図解 食品加工学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 医歯薬出版

ISBN：9784263700921

商品编码：19864381

《食品风味化学：感官科学的奥秘》 本书将带您深入探索食品风味世界的迷人本质。从基础的化学反应到复杂的感官体验，我们逐层剖析构成美味食物的无形力量。 第一章：风味的基石——风味化合物的种类与形成 挥发性风味物质： 醚、酯、醛、酮、醇、硫化物等官能团如何影响香气？我们将详细介绍这些分子在不同食品中的存在形式、形成途径（如美拉德反应、脂质氧化、酶促反应）以及它们对整体香气轮廓的贡献。例如，水果中的酯类带来愉悦的果香，烘焙食品中的吡嗪类产生坚果和焦糖风味，咖啡中的挥发性硫化物贡献独特的烘焙香气。 非挥发性风味物质： 甜味、酸味、苦味、鲜味、咸味等基本味觉的化学基础。我们将探讨糖类、有机酸、生物碱、氨基酸（谷氨酸、核苷酸）、矿物质盐等风味物质的结构与味觉感受器的相互作用。书中将详细阐述不同糖分的甜度差异、不同有机酸的酸味强度和性质、以及咖啡因、奎宁等苦味物质的分子机制，并重点解析鲜味（Umami）的成因，如谷氨酸钠（MSG）和鸟苷酸钠（IMP）的协同作用。 风味前体物与转化： 许多风味物质并非一开始就存在，而是通过加工过程中的化学或生物转化产生。我们将深入研究这些前体物的结构，以及它们在加热、发酵、酶解等过程中如何转化为我们熟悉的风味分子。例如，蛋白质水解产生的氨基酸是鲜味和某些挥发性风味物质的前体，而一些糖类在高温下会发生焦糖化反应，生成复杂的风味化合物。 第二章：风味与感官——嗅觉与味觉的协同作用 嗅觉通路与气味感知： 鼻腔结构、嗅觉受体、气味分子与受体的结合模式，以及大脑如何解读这些信号。我们将介绍嗅觉上皮的微观结构，各种类型的嗅觉受体及其对不同气味分子的特异性。本书还将讨论嗅觉疲劳、嗅觉适应等现象，以及大脑的嗅觉信息处理机制，包括嗅球、嗅皮层等关键区域的功能。 味觉通路与基本味觉感知： 舌头上的味蕾、味觉受体、不同味觉物质与受体的结合，以及味觉信号的传递。我们将详细介绍甜味、酸味、苦味、咸味、鲜味五种基本味觉的味觉细胞和受体，例如甜味受体（T1R2/T1R3）、酸味感知机制（TRP通道）、苦味受体（T2Rs）、钠离子通道（ENaC）和谷氨酸受体（T1R1/T1R3）等。 嗅觉与味觉的协同： 为什么我们吃米饭时感觉有甜味，而闻到米饭的香气却不是单纯的甜？本书将揭示嗅觉和味觉在口腔和鼻腔的共同作用，形成我们对食物的整体风味感知。我们将探讨“逆行嗅觉”（retronasal olfaction）在味觉形成中的关键作用，以及口感、温度、质地等非风味因素如何影响我们的风味体验。 第三章：加工过程中的风味变化——化学与生物的魔法 加热与风味： 美拉德反应、焦糖化反应、脂质氧化等在烹饪过程中产生的重要风味。本书将详尽解析美拉德反应的复杂机理，包括早期、中期和晚期产物的形成，以及它们对烤肉、面包、咖啡等食品风味的影响。我们将深入探讨焦糖化反应中糖类降解产生的糠醛、麦芽酚等风味物质，以及脂质氧化产生不饱和醛酮类化合物的过程及其对鱼类、油类等食品风味的影响。 发酵与风味： 微生物（细菌、酵母、霉菌）在发酵过程中产生的风味物质，如酒精、酯类、有机酸、挥发性硫化物等。我们将详细介绍乳酸菌发酵（酸奶、泡菜）、酵母发酵（面包、酒精饮料）、霉菌发酵（奶酪、酱油）过程中关键微生物的代谢途径，以及它们产生的独特风味分子。例如，酵母产生的乙醇和酯类是酒类和烘焙食品风味的重要组成部分，乳酸菌产生的乳酸带来酸爽的口感。 酶促反应与风味： 存在于食品本身或添加的酶（如蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶）如何影响风味。我们将探讨水果成熟过程中酶促反应对香气成分的影响，如苹果中的酯类合成，以及肉类嫩化过程中蛋白酶的作用。本书还将介绍某些酶对风味物质的降解或转化，例如氧化酶对某些风味物质的不利影响。 添加剂与风味增强： 调味料、香精香料、甜味剂、鲜味剂等在食品工业中的应用及其风味作用。我们将讨论天然和人工香精香料的组成，以及它们如何模拟或增强食品的天然风味。书中还将深入研究盐、糖、酸、鲜味剂（MSG、IMP、GMP）等基础风味物质的协同效应，以及一些天然提取物（如酵母提取物、植物提取物）在风味增强中的作用。 