全圖解！麵包製作的技術＋發酵的科學：攪拌發酵烘焙，培養葡萄乾種.蘋果種.自製酵母種.酸種 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吉野精一 著

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• 烘焙技术
• 面食
• DIY烘焙

店铺： 艺力图书专营店

出版社： 大境

ISBN：9789869213165

商品编码：24430842178

包装：平装

出版时间：2016-09-07

页数：248

正文语种：繁体中文

书名：全圖解！麵包製作的技術＋發酵的科學：攪拌發酵烘焙，以科學認識培養葡萄乾種.蘋果種.自製酵母種.酸種.優格種...全面變化應用

作者：吉野精一

出版：大境

语种：繁體中文

页数：248 页

装帧：平装

ISBN：9789869213165

出版日期：2016-09-07

必學技術全圖解！日本麵包師人人必讀！

用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」作者吉野精一***新著作！

網羅所有麵包製作必備的知識與絕竅

看圖學技巧的麵包技術百科！

日本麵包師翻書找解答，看圖學技巧的麵包技術百科！

會做麵包，但成品總是不盡理想？瞭解麵包製作的科學原理，但總是不確定書上說的狀態長什麼樣？你曾思考過為什麼麵團中加什麼樣的鹽才對？液種／麵種／中種／酸種／自製酵母種的差別在哪裡？添加調整用水的時間點在攪拌的哪個階段？哪些麵團需要強力的壓平排氣，哪些只要輕輕的折疊？乳製品又對麵團有什麼的影響？…

這本『全圖解！麵包製作的技術＋發酵的科學』由日本重量級麵包職人---吉野精一**所著。在『用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」』一書獲得廣大好評與迴響後，終於推出*新著作中文版！進一步網羅所有麵包製作必備的知識，將麵包從攪拌開始，成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙…，每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是日本麵包師人手一本，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的麵包技術百科！

全圖解！各種關於麵包製作的知識與科學

本書以麵包種類區分，涵蓋所有麵包從攪拌開始，成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙。依序分為：

★麵包製作的基礎理論

★麵包製作的基本技術

★硬質系列的麵包

★半硬質系列的麵包

★軟質系列的麵包

★以模型烘烤的麵包

★折疊麵團的麵包

★油炸的麵包

★特殊的麵包

★酸種的麵包

★自製酵母種的麵包

鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於麵包的科學知識與學問，理解何謂冷藏長時間發酵、低溫長時間發酵？自製酵母種的製作重點？直接烘焙、烤盤烘焙、模型烘焙三大類的差別？注入蒸氣的理由？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！

①壓平排氣的目的

②發酵的基本

③直接烘焙／烤盤烘焙／模型烘焙的差異

④老麵製作的麵包

⑤直接法的優缺點／發酵種法的優缺點

⑥自製酵母的意義

⑦劃切割紋的方法

⑧傳統法國麵包名稱與尺寸重量對照

⑨不同製作方法的剖面比較

⑩自製酵母種：葡萄乾種˙蘋果種˙酸種˙優格種的麵包

除了基本的材料配方比例與作法外，更**的標示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等，完整圖示講解技巧。專業麵包坊所使用的設備與工具也詳細介紹，朝著專業精進為目標！

