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内容介绍
    怀石、会席、割烹、料亭……各种高大上的名词傻傻分不清？     握寿司、卷寿司、押寿司、散寿司……各色奇形怪状的饭团，你知道怎么吃？     怎样判断一枚寿司、一碗鳗鱼饭的优劣？“一汁三菜”又是什么规制？     日本饮食文化的细腻，即便以繁琐精致著称于世的法国大餐，也从Nouvelle Cuisine起深受日本料理的影响。可是，面对一桌子精美小食，是一上来J用刺身、海鲜和天妇罗解馋，还是刚开场J喝汤？……做个有分寸的吃货，才能get料理师傅的匠心。     作为 SJ非物质文化遗产的“和食”，或本真或奢华，是人类的共同财富。 这本书带你深挖“日料背后的冷知识”，进行一次“日本餐桌大冒险”，在“寻鲜旬鲜”中感受“舌尖上的日本味道”，鞭辟入里地探究“料理间里的技与艺”，*终在一次次饕餮盛宴中提升“一个日料吃货的自我修养”。

关联推荐

你会吃日料吗？

那么我来问问你：

寿司的前世今生与百变形式有哪些？

精进料理是如何在日本寺庙中流行的？

什么是怀石料理？什么是“鲷大位，鲤小位”？什么是旬鲜？

从一条鲣鱼到一束木鱼花，这中间发生了什么？

为什么日本人说，“一颗米粒上的七个神明”？

为什么，日本美食家北大路鲁山人说，“食器是料理的衣服”？

为什么蔡澜说，对日本人来说，吃“寿司”也是J为SC的，到不熟悉的店，随时像鱼一样被斩成数块？

……

所以，

《别说你会吃日料》。

 
目录
D一章 / 日料背后的冷知识 2/日料到底是什么——日本料理的关键词 5/食在四季流转中——日本人所推崇的“旬”到底是什么？ 8/一颗米粒上的七个神明——欢迎来到一个对稻米疯狂崇拜的国度 12/从“吃肉会嘴歪”到牛肉料理的流行——日本人食肉的百年禁忌 16/“鲷大位，鲤小位”——古代日本人崇尚什么鱼？ 19/菜叶子里的修行——精进料理是如何在日本寺庙中流行的？ 23/“抱石暖胃”与饕餮人间——怀石料理变奏曲 D二章/ 日本餐桌大冒险 26/“我们来自天朝”——日本料理中的中国影响 30/鱼和米的一万种可能性——寿司的前世今生与百变形式 33/优雅地油炸全SJ——天妇罗到底炸些什么东西？ 36/别有“ ”天——日本有哪些脍炙人口的盖饭？

D一章 / 日料背后的冷知识

2/日料到底是什么——日本料理的关键词

5/食在四季流转中——日本人所推崇的“旬”到底是什么？

8/一颗米粒上的七个神明——欢迎来到一个对稻米疯狂崇拜的国度

12/从“吃肉会嘴歪”到牛肉料理的流行——日本人食肉的百年禁忌

16/“鲷大位，鲤小位”——古代日本人崇尚什么鱼？

19/菜叶子里的修行——精进料理是如何在日本寺庙中流行的？

23/“抱石暖胃”与饕餮人间——怀石料理变奏曲

 

D二章/ 日本餐桌大冒险

26/“我们来自天朝”——日本料理中的中国影响

30/鱼和米的一万种可能性——寿司的前世今生与百变形式

33/优雅地油炸全SJ——天妇罗到底炸些什么东西？

36/别有“ ”天——日本有哪些脍炙人口的盖饭？

40/面面俱到——拉面、荞麦面、乌冬面里的门道

46/烧烤的一千种对象——日式烧肉和串烧

50/那金灿灿的满足感——日式炸猪排的幸福指数

55/以死相搏的吃货精神——河鲀料理到底有多美味？

60/寿喜烧到底应该怎么烧——关东、关西大不同

64/和果子的风雅颂——日式甜点里的小SJ

68/悠长的飨宴——怀石料理的起承转合

74/入乡随乡，边走边吃——古灵精怪的乡土料理

 

D三章/ 寻鲜旬鲜

80/“老板，来两盘三文鱼刺身！”—喜爱三文鱼到底是不是恶趣味？

85/金枪鱼到底贵不贵——金枪鱼秘史

89/黄 ，黑 ，岛、——竹荚鱼的SJ你要懂

95/此比目鱼，非彼比目鱼——“鲆”和“鲽”的找不同游戏

99/ 鱼、间八、平政——水产界的明星家族

103/西瓜味，还是青瓜味——自带体香的神奇香鱼

107/你吃的到底是哪种鳗——鳗家族的家族手记

110/和鲷鱼的一百次邂逅——日本人与鲷鱼的不解之缘

114/眼花缭乱中的脉络——日本虾类徐徐说

119/日本毛蟹不是大闸蟹，雪蟹也不是鳕场蟹——读懂蟹SJ

123/来自河海的一期一会——不同季节吃什么河海鲜？

129/A5 和牛一定比A4 和牛好吃吗？—— 一块和牛肉的身份解码

132/樱花肉、白子、茗荷，“这些都是什么鬼”？——日本料理中的古怪食材和吃法

136/一个龙套的节操——山葵和辣根的替班手记

 

D四章/ 舌尖上的日本味道

140/うま味的DNA——日本人的鲜味哲学

143/看不见的工作狂——“霉菌”在日本料理中的丰功伟绩

145/来自北方的贵公子——关于昆布的身世

149/从一条鲣鱼到一束木鱼花——鲣节的漫长历险

153/似酱？非酱？——细说味噌

157/画龙点睛的味道——日本酱油美味评判法则

161/饮一杯风花雪月——日本清酒二三事

 