第四章：风味的感知与评估——科学与艺术的结合 感官评价方法： 描述性分析、差评试验、偏好试验等。本书将详细介绍这些方法的原理、设计步骤、数据分析方法，并提供实际案例，指导读者如何科学地进行感官评价。我们将讨论如何建立描述性分析的术语库（lexicon），以及如何设计有效的差评试验来区分不同的样品。 风味与消费者偏好： 消费者对风味的喜好受文化、年龄、经历等多种因素影响。我们将探讨这些因素如何塑造消费者的风味偏好，以及如何通过风味研究来满足不同消费群体的需求。书中还将讨论消费者接受度与风味特征之间的关系，以及如何利用市场调研来指导产品开发。 风味与健康： 风味物质的生理活性，如抗氧化、抗菌、情绪调节等。我们将回顾最新的科学研究，探讨某些风味化合物可能存在的健康益处，例如某些香料中的抗氧化成分，以及发酵食品中的益生元效应。 第五章：未来展望——风味科学的新前沿 分子风味科学的进展： 高通量筛选技术、基因组学、蛋白质组学在风味研究中的应用。 个性化风味： 基于个体基因差异和微生物组的风味定制。 可持续风味： 从天然资源中提取新型风味物质，以及风味的可持续生产。 《食品风味化学：感官科学的奥秘》不仅为食品科学家、研发人员、质量控制专家提供了一部严谨的学术参考，也为对食物怀有好奇心的读者提供了一扇了解美味背后科学的窗口。本书旨在揭示风味这一日常体验的深层奥秘，引导读者从全新的视角品味食物的丰富与神奇。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排得非常合理，让我能够系统地了解食品加工的整个流程。它从最基础的原料处理开始，逐步深入到各种加工技术，最终涵盖到产品的包装和质量控制。每一章节之间都有紧密的逻辑联系，读起来不会觉得突兀或跳跃。尤其是在介绍各种加工技术时，作者并没有生搬硬套理论，而是从实际应用的角度出发，详细阐述了每种技术的原理、工艺流程、优缺点以及适用范围。例如，在讲解热加工技术时，书中详细介绍了巴氏杀菌、高温瞬时灭菌、灭菌釜灭菌等不同方法，并结合具体的食品种类，分析了不同方法的效果和选择依据。这让我能够更清晰地认识到，不同的食品需要采用不同的加工方式来达到最佳的保鲜和品质效果。此外，书中还穿插了一些行业内的发展趋势和未来展望，这让我对食品加工领域的前景有了更深的认识，也激发了我对未来食品科技的兴趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的插图和排版真是令人惊艳！打开扉页的那一刻，我就被那些精美的、色彩鲜艳的插图所吸引。每一张图都清晰地展示了食品加工的各个环节，从原材料的预处理到最终产品的包装，每一个步骤的细节都得到了细致的描绘。我尤其喜欢那些剖面图，它们能够直观地展示食品内部的结构变化，例如在加热过程中，细胞壁的破裂、淀粉颗粒的糊化等等。文字说明部分也恰到好处地配合了插图，用通俗易懂的语言解释了复杂的科学原理。作为一名对食品科学充满好奇但又没有专业背景的读者，我发现这本书完全没有给我带来阅读上的压力。那些复杂的术语都被配上了生动的图解，让我能够轻松地理解它们所代表的含义。例如，在讲解酶促褐变的部分，书中不仅有文字描述，还配有示意图，生动地展示了多酚类物质在多酚氧化酶的作用下发生氧化还原反应的过程。这比那些枯燥的教科书要生动有趣得多。总而言之，这本书在视觉呈现上做得非常出色，它让原本可能枯燥的食品加工知识变得生动有趣，极大地激发了我进一步探索食品科学的热情。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的亮点在于它将理论与实践完美地结合起来。作者在讲解每一个加工技术时，都会引用大量的实际案例，让我能够清晰地看到这些技术是如何在现实生活中应用的。比如，在介绍包装技术时，书中不仅讲解了各种包装材料的特性，还详细分析了不同包装方式对延长食品保质期、保持食品风味、防止食品污染等方面所起到的作用。我印象特别深刻的是关于气调包装的介绍，书中详细解释了如何通过改变包装内的气体成分来抑制微生物的生长和酶的活性，从而达到更好的保鲜效果。这种贴近实际的应用分析，让我在阅读过程中，总能联想到自己平时生活中接触到的各种食品，从而加深了对知识的理解和记忆。总的来说，这本书是一本非常实用、易懂且内容丰富的食品加工科普读物，强烈推荐给所有对食品感兴趣的朋友。

