Mastering the Art of French Cooking掌握烹饪法国菜的艺术 英文原版 [精装] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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Julia Child（茱莉亚·查尔德），Simone Beck（西蒙娜·贝克） 著，Sidonie Coryn 绘

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出版社： Knopf Group

ISBN：9780394401522

商品编码：19041659

包装：精装

出版时间：1970-10-12

用纸：胶版纸

页数：648

正文语种：英文

商品尺寸：18.29x4.06x26.67cm;1.27kg

编辑推荐

? the first authentic, successful recipe ever devised for making real French bread—the long, crunchy, yeasty, golden loaf that is like no other bread in texture and flavor—with American all-purpose flour and in an American home oven;
? soups from the garden, chowders and bisques from the sea—including great fish stews from Provence, Normandy, and Burgundy;
? meats from country kitchens to haute cuisine, in master recipes that demonstrate the special art of French meat cookery;
? chickens poached (thirteen ways) and sauced;
? vegetables alluringly combined and restored to a place of honor on the menu;
? a lavish array of desserts, from the deceptively simple to the absolutely splendid.

But perhaps the most remarkable achievement of this volume is that it will make Americans actually more expert than their French contemporaries in two supreme areas of cookery: baking and charcuterie.

In France one can turn to the local bakery for fresh and expertly baked bread, or to neighborhood charcuterie for patés and terrines and sausages. Here, most of us have no choice but to create them for ourselves.

And in this book, thanks to the ingenuity and untiring experimentation of Mesdames Child and Beck, we are given instructions so clear, so carefully tested, that now any American cook can make specialties that have hitherto been obtainable only from France's professional chefs and bakers.

内容简介

The sequel to the classic Mastering the Art of French Cooking

Here, from Julia Child and Simone Beck, is the sequel to the cooking classic that has inspired a whole American generation to new standards of culinary taste and artistry. On the principle that "mastering any art is a continuing process," they continued, during the years since the publication of the now-celebrated Volume One, to search out and sample new recipes among the classic dishes and regional specialties of France—cooking, conferring, tasting, revising, perfecting. Out of their discoveries they have made, for Volume Two, a brilliant selection of precisely those recipes that will not only add to the repertory but will, above all, bring the reader to a yet higher level of mastering the art of French cooking.

This second volume enables Americans, working with American ingredients, in American kitchens, to achieve those incomparable flavors and aromas that bring up a rush of memories—of lunch at a country inn in Provence, of an evening at a great Paris restaurant, of the essential cooking of France.

作者简介

Julia Child was born in Pasadena, California. She was graduated from Smith College and worked for the OSS during World War II in Ceylon and China, where she met Paul Child. After they married they lived in Paris, where she studied at the Cordon Bleu and taught cooking with Simone Beck and Louisette Bertholle, with whom she wrote the first volume of Mastering the Art of French Cooking (1961). In 1963, Boston's WGBH launched The French Chef television series, which made her a national celebrity, earning her the Peabody Award in 1965 and an Emmy in 1966. Several public television shows and numerous cookbooks followed. She died in 2004.

　　Julia Child（1912－2004）是美国著名厨师，作家及电视节目主持人．她通过她的第一本烹饪书《掌握烹饪法国菜的艺术》，和随后她的电视节目（其中最有名的为1963年首播的《法国厨师》）把法式烹饪介绍给美国大众。

