吃到念念不忘+菜籃:肉之味+菜籃:素之味 3冊套 品相不好慎拍 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024
發表於2024-12-23
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【菜籃:蔡瀾食材全書·肉之味】內容推薦
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蔡瀾,作傢、美食傢、主持人。《舌尖上的中國》係列紀錄片片,世界華人健康飲食協會榮譽主席,與黃沾、倪匡、金庸並稱“香港四纔子”
【吃到念念不忘】試讀章節
北京美食 老北京一條街 4月底的北京,天氣好。還沒去之前看天氣預告是8~18℃,應該有點寒冷,豈知一到,天高地爽,一套夏天的西裝已能到處跑。葉全綠,泡桐紫花開遍,北京是美麗的。 入住王府飯店,是香港半島集團管理,房間又剛裝修過,很舒適。 王府飯店走幾步路,就到瞭王府井大街,已改為步行道,車輛不準進入,兩旁商店林立。北京地廣,印象總是大,大,大。 街口用銅打瞭一塊牌子,果然昔日這裏有一口“井”的,當今已是被遊客作為拍照片的背景,打不齣水來。 肚子餓瞭,就到新東風市場地牢的“老北京一條街”吃東西,雖然都隻是普通的菜式,但花樣挺多,可以先在這裏得到各種北京街道小食的概念。 先來一碗豆汁。這種老捨先生常寫的飲品,連來自杭州的羅俞君也沒喝過,是豆製品發酵後熬齣來的東西,可以說是齋的乳酪吧,當然有點餿,配著鹹菜絲,愈喝愈美味,怪不得駱駝祥子老兄那麼愛喝瞭。進食時用焦圈送。所謂焦圈,是把麵粉弄成小圓圈炸齣來,無餡亦無味,等於南方人的油炸鬼。 炒肝,是用碗盛著的,像湯水多過小炒,裏麵有幾小片豬腸,肝是怎麼找也找不到。窮人傢吃的東西,找不到肝,纔是正宗。 炸蠍子、炸蠶、炸蠶蛹、炸蟋蟀各來一串。蠶蛹一咬,裏麵充滿香噴噴的腸膏。聽起來恐怖,吃起來美味。人傢吃瞭那麼多年沒事,我們怎會吃齣毛病來? 印象深的是乾隆包,用草繩編瞭一個籠,像錢袋。裏麵有獅子頭一般的肉餅,蒸熟瞭擺在那裏。吃時把草籠一擠,肉餅掉入碗中,或者用筷子挖來吃也可以。當年的街道小吃一定很少精肉做的東西,怪不得要以皇帝為名瞭。 壇根院食坊 北京有天壇、地壇、日壇、月壇四個壇。和天壇一直綫距離的地壇旁邊,有傢叫“壇根院食坊”的老鋪。 載我們到處去吃的土生土長的司機方師傅,已摸清楚我們的脾氣:非正宗地道小食不可,就把我們載到那裏去。 一進去人頭攢動,好不熱鬧。有個小舞颱,唱著戲,又錶演魔術,方師傅一坐在長凳上,大叫一聲:“小二!”侍者前來,恭恭敬敬捧上用蓋碗裝著的八寶茶,聽候他老人傢點菜。 方師傅是這裏的常客,一發闆,來6個冷盤:芥菜墩、京糕梨絲、白水羊頭、炸烙渣、香椿豆、拍黃瓜。 芥菜墩是用白菜燙瞭,再抹上大量黃芥末泡成的。吃時可不能大意,不然會被強烈的芥末刺喉,羅俞君就給嗆得猛喝啤酒。 京糕梨絲其實可當甜品吃。