评分☆☆☆☆☆

这本书对于想要了解食品加工行业的人来说，无疑是一本非常有价值的入门读物。它的内容涵盖了从原料选择到产品上市的整个链条，让读者能够对食品加工有一个全面的认识。我特别欣赏书中对细节的关注。例如，在讲解发酵工艺时，书中不仅提到了发酵菌种的选择和培养，还详细描述了发酵过程中的温度、湿度、pH值等关键参数的控制，以及这些参数如何影响发酵产物的风味和品质。这让我认识到，看似简单的发酵食品，背后却蕴含着丰富的科学知识和精细的操作。书中的语言风格也十分朴实，没有华丽的辞藻，却字字珠玑，直指核心。它用最直接的方式，将食品加工的精髓呈现在读者面前。我从中不仅学到了知识，更重要的是，它培养了我对食品加工的敬畏之心，让我更加理解了我们餐桌上美味食品背后付出的努力和智慧。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我当初买这本书，主要是被它的名字吸引——“食品加工学”，这听起来是个很严肃的学科，我原本以为会是一本充斥着各种公式和数据，需要专业背景才能理解的书。然而，实际翻阅下来，我发现它更像是一位经验丰富的老师，用最平实、最易懂的方式，带我领略食品加工的奥秘。书中并没有一味地堆砌理论，而是通过大量的实例，将抽象的概念具象化。比如，在讲解食品保鲜技术时，书中并没有只罗列各种方法，而是详细分析了每种方法背后的原理，以及它如何应用于不同的食品。我印象深刻的是关于冷冻保鲜的部分，书中详细解释了冰晶形成的大小对食品品质的影响，以及如何通过快速冷冻来减小冰晶的体积，从而最大限度地保留食品的营养和口感。这一点让我茅塞顿开，之前我总觉得冷冻食品的口感会大打折扣，现在我明白了，原来方法和技术才是关键。这本书的叙事方式也很流畅，读起来一点都不费劲，仿佛在听一位老朋友讲故事，娓娓道来。