内页插图

《法式烹饪的艺术与科学：从基础到精通的全面指南》 探索经典法餐的殿堂，解锁厨房中的无限可能 简介： 本书并非对任何特定烹饪书籍的重复或模仿，而是一本致力于系统梳理和深入剖析法式烹饪哲学、技术、食材处理与菜单构建的权威指南。我们旨在为渴望真正掌握法式料理精髓的厨师和热衷于此道的美食家提供一条清晰、详尽的学习路径。法式烹饪不仅仅是食谱的集合，它是一种对精确性、对时令的尊重、对风味平衡的极致追求，更是一种根植于数百年历史的文化沉淀。 第一部分：法式烹饪的基石——哲学与厨房组织 第一章：法式厨房的思维模式 本章深入探讨法餐的底层逻辑。我们首先区分“烹饪”与“艺术创作”之间的界限，阐述法式料理如何将科学的精确性（如乳化过程中的温度控制、高汤熬制的时长标准）与艺术的直觉感知（如香料的微调、视觉呈现）完美结合。我们将详细剖析“风味层次”（Layering of Flavors）的概念，即如何通过不同阶段的烹饪步骤，构建出复杂而和谐的口感体验。 第二章：专业厨房的效率与安全 本节重点关注实用操作层面。我们详细介绍法式厨房（Mise en Place）的组织原则，强调预先准备工作在确保最终出品一致性和速度上的关键作用。内容涵盖食材的标准化切割技巧（如法式细条 Julienne、法式丁 Brunoise 的精确度要求），调味品库的构建（从基础盐的使用到稀有香草的保存），以及炉灶、烤箱等核心设备的最佳使用方法。此外，严格的食品安全与卫生标准在法餐制作中的不可妥性也将被详细阐述。 第二部分：核心技术与基础构建——汤、酱与高汤的魔力 法式烹饪的灵魂在于其酱汁系统，它们是连接所有食材的纽带，也是区分平庸与卓越的关键。 第三章：高汤的艺术：风味的基石 我们摒弃速成或简化方法，深入探讨基础高汤（Fonds）的制作标准。详细讲解： 白高汤（Fond Blanc）： 针对禽类和鱼类，如何通过正确的焯水和慢炖，确保汤汁的清澈与纯净。 棕高汤（Fond Brun）： 牛骨与小牛肉骨的精确烘烤（Rôti）程度，搭配芳香蔬菜的比例，以及过滤的艺术，以达到深邃的焦糖色泽和浓郁的口感。 鱼高汤（Fumet）： 使用鱼骨的快速制作方法，重点关注火候的控制，以避免产生苦涩味。 第四章：五大母酱及其演化 本章是对经典“五大母酱”（Les Cinq Sauces Mères）的系统性解构。每一种母酱都将进行独立、细致的拆解分析： 1. Béchamel（白酱）： 讲解如何制作无颗粒的鲁（Roux），以及牛奶的加入速度和搅拌技巧，以达到丝滑的质地。 2. Velouté（浅汁酱）： 强调其与白高汤的完美结合，以及如何根据需求衍生出如阿尔芒德酱（Allemande）或勃艮第白汁酱（Sauce Vin Blanc）。 3. Espagnole（西班牙棕酱）： 这是最耗时的母酱之一，详细记录了棕高汤、面糊、浓缩番茄的长时间慢炖与收汁过程。 4. Hollandaise（荷兰酱）： 侧重于乳化的科学，精确控制蛋黄的温度和脂肪（澄清黄油）的添加速度，是检验厨师基本功的试金石。 5. Tomate（番茄酱）： 阐述其传统法式做法，区别于意大利风格的酸度平衡和香料选择。 第五章：变化与衍生：子酱的精妙 在掌握母酱的基础上，本章引导读者探索子酱的创作，例如：如何将荷兰酱转化为马歇尔酱（Mousseline），或如何利用棕酱基底制作浓郁的波尔多红酒汁（Sauce Bordelaise）。 第三部分：经典技法与食材的深度处理 第六章：肉类的精准烹饪与熟成 深入探讨各种肉类的切割标准和最佳烹饪方式： 牛排的熟度控制： 探究“三分熟”（Saignant）到“全熟”（Bien Cuit）的内部温度精确测量，以及静置（Resting）对肉汁分布的影响。 禽类的填充与烤制： 讲解法式填料（Farces）的制作，以及如何通过包裹脂肪（如培根或猪油片）来保持禽肉的湿润。 慢炖与焖煮（Braising & Stewing）： 详细解析红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）等经典菜肴中，液体、酸度与食材分解过程的相互作用。 第七章：海鲜的轻盈与优雅 法餐对海鲜的处理强调“清淡的精准”。内容包括： 鱼肉的去骨与分切： 针对不同鱼形的专业手法。 水煮（Poaching）的艺术： 使用香草酒或清汤，在低温下温柔地烹熟海鲜，保持其细腻的质感。 贝类与甲壳类的处理： 从基础的蒸煮到精致的蛤蜊奶油汁（Clam Velouté）。 第八章：蔬菜的季节性与艺术化呈现 法餐中的蔬菜并非配角，而是独立的艺术品。我们着重于： 时令蔬菜的选取与保留原味： 如何通过简单的蒸煮或略微煸炒，最大化其天然甜度和色彩。 土豆的万千变化： 深度解析法式经典，如多菲内土豆（Gratin Dauphinois）中奶油与土豆的完美融合，以及帕门蒂尔土豆（Pommes Parmentier）的轻盈处理。 法式炖煮（Étuver）： 探讨如何在密闭容器中，利用食材自身的水分进行低热慢煮。 第四部分：烘焙与甜点：最后的辉煌 法式甜点是对严谨性的最终考验。 第九章：酥皮的结构与变化 从最基础的酥皮（Pâte Brisée）到需要极高技巧的千层酥皮（Pâte Feuilletée），本章分解了擀制过程中温度控制和折叠次数的秘密，以及如何通过酥皮来承载咸味或甜味馅料。 