熟成牛排聖經:鼎级牛排名店A CUT風味與烹調大全、26道經典套餐食譜全公開 牛排烹饪书籍 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024
发表于2024-12-25
熟成牛排聖經:鼎级牛排名店A CUT風味與烹調大全、26道經典套餐食譜全公開 牛排烹饪书籍 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024
书名:熟成牛排聖經:**牛排名店A CUT風味與烹調大全、26道經典套餐食譜全公開
作者:A CUT STEAKHOUSE
出版:麥浩斯
语种:繁體中文
页数: 176 页
装帧:平装
ISBN:9789864083381
出版日期:2017-12-14
為什麼牛肉經過熟成更軟嫩更多汁?好吃到令人想落淚的「乾式熟成牛排」怎麼做?
本書為您深度解析
老饕心中的牛排王道、台灣乾式熟成的先行者──國賓大飯店A CUT牛排館
從產地到餐桌,如何一步步打造出**美味的牛排奧秘!
誓為所有美食家們,獻上味蕾世界的更多可能性!
乾式熟成後的牛排,帶有一種獨特的迷人香氣
經過時間的醞釀,不論是油脂的香氣,肉質的柔嫩度,都比未經熟成的牛排更加上乘。
為了將牛肉的美味推向**,單單只有「熟成」是不夠的
從牛隻育成、肉品熟成製作、前置精修準備、煎烤烹調,
到*後上桌時與佳釀的搭配……,
每個環節都需要時間與經驗的累積,每一項都是專業學問,缺一不可。
全台營收達一億二千六百萬元,來客數破四萬六千人次!
牛排界典範、一生必吃,主廚與饕客一致好評,
國賓大飯店A CUT牛排館乾式熟成的美味秘密,首次大公開!
由國賓大飯店A CUT牛排館行政主廚凌維廉親自示範,
從各國肉品特色、口感風味的識肉絕學,
七大牛排部位全步驟圖解精修手法、**牛排處理技巧,
自家熟成牛肉建置的關鍵,與26道人氣套餐食譜,
通通一刀不留,首度公開獻給世上所有牛排愛好者!
====本書特色====
深度解析國賓大飯店A CUT牛排館
熟成牛排風靡老饕界的秘密!
*怎麼看牛肉等級、哪個部位做牛排*好吃?
解說美國牛與澳洲牛肉、不同品種的育成環境、特性、專業牛肉等級分法,
不同部位的口感與建議烹煮方式,帶你買好肉,享品味。
*牛排A級大廚基礎先修班:
A CUT行政主廚親自示範,七大牛排部位全步驟圖解精修手法、牛排煎烤絕學、
如何掌握牛排的理想熟度,完美傳授A級主廚的牛肉料理功力。
*老饕心中的牛排王道──乾式熟成牛排
介紹牛肉熟成的原理、乾式熟成與濕式熟成作法的優缺點。
A CUT熟成建置經驗分享,破解在台灣製作乾式熟成牛排的關鍵因素
+Plus鴨胸熟成製作、90天T-bones牛排熟成全紀錄
*A CUT**26道食譜配方全公開
從*受歡迎牛排料理、高人氣主菜、季節前菜、經典湯品到甜點
回應國內饕客需求,A CUT套餐規劃設計,紙上重現十年老店經典風味。
推薦序
Chapter 1 用十年打造一家億萬級牛排館
》1-1 只有A CUT能*越A CUT
》1-2 A CUT大紀事
Chapter 2 品好肉從這裡開始:肉品知識
》2-1 牛肉產區、品種、肉質等級
.美國牛概述/美國牛的評等分級
.澳洲牛概述/澳洲牛的肉品分級
》2-2 牛肉部位與口感比較
.饕客*愛:肋眼、肋眼蓋、紐約客、菲力、丁骨
.其他隱藏版美味部位推薦:板腱、橫隔膜、外腹橫肌、下肩胛眼肉、上後腰脊肉
Chapter 3 乾式熟成──打造美味牛排的**奧秘
》3-1時間的魔法──熟成
.什麼是「熟成」/「乾式熟成」與「濕式熟成」的優缺點
》3-2台灣自製熟成的關鍵
.乾式熟成的成功關鍵──溫度、時間、氣流、濕度
.Plus +其他肉品的熟成操作──鴨胸
》3-3丁骨牛排乾式熟成90天追蹤紀錄
Chapter 4 牛排烹調準備、煎烤方式與調味
》4-1前置準備──牛肉各部位精修
.刀具挑選與準備:西式主廚刀、去骨刀、精修刀、磨刀棒
.基本的基本──肉品精修前的準備工作
.各部位精修示範:肋眼/肋眼蓋/紐約客/板腱/去骨牛小排/橫隔膜/菲力
》4-2 令人回味再三的牛肉烹調方式
.牛排烹調基本概念:用具挑選與準備、如何做出美味牛排、因應不同部位煎烤出美味牛排
.美味的肋眼牛排這樣做
.牛排熟度解析:何謂熟度(Definition)、熟度對於風味的影響為何、牛排熟度介紹
.精準控制「溫度」──低溫烹調
》4-3 關於「調味」這件事
Chapter 5 A CUT經典風味全公開
》5-1「四季五感」的料理設計概念
》5-2 牛排及其他主菜
匹茲堡式丁骨紐約客牛排/肋眼牛排/羅西尼牛排/馬列紅條/葛瑪蘭豬排佐糖醋泡沫與蘋果醬/慢煮大西洋鮭魚佐蕃茄油醋/熟成鴨胸佐羅望子與爆米花/清蒸活龍蝦與柑橘沙巴雍/香脆春雞佐堅果紅椒醬
》5-3 前菜
香煎鴨肝/醃製柑橘鮭魚/塔斯馬尼亞干貝/香煎虎蝦/柑桔生鮪魚塔/甜菜鮭魚/伊比利火腿與溫泉蛋
》5-4沙拉湯品
恰恰沙拉/凱薩沙拉/蕃茄與布拉塔起司/蘑菇湯/法式洋蔥湯/甜蒜奶油冷湯
》5-5甜點
A CUT之夜/巧克力麵包布丁/番茄白酒幕斯/玫瑰荔枝覆盆子/巧克力舒芙蕾
Chapter 6 所謂A CUT等級的餐酒服務是……
Chapter 7 Steakhouse的服務Know how
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