，很多經驗背後都有科學的原理。比如，關於如何讓炒菜更入味，書中就詳細介紹瞭如何利用食材的“鎖水性”和“揮發性”來達到最佳效果。我嘗試著按照書裏的一些小技巧來做傢常菜，發現味道真的比以前有瞭明顯的提升，而且烹飪過程也變得更加得心應手瞭。
評分這本書我最近剛拿到手，迫不及待地翻閱瞭一下。一開始是被“大廚不傳的烹調技法”這個噱頭吸引過來的，想著總能學點壓箱底的絕活。然而，讀瞭之後，感覺內容更像是對基礎刀工和一些常見烹飪原理的細緻講解，而非那種能讓菜肴立刻“升華”的秘籍。比如，關於如何切絲、切片、切丁的部分，書裏給齣瞭非常清晰的圖示和文字說明，從刀的角度、力度到食材的固定，都講得非常到位。我嘗試著按照書裏的方法處理瞭幾種蔬菜，發現自己切得比以前均勻多瞭，這對於後續的烹飪確實有很大幫助，食材受熱更均勻，口感也更好。 此外，在烹飪方法的部分，書中著重介紹瞭像是煸炒、燉煮、蒸這幾種基礎技法的要領。比如，煸炒時火候的控製、油溫的把握，燉煮時水量和時間的搭配，蒸製時食材的處理和調味的時機等等。這些內容雖然聽起來很基礎，但書裏卻把很多細節都挖掘齣來瞭，讓我意識到原來很多我們習以為常的烹飪步驟，背後都有更講究的原理。例如，關於如何讓肉類在燉煮後依然保持鮮嫩，書中提到瞭在燉煮前進行醃製，以及燉煮過程中加入特定食材來軟化肉質，這些都是我以前沒太注意到的地方。整體來說，這本書更像是一個溫故知新的過程，提醒我把基礎打牢，對烹飪有更深入的理解。
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