第十章：经典法式甜点的精修 本章聚焦于需要精确配方的甜点： 蛋奶酱与卡仕达： 搅拌速度、加热曲线对凝固效果的影响。 舒芙蕾（Soufflé）的升腾： 探究蛋白打发状态与烤箱温度的平衡，以实现轻盈的口感和完美的“帽子”。 挞（Tarte）与派（Pie）的平衡： 馅料与挞皮之间的水分控制，防止湿底现象的发生。 结论：超越食谱，回归烹饪的本质 本书的最终目标是培养读者在厨房中的独立思考能力，使他们能够根据手头的食材、客人的口味和季节的变化，创造出属于自己的、具有法式风骨的佳肴。掌握法式烹饪的艺术，意味着理解“为什么”要这样做，而不仅仅是“如何”做。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，这本书的出现，在我心里掀起了一阵巨大的烹饪热情。作为一名对法餐一直抱有敬畏之心的业余厨师，我一直觉得法式料理似乎遥不可及，充满了神秘感。而这本书，就像一位耐心而渊博的导师，一步步地引导我走进这个迷人的世界。它的语言风格非常直观，没有太多故弄玄虚的形容，而是将复杂的技法分解得清晰易懂。我尤其欣赏它对于食材选择和处理的细致指导，这一点对于做出地道的法餐至关重要。我迫不及待地想尝试其中的经典菜肴，从最基础的烘焙到复杂的肉类烹饪，每一项都充满了诱惑。这本书不仅仅是提供菜谱，它更是在传递一种烹饪哲学，一种对食材的尊重，对细节的追求，以及对生活的热爱。我完全相信，通过这本书的指导，我能够真正理解“掌握”的含义，并将这份艺术融入我的日常烹饪之中，为我的家人和朋友带来意想不到的美味惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度和广度让我印象深刻，完全超出了我最初的期待。它并没有停留在简单的食谱层面，而是深入剖析了法式烹饪的灵魂所在，从食材的特性到烹饪的原理，都给予了详尽的阐述。我喜欢它在介绍每一个菜谱时，都会附带一些关于这道菜的历史背景或者文化意义的介绍，这让我在学习烹饪的同时，也能够拓宽自己的视野。那些看似简单的步骤背后，其实蕴含着无数的经验和智慧。我特别期待书中关于各种酱汁的讲解，这绝对是法餐的精髓所在，也是我一直以来想要攻克的难关。这本书提供的不仅仅是“做什么”，更重要的是“为什么这么做”，这种循序渐进的教学方式，让我能够真正理解并掌握烹饪的精髓，而不是简单的照搬。我感觉这不仅仅是一本书，而是一个完整的烹饪课程，足以让我蜕变成一位更自信、更有成就感的厨师。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最直观的感受就是其严谨的科学性和艺术性的完美结合。作为一名喜欢尝试不同菜系的烹饪爱好者，我深知烹饪的奥妙在于对食材的理解和对火候的精准把控，而这本书在这两方面都做得非常出色。它不仅提供了详细的菜谱，更重要的是，它揭示了隐藏在每一个步骤背后的科学原理。例如，关于如何正确处理肉类，如何让蔬菜保持鲜嫩多汁，以及如何调制出层次分明的酱汁，书中都有极其深入的讲解。我尤其欣赏它对于食材搭配的建议，以及如何通过不同的烹饪手法来激发食材的最佳风味。这本书就像一位经验丰富的老师，能够帮助我洞察食材的本质，从而在厨房里挥洒自如，创作出属于自己的法式美味。它让我意识到，掌握法式烹饪的艺术，不仅仅是学会几道菜，更是一种对生活品质的追求和对美食文化的理解。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是厨房里的圣经！拿到手里就觉得沉甸甸的，无论是纸质的质感还是装帧的设计，都透着一股经典和专业。翻开扉页，那种熟悉的、带着历史厚重感的字体瞬间就吸引了我。虽然我还没开始深入研究菜谱，光是浏览目录和前言，就已经被其中对法式烹饪的热情和严谨所打动。它不仅仅是一本食谱，更像是一次穿越时空的烹饪之旅。我尤其期待其中关于基础技巧的讲解，比如如何完美地处理黄油，如何调制出丝滑的酱汁，这些都是我一直以来想要掌握的精髓。它承诺要“掌握”这门艺术，这本身就充满了挑战和吸引力。我能想象自己在这个过程中，不仅学会了做菜，更是对食物、对文化有了更深的理解。这份厚重的期待，足以让我迫不及待地想要在厨房里动起手来，去感受那份法国烹饪的细腻与优雅。包装的细节也做得很好，每一页的排版都清晰明了，即使是初学者也能找到方向，不会感到无从下手。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来对法式烘焙有着浓厚的兴趣，而这本书无疑满足了我对这个领域的全部好奇。从基础的面团制作到精美的甜点装饰，它都给予了最详细、最专业的指导。我非常惊喜地发现，即使是像可颂这样看似复杂的烘焙品，在书中的图文并茂的讲解下，也变得触手可及。它没有回避任何细节，从温度的控制到烘烤时间的把握，都清晰地罗列出来，让我感到非常安心。我迫不及待地想要尝试制作那些诱人的法式面包和精致的蛋糕，相信通过这本书，我能够成功地复刻出那些在高级法式甜点店里才能品尝到的美味。它不仅仅是一本食谱，更是一份关于烘焙艺术的百科全书，足以让我在这个领域里不断探索和进步，享受制作美食带来的纯粹快乐。