所謂京糕,是山楂糕切絲,鮮紅顔色,白色的梨絲墊底,上麵再撒白色的糖,梨很爽口,一點渣也沒有。我說梨好吃,方師傅說是大廚的切工不錯。 白水羊頭像羊肉凍,本身已鹹,還撒瞭大把鹽,差點兒把我們鹹死。 茶已喝完,方師傅雙指夾著茶盅的蓋,敲敲盅邊,又大喝:“小二!”小二即刻替他加滾水,好不威風。俞君的助手硃怡瓴學著辦,失敗瞭。 接著的熱食是羊麻豆腐、砂鍋吊子、繕水腰花、京醬肉絲等,都非常美味,外國是吃不到的。 什麼叫羊麻豆腐?原來和豆腐無關,是用榨完豆汁的渣炮製而成,中間夾瞭辣椒乾。 方師傅和我吃過,異口同聲地批評:膻味不夠!這一道菜一定要用羊油來炒,現在大概怕客人嫌肥,改用植物油瞭。 饃 在西安,吃來吃去,離不瞭“饃”。 饃是什麼?燒餅是也。 我跑去看它的製作過程,用麵粉加水捏成團,再搓成一粒粒的圓球,用手一壓,成餅狀。大的有1寸厚,直徑有4寸,像一個小咖啡杯的碟子那麼大。 普通的餅是把麵團往掛爐的壁一貼,發漲後取齣來;饃是放在一塊平坦的鐵闆上燒,錶麵有幾點焦,錶示饃已烤熟。 所謂的羊肉泡饃,就是把這塊東西撕開,放進碗中,再淋湯罷瞭。你不吃羊肉的話,也有牛肉,如素者可叫齋泡饃。 陝西人吃泡饃,有一個儀式,有如茶道。上西安的館子,坐下,見桌上有幾個空的鐵碟子,邊旁有碟生大蒜讓你剝。 一叫饃,侍者便會送你一個盛湯用的空大碗,再把兩塊大饃往空的鐵碟上放。 這時,三五知己就開始“掰”瞭。
【菜籃:蔡瀾食材全書·肉之味】試讀章節
鯉魚 鯉魚,是池塘中普通的一種魚類。 廣東人也不大吃鯉魚,做法多是薑蔥煀鯉。鯉魚經過那麼一“煀”,鮮味盡失,有些人還覺得有股土腥味,所以鯉魚始終在珠江三角洲和香港流行不起來。 到瞭潮州,鯉魚的吃法就多瞭起來。潮州人講究吃鯉魚,還是雄的好,因為鯉魚肉普通,但是魚子特彆美味,而魚子之中,精子又比卵子好吃。 選鯉魚時,怎麼看得齣是有子的呢,怎麼看得齣是公的還是母的呢? 很容易,肚子凸齣來,腹滿的,就是有子的魚。公的話,肚子較尖;圓的話,一定是母的瞭。從前賣鯉魚的人很殘忍,說是公的就是公的,不相信嗎?小販用手一擠,把魚肚中的精子擠一點齣來給你看看,好在魚是沒有神經綫,感覺不到痛楚,否則就陰功瞭。 潮州人到瞭過年,一定喝酸梅鯉魚湯,把鯉魚肉煮得很老,但齣味。著重吃魚子,湯鮮甜,帶酸,刺激胃口。魚子又爽脆,是一道快要失傳的菜。過年時吃卵不吃精,揀魚的時候選卵愈多的愈有好意頭。 日本人吃鯉魚,叫“洗Arai”,生吃的。把魚的骨判開,切成薄片,然後扔在冰水之中;經冰一凍,肉變成白色,收縮瞭起來,成皺皺的一片片,點著梅子醬來吃,是高級懷石料理中一道完美的菜。 韓國人也吃鯉魚,把魚煎瞭一煎,放大量的蔥蒜和辣椒膏,加蘿蔔葉和一種味道很古怪的水芹香菜,放在火爐上滾,愈滾愈齣味,非常好吃。韓國人吃鯉魚,不論公或母,有沒有子也不在乎。 至於錦鯉,是否可吃,答案是肉質一樣,照吃可也。在印尼,錦鯉一大堆,並不名貴,當地人把一尾錦鯉拋進一個大油鍋中炸,蓋上蓋,任它滾動,炸後撈齣,待冷,再翻炸。這一來整條鯉魚連骨頭也酥瞭,由頭至尾都吃得乾乾淨淨,連肚也不■瞭。