前言? 2

閱讀本書前? 7

麵包製作用語解說? 8

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1麵包製作的基礎理論

麵包的材料及其作用

1.麵粉? 12

2.裸麥粉? 12

3.酵母? 12

4.水? 13

5.鹽? 13

6.砂糖? 13

7.油脂? 14

8.乳製品? 14

9.雞蛋? 14

10.其他材料? 14

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麵包製作的工序

1.攪拌? 16

2.發酵? 16

3.壓平排氣（排出氣體） 16

4.分割˙滾圓? 16

5.中間發酵? 17

6.整型? 17

7.*後發酵? 17

8.放入烤箱? 17

9.烘焙? 17

10.取出烤箱? 17

11.冷卻? 17

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攪拌的基本

1.添加調整用水的時間點? 18

2.添加油脂的時間點? 18

3.不同麵團的攪拌過程? 18

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發酵的基本

1.麵包為何會膨脹呢? 22

2.二氧化碳的形成? 22

3.麵筋的形成? 22

4.麵團的緊縮（氧化）和緩和（還原）? 23

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烘焙的基本

1.直接烘焙? 24

2.烤盤烘焙? 24

3.模型烘焙? 24

4.熱效率與熱傳導? 25

5.發生在烤箱內的事? 25

6.麵包的香氣從何而來? 26

7.麵包的烘烤色澤如何產生? 27

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麵包的製作方法

1.直接法? 28

2.發酵種法? 28

液種? 28／麵種? 29／中種? 30／酸種 30／自製酵母種 32

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2麵包製作的基本技術

1.預備作業? 36

2.攪拌? 37

3.發酵、壓平排氣? 39

4.分割? 40

5.滾圓? 41

6.中間發酵? 42

7.整型? 42

8.*後發酵? 44

9.烘焙? 44

10.麵包製作的基礎知識? 45

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3硬質系列的麵包

傳統法國麵包Pain traditionnel

法國長棍麵包Bagutte? 48

割紋的割劃方式／麥穗麵包的整型 51

小麵包Petits pains

雙胞胎麵包（Fendu）／橄欖形麵包（coupé）／煙盒麵包（Tabatière）／蘑菇麵包（Champignon） 52

法國的標準長棍麵包? 55

各式各樣傳統法國麵包? 55

以發酵種法製作的傳統法國麵包? 56

使用冷藏液種的麵團? 56

使用麵種的麵團? 57

法國麵包的小常識／不同製作方法的剖面比較? 58

法國鄉村麵包Pain de champagne? 59

裸麥麵包Pain de seigle? 63

農夫麵包Pain paysan? 66

布里麵包Pain brié? 68

全麥麵包Pain complet? 70

凱撒麵包Kaisersemmel? 72

凱撒麵包的壓模 75

美麗的凱撒麵包? 75

德式白麵包Weizenbrot? 76

瑞士麵包Schweizerbrot? 79

芝麻小圓麵包Sesambr?tchen? 82

用於芝麻小圓麵包的壓模? 84

巧巴達Ciabatta? 85

西西里麵包Pane siciliano? 88

托斯卡尼麵包Pane toscano? 90

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4半硬質系列的麵包

德式圓麵包Rundstück? 94

德式麵包棒Stangen? 97

芝麻圈麵包Simit? 100

佛卡夏Focaccia? 102

虎皮麵包卷Tiger roll? 104

亞洲系的虎皮麵包麵團? 106

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5軟質系列的麵包

奶油卷Butter roll? 108

Roll與Bun? 111

硬麵包卷Hard roll? 112

維也納麵包Pain viennois? 114

牛奶麵包Pain au lait? 117

辮子麵包Zopf? 120

辮子麵包的編法? 122

罌粟籽排狀麵包Einback? 124

糕點麵包（菓子麵包）? 126

紅豆餡麵包／奶油餡麵包／墨西哥麵包／菠蘿麵包? 126

奶油餡麵包用的卡士達奶油餡? 131

餅乾麵團／菠蘿麵團? 132

皮力歐許Brioche? 133

皮力歐許的各式名稱? 135

葡萄乾皮力歐許Pain aux raisins? 136

卡士達奶油餡? 137

