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川味凉卤基础知识 1 第Yi节 川味凉卤概述和特点2 第二节 川味凉卤常用烹饪技法和常用味型5 川味凉卤制作常用设备与用具11 第Yi节 川味凉卤制作常用设备 12 第二节 川味凉卤制作常用用具 13 川味凉卤常用原料 17 第Yi节 原料品质检验方法 18 第二节 川味凉卤常用调味原料 19 第三节 川味凉卤常用油脂 34 第四节 川味凉卤制品常用原料 36 火候与油温 41 第Yi节 火候 42 第二节 油温 43 川味卤菜制作 45 第Yi节 原料处理 46 第二节 川味卤水调制 48 第三节 川味卤水使用和卤品食用方法 58 川味卤菜、凉菜菜肴实例 61 第Yi节 川味卤菜菜肴实例 62 五香卤鸭 62 川香豆瓣鸭 64 川南甜皮鸭 66 缠丝鸭脯 68 香卤鸭脖 70 香脆鹅肠 72 五香浸鸡 74 腊香卤鸡 76 麻辣凤头 78 卤香鸡蛋 80 五香猪蹄 81 辣香鸡皮 83 香卤肥肠 85 荷香肘子 87 麻辣羊蹄 89 辣香玉兔 91 香辣兔头 93 香卤牛肉 95 五香狗肉 97 盐水鸭 99 姜爆鸭 101 香卤鸭脆骨 103 麻辣鸭舌 105 盐焗鸡 107 油卤鸡杂 108 香辣凤爪 110 香卤凤翅 112 风味乳鸽 114 油香鹌鹑 115 酸辣鹅掌 117 盐水玉兔 119 五香卤肉 120 卤香耳 122 鲜椒拌卤肉 124 孜然羊蹄 125 油卤牛毛肚 127 辣香豆筋 129 油香豆腐皮 130 五香蚕豆 131 飘香方竹笋 132 五香脆花仁 134   麻辣土龙虾 135 椒盐河虾 136 辣子田螺 137 麻辣酥鱼 138 豆豉鱼 139 香酥鱼片 140 椒盐带鱼 141 麻辣鳅鱼 142 鲜椒鳝丝 143 棒棒鸡 144 腊鸡 146 口水鸡 147 怪味鸡块 148 香糟鸡 149 凉粉鸡丝 150 钵钵鸡 151 烧椒拌鸡 153 山椒泡凤爪 154 樟茶鸭 155 香酥鸭 157 水晶鸭条 158 芥末鸭掌 159 红油鸭胗 160 青椒皮蛋 161 鲜椒鸭肠 162 凉粉拌鹅肠 163 椒盐乳鸽 164 川味腊肉 165 川味香肠 166 蒜泥白肉 167 糖醋排骨 168 老坛子泡菜 169 椒麻肚丝 170 香脆腰花 172 皮冻 173 麻辣牛肉干 174 夫妻肺片 175 花仁兔丁 176 缠丝兔 177 怪味花仁 178 蛋酥花仁 179 渍胡豆 180 香糟毛豆 181 麻酱青笋 182 糖醋黄瓜 183 姜汁藕片 184 酸辣粉丝 184 麻辣土豆片 185 白油鲜笋 186 鱼香青丸 187 《川味卤菜卤水秘方》是一本餐饮业非常实用的图书，对四川乃至全国的传统凉卤菜肴、大众菜品、创新卤菜的卤水配方和制作技术都进行了详细的介绍，本书的实用性和可操作性都讲解得非常到位。在餐饮业是一本具有极高的参考价值参考书，是广大凉卤菜肴制作者、熟食店经营者、烹饪爱好者的必用书，并且被中国香港于2015年用繁体中文在香港出版，在出版业获得非常好的效果。是一本餐饮业的实用好书。
本书简述了川味凉卤制作基本知识、川味凉卤制作常用设备与用具、川味凉卤常用原料、火候与油温、川味卤菜制作、川味卤水使用和卤品食用方法以及川味卤菜、凉菜菜肴实例91例。
兰玉，曾任四川烹饪高等专科学校成人教育处培训中心特聘火锅、凉卤专业老师，为成都市青羊区兰玉技能培训服务部创建人。他长期从事川味凉卤、川味火锅技术的传授、指导、配方研究及菜品创新工作。

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