吃時用一個石臼,舂大量的蒜頭蔥和蝦米,加糖和青檸汁。把鯉魚蘸瞭石臼中的醬來吃,非常刺激。 鯧魚 鯧魚,捕捉後即死,非遊水者,不被粵人所喜。潮州人和福建人則當鯧魚為矜貴之海鮮,宴客時纔齣鯧魚。 正宗蒸法是將鯧魚洗淨,橫刀一切,片開魚背一邊,用根竹枝撐起,像船帆。上麵鋪鹹菜、鼕菇薄片和肥豬油絲。以上湯半蒸半煮,蒸至肥豬肉熔化,即成。此時肉鮮美,魚汁又能當湯喝,是百食不厭的高級菜。 上海人吃鯧魚,多數是熏,所謂熏,也不是真正用煙焗之,而是把鯧魚切成長塊,油炸至褐色,再以糖醋五香粉浸之。 廣府人吃鯧魚,清一色用煎,加點鹽已很甜的。煎得皮略焦,更是好吃。 還是潮州人的做法多一點,他們喜歡把魚半煎煮,連常用的剝皮魚亦然。煎完之後,加中國芹菜、鹹酸菜煮之。以鯧魚代替,就高級瞭。 劣魚如魔鬼魚或鯊魚,卻是斬件後用鹹酸菜煮的,鹹酸菜不可切絲,要大塊熬纔入味。以鯧魚來代替,又不同瞭。 鱸魚火鍋也,火鍋中用芋頭做底,加鱸魚頭去煮,湯滾成乳白色,送豬油渣。用鯧魚頭代替鱸魚,是潮州阿謝的吃法。“阿謝”,“少爺”的意思。 我傢一到星期天,眾人聚餐,常煮鯧魚粥,獨沽一味。 彆小看這鍋鯧魚粥。先要買一尾大鯧魚,以魚翅和魚尾短的鷹鯧為選。 把魚骨起瞭,斬件,放入一魚袋之中,鯧魚隻剩下啖啖是肉的,纔不會鯁喉。 等一大鍋粥滾瞭,放入魚袋,再滾,就可以把片薄的鯧魚肉放進去灼,熄火。香噴噴的鯧魚粥即成。 大鍋粥的旁邊擺著數個小碗。裝有:一、魚露;二、鬍椒粉;三、南薑蓉;四、芹菜粒;五、芫荽碎;六、爆香微焦的乾蔥頭;七、天津鼕菜;八、蔥花;九、細粒豬油渣和豬油。 要加什麼配料,任君所喜,皆能把鯧魚的鮮味引齣,天下美味也。 鱔 海鰻河鰻都談過,什麼叫“鱔”呢?可以這麼分辨吧,凡是兩尺長以下,胖子手指般粗的蛇形淡水魚,都叫“鱔”。它無鱗,外錶黃色,故我們以黃鱔稱之。在西洋和日韓,皆沒看過人吃,應該是中國獨有的品種。
【菜籃:蔡瀾食材全書·素之味】試讀章節
芥藍 芥藍,為十字花科蕓苔屬,其特色是帶瞭一點點的苦澀味。 芥藍是一種百吃不厭、普通的蔬菜。不能生吃,要炒它一炒,至少要用滾水過一下。 和其他蔬菜一樣,天氣愈冷芥藍愈甜,熱帶地方種的並不好吃。西方國傢很少看到芥藍,多是芥藍花,味道完全不同。 在深鞦,吃肥美芥藍為佳。用水一洗,芥藍乾脆可摺斷,燙熟加蠔油即可。 炒芥藍要有點技巧,先放油入鍋,油冒煙時,加點蒜蓉,加點糖,待油冒煙就可把芥藍扔進鍋裏,翻炒幾下就行,記得彆炒得過老。在炒的過程中加點紹興酒,添幾滴生抽,即成。 潮州人喜歡用大地魚乾去炒,這樣的做法更香。做法和清炒一樣,不過先要爆香大地魚乾。 看到開滿瞭白花的大棵芥藍時,買迴來燜排骨。用個大鍋,熱油爆蒜頭和排骨,加水,讓它煮15~20分鍾;把大芥藍整棵地放進去,再燜個15~20分鍾即成,過程中放一湯匙的寜波豆醬,其他什麼調味品都不必加,燜後自然甜味溢齣,鹹味亦夠瞭。 用枝和葉去燜,把粗的乾留下。將乾的硬皮撕開,切成片,用鹽加以揉之,用水洗淨,再倒魚露和加一點點糖去醃製,第二天成為泡菜,是做粥的絕品。 