食用調香術 第三版+香辛料原理與應用 食用閤成香料調味品香精醬汁醬料製作大全書籍 香辛料調 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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書號:978-7-122-30764-4

書名:食用調香術（第三版）

作者:孫寶國、陳海濤 編著

定價:80.0

齣版社:化學工業齣版社

齣版時間: 2017-11

字數:384

內容簡介:本版在保持前兩版體例風格不變的基礎上，吸收瞭近幾年食用香精研究領域的新研究成果，在相應的章節中補充瞭一些近幾年食品香味成分分析的成果。  本書係統全麵地闡述瞭各種食用香精的調香技術，重點介紹瞭各種食品風味組成的分析成果、調配這些食品香精的常用香料、香精的製備方法以及列齣的示範性配方的感官評價意見。  本書資料來源廣泛、內容豐富、技術先進、實用性強，適閤於食用調香師及從事香料、香精、食品等行業的研發人員參考。

目錄:第1章緒論1  1.1食用香精的定義和基本概念1  1.1.1食用香精的定義1  1.1.2食用香精的分類4  1.1.3與食用香精有關的重要術語、法規和管理機構6  1.2食用香精的功能7  1.2.1為食品提供香味8  1.2.2補充和改善食品的香味8  1.3食用香精配方的解析8  1.3.1食用香精的香味組分及所用原料8  1.3.2食用香精的四種成分組成法10  1.3.3食用香精的三種成分組成法13  1.3.4食用香精中常用香料的作用與應用13  1.3.5食用香精的其他組分26  1.3.6食用調香師必須考慮的各種因素27  1.4閾值28  1.5食用香精的質量控製和檢測40  1.6食用香精的安全性41  1.7食用調香師42  主要參考文獻43  第2章香味的分類44  2.1分子結構與香味的關係44  2.1.1焦糖香味化閤物分子結構特徵44  2.1.2烤香香味化閤物分子結構特徵46  2.1.3基本肉香味化閤物分子結構特徵46  2.1.4煙熏香味化閤物的分子結構特徵53  2.1.5蔥蒜香味化閤物的分子結構特徵55  2.2香味的分類方法56  2.2.1Lucta分類法56  2.2.2香味輪分類法57  2.2.3日用調香師和食用調香師對香氣的分類法59  2.2.4Clive分類法61  主要參考文獻62  第3章水果香型食用香精64  3.1緒論64  3.1.1水果汁64  3.1.2水果香成分、水果香精原料及配方解析65  3.2蘋果香精77  3.2.1蘋果的揮發性香成分77  3.2.2蘋果香精常用的香料78  3.2.3蘋果香精配方80  3.3生梨香精83  3.3.1生梨的主要揮發性成分83  3.3.2生梨香精常用的香料84  3.3.3生梨香精配方85  3.4桃子香精86  3.4.1桃子的主要揮發性成分86  3.4.2桃子香精常用的香料88  3.4.3桃子香精配方88  3.5杏子香精95  3.5.1杏子的揮發性香成分95  3.5.2杏子香精常用的香料96  3.5.3杏子香精配方97  3.6葡萄香精100  3.6.1葡萄的揮發性香成分100  3.6.2葡萄香精常用的香料101  3.6.3葡萄香精配方102  3.7草莓香精104  3.7.1草莓的揮發性香成分105  3.7.2草莓香精常用的香料107  3.7.3草莓香精配方108  3.8菠蘿香精110  3.8.1菠蘿的揮發性香成分110  3.8.2菠蘿香精常用的香料111  3.8.3菠蘿香精配方112  3.9甜橙香精115  3.9.1甜橙的主要揮發性成分115  3.9.2甜橙香精常用的香料117  3.9.3甜橙香精配方118  3.10檸檬香精119  3.10.1檸檬的揮發性香成分119  3.10.2檸檬香精常用的香料120  3.10.3檸檬香精配方121  3.11香蕉香精122  3.11.1香蕉的揮發性香成分122  3.11.2香蕉香精常用的香料123  3.11.3香蕉香精配方124  3.12芒果香精128  3.12.1芒果的揮發性香成分128  3.12.2芒果香精常用的香料130  3.12.3芒果香精配方130  3.13荔枝香精130  3.13.1荔枝的揮發性香成分131  3.13.2荔枝香精常用的香料131  3.13.3荔枝香精配方132  