德式烤盤糕點Blechkuchen? 138

德式奶酥糕點（Streusel kuchen）／德式奶油糕點（butter kuchen）? 138

德式奶酥（Streusel）? 140

甜麵包卷Sweet roll? 141

奶油起泡性的目的 143

甜麵包卷用的杏仁奶油餡? 143

庫克洛夫Kouglof? 144

庫克洛夫蛋糕節（La Fête du Kougelhopf）? 146

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6以模型烘烤的麵包

山型吐司? 148

山型吐司的側面彎曲凹陷? 151

脆皮吐司? 152

法式白吐司Pain de mie? 154

全麥麵包（葛拉漢麵包）Graham bread? 157

核桃麵包Walnuts bread? 160

白麵包與變化型麵包? 161

葡萄乾麵包Raisin bread? 162

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7折疊麵團的麵包

可頌Croissant? 166

巧克力麵包Pain au chocloat? 170

折疊用奶油的整型? 171

丹麥麵包Danish? 172

丹麥麵包的整型? 175

丹麥麵包用杏仁奶油餡? 176

糖煮酸櫻桃? 176

熬煮過的杏桃果醬? 176

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8油炸的麵包

甜甜圈Doughnuts? 178

從Doughnut至Donut? 181

柏林甜甜圈Berliner-Kraphen? 182

何謂ansatz？? 184

咖哩麵包? 185

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9特殊的麵包

布雷結Brezel? 190

布雷結是麵包店的象徵？ 193

義式麵包棒Grissini? 194

英式馬芬English muffin? 196

何謂英式馬芬？? 197

貝果Bagel? 198

史多倫聖誕麵包Christstollen? 201

史多倫麵包的保存與食用方法 204

想要多瞭解一點的史多倫麵包歷史? 204

享用史多倫麵包的時段? 204

史多倫麵包也活躍於饋贈送禮間? 204

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10酸種的麵包

初種Anstellgut? 206

製作初種的重點／奢華地製作初種? 208

重裸麥麵包Roggenmischbrot 209

烘焙過程中的排出蒸氣? 211

小麥裸麥混合麵包Weizenmischbrot? 212

柏林鄉村麵包Berliner-Landbrot? 214

德式優格麵包Joghurtbrot? 216

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11自製酵母種的麵包

葡萄乾種? 220

葡萄乾種的製作重點? 220

蘋果種? 222

蘋果種的製作重點? 222

優格種? 225

優格種的製作重點? 225

使用葡萄乾種─

自製酵母種麵包Pain au levain? 226

使用蘋果種─

法式蘋果麵包Pain aux pommes? 229

使用優格種─

義式聖誕麵包Panettone? 232

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本書使用的主要材料? 236

製作麵包的必要機器? 240

使用主材料一覽? 244

索引? 246

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烘焙者的进阶指南：深入探究现代西点制作的奥秘 本书汇集了当代西点制作领域最前沿的理论与实践，旨在为烘焙爱好者及专业人士提供一套系统、深入的知识体系。它超越了基础配方的罗列，专注于解析影响成品风味、质地和稳定性的核心科学原理，并介绍了当今烘焙界广为采用的先进技术。 第一部分：面团的物理化学基础——构建完美结构 本章将详细剖析面团形成过程中的关键化学反应和物理变化。我们不再满足于“揉到光滑”这样的模糊指导，而是深入探讨蛋白质变性与网络构建的机制。 面筋网络动力学： 阐述了在不同水合作用程度下，面筋蛋白（麦谷蛋白和醇溶蛋白）如何相互作用形成弹性骨架。重点解析了面团成熟度的客观判断标准，例如伸展性测试（Extensibility Test）和抗阻力测试（Resistance Test）的实际操作与数据解读。 淀粉糊化与回生（Starch Gelatinization and Retrogradation）： 详细描述了在烘烤过程中，淀粉颗粒如何吸收水分、膨胀并最终破裂，释放出甜味和结构支撑力。同时，深入探讨了面包放置后“变硬”的科学原因——淀粉回生现象，并提供了通过配方调整（如使用特定酶制剂或脂肪）来延缓此过程的策略。 脂肪在面团中的角色： 脂肪不仅仅是提供风味。本节着重分析了短链和长链脂肪酸如何影响面筋网络的形成和面团的延展性。