餐廳的大師傅在炒芥藍時,喜用滾水焯一焯,再去炒,這種做法令芥藍味盡失,不可照炒。芥藍肥美時很容易熟,不必焯。 把芥藍切成小條,用來當炒飯的配料,也是一絕,比青豆更有味道。 芥藍和肉類一起炒的話,與牛肉的配搭適閤,和豬肉則格格不入。牛肉用肥牛亦可,如果你選塊包著肺部的“封門腱”切片來炒,味道夠,更有咬頭,又甜又香。鼕天可見芥藍頭,圓圓的像粒橙,大起來有柚子那麼大。削去硬皮,把芥藍頭切成絲來炒,看樣子很難辨清這是什麼食材,以為生炒蘿蔔絲或薯仔絲之類,入口芥藍味十足,令人驚奇。不能死闆地教你炒多久熟,各傢的鍋熱度不同,試過兩次,一定成功。 洋蔥 凡是帶著個“洋、番、鬍”等字的都是由外國輸入的東西,洋蔥原産於中亞。 傢裏不妨多放幾個洋蔥,它是容易保存的蔬菜,不必放在冰箱中,所以也不占位置,可以存放兩三個月。那洋蔥什麼時候便不能吃呢?洋蔥整個枯乾瞭,或者洋蔥頭上長齣幼苗來,就是它壽終正寢,或是繁育下一代。 外國人不可一日無此君,許多菜都以洋蔥為主料,連煲湯也必須有之,例如,有名的法國洋蔥湯。 切洋蔥很容易被那股味道刺激齣眼淚來。有許多方法剋服,比方說先浸鹽水等等,但基本的還是把手伸長,盡管離遠眼部就沒事瞭。 先爆熱油,把切好的洋蔥扔下,煎至略焦,打一個蛋進去,是簡單不過的早餐。大人放點鹽,給小孩子吃則加點糖去引誘他們。這道洋蔥炒蛋,人人喜歡。 同樣的方式還可以用來炒牛肉,開一罐醃牛肉罐頭入鍋,翻炒它,又是一道很美味的菜,不過醃牛肉罐頭記得要用阿根廷産的纔夠香。 印象中洋蔥隻得一個“辣”字,其實它很甜,用它熬湯或煮醬,愈多愈甜。 燒咖喱不可缺少洋蔥,將1~2個洋蔥切片或剁成茸,下鍋煎至金黃,撒咖喱粉,再炒它一炒。咖喱膏味溢齣時就可以拿它來炒雞肉或羊肉,炒至半生熟,轉放入一個大鍋中,加椰漿或牛奶,至滾熱,就是一道好吃的咖喱,你試試看,便發現不是那麼難。 或者在即食麵中加幾片洋蔥,整碗東西就好吃起來,它是變化無窮的。 基本上,洋蔥肥美的話可以生吃,外國人的漢堡包中一定有生洋蔥,色拉中也有洋蔥的份兒,但選用意大利的紅洋蔥較佳,顔色也漂亮,更能勾起人們的食欲。 有種洋蔥甜得很,在三藩市倪匡兄的傢,看見廚房裏放瞭一大袋洋蔥,他說:“試試看,吃起來像梨。” 我咬瞭一口,雖然比意料中還要甜,但是洋蔥吃後和大蒜一樣,口中難免有一股古怪味,所以要和倪匡兄兩個人一起吃,就是名副其實的“臭味相投”瞭。
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評分好的啊
評分書沒問題,商傢用瞭25天給我寄到,勸有購物意嚮不著急的可以在此傢購買
評分行好,正版。
評分包裝挺好的,到貨也很快,慢慢看。
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評分很不錯
評分紙張,印刷什麼的都還不錯。
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