D五章/ 料理间里的技与艺

166/庖丁解牛——日式刀工的魔力

172/技近于道——高汤美味的玄机

178/返璞归真——炭烤的质朴回归

182/循序渐进——炖煮的微妙节奏

188/水火相济，盐梅相成——寿司饭的和合之道

192/洞若观火，徐急自若——天妇罗的美味秘籍

 

D六章/ 一个日料吃货的自我修养

198/欢迎入坑——品尝江户前寿司前的知己知彼

204/步步为营——享用怀石料理时应该注意哪些细节？

207/地域之异——关东与关西料理的微妙差异

211/ 食器相长——从食器看料理的格调

216/米其林VS Tabelog——选日本餐厅我们应该听谁的？

221/优雅装腔——日本GJ餐厅预订、点餐和不惹人烦指南

227/附录

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在线试读
“抱石暖胃”与饕餮人间 去日本旅行时，越来越多的人并不满足游览名胜古迹之余只是吃碗拉面或是盖饭这样的B 级美食。他们会提前做好功课，预订GJ的料理店，希望可以体验精致的日本美食。而在GJ料理店，我们经常会邂逅怀石料理。从字面意思来看，“怀石”二字J是怀抱石头，这和料理又有什么关系呢？ “怀石”这个词Z初出现在江户时代的元禄时期。彼时，在寺庙中修行的僧人因为感到腹中饥饿，怀抱着烤得温热的石头来对抗饥饿感。 怀石充饥到底是不是个好主意呢？你可能会觉得这只是治标不治本的“精神胜利法”，或者是修行僧人定力不够的表现。然而，这个典故传达的意义在于：“怀石料理”是一种和修行有关的料理，有精神层面的诉求，不仅是宴饮享乐。 说到禅意与精神诉求，很容易让人联想起日本茶道。实际上，怀石料理的产生的确与日本茶道的发展密不可分。茶道从中国传入日本之后，Z初是禅院僧人研习茶礼，到了镰仓时代末期，饮茶之风从寺院流传到各个阶层，被大众所接受。在饮茶、斗茶（源于中国宋代）时会有一些佐茶的餐食，到室町时代初期的茶会上，出现了作为怀石料理雏形的佐茶餐食。 原本，茶道只是宴会的前奏，宴会到了Z后难免是觥筹交错、酒池肉林，一派奢靡、放浪的作风。很多贵族很享受这样的豪气，而闲寂茶道的武野绍鸥和弟子千利休则觉得，高雅的茶道WQ被庸俗的宴会拖下水，应该改变这种风气，切断酒宴与茶会的联系，将茶道D立出来，追求清雅、闲寂的精神SJ。 对日本茶道略有耳闻的朋友可能听说过“茶圣”千利休（1522-1591）。他开创了千家流茶道，是日本1屈一指的茶人。他一生跌宕起伏，曾经在织田信长、丰臣秀吉等人门下做事，Z终因为得罪丰臣秀吉而被迫切腹自杀。他的人生经历告诉我们，表达自由意志是活着的乐趣，但审时度势是活着的前提。

“抱石暖胃”与饕餮人间

去日本旅行时，越来越多的人并不满足游览名胜古迹之余只是吃碗拉面或是盖饭这样的B 级美食。他们会提前做好功课，预订GJ的料理店，希望可以体验精致的日本美食。而在GJ料理店，我们经常会邂逅怀石料理。从字面意思来看，“怀石”二字J是怀抱石头，这和料理又有什么关系呢？

 

“怀石”这个词Z初出现在江户时代的元禄时期。彼时，在寺庙中修行的僧人因为感到腹中饥饿，怀抱着烤得温热的石头来对抗饥饿感。

怀石充饥到底是不是个好主意呢？你可能会觉得这只是治标不治本的“精神胜利法”，或者是修行僧人定力不够的表现。然而，这个典故传达的意义在于：“怀石料理”是一种和修行有关的料理，有精神层面的诉求，不仅是宴饮享乐。

 

说到禅意与精神诉求，很容易让人联想起日本茶道。实际上，怀石料理的产生的确与日本茶道的发展密不可分。茶道从中国传入日本之后，Z初是禅院僧人研习茶礼，到了镰仓时代末期，饮茶之风从寺院流传到各个阶层，被大众所接受。在饮茶、斗茶（源于中国宋代）时会有一些佐茶的餐食，到室町时代初期的茶会上，出现了作为怀石料理雏形的佐茶餐食。

 

原本，茶道只是宴会的前奏，宴会到了Z后难免是觥筹交错、酒池肉林，一派奢靡、放浪的作风。很多贵族很享受这样的豪气，而闲寂茶道的武野绍鸥和弟子千利休则觉得，高雅的茶道WQ被庸俗的宴会拖下水，应该改变这种风气，切断酒宴与茶会的联系，将茶道D立出来，追求清雅、闲寂的精神SJ。

 

对日本茶道略有耳闻的朋友可能听说过“茶圣”千利休（1522-1591）。他开创了千家流茶道，是日本1屈一指的茶人。他一生跌宕起伏，曾经在织田信长、丰臣秀吉等人门下做事，Z终因为得罪丰臣秀吉而被迫切腹自杀。他的人生经历告诉我们，表达自由意志是活着的乐趣，但审时度势是活着的前提。

 

在千利休等人的倡导下，茶道精神在发生变化，佐茶的餐食便也随之调整，既可以满足适度饮食的原则，又要与茶道的风格相呼应。他们提倡茶道搭配“一汁（汤）三菜”的餐食，具体包括米饭、一道汤（一般是味噌汤）、三道菜（一般是刺身、煮物、烧物）。这种餐饮形式Z终于16 世纪得以确立。

 

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