讨论了乳化剂在稳定面团结构中的作用，特别是在制作高油、高糖的软质面包中，乳化剂如何充当“桥梁”，防止油水分离，保证产品货架期的柔软度。 第二部分：温度与时间控制的精密艺术 烘焙的成功往往取决于对热量传递的精准掌握。本部分聚焦于如何通过控制温度曲线来引导面团向理想状态发展。 蒸汽与美拉德反应（Maillard Reaction）： 详细解析了烘烤初期蒸汽对面包表皮形成的关键作用。蒸汽如何延迟表皮水分蒸发，使得面包体有更大的膨胀空间。同时，深入讲解了美拉德反应和焦糖化反应的温度阈值、反应速率，以及它们对面团外壳颜色、复杂香气（如烘烤坚果味、麦芽香）的贡献。 核心温度与淀粉酶活性： 阐述了面包中心温度（Core Temperature）的精确测量方法及其重要性。重点讨论了在烘烤过程中，淀粉酶（如β-淀粉酶）的最佳作用温度范围，以及如何利用温度控制来最大化糖分产生，从而改善面包内部的柔软度和风味深度。 逆向冷却与断裂应力： 介绍了先进的冷却技术，如梯度冷却，以减少出炉后面包内部应力的急剧变化，避免“塌陷”现象的发生。讨论了不同冷却速率对面团水分重新分布的影响。 第三部分：高级原料的特性与应用 本书摒弃了对普通面粉的泛泛而谈，转而聚焦于高端和特色原料的选择与处理。 高等级面粉的蛋白质图谱分析： 介绍了欧洲T-系列面粉、日本特定等级面粉（如春よ恋、強力粉）的蛋白质含量、灰分以及最关键的——特定蛋白质组分比例。提供了通过实验数据判断特定面粉适用范围的方法。 糖类在结构中的多重作用： 不仅是甜味剂，糖类还承担着保湿剂和抗氧化剂的角色。本节对比了蔗糖、转化糖浆、葡萄糖浆和蜂蜜在不同pH值和温度下对面团稳定性的影响。特别探讨了高果糖玉米糖浆（HFCS）在延长产品保鲜期方面的应用机制。 油脂的类型与乳化作用： 深入比较了黄油、猪油（Lard）、人造奶油（Margarine）在制作酥皮点心（如可颂、派皮）中的性能差异。重点解析了不同熔点的油脂如何影响层次的分离效果和最终产品的口感酥松度。 第四部分：现代发酵调控与风味工程 本章是本书的核心之一，它探讨了如何超越传统酵母，利用环境和技术手段来塑造风味轮廓。 冷发酵的深度解析： 详细介绍了低温慢发酵对方程式化风味产生的机制。低温如何抑制酒精和二氧化碳的过快产生，转而促进有机酸（乳酸和醋酸）的积累，以及醇类和酯类风味物质的生成。提供了制定多阶段冷发酵时间表的科学依据。 酶制剂与面团改良剂的应用： 探讨了商业酶制剂（如脂肪酶、蛋白酶、氧化酶）在标准化生产中的精确用量和时机。例如，如何使用脂肪酶来“预消化”脂肪，产生有助于面团稳定性和改善内部组织的小分子风味物质。 香气化合物的捕捉与固定： 针对成品风味的提升，本节介绍了在烘烤完成后如何通过特定的冷却和包装技术，最大限度地保留挥发性香气分子，避免它们在储存过程中流失。 第五部分：工具与技术的优化 本书对先进烘焙设备的性能进行了深入的评估与应用指导。 搅拌技术的优化： 详细分析了水平轴（Spiral）与行星式（Planetary）搅拌机在处理不同面团类型（特别是高水合欧式面团）时的优缺点。提供了根据面团温度、面筋形成阶段调整搅拌速度和时间曲线的量化参数。 精确温控烤箱的操作策略： 介绍了对流式（Convection）与蒸汽注入式（Steam-injected）烤箱的内部气流模型。指导读者如何校准烤箱实际温度与显示温度的差异，并制定针对不同产品（如硬皮面包、湿润蛋糕）的最佳热源组合策略。 配方转化与等级提升： 提供了从基础配方快速迭代到高级配方的系统方法论，特别是针对含糖量高、脂肪含量高的法式甜点（如慕斯蛋糕、马卡龙）中，如何通过调整水活性（Water Activity, Aw）来确保产品的最佳口感和保质期。 本书致力于为读者提供一套可量化、可重复、基于科学原理的烘焙知识体系，旨在将“凭感觉做面包”提升至“按数据做烘焙”的专业水准。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙新手的救星！我一直对自制面包充满好奇，但总觉得过程复杂、需要很多专业知识。这本书的排版和图解真是太棒了，每一步骤都清晰明了，即便是像我这种厨房小白也能轻松上手。尤其是关于酵母的部分，它没有用那些高深的术语，而是用非常直观的方式解释了酵母的工作原理，让我对手中的面团多了一份理解和敬畏。我特别喜欢它在不同面团配方中穿插的基础技巧讲解，比如揉面的力度、醒发的环境控制等等，这些细节的把握直接决定了面包的口感。说实话，我之前试过几次，不是烤得太硬就是发不起来，但按照书里的指导，我第一次就做出了外壳酥脆、内部松软的欧式乡村面包，成就感爆棚！这本书不仅仅是教你做面包，更重要的是教会你“读懂”面团的脾气，这才是真正的高级技巧。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到惊喜的是它对“传统与创新”的融合处理。我们都知道，很多老式的烘焙技法都带着浓厚的经验色彩，难以量化。这本书通过现代科学的视角，对这些传统工艺进行了科学化的诠释和验证。比如，关于“预发酵种”（Poolish或Biga）的使用，书里不仅给出了基础配方，更阐述了不同预发酵种在风味积累和面团延展性上的差异贡献。我尝试将书中提及的“长时间低温慢发酵”策略应用到我的奶油面包制作中，结果出乎意料，面包的保鲜期更久，奶香也更加醇厚自然。它成功地将那些看似神秘的“祖传秘方”，转化成了任何人都可以理解和复制的、可操作的技术流程，这无疑是对烘焙界的一次重大贡献。