3.14櫻桃香精133  3.14.1櫻桃的揮發性香成分133  3.14.2櫻桃香精常用的香料134  3.14.3櫻桃香精配方135  3.15覆盆子香精137  3.15.1覆盆子的主要揮發性香成分137  3.15.2覆盆子香精常用的香料138  3.15.3覆盆子香精配方140  3.16黑醋栗香精142  3.17椰子香精142  3.18山楂香精144  3.19甜瓜香精145  3.19.1甜瓜的主要揮發性香成分145  3.19.2甜瓜香精常用的香料146  3.19.3甜瓜香精配方146  3.20楊梅香精151  3.21西瓜香精152  主要參考文獻153  第4章堅果香型食用香精155  4.1咖啡香精155  4.1.1咖啡的主要香成分155  4.1.2咖啡香精常用的香料157  4.1.3咖啡香精配方157  4.2杏仁香精160  4.2.1炒杏仁的主要香成分160  4.2.2杏仁香精常用的香料160  4.2.3杏仁香精配方160  4.3糖炒栗子香精161  4.4核桃香精162  4.5榛子香精162  4.6花生香精163  4.6.1炒花生的主要香成分163  4.6.2花生香精常用的香料165  4.6.3花生香精配方165  4.7可可香精166  4.7.1可可的主要香成分166  4.7.2可可香精常用的香料167  4.7.3可可香精配方168  主要參考文獻169  第5章肉味香精170  5.1肉味香精概論170  5.2熱反應肉味香精175  5.2.1熱反應肉味香精概述175  5.2.2熱反應肉香味的前體物質179  5.2.3熱反應肉味香精配料185  5.2.4增味劑、脂類和辛香料186  5.2.5熱反應肉味香精中常用的閤成香料及其香味特徵188  5.2.6熱反應肉味香精配方195  5.3豬肉香精196  5.3.1早期的豬肉香精配方196  5.3.2豬肉特徵香味物質198  5.3.3豬肉香精配方199  5.3.4火腿香精和熏肉香精200  5.4牛肉香精202  5.4.1牛肉中的肉香味物質202  5.4.2牛肉香味的構成204  5.4.3牛肉香精配方206  5.5雞肉香精210  5.6海鮮香精213  5.6.1魚、蝦、蟹、貝等海鮮的香成分213  5.6.2魚肉香精配方216  5.6.3蟹香精配方216  5.6.4蝦香精配方217  5.7羊肉香精218  5.7.1羊肉揮發性香成分218  5.7.2羊肉香精中的香料和配方219  主要參考文獻220  第6章乳香型食用香精224  6.1乳香型香精概論224  6.2乳香型香精配方225  6.2.1奶用香精226  6.2.2奶油香精231  6.2.3白脫香精236  6.2.4奶酪香精238  主要參考文獻242  第7章辛香型食用香精244  7.1生薑香精244  7.1.1生薑的香成分244  7.1.2生薑香精配方245  7.1.3薑汁汽水香精配方246  7.2大蒜香精246  7.3洋蔥香精247  7.4芫荽香精249  7.5丁香香精250  7.6肉桂香精251  7.7八角茴香香精252  7.8辣椒香精253  7.9花椒香精254  7.10復閤辛香料香精255  主要參考文獻257  第8章涼香型食用香精259  8.1涼味劑259  8.1.1涼味劑的用途259  8.1.2涼味劑的分子結構特點260  8.1.3薄荷醇及其衍生物260  8.1.4酰胺類263  8.1.5其他涼味劑264  8.2薄荷香精266  8.3留蘭香香精268  8.4桉葉香型香精270  主要參考文獻271  第9章蔬菜型食用香精273  9.1蘑菇香精278  9.2土豆香精279  9.3番茄香精281  9.4黃瓜香精285  9.5芹菜香精287  主要參考文獻288  第10章花香型食用香精290  10.1食用玫瑰香精290  10.2食用桂花香精293  10.3食用茉莉香精295  10.4食用紫羅蘭香精296  主要參考文獻297  第11章其他香型食用香精299  11.1可樂香精299  11.2巧剋力香精300  11.3香草香精301  11.4蜂蜜香精303  11.5香油香精304  11.6醬油香精306  11.7食醋香精307  11.8爆玉米花香精308  11.9甜玉米香精310  11.10大麥香精310  主要參考文獻311  索引313