评分☆☆☆☆☆

The more I read other cooking authorities' writing, the more I respect the work of Julia Child and company. Observations on technique that went right over my head two years ago are now revealed as signs of a deep insight into cooking technique.

评分☆☆☆☆☆

As large as the book is, the material presented to Knopf in 1961 was actually much larger and the second volume of the book is largely material created for the original writing. To get a reasonably complete picture of French Cookery, do get both volumes at the same time.

评分☆☆☆☆☆

难得的一本书，超级厚实

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表妹买的，很厚，据说很有名

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你这什么情况

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法国人甚至将饮食赋予哲学的意义，他们认为个人饮食应符合各自教养与社会地位。法国人还将同桌共餐视为一种联络感情、广交朋友的高雅乐趣和享受。有一位被称为“世界级膳食家”的人曾说：“感受餐桌上的就餐气氛，就可以判断这个国家国民的整体个性。”看看法国人的美味佳肴以及用餐方式，不由得会让人想起克莱德曼手指下流淌出来的串串音符，浪漫而隽永，让你充分领略法式大菜散发馨香的艺术情调。

评分☆☆☆☆☆

This book has become so important in its field that it seems almost irreverent to question the quality of the recipes. I can only say that I have prepared several dishes from these pages, and have always produced a tasty dish and learned something new with each experience. While there are other excellent introductions to French Cooking such as Madeline Kamman's `The New Making of a Chef', one simply cannot go wrong by using this book as ones entree into cooking in general and French cooking in particular.

评分☆☆☆☆☆

看了“美味关系”那部电影，就深深被Julia所吸引，这本书买来不一定能做很多菜，但却可以感受到作者热爱生活的那种精神。

评分☆☆☆☆☆

看了“美味关系”那部电影，就深深被Julia所吸引，这本书买来不一定能做很多菜，但却可以感受到作者热爱生活的那种精神。