评分☆☆☆☆☆

对于想要系统性提升技能的进阶烘焙者来说，这本书的深度是毋庸置疑的。我尤其关注了关于“自制酵母种”的章节，这部分内容极其详尽，涉及了从原料选择到微生物群落培育的每一个细节。它不仅仅是教你如何“开始”，更重要的是教你如何“维持”和“优化”你的菌种生态系统，这一点是很多市售酵母包无法替代的。书中对不同面粉蛋白质含量如何影响最终的吸水率和烘烤表现的对比分析，让我重新审视了自己对原料的认知。这使得我在面对不同季节、不同产地面粉时，能够迅速调整配方，而不是依赖固定的克数。总而言之，这本书提供了一个从宏观理论到微观实践的完整框架，是值得反复翻阅的案头工具书。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的面点爱好者，我坦白说，市面上讲解“发酵科学”的书籍往往要么过于学术化，要么就是简单地罗列配方，缺乏深度的理论支撑。然而，这本书巧妙地找到了一个完美的平衡点。它深入探讨了酸种（Sourdough）的发酵过程，从如何“喂养”你的天然酵母，到不同温度对风味物质产生的影响，讲解得丝丝入扣。我尝试着按照书中指导培养了自己的葡萄干酵母种，那份从无到有的喜悦是无可替代的。书中对“酸味”的控制策略尤其让我受益匪浅，它教会我如何通过调整水合度和发酵时间来定制我想要的那种清爽的酸度，而不是盲目地依赖外部添加剂。这种对发酵生物学和化学的解析，让烘焙不再是简单的化学反应组合，而变成了一种充满生命力的艺术创作。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值，远超出了“食谱大全”的范畴，它更像是一本系统的“烘焙工程学”手册。我特别欣赏作者在讨论不同面团处理方式时所展现出的严谨性。比如，对于高含水量面团的处理技巧，它细致到连刮板的使用角度和翻折的频率都有提及，这对那些追求极高气孔结构的人来说，简直是宝贵的内幕消息。我过去常遇到的问题是，面团在后半段操作时容易“失控”，变得黏腻且难以塑形。这本书通过对比不同搅拌方式（比如高速搅拌和慢速揉合）对面筋网络形成的影响，帮我明白了症结所在。这种对技术细节的深入挖掘，使得即便是相同的原料，也能在不同操作下产生截然不同的质感，极大地提升了我对面包成品质量的掌控力。