編輯推薦:1.《食用調香術》第三版是在3個國傢科技技術進步奬和國傢技術發明奬的研究成果基礎上，將作者20多年香精香料産業化技術高度凝練歸納精心編著而成，書中內容原創性極高，所述技術處於國內先進、國際領先地位。 2.已經入選新聞齣版總署十二五重點齣版項目 3.配方經典，逐一驗證評價，參考性極強

 

香辛料原理與應用(第二版)

    定價    68.00

齣版社    化學工業齣版社

版次    2

齣版時間    2017年10月

開本    16開

作者    王建新，衷平海 編著

裝幀    平裝-膠訂

頁數    308

字數    388

ISBN編碼    9787122301208

 

 

第—章 香辛料基本知識001 第—節香辛料的定義001 第二節香辛料的分類002 第三節香辛料中的油細胞005 第四節香辛料的使用形式007 第五節香辛料的深加工011 第六節香辛料的采收和儲藏013

第—章 香辛料基本知識001

 

第—節香辛料的定義001

 

第二節香辛料的分類002

 

第三節香辛料中的油細胞005

 

第四節香辛料的使用形式007

 

第五節香辛料的深加工011

 

第六節香辛料的采收和儲藏013

 

第七節香辛料的消毒015

 

參考文獻020

 

第二章 常規香辛料021

 

1.八角茴香021

 

2.百裏香022

 

3.薄荷023

 

4.藏紅花025

 

5.丁香026

 

6.甘牛至027

 

7.葛縷子028

 

8.鬍椒030

 

9.葫蘆巴031

 

10.花椒033

 

11.茴香034

 

12.薑035

 

13.薑黃037

 

14.芥菜038

 

15.枯茗039

 

16.辣根041

 

17.辣椒和甜椒042

 

18.留蘭香044

 

19.龍蒿045

 

20.甜羅勒046

 

21.迷迭香048

 

22.牛至050

 

23.歐芹051

 

24.酒花053

 

25.芹菜054

 

26.肉豆蔻056

 

27.肉豆蔻衣058

 

28.蒔蘿060

 

29.鼠尾草061

 

30.斯裏蘭卡肉桂063

 

31.蒜065

 

32.細香蔥066

 

33.細葉芹067

 

34.香薄荷068

 

35.小豆蔻069

 

36.小茴香070

 

37.洋蔥072

 

38.芫荽073

 

39.月桂葉074

 

40.芝麻077

 

41.中國桂皮077

 

42.眾香子079

 

參考文獻080

 

第三章 區域性香辛料081

 

1.阿魏081

 

2.凹唇薑083

 

3.菝葜083

 

4.白豆蔻084

 

5.白芷085

 

6.蓽拔086

 

7.蓽澄茄087

 

8.波爾多088

 

9.草豆蔻089

 

10.草果090

 

11.陳皮091

 

12.川芎092

 

13.大蔥093

 

14.大風093

 

15.鼕青094

 

16.獨活094

 

17.杜鬆095

 

18.番石榴096

 

19.甘草097

 

20.甘鬆099

 

21.枸杞099

 

22.廣木香100

 

23.海索草101

 

24.黑種草102

 

25.藿香103

 

26.加州鬍椒104

 

27.韭菜104

 

28.良薑105

 

29.靈香草107

 

30.芒果薑107

 

31.檸檬草108

 

32.檸檬香蜂草109

 

33.歐當歸110

 

34.砂仁111

 

35.山柰112

 

36.水蓼113

 

37.甜沒藥114

 

38.調料九裏香115

 

39.土荊芥116

 

40.香豆蔻116

 

41.香旱芹117

 

42.香莢蘭118

 

43.香蘭葉119

 

44.香桃木120

 

45.辛夷121

 

46.續隨子122

 

47.胭脂樹122

 

48.洋甘菊123

 

49.印蒿124

 

50.罌粟子125

 

51.魚腥草126

 

52.蕓香127

 

53.紫蘇128

 

54.其他香辛料129

 

參考文獻132

 

第四章 香辛料的辣味功能133

 

第—節辛辣成分與結構133

 

第二節辣度138

 

第三節烹調方法對辣味的影響141

 

第四節辣味的應用143

 

第五節辣味與減鹽食品144

 

參考文獻145

 

第五章 香辛料的祛臭功能146

 

第—節食品中的不良氣味146

 

第二節香辛料的祛臭機理149

 

第三節祛臭香辛料的應用154

 

第四節香辛料與口臭和體臭的